JP2013247910A - 乳幼児用ゼリー状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができる乳幼児用ゼリー状食品を提供する。
【解決手段】ブリックス（Ｂｒｉｘ）が１０〜３０％、ｐＨが２．５〜４．０である乳幼児用ゼリー状食品であって、増粘剤とカルシウムとを含有し、離水率が３．０質量％以下であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃、厚さ２０ｍｍの前記乳幼児用ゼリー状食品中へ、前記プランジャーを下降スピード１ｍｍ／秒で５ｍｍ進入させ荷重をかけたときの応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃであり、その後前記乳幼児用ゼリーからプランジャーを上昇スピード１ｍｍ／秒で離したときの付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃであることを特徴とする乳幼児用ゼリー状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳幼児用ゼリー状食品に関する。より詳細には、本発明は、乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができる乳幼児用ゼリー状食品に関する。

乳児の離乳期から幼児期にかけては、基本的な生活習慣を確立させる時期であり、特に、食事行動の発達は、第一に進めなければならない（非特許文献１）。
生後１０〜１２ヵ月頃の乳児は、自分で食べる意欲が育ち、食べ物をつかんで食べようとする。１歳〜１歳６ヵ月頃の幼児は、スプーンなどの食具を使って食べる意欲も育ち、スプーンを握り、スプーンを食べ物の中に突っ込み、食べようとする。１歳６ヵ月〜２歳頃になると、スプーン、フォークを使い、ひとりで食べることができるようになる。
しかしながら、乳幼児は２歳頃までは手指の協調が不安定のため、１歳〜１歳６ヵ月頃の幼児は、食べ物をこぼし、手づかみ食べや、遊び食いをすることも多く、１歳６ヵ月〜２歳頃の幼児であっても、こぼしながら食べることが多い。

一般的なベビーフードの性状は、均一の液状や、どろどろ状または均一なペースト状であり、固さは、舌や歯ぐきでつぶせる適度な固さや、歯ぐきでかめる適度な固さに調整してある（非特許文献２）。
ベビーフードに適した性状に調整する方法としては、高メトキシルペクチンにバリンを添加し、ゲル化または増粘させる方法が提案されている（特許文献１）。

財団法人 日本小児保健協会 栄養委員会「小児保健シリーズＮｏ．４６ よいこの食生活」第２０ページ。 日本ベビーフード協議会「ベビーフード自主規格 第ＩＶ版」第１ページ 特開２０１２−９５号公報

しかしながら、特許文献１のベビーフードを含め、従来のベビーフードは、乳幼児が自ら食具を用いてすくい取ることが困難であった。また、従来のベビーフードは、乳幼児がすくい取ることができても、口に運ぶまでにスプーンからこぼれやすく、口に入れるときにもこぼれることがあった。そのため、乳幼児にとっては、一度に少量ずつしか摂食することができず、自分で食べられたという達成感が得られにくかったと考えられる。

乳幼児が食べ物を目で確かめ、スプーンなどの食具ですくって、口まで運び入れるということは、目と手と口の協調運動であり、摂食機能の発達の上で重要な役割を担っているが、乳幼児に自分で食べられたという達成感を感じさせ、自分で食べたいという意欲を育てることも重要である。
よって、乳幼児が自ら食具を用いて摂食することが容易で、乳幼児が自分で食べたいという意欲を促進することができる食品が望まれていた。

そこで、本発明は、乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができる乳幼児用ゼリー状食品を提供する。

本発明者らは、乳幼児用食品のうち、ゼリー状の食品において、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、（１）離水率を特定範囲にし、（２）応力の積分値を特定範囲にし、（３）付着性を特定範囲にするという３つの要件をいずれも満足させると、乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができることを見出した。

