JP2021094013A - 粘性を有する飲食品用流動性改質剤 - Google Patents

Abstract

【課題】ストロー付容器やスパウト付容器に充填された飲食品において、粘性を有する飲食品では強い力を要して吸引して飲食され、幼児や高齢者などの吸引力が弱い人には、時間を要して飲食する、別の容器に移し替えてそのまま又はスプーンで掬って飲食する、などの課題がある。本発明は粘性を有する飲食品に関し、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質する改質剤を提供することを目的とする。【解決手段】ゲル化剤によって調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する、粘性を有する飲食品用流動性改質剤を添加することにより、上記課題を解決する。【選択図】図１

Description

本発明は、粘性を有する飲食品の流動性に関し、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質する、ゲル化剤によって調製された微細なゲルを含有した、粘性を有する飲食品用流動性改質剤に関するものである。

水やお茶、スポーツドリンク（清涼飲料水）などの飲料は、日常的に飲食されており、ペットボトルなどの樹脂製容器や、ブリックパックなどの紙製容器などに充填され販売されている。その飲み方は、直接容器に口をつけて飲む方法や、コップなどの別の容器に移して飲む方法、又はストローを使って吸い上げて飲む方法などが挙げられる。近年、携帯性や簡便性を考慮した、ストロー付容器に充填された飲料や、スパウト（吸引口）が取り付けられた柔軟性容器（パウチ）に充填された飲食品が多く普及している。
これらのストロー付容器やスパウト付容器に充填された飲食品において、水やお茶、スポーツドリンク（清涼飲料水）などの粘性の低い飲料類では、容易に吸引し飲食できるが、粘性を有する飲食品では、強い力を要して吸引して飲食され、幼児や高齢者などの吸引力が弱い人には、時間を要して飲食する、別の容器に移し替えてそのまま又はスプーンで掬って飲食する、などの課題がある。また、粘性が高い飲食品においては、口径が小さいストロー又はスパウトでは、吸い上げる又は吸い出すことが難しく、口径が大きいストロー又はスパウトで飲食する必要がある。
チューブで投与する経管栄養食などでは、逆流や下痢リスクの低減として適度な粘性を付与する必要があるが、チューブ内に付着した飲食品が残存することにより、微生物が増殖するなどの課題がある。また、ソフトチューブ容器に充填されたマヨネーズなどの調味料類では、必要な量を絞り出して使用するが、容器中の残量が少なくなると強い力で絞り出すことが必要となるなどの課題がある。
粘性を有する飲食品を連続大量生産する場合には、飲食品を移送充填する際に、配管内のポンプ圧力が高くなって製造設備の故障の要因となったり、流量が少なくなって生産能力が低下したり、タンクや配管内の付着量が多くなって製造収量が少なくなるなどの課題がある。
粘性を有する飲食品として、例えば、飲むヨーグルト（発酵乳）や、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳製品、豆乳、高蛋白質飲料、栄養調整食品（流動食、経管栄養食）、野菜果実飲料（スムージー）などが挙げられ、粘性の高い飲食品としては、スパウト付容器に充填されたゼリー飲料や、柔らかい物性のソフトクリームなどのストローで飲む様なシェイクドリンク、シャーベット、スパウト付容器に充填された手で揉んで飲食するアイスクリーム、ソフトチューブや三角袋などに充填されたマヨネーズ、ケチャップ、練りがらしなどの調味料類、ホイップクリーム、バター、マーガリン、ファットスプレッド、デミグラスソース、ミートソース、ホワイトクリーム、タルタルソース、たれ、中濃ソース、濃厚ソース、調味ソースなどが挙げられる。この様な粘性を有する飲食品において、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くできる様に、流動性を改質することが、かねてより望まれていた。

これらの改善策として、ゼリー、プリン、ババロア、ムース、ハードヨーグルト、ドリンクゼリー、ゼリー寄せ、ゲル状調味料、嚥下困難者用食品といったゲル状食品に関して、こんにゃく粉と水飴及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を添加することにより、ゲルの硬さや弾力のある食感をそのまま維持しながら、食する際のスプーン切れがよく、またストローで喫食し易くなり、離水の問題も解決したゲル状食品になることが報告されている（例えば、特許文献１参照。）。

また、乳飲料に関しては、乳由来の成分を０．５質量％以上及びセルロースを０．０５質量％以上含み、攪拌後にガラス製容器（直径５．５ｃｍ、高さ１１．５ｃｍの円筒容器）に２００ｍＬを充填し、５℃で５時間静置した後、上層（液面から２ｃｍ下の容器中央部）から採取した液体の貯蔵弾性率（Ｇ‘ｃ）と、下層（底面から２ｃｍ上の容器中央部）から採取した液体の貯蔵弾性率（Ｇ‘ｄ）の比（Ｇ‘ｃ／Ｇ‘ｄ）を、０．７以上にすることにより、乳成分の風味を維持しつつ、飲用時にストローで吸引する際に容易に吸引でき、飲み始めと飲み終わりの味の差が小さい乳飲料になることが報告されている（例えば、特許文献２参照。）。

