JP2002306079A - アイスキャンデー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 糖類の表面への浸みだしが防止されたアイス
キャンデーを提供する。 【解決手段】アイスキャンデー中でんぷん及び安定剤を
含有する。好ましくは、でんぷんの含有量がアイスキャ
ンデー１００重量部中０．１〜２０重量部である。更
に、水溶性ヘミセルロースを含有し、含まれる糖質が単
糖である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ヒートショックや
保存中の温度変化によるアイスキャンデー中の糖質の表
面への浸みだし、いわゆる、「なき」が防止されたアイ
スキャンデーに関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、アイスクリーム、シャーベット
などの冷菓は氷結晶が育ちにくく水分移行が起こりにく
い−１８℃以下での保存・流通が望ましい。しかし、保
管する冷凍庫の開閉により冷凍庫内の温度が、冷凍庫の
温度とされる−１８℃以下の温度より１０度以上も上昇
する場合がある。かかる温度変化（ヒートショック）が
起こると、食感が変わりなめらかさを失う場合がある。
特に、アイスキャンデーにおいては、保存中のヒートシ
ョックや長期間にわたる冷凍保存等により成分中の糖質
が表面にしみ出す、いわゆる「なき」という現象が起こ
り、かかるアイスキャンデーを袋詰めにした場合、袋か
ら取り出すとき袋に冷菓がくっついて取り出しにくくな
るなどの状態となることがあり、商品価値が劣る場合が
ある。また、冷凍による保存中に糖質が表面に浸み出す
ため、アイスキャンデー中に糖質を均一に分散すること
ができず、アイスキャンデーの中心部に甘味がなくなる
部分が生じる等の問題が生じている。このような冷凍保
存中の劣化が問題となっている。

【０００３】更に、冷菓製品を室温で一定時間放置する
ことによっても、冷菓製品の劣化が起こり、一旦溶けた
冷菓製品を再び冷凍しても元の冷菓製品に戻らず、商品
価値がなくなるといった現象が起こることもある。この
ため、冷菓は−１８℃以下で保存・流通されるのが理想
であるが、冷菓製品の流通・運搬時、−１８℃を保持す
ることが出来ない場合があり、更に、家庭での保存の際
も、冷凍庫の開閉による温度変化にも耐え得る（ヒート
ショック耐性に優れた）冷菓が求められている。

【０００４】これらを解決するための方法として、安定
剤の添加が広く検討されている。その安定剤の例とし
て、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ト
ラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガ
ム、ジェランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペク
チン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸等の増
粘安定剤から単独或いは適宜組み合わせることがなされ
ている。

【０００５】例えば、特公昭４４−１０１４９号公報に
は、キサントモナスガム（キサンタンガム）のアイスク
リーム等への使用が、特開昭５２−１１４０５４号公報
には少量のキサンタンガムと多量のグアーガムが配合さ
れたアイスクリーム用安定剤が、特公昭５７−３７３０
６号公報には、キサントモナスガムとローカストビーン
ガムとからなる冷菓用安定剤が開示されている。これら
従来の配合では、ヒートショック耐性に優れ、なおか
つ、なきを十分に防止したアイスキャンデーを製造する
ことが出来なかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、アイスキャンデーのヒ
ートショック耐性に優れ、なおかつ、なきが防止された
冷菓を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる安定剤に特に注
目して鋭意研究を重ねていたところ、でんぷんを含有す
ることにより、アイスキャンデー中の糖質の表面への浸
みだし防止効果が著しく向上することを発見した。ま
た、でんぷんを一定の割合で含有することより、更にヒ
ートショック耐性の効果が向上することが判った。更
に、アイスキャンデーに使用する糖質が単糖の場合に、
特になき防止効果が顕著に発揮されることがわかった。
加えて水溶性ヘミセルロースを含有することにより、で
きあがったアイスキャンデーのフレーバーリリースが良
好となることを発見した。