すなわち、本発明は、
（１）ブリックス（Ｂｒｉｘ）が１０〜３０％、ｐＨが２．５〜４．０である乳幼児用ゼリー状食品であって、増粘剤を含有し、離水率が３．０質量％以下であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃、厚さ２０ｍｍの前記乳幼児用ゼリー状食品中へ、前記プランジャーを下降スピード１ｍｍ／秒で５ｍｍ進入させ荷重をかけたときの応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃであり、その後前記乳幼児用ゼリーからプランジャーを上昇スピード１ｍｍ／秒で離したときの付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃであることを特徴とする乳幼児用ゼリー状食品、
（２）前記増粘剤としてエステル化度が２６〜３４％、かつ、アミド化度が１５〜２２％のローメトキシルペクチンを含有し、さらに、カルシウムを含有する（１）記載の乳幼児用ゼリー状食品、
（３）前記カルシウムがリン酸三カルシウムである（２）記載の乳幼児用ゼリー状食品、
（４）前記増粘剤として、さらに、キサンタンガムおよび／またはカロブビーンガムを含む（２）または（３）に記載の乳幼児用ゼリー状食品、
（５）前記ローメトキシルペクチンの含有量が、０．３〜２質量％である（２）ないし（４）のいずれかに記載の乳幼児用ゼリー状食品、
（６）前記乳幼児用ゼリー状食品が、カップ容器入りである（１）ないし（５）のいずれかに記載の乳幼児用ゼリー状食品、
である。

以上の構成により、本発明によれば、乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができる乳幼児用ゼリー状食品を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

１．乳幼児用ゼリー状食品
本発明の乳幼児用ゼリー状食品において、ゼリー状食品とは、増粘剤等により形成されたネットワークによって水分や固形分の流動性が低下した食品をいう。具体的には、清水、果汁、野菜汁、牛乳、スープ等の水系原料に、必要に応じて、砂糖、ぶどう糖等の糖類や食塩等の調味料、果物、野菜、肉等の裁断物等を加えた混合液を、増粘剤等によりゼリー状にしたものである。例えば、フルーツ風味、コーヒー風味、ミルク風味、緑茶風味、杏仁豆腐風味等のゼリー状食品が挙げられる。
また、本発明の乳幼児用ゼリー状食品は、食具を使って食べる意欲の育ってきた生後１２ヵ月以降の乳幼児が、自ら食品を摂取することを容易にするものである。

１．１．各成分
１．１．１．増粘剤
本発明の乳幼児用ゼリー状食品で使用可能な増粘剤としては、上述した（１）離水率を特定範囲にし、（２）応力の積分値を特定範囲にし、（３）付着性を特定範囲にするという３つの要件をいずれも満足させるものであれば、特に限定するものではないが、例えば、キサンタンガム、カロブビーンガム、タマリンドシードガム、グアガム等のガム質、カラギーナン、寒天等の水系原料に加熱融解後冷却することによってゲルを形成するゲル化剤や、ローメトキシル（ＬＭ）ペクチン、ジェランガム等の金属イオンの存在下においてゲルを形成するゲル化剤等が挙げられ、本発明においては、これら増粘剤の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
また、本発明においては、上述した増粘剤の中でも、上記３つの要件を満たす乳幼児用ゼリー状食品が得られ易いことから、ＬＭペクチン、キサンタンガム、カロブビーンガムから選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。

前記ＬＭペクチンとしては、エステル化度が２６〜３４％、かつアミド化度が１５〜２２％であるものが好ましく、エステル化度が２８〜３４％、かつアミド化度が１５〜２０％であるものがより好ましく、エステル化度が２８〜３３％、かつアミド化度が１５〜２０％であるものがさらに好ましい。
ＬＭペクチンのエステル化度が前記範囲よりも低い場合、または前記範囲よりも高い場合、後述する方法で測定される応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品を得られにくくなり、後述する方法で測定される付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品が得られにくくなる。
また、ＬＭペクチンのアミド化度が前記範囲よりも低い場合、または前記範囲よりも高い場合、後述する方法で測定される応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品を得られにくくなり、後述する方法で測定される付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品が得られにくくなる。

本発明において、「ペクチンのエステル化度」とは、ペクチンを構成する全α−Ｄ−ガラクツロン酸のうちメチルエステルの形で存在するガラクツロン酸の割合をいう。
また、本発明において、「ペクチンのアミド化度」とは、ペクチンを構成する全α−Ｄ−ガラクツロン酸のうちアミド基を有するガラクツロン酸の割合をいう。
上記ペクチンのエステル化度およびアミド化度の測定方法は、「ＦＯＯＤ ＣＨＥＭＩＣＡＬＳ ＣＯＤＥＸ」（ＮＡＴＩＯＮＡＬ ＡＣＡＤＥＭＹ ＰＲＥＳＳ（米国、Ｗａｓｈｉｎｔｏｎ Ｄ．Ｃ．）発行）に定められている方法等が挙げられる。