しかしながら、これらの先行技術は、特定分野の飲食品における流動性を改質する技術として、又は物性を制限して流動性を改質する技術として、ストローの吸引性を容易にする技術であり、様々な物性を有した幅広い分野の飲食品には適応できず、その粘性などの物性を維持したまま、流動性を改質する技術としては、まだ十分とは言えないものである。

特開２００４−１６６５８０号公報 特許第６１５０５１３号公報

本発明は、粘性を有する飲食品において、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質する改質剤を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、メジアン径が５００μｍ以下である、ゲル化剤によって調製された微細なゲルを含有する改質剤を、粘性を有する飲食品に添加することで、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質することを見出し、本発明の完成に至った。
すなわち本発明は、粘性を有する飲食品用流動性改質剤、及びその改質剤を含有する飲食品に関する。

上記構成からなる本発明の粘性を有する飲食品用流動性改質剤を、粘性を有する飲食品に添加することで、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質することができる。

図１は本発明品１〜３の粘性を有する飲食品用流動性改質剤及び比較品１の調製操作の図である。 図２は本発明品４の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図３は本発明品５の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図４は本発明品６の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図５は本発明品７の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図６は本発明品８の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図７は本発明品９の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図８は本発明品１０及び１１の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図９は本発明品１２の粘性を有する飲食品用流動性改質剤の調製操作の図である。 図１０は試験品１〜１３及び対照品１の飲むヨーグルト（発酵乳）の調製操作の図である。 図１１はシリンジ吸上荷重測定用特製器具の図である。 図１２は対照品２の飲むヨーグルト（発酵乳）の調製操作の図である。 図１３は試験品２０〜３２及び対照品３の栄養調整食品（流動食）の調製操作の図である。 図１４はシリンジ押出荷重測定用特製器具の図である。 図１５は対照品４の栄養調整食品（流動食）の調製操作の図である。 図１６は試験品３９〜５１及び対照品５の野菜果実飲料（スムージー）の調製操作の図である。 図１７は対照品６の野菜果実飲料（スムージー）の調製操作の図である。 図１８は試験品５８〜７０及び対照品７のゼリー飲料の調製操作の図である。 図１９は対照品８のゼリー飲料の調製操作の図である。 図２０は試験品７７〜８９及び対照品９のソフトクリーム（シェイクドリンク）の調製操作の図である。 図２１は対照品１０のソフトクリーム（シェイクドリンク）の調製操作の図である。 図２２は試験品９６〜１０８及び対照品１１のマヨネーズの調製操作の図である。 図２３は対照品１２のマヨネーズの調製操作の図である。 図２４は試験品１１５〜１１９及び対照品１３の調味ソース（Ａ）の調製操作の図である。 図２５は流量とポンプ圧力測定用装置の図である。 図２６は試験品１２０〜１２４及び対照品１４の調味ソース（Ｂ）の調製操作の図である。 図２７は付着率測定用装置の図である。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明における流動性とは、特に限定するものではないが、例えば、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様な流動性、チューブや配管などを容易に流れ易くする様な流動性、ソフトチューブなどの柔軟性容器より容易に絞り出せる様な流動性、容器などに充填する際の重量又は容量が安定する流動性、パンなどに塗布する際に容易に均一に伸展できる様な流動性、飲食品の製造工程で使用するタンクや配管などへの付着量が少なくなる様な流動性、エネルギー環境面より飲食品類をポンプで移送する際のポンプ圧力が低下して消費電力量が抑制される様な流動性などが挙げられる。
本発明の粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する飲食品に添加することで、その粘性などの物性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質する。これは、本発明の粘性を有する飲食品用流動性改質剤が、潤滑剤（外滑剤）として機能するためと考えられた。
本発明における外滑剤とは、例えば、粘性を有する飲食品と、ストロー、スパウト、チューブ、配管、ソフトチューブ、パン、タンクなどの容器類や設備類との、界面の摩擦を軽減させる目的で使用される添加剤が挙げられる。

本発明における微細なゲルの調製に用いられるゲル化剤は、通常のゲル状食品に使用されるものであって特に限定するものではないが、例えば、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、こんにゃく粉、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、カードランなどが挙げられ、粘性を有する飲食品への本発明品添加後の飲食品の製造工程における微細なゲルの安定性の面より、好ましくは、寒天、ジェランガム、グルコマンナン、こんにゃく粉、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、カードランなどからなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられ、より好ましくは、ジェランガム、カードランなどからなる群より選ばれる少なくとも１種以上が挙げられる。
上記ゲル化剤の種類により、ゲルの形成や強度の調整、溶解性の向上、又は耐熱性の向上などのために、カリウムや、カルシウム、ナトリウムなどの金属塩類を併用してもよい。