【０００８】すなわち本発明は、以下の態様を有するア
イスキャンデーに関する。項１．でんぷん及び安定剤を
含有することを特徴とする糖質の表面への浸みだしが防
止されたアイスキャンデー。項２．でんぷんの含有量が
アイスキャンデー１００重量部中０．１〜２０重量部で
ある項１記載のアイスキャンデー。項３．含まれる糖質
が単糖である項１又は２に記載のアイスキャンデー。項
４．更に、水溶性ヘミセルロースを含有する項１乃至３
のいずれかに記載のアイスキャンデー。項５．でんぷん
及び安定剤を含有することを特徴とするアイスキャンデ
ー中の糖質の表面への浸みだしを防止する方法。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のアイスキャンデーはでん
ぷん及び安定剤を含有することを特徴とする本発明によ
り冷菓のヒートショック耐性を著しく向上させることが
でき、冷凍保存中の糖質の表面への浸みだし、いわゆる
「なき」が防止されたアイスキャンデーとすることがで
きる。

【００１０】本発明において使用するでんぷんは、ワキ
シーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ
由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来の
でんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来の
でんぷん等やそれらの加工澱粉があげられる。中でも、
ワキシーコーンスターチやタピオカでんぷんを添加する
のが好ましい。これらでんぷんは、商業的に入手するこ
とができ、例えば、ワキシーコーンスターチとして三和
澱粉工業株式会社製のワキシースターチＷ、タピオカで
んぷんとして日本ＮＳＣ株式会社製のナショナル７を挙
げることができる。

【００１１】本発明ででんぷんと併用する安定剤は、ロ
ーカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、トラガン
トガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェ
ランガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カ
ードラン、グルコマンナン、アルギン酸（アルギン酸、
アルギン酸塩）及びグアーガムが挙げられ、これらから
単独或いは適宜組み合わせて用いる。中でも、ローカス
トビーンガム、タマリンド種子多糖類、グアーガム、カ
ラヤガム、キサンタンガム、カラギナン、ジェランガ
ム、ペクチン及びトラガントガム単独あるいは組み合わ
せて用いることが好ましく、更には、ローカストビーン
ガム及びタマリンド種子多糖類が配合された安定剤を用
いるのが好ましい。本発明の安定剤も商業的に入手する
ことができ、例えば、ローカストビーンガム及びタマリ
ンド種子多糖類を含む安定剤として、三栄源エフ・エフ
・アイ株式会社製のサンベストＮＮ−４９５、サンベス
トＮＮ−３９２等を挙げることができる。

【００１２】でんぷんの添加量は、製造するアイスキャ
ンデーやでんぷんの種類によって、適宜調整することが
できるが、冷菓１００重量部中０．１〜２０重量部を挙
げることができる。特に、ワキシーコーンスターチやタ
ピオカでんぷんを用いる場合には、０．３〜１０重量
部、更に好ましくは、０．５〜５．０重量部を例示する
ことができる。この量よりも少ないと、ヒートショック
耐性やなきを防止する効果が十分でなく、これよりも量
が多いと、アイスキャンデーの味に影響を及ぼしたり、
粘度が付与されて製造が困難になったりするからであ
る。

【００１３】安定剤の添加量も、製造するアイスキャン
デーやでんぷんの種類によって、適宜調整することがで
きるが、冷菓１００重量部中０．０１〜５．０重量部、
より好ましくは、０．１〜１．０重量部、更に好ましく
は、０．２〜０．５重量部を例示することができる。

【００１４】また、本発明では上記に加えて、更に水溶
性ヘミセルロースを併用添加することができる。水溶性
ヘミセルロースとは、水溶性の大豆由来のヘミセルロー
スをいう。本発明における水溶性ヘミセルロースは豆類
由来、特に大豆、中でも子葉由来のものが好ましい。水
溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様な値のもの
でも使用可能であるが、好ましくは平均分子量が数万〜
数百万、具体的には５万〜１００万であるのが好まし
い。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標
準プルラン（昭和電工（株）販）を標準物質として０．
１ＭのＮａＮＯ₃溶液中の粘度を測定する極限粘度法で
求めた値である。水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロ
ースを含む原料から水抽出や場合によっては、酸、アル
カリ条件下で加熱溶出させるか、酵素による分解抽出さ
せることができる。水溶性ヘミセルロースの製造法の一
例を示すと以下のようである。油糧種子、例えば大豆、
パーム、ヤシ、コーン、綿実など通常油脂や蛋白質を除
いた殻、あるいは穀類、例えば米、小麦など通常澱粉等
を除いた粕等の植物を原料とすることができる。原料が
大豆であれば、豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造すると
きに副生するオカラを利用することができる。これらの
原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の
蛋白質の等電点付近のｐＨで好ましくは１３０℃以下８
０℃以上、より好ましくは１３０℃以下１００℃以上に
て加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥
するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエ
タノール沈殿処理して疎水性物質あるいは低分子物質を
除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを
得ることができる。