本発明の乳幼児用ゼリー状食品において、ＬＭペクチンの含有量は、ＬＭペクチン以外の増粘剤の含有量にもよるが、０．３〜２％が好ましく、０．５〜１．５％がより好ましく、０．６〜１％がさらに好ましい。
乳幼児用ゼリー状食品におけるＬＭペクチンの含有量が前記範囲より少ない場合、後述する方法で測定される応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品を得られにくくなり、後述する方法で測定される付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品が得られにくくなる。
また、乳幼児用ゼリー状食品におけるＬＭペクチンの含有量が前記範囲より多い場合、風味に影響が出る場合があるため好ましくない。

本発明の乳幼児用ゼリー状食品において、キサンタンガムの含有量は、他の増粘剤の含有量にもよるが、０．０１〜０．３％が好ましく、０．０１〜０．１％がより好ましく、０．０１〜０．０５％がさらに好ましい。

本発明の乳幼児用ゼリー状食品において、カロブビーンガムの含有量は、他の増粘剤の含有量にもよるが、０．０５〜０．４％が好ましく、０．０８〜０．２％がより好ましく、０．１〜０．２％がさらに好ましい。

１．１．２．カルシウム
本発明の乳幼児用ゼリー状食品で使用可能なカルシウムとしては、例えば、リン酸三カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、乳酸カルシウム、卵殻カルシウム、骨焼成カルシウム等を挙げることができる。
中でも、後述する方法で測定される応力の積分値が１２０ｇ・ｓｅｃ〜３００ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品が得られやすいことに加え、ゼリー状食品として好ましい食感も得られることから、リン酸三カルシウムが好ましい。

本発明の乳幼児用ゼリー状食品に用いるカルシウムの添加量は、本発明の効果を発揮する程度に添加すれば特に限定されないが、後述するカルシウム濃度の範囲内で含有すればよく、また、増粘剤の配合量にもよるが、０．０１〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％がより好ましく、０．０２〜０．１％がさらに好ましい。カルシウムの含有量が０．０１％未満であると、後述する方法で測定される応力の積分値が１２０ｇ・ｓｅｃ〜３００ｇ・ｓｅｃの乳幼児用ゼリー状食品が得られないことがあり、一方、０．２％を超えると、食感に影響が出ることがある。

本発明の乳幼児用ゼリー状食品のカルシウム濃度は、０．００７〜０．０３５%が好ましく、０．０１１〜０．０３０％がより好ましく、０．０１５〜０．０２５％がさらに好ましい。なお、カルシウム濃度の測定は、原子吸光分析法を用いて測定することができる。

１．１．３．他の成分
本発明の乳幼児用ゼリー状食品には、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料の他に、糖類、香料、調味料、香辛料、酸味料、その他の添加剤等を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

１．２．離水率
本発明の乳幼児用ゼリー状食品は、離水率を特定範囲にすることを特徴としている。すなわち、乳幼児用ゼリー状食品の離水率は、３．０％以下であり、２．５％以下であることが好ましく、２．０％以下であることがより好ましく、１．５％以下であることがさらに好ましい。
乳幼児用ゼリー状食品の離水率が３．０％を超えると、乳幼児がゼリー状食品の表面にスプーンを刺そうとするときに、滑りやすくなるため、すくい取りにくくなる。また、すくい取ったゼリー状食品がスプーンから滑り落ちやすくなる。さらに、乳幼児用ゼリー状食品がカップ容器に充填されている場合、乳幼児がカップ容器を持つ際に離水をこぼしやすくなるため、好ましくない。さらに、乳幼児用ゼリー状食品をカップ容器に充填し、施蓋されている場合、開蓋するときに離水が飛び散りやすくなるため、好ましくない。

乳幼児用ゼリー状食品の離水率が上記値より高い場合は、たとえ後述する応力の積分値および付着性の特性を満たしたとしても、乳幼児がスプーン等の食具を用いてすくい取りにくくなり、口まで運び入れるまでにこぼしやすくなる。
また、本発明において前記離水率は、より低い方が、乳幼児が食具を用いて容易にすくい取ることができ、こぼすことなく容易に口まで運び入れることができる。そのため、本発明は、離水率の下限を規定するものではないが、低くすぎてもゼリー状食品のみずみずしさが低下するので、前記離水率は０．０１％以上が好ましい。

乳幼児用ゼリー状食品の離水率は、次のような方法で測定できる。すなわち、ゼリー状食品を、広口の開口部を有する円形カップ容器に充填した後、円形カップ容器の開口部を上に向けたときから６０度傾けて３０秒間保持し、滲出する水分を回収して当該水分の質量を測定する。最後に、次式より乳幼児用ゼリー状食品からの離水率を算出する。

離水率（％）＝ （滲出した水分の質量／乳幼児用ゼリー状食品全体の質量）×１００

１．３．応力の積分値および付着性
本発明の乳幼児用ゼリー状食品は、上述した離水率を特定範囲にすることに加え、次の方法で測定される応力の積分値および付着性を特定範囲にすることを特徴としている。すなわち、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２０℃、厚さ２０ｍｍの乳幼児用ゼリー状食品中へ、プランジャーを下降スピード１ｍｍ／秒で５ｍｍ進入させ荷重をかけたときの応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃであり、その後乳幼児用ゼリー状食品からプランジャーを上昇スピード１ｍｍ／秒で離したときの付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃである。
前記応力の積分値は、１４０〜２８０ｇ・ｓｅｃが好ましく、１６０〜２４０ｇ・ｓｅｃがより好ましい。また、前記付着性は、１３〜２０ｇ・ｓｅｃが好ましく、１４〜１９ｇ・ｓｅｃがより好ましい。

前記応力の積分値が前記範囲より低い場合は、乳幼児が容易にスプーンを刺すことができるが、すくい取るときにスプーンから流れ落ちやすいため、すくい取りにくくなる。反対に前記応力の積分値が上記範囲より高い場合は、乳幼児がゼリー状食品の表面にスプーンを刺そうとするときに、スプーンが刺さりにくく、滑りやすくなる。

一方、前記付着性が前記範囲より低い場合は、乳幼児がゼリー状食品をすくい取るときにスプーンからこぼれ落ちやすく、口まで運び入れるまでの間に滑り落ちやすくなる。反対に前記付着性が前記範囲より高い場合は、乳幼児用ゼリー状食品の表面がべとつくため、好ましくない。

乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値および付着性は、次のような手順で測定できる。すなわち、乳幼児用ゼリー状食品を容器に充填し、以下の条件で測定する。なお、充填する容器は特に限定されないが、例えば、直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円形容器が挙げられる。

＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・接触荷重：３０ｇ
・試料への進入距離：５ｍｍ
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：１ｍｍ／秒
・測定温度：２５℃

上記の条件で測定し、プランジャーを下降スピード１ｍｍ／秒で５ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、荷重０の点から荷重最大値の次に荷重０になる点までの応力の面積を算出し、「応力の積分値」とする。また、前記荷重をかけた後、乳幼児用ゼリー状食品からプランジャーを上昇スピード１ｍｍ／秒で離したとき、荷重０の点から負の荷重最大値の次に荷重０になる点までの応力の面積を算出し、「付着性」とする。

１．４．ブリックス
乳幼児用ゼリー状食品のブリックス（Ｂｒｉｘ）は、１０〜３０％、好ましくは１１〜２５％、より好ましくは１１〜２０％であり、乳幼児の過剰な糖分の摂取を抑えることを可能にしている。ブリックスを前記範囲よりも低くすると、適度な甘みのある乳幼児用ゼリー状食品が得られにくく、反対に高くすると、乳幼児にとって甘みが強過ぎるとともに、ゼリー状食品に配合する果汁や果物等の風味を感じにくくなる。
ブリックスは、例えば、砂糖、ぶどう糖、水あめ、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖・ぶどう糖果糖液糖、砂糖・果糖ぶどう糖液糖などの配合量を調整することにより調整できる。

ここで、ブリックスとは、食塩、砂糖など各種可溶性成分の濃度を表す指標であり、２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の質量／質量パーセントに換算（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用）した値をいう。ブリックスの測定は、一般に市販されている糖度計を用いて行えばよく、例えば、食品用デジタル屈折計（アタゴ手持屈折計、（株）アタゴ製）で測定することができる。
なお、乳幼児用ゼリー状食品に果物、野菜、肉等の裁断物等が含まれる場合は、ミキサーで撹拌し、均一にしたものを測定する。