【００１５】本発明では水溶性ヘミセルロースを併用添
加することにより、アイスキャンデー中の香料や香味物
質のフレーバーリリースが向上し、風味が向上したアイ
スキャンデーとすることができる。水溶性ヘミセルロー
スの添加量は、アイスキャンデー１００重量部に対し
て、０．１〜１０重量部を例示することができる。な
お、水溶性ヘミセルロースも商業的に入手することがで
き、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ
−７００等が挙げられる。

【００１６】なお、アイスキャンデー中の糖質の表面へ
の浸みだし（なき）は、使用する糖質の種類にかかわら
ず起こることが問題となっているが、果糖などの単糖を
用いた場合に顕著に起こる。その一方で、砂糖不使用の
要望により、果実由来の自然な甘みを有する果糖などを
用いることが好まれる傾向にあり、アイスキャンデーに
も試みられていたが、果糖のなきが問題となっていた。
しかし、本発明により、果糖などの単糖を用いてアイス
キャンデーを製造しても、製造時及び保存中のなきが見
られず、良好なアイスキャンデーを製造できるようにな
った。

【００１７】なお、本発明で、なきが防止される糖質と
しては、前記単糖のほか、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦
芽糖、ブドウ糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水
飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロー
ス等の糖や、キシリトール、ソルビトール、マルチトー
ル、エリスリトール等の糖アルコール類が挙げられる。

【００１８】本発明のアイスキャンデーは、目的とする
製品により、種々の構成をとることができ、例えば、ア
イスクリーム（アイスクリーム、アイスミルク、ラクト
アイス）、シャーベット、みぞれ、かき氷等のウォータ
ーアイス（氷菓）、フローズンヨーグルト等をバータイ
プのアイスキャンデーとしたものがあげられる。

【００１９】本発明のアイスキャンデーは、前述の事項
以外は、通常のアイスキャンデーと同様の構成をとるこ
とができる。すなわち、必要に応じて、前述の添加物以
外にも、本発明の効果を奏する限り、水、甘味料、香
料、色素、タンパク質、無脂乳固形分、乳化剤、酸化防
止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合さ
せ溶融したものが用いることができる。

【００２０】中でも甘味料としては、サッカリンナトリ
ウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリ
ウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、ア
リテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステ
ビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができ
る。

【００２１】また、香料や色素は公知のアイスクリーム
生地に添加されるものが選択されて用いられる。その
他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、
プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素
材を適宜添加することができる。

【００２２】本発明のアイスキャンデーは、前述の他
は、常法に従い製造することができる。例えば、前述の
でんぷん、安定剤、必要に応じ水溶性ヘミセルロースの
原料を加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃、５〜１５
分間）した後、１〜６℃程度まで冷却し、そのまま保温
して一昼夜エージングを行い、必要に応じて香料及び色
素を添加し、これを氷管等に充填し、凍結（−２５〜−
３５℃程度）したのち、氷管からアイスキャンデーを取
り出し、ドライアイス（−７８．５℃程度）や液体窒素
（−２００℃付近温度）等で急速凍結した後、必要に応
じて袋詰めにして、アイスキャンデーを製造することが
できるが、本方法に限定されない。また、乳成分や蛋白
成分を含むアイスキャンデーを調製する場合は、加熱攪
拌溶解後、予備乳化し、次いで均質化（乳化）する工程
を加えても良い。

【００２３】本発明により得られたアイスキャンデー
は、室温で一定時間放置しても冷菓の形状を保ってお
り、ヒートショック耐性に優れているのみならず、アイ
スキャンデーの劣化の原因とされる糖質の表面への浸み
だし（なき）が防止され、アイスキャンデー中に均一に
糖質を分散することができるので、アイスキャンデー全
体に均一な甘味を付与することができ、アイスキャンデ
ーの劣化を有意に抑制することができるようになった。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。 尚、本発明において特に記
載しない限り、％とは重量％、部とは重量部、文中＊印
は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を意味するものと
する。