１．５．ｐＨ
乳幼児用ゼリー状食品は、ｐＨが２．５〜４．０、好ましくは３．０〜３．８である。これよりｐＨが高い場合には微生物的に不安定であるため常温保管に適さず、常温保管するためには高温高圧殺菌を施すか、強力な防腐剤を添加する必要があり、乳幼児用の食品として適さない。ｐＨが前記範囲よりも低い場合には、酸味が強くなり過ぎるため、乳幼児用の食品として適さない。
ｐＨは、例えば、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等の酸剤の配合量を調整することにより調整できる。

１．６．容器
本発明の乳幼児用ゼリー状食品は、容器に充填して使用することができる。本発明で用いる前記容器としては、特に制限はなく、ゼリー状食品の状態等に合せて適宜選択すればよく、例えば、合成樹脂製の成型容器や可撓性容器が挙げられる。
本発明においては、乳幼児が片手に容器を持ち、もう一方の手でスプーン等の食具を使ってゼリー状食品をすくい取りやすい点から、小容量の容器が好ましく、カップ容器がより好ましく、外径８０ｍｍ以下のカップ容器がさらに好ましい。
また、このカップ容器は、乳幼児用ゼリー状食品を充填した後、ゼリー状食品の乾燥や異物の混入を防ぐために施蓋する。蓋は成型された勘合蓋やカップ型容器のフランジ部上面にヒートシールするシート状の蓋等が一般的であり、またその材質としては、ポリスチレン、ポリプロピレン等の合成樹脂、耐水紙等が一般的である。

以下、本発明の乳幼児用ゼリー状食品について、実施例および比較例ならびに試験例にもとづき具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

２．実施例
２．１．実施例１
２．１．１．乳児用ゼリー状食品の製造
下記の配合において、黄桃、マンゴーピューレ、砂糖・ぶどう糖果糖液糖、リン酸三カルシウム、ビタミンＣ、および清水を加熱撹拌機に投入し、均一になるように混合しながら９０℃まで加熱した。次に、ＬＭペクチン（エステル化度：３３％、アミド化度：１５％）、キサンタンガム、およびカロブビーンガムを清水に溶解し、この水溶液を前記加熱撹拌機へ追加投入し、均一になるように混合しながら９０℃まで加熱した。最後に、砂糖およびクエン酸を添加して、ブリックスおよびｐＨを調整した後、カップ容器（外径；７２ｍｍ、開口部の直径：６３ｍｍ、高さ：３４ｍｍ、材質：ＰＰ）に充填し、実施例１の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
得られた乳幼児用ゼリー状食品のブリックスは２０％であり、ｐＨは３．５であった。

＜乳児用ゼリー状食品の配合割合＞
黄桃（８ｍｍ目のチョッパーで裁断処理したもの） １５％
マンゴーピューレ １５％
砂糖・ぶどう糖果糖液糖 １５％
リン酸三カルシウム（カルシウム濃度３８．７％） ０．０４％
ビタミンＣ ０．１％
キサンタンガム ０．０３％
カロブビーンガム ０．１３％
ペクチン（エステル化度：３３％、アミド化度：１５％） ０．７％
砂糖 適量
クエン酸 適量
清水 残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 １００％

２．１．２．離水率の測定
上記「１．２」に記載された方法にしたがって、実施例１の乳幼児用ゼリー状食品の離水率を測定したところ、０．６％であった。

２．１．３．応力の積分値
上記「１．３」に記載された方法にしたがって、実施例１の乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値を測定したところ、１８９ｇ・ｓｅｃであった。

２．１．４．付着性
上記「１．３」に記載された方法にしたがって、実施例１の乳幼児用ゼリー状食品の付着性を測定したところ、１８ｇ・ｓｅｃであった。

２．１．５．評価
ベビーフードの評価に熟練した評価者により、下記の市販のゼリーＡに対する、スプーンによるすくい取りやすさ、およびすくい取った後のスプーンからの滑り落ちにくさを下記の評価基準で評価した。

＜市販のゼリーＡの特性値＞
・ブリックス：１５％
・ｐＨ：３．７
・離水率：１．４％
・応力の積分値：３５４ｇ・ｓｅｃ
・付着性：８ｇ・ｓｅｃ

＜スプーンによるすくい取りやすさの評価基準＞
Ａ：ゼリーＡに対して、スプーンが非常に刺さりやすく、非常にすくい取りやすい
Ｂ：ゼリーＡに対して、スプーンが刺さりやすく、すくい取りやすい
Ｃ１：ゼリーＡに対して、スプーンが刺さりやすいが、すくい取りにくい
Ｃ２：ゼリーＡと同様に、スプーンが刺さりにくく、すくい取りにくい

＜スプーンからの滑り落ちにくさの評価基準＞
Ａ： ゼリーＡに対して、スプーンを傾けたときに滑り落ちにくい
Ｂ： ゼリーＡに対して、スプーンを傾けたときにやや滑り落ちにくい
Ｃ： ゼリーＡと同様に、スプーンを傾けたときに滑り落ちやすい

上記の方法により実施例１の乳幼児用ゼリー状食品を評価したところ、スプーンによるすくい取りやすさはＡ、スプーンからの滑り落ちにくさはＡであった。

２．２．実施例２
下記の配合にした以外は実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
得られた乳幼児用ゼリー状食品のブリックスは２０％であり、ｐＨは３．５であった。

＜実施例２の乳児用ゼリー状食品の配合割合＞
りんご（一辺が約６ｍｍのダイス形状） １０％
黄桃（８ｍｍ目のチョッパーで裁断処理したもの） １０％
濃縮果汁 ５％
砂糖・ぶどう糖果糖液糖 １５％
リン酸三カルシウム（カルシウム濃度３８．７％） ０．０４％
ビタミンＣ ０．１％
キサンタンガム ０．０３％
カロブビーンガム ０．１３％
ペクチン（エステル化度：３３％、アミド化度：１５％） ０．７％
砂糖 適量
クエン酸 適量
清水 残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 １００％

実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、および付着性を測定した。また、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。
その結果、離水率は１．０％、応力の積分値は１５２ｇ・ｓｅｃ、付着性は１６ｇ・ｓｅｃであった。
また、スプーンによるすくい取りやすさはＢ、スプーンからの滑り落ちにくさはＡであった。

２．３．実施例３
下記の配合にした以外は実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
なお、得られた乳幼児用ゼリー状食品のブリックスは１１％であり、ｐＨは３．５であった。

＜実施例３の乳児用ゼリー状食品の配合割合＞
黄桃（８ｍｍ目のチョッパーで裁断処理したもの） １５％
マンゴーピューレ １５％
砂糖・ぶどう糖果糖液糖 ５％
リン酸三カルシウム（カルシウム濃度３８．７％） ０．０４％
ビタミンＣ ０．１％
キサンタンガム ０．０３％
カロブビーンガム ０．１３％
ペクチン（エステル化度：３３％、アミド化度：１５％） ０．７％
砂糖 適量
クエン酸 適量
清水 残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 １００％

実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、および付着性を測定した。また、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。
その結果、離水率は０．４％、応力の積分値は２０１ｇ・ｓｅｃ、付着性は１４ｇ・ｓｅｃであった。
また、スプーンによるすくい取りやすさはＡ、スプーンからの滑り落ちにくさはＡであった。

２．４．試験例１
増粘剤の配合量を下記表１に示されるものとした以外は、実施例３と同様の方法にて試験番号１〜３の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
また、増粘剤の配合量を下記表１に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて試験番号４の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
得られた試験番号１〜４の乳幼児用ゼリー状食品は、ｐＨが３．５であった。

また、実施例１と同様の方法にて、試験番号１〜５の乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値、付着性、離水率、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。結果を表１に示す。

試験番号１〜３の乳幼児用ゼリー状食品は、実施例１に対し、離水率がやや高く、応力の積分値がやや低かったが、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさが優れていた。
試験番号４の乳幼児用ゼリー状食品は、応力の積分値が低く、付着性が高く、離水率が高かった。そのため、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさが劣っていた。

２．５．試験例２
カルシウムの配合量、ならびにカルシウムの種類を下記表２に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて試験番号５〜６の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。なお、卵殻カルシウムのカルシウム濃度は、３８．０％であった。
得られた試験番号５〜６の乳幼児用ゼリー状食品は、ブリックスが２０％であり、ｐＨが３．５であった。

また、実施例１と同様の方法にて、試験番号５〜６の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、付着性、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。結果を表２に示す。

試験番号５の乳幼児用ゼリー状食品は、ゲル化せず、非常に流動性が高かった。そのため、試験番号５の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、および付着性は測定できなかった。
試験番号６の乳幼児用ゼリー状食品は、実施例１に対し、離水率がやや高く、応力の積分値がやや低かったが、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさが優れていた。