【００２５】実施例１：グレープアイスキャンデーの調
製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間加
熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して
一昼夜エージングを行った。その後、得られたアイスキ
ャンデーミックスに香料及び色素を添加し、これを氷管
に充填し、凍結（−２８℃）したのち、氷管からアイス
キャンデーを取り出し、更にドライアイスで急速凍結
（−７８．５℃）し、グレープアイスキャンデーを調製
した。出来上がったアイスキャンデーを袋詰めにして、
−１８℃の冷凍庫に保管し、冷凍庫を開放し庫内の温度
が−１０〜−５℃を１分間保持したら閉めるという操作
を１日１０回行い、これを１ヶ月間続けたが、１ヶ月後
の状態は、なきの現象はみられず、袋からアイスキャン
デーを取り出すのも容易で、食してもなめらかな食感で
あった。

【００２６】 処方例 果糖ブドウ糖液糖 １０．０ ５倍濃縮グレープ果汁（透明） ２０．０ クエン酸（結晶） ０．２５ でんぷん １．０ （ワキシーコーンスターチ；ワキシースターチＷ（三和澱粉工業（株）製） 安定剤 ０．３ （サンベストNN-495＊；タマリンド種子多糖類及びローカストビーンガム配合） 香料（グレープエッセンスNO.80*） ０．１５ 水にて合計 １００とする

【００２７】実施例２：オレンジアイスキャンデーの調
製 香料、色素を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間加
熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して
一昼夜エージングを行った。その後、得られたアイスキ
ャンデーミックスに香料及び色素を添加し、これを氷管
に充填し、凍結（−２８℃）したのち、氷管からアイス
キャンデーを取り出し、更にドライアイスで急速凍結
（−７８．５℃）し、オレンジアイスキャンデーを調製
した。出来上がったアイスキャンデーを袋詰めにして、
−１８℃の冷凍庫に保管し、冷凍庫を開放し庫内の温度
が−１０〜−５℃を１分間保持したら閉めるという操作
を１日１０回行い、これを１ヶ月間続けたが、１ヶ月後
の状態は、なきの現象はみられず、袋からアイスキャン
デーを取り出すのも容易で、食してもなめらかな食感で
あった。

【００２８】 処方例 果糖ブドウ糖液糖 １５．０ ５倍濃縮かんきつ混合果汁 １０．０ クエン酸（結晶） ０．２５ でんぷん（タピオカでんぷん） ０．８ 安定剤 ０．３ （サンベストNN-495＊；タマリンド種子多糖類及びローカストビーンガム配合） 水溶性ヘミセルロース（SM-700*） ０．２ 香料（サンアロマオレンジBF NO.65946*） ０．１５ 水にて合計 １００とする

【００２９】実施例３：ミルクアイスキャンデーの調製 下記の処方のうち、香料を除く原料を混合、８０℃１０
分間予備乳化し、次いで均質化（乳化条件 １．４７×
１０⁷Ｐａ）後、５℃に冷却して、そのまま保温して一
昼夜エージングを行った。香料を添加後得られたアイス
キャンデーミックスを氷管に充填し、凍結（−２８℃）
したのち、氷管からアイスキャンデーを取り出し、更に
ドライアイスで急速凍結（−７８．５℃）し、ミルクア
イスキャンデーを調製した。

【００３０】 処方例 全脂加糖練乳 １２．２５ やし油 ３．０ 脱脂粉乳 ２．５ 砂糖 ８．０ 果糖ブドウ糖液糖 ５．０ でんぷん １．０ （タピオカでんぷん；ナショナル７（日本ＮＳＣ社製）） 安定剤 ０．３ （サンベストNN-392＊；タマリンド種子多糖類及びローカストビーンガム配合） 乳化剤（ホモゲンN0.994＊） ０．２ 香料（ミルククリームフレーバーNO.59377*） ０．１ 香料（ミルクエッセンスNO.70*） ０．１ 水にて合計 １００とする

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】でんぷん及び安定剤を含有することを特徴
   とする糖質の表面への浸みだしが防止されたアイスキャ
   ンデー。
2. 【請求項２】でんぷんの含有量がアイスキャンデー１０
   ０重量部中０．１〜２０重量部である請求項１記載のア
   イスキャンデー。
3. 【請求項３】含まれる糖質が単糖である請求項１又は２
   に記載のアイスキャンデー。
4. 【請求項４】更に、水溶性ヘミセルロースを含有する請
   求項１乃至３のいずれかに記載のアイスキャンデー。
5. 【請求項５】でんぷん及び安定剤を含有することを特徴
   とするアイスキャンデー中の糖質の表面への浸みだしを
   防止する方法。