２．６．実施例４
下記の配合にした以外は実施例３と同様の方法にて、実施例４の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
なお、得られた乳幼児用ゼリー状食品のブリックスは１１％であり、ｐＨは３．５であった。

＜実施例４の乳児用ゼリー状食品の配合割合＞
黄桃（８ｍｍ目のチョッパーで裁断処理したもの） １５％
マンゴーピューレ １５％
砂糖・ぶどう糖果糖液糖 ５％
リン酸三カルシウム（カルシウム濃度３８．７％） ０．０４％
ビタミンＣ ０．１％
キサンタンガム ０．０３％
カロブビーンガム ０．１３％
ペクチン（エステル化度：２８％、アミド化度：２０％） ０．３％
砂糖 適量
クエン酸 適量
清水 残余
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
合計 １００％

実施例１と同様の方法にて、実施例４の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、および付着性を測定した。また、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。
その結果、離水率は３．０％、応力の積分値は１９３ｇ・ｓｅｃ、付着性は１７ｇ・ｓｅｃであった。
また、スプーンによるすくい取りやすさはＡ、スプーンからの滑り落ちにくさはＡであった。

２．７．試験例３
ペクチンのエステル化度、またはアミド化度を下記表３に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて試験番号７〜９の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。
また、ペクチンのエステル化度、またはアミド化度を下記表３に示されるものとした以外は、実施例４と同様の方法にて試験番号１０〜１２の乳幼児用ゼリー状食品を製造した。

また、実施例１と同様の方法にて、試験番号７〜１２の乳幼児用ゼリー状食品の離水率、応力の積分値、付着性、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさを評価した。結果を表３に示す。

表３より、エステル化度が２６〜３４％、アミド化度が１５〜２２％の範囲にあるペクチンを用いると、乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値が１２０〜３００ｓｅｃ・ｇ、付着性が１０〜２０ｓｅｃ・ｇとなり、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさが優れていることがわかる。
特に、エステル化度が２６〜３３％の範囲にあるペクチンを用いると、乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値が１６０〜２４０ｓｅｃ・ｇ、付着性が１０〜２０ｓｅｃ・ｇとなり、スプーンによるすくい取りやすさ、およびスプーンからの滑り落ちにくさが優れていることがわかる。

これに対し、エステル化度が２６〜３４％、アミド化度が１５〜２２％の範囲にないペクチンを用いると、乳幼児用ゼリー状食品の応力の積分値が１２０〜３００ｓｅｃ・ｇ、付着性が１０〜２０ｓｅｃ・ｇの範囲外となり、スプーンによってすくい取りにくく、スプーンからの滑り落ちやすいことがわかる。
なお、試験番号１０〜１２の乳幼児用ゼリー状食品は、流動性が高く、離水した水分のみを分離することができなかったため、離水率を測定しなかった。

Claims (6)

1. ブリックス（Ｂｒｉｘ）が１０〜３０％、ｐＨが２．５〜４．０である乳幼児用ゼリー状食品であって、
   増粘剤を含有し、
   離水率が３．０質量％以下であり、
   プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、
   温度２５℃、厚さ２０ｍｍの前記乳幼児用ゼリー状食品中へ、前記プランジャーを下降スピード１ｍｍ／秒で５ｍｍ進入させ荷重をかけたときの応力の積分値が１２０〜３００ｇ・ｓｅｃであり、
   その後前記乳幼児用ゼリーからプランジャーを上昇スピード１ｍｍ／秒で離したときの付着性が１０〜２０ｇ・ｓｅｃ
   であることを特徴とする乳幼児用ゼリー状食品。
2. 前記増粘剤としてエステル化度が２６〜３４％、かつ、アミド化度が１５〜２２％のローメトキシルペクチンを含有し、さらに、カルシウムを含有する請求項１記載の乳幼児用ゼリー状食品。
3. 前記カルシウムがリン酸三カルシウムである請求項２記載の乳幼児用ゼリー状食品。
4. 前記増粘剤として、さらに、キサンタンガムおよび／またはカロブビーンガムを含む請求項２または３記載の乳幼児用ゼリー状食品。
5. 前記ローメトキシルペクチンの含有量が、０．３〜２質量％である請求項２ないし４のいずれかに記載の乳幼児用ゼリー状食品。
6. 前記乳幼児用ゼリー状食品が、カップ容器入りである請求項１ないし５のいずれかに記載の乳幼児用ゼリー状食品。