本発明における微細なゲルの調製方法は、特に限定するものではないが、例えば、通常のゲル状食品の様に、ゲル化剤を水にそのまま溶解、又は加熱して溶解、ｐＨを調整して溶解して液状とし、冷却、又は加熱、塩類を添加、ｐＨを調整して一旦ゲル状とした塊を、機械的に破砕・粉砕処理をして微細化させることにより得る方法が挙げられる。また、液状としたものを高速で攪拌しながら、連続的に冷却、又は加熱、塩類を添加、ｐＨを調整して、微細なゲルを得る方法や、他に、塩類溶液に塩類と反応してゲル化するゲル化剤溶液を微細な粒状で滴下させることにより得る方法や、又は大きな粒状で滴下して得られたゲルを機械的に破砕・粉砕処理して微細化させることにより得る方法、冷却又は加熱してゲル化するゲル化剤溶液を霧状に噴霧して冷却又は加熱させることにより得る方法などが挙げられる。
また、必要により、ゲルの融解温度以下で微細なゲルを加熱殺菌することもできる。

本発明における微細なゲルに用いるゲル化剤の配合割合は、ゲル化剤の種類や、微細なゲルの調製方法、各々の工程における機械適性などによって、適宜調整することができる。
本発明における微細なゲルの大きさは、メジアン径で５００μｍ以下であればよく、特に限定するものではないが、使用するゲル化剤において、好ましくはメジアン径で３００μｍ以下であり、より好ましくはメジアン径で２００μｍ以下である。

本発明における微細なゲルのメジアン径は、湿式粒度分布測定装置（レーザ回折散乱法、Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ １３ ３２０）で測定した、体積基準の累積分布の５０％に対応する粒子径（微細ゲルをある粒子径から同じ体積になるよう２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径）のことである。湿式粒度分布測定装置の測定条件は、分散媒：水、ポンプ速度：３１％循環、微細なゲルの相対濃度：８〜１２％、超音波分散レベル：８で３０秒間処理、測定時間：９０秒、であり、粒度の算出条件は、分散媒屈折率の実数部：１．３３３、サンプル屈折率の実数部：１．６、 虚数部：０、とし、自動的にメジアン径を算出した。

本発明における粘性を有する飲食用流動性改質剤に対する微細なゲルの配合割合は、特に限定するものではないが、１０重量％以上であればよく、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上である。

本発明の効果に悪影響を与えない限度において、本発明における微細なゲル、又は本発明における微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤に、各種原料や添加剤を使用してもよく、特に限定するものではないが、例えば、砂糖などの糖類や、醤油、塩、香辛料、抹茶やココアなどの粉末類、チョコレートやゴマ油などの油脂類、牛乳や脱脂粉乳などの乳製品、食酢、果汁、酸味料、ｐＨ調整剤、グァーガムなどの増粘剤、乳化剤、アミノ酸などの調味料、高甘味度甘味料、香料、着色料、アルコール類、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などが挙げられる。

本発明における粘性を有する飲食品は、特に限定するものではないが、例えば、飲むヨーグルト（発酵乳）や、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳製品、豆乳、高蛋白質飲料、栄養調整食品（流動食、経管栄養食）、野菜果実飲料（スムージー）、ゼリー飲料、プリンドリンク、ムース様飲料、シェイクドリンク、ソフトクリーム、シャーベット、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、ケチャップ、練りがらし、練りわさび、おろししょうが、おろしにんにく、ホイップクリーム、バター、マーガリン、ファットスプレッド、デミグラスソース、ミートソース、ホワイトクリーム、タルタルソース、たれ、中濃ソース、濃厚ソース、調味ソースなどが挙げられる。

本発明における粘性を有する飲食品の粘性は、特に限定するものではないが、２０℃の恒温槽に１時間静置した飲食品を、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、回転数：３０ｒｐｍ、ローターＮｏ．：任意、測定時間：３０秒の条件で測定した粘度が、３ｍＰａ・ｓ以上であればよく、好ましくは５ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上であり、更に好ましくは２０ｍＰａ・ｓ以上である。また、ゲル状に固めて飲食時にクラッシュ状にして流動性をもたせた飲食品や、泡を含有させて保形性があり飲食時に流動性がある飲食品も、粘性を有する飲食品に含まれる。

本発明品における粘性を有する飲食品用流動性改質剤の粘性を有する飲食品への配合割合は、含有する微細なゲルの大きさ、微細なゲルに用いるゲル化剤の種類や含量、粘性を有する飲食品の種類や物性及び水分量などに応じて適時調整することができるが、その上限値は、特に限定するものではないが、粘性を有する飲食品１００重量％に対して２５．０重量％以下であればよく、好ましくは１５．０重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、更に好ましくは５．０重量％以下である。また、その下限値は、特に限定するものではないが、粘性を有する飲食品１００重量％に対して０．１重量％以上であればよく、好ましくは０．２重量％以上であり、より好ましくは０．５重量％以上である。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
また、以降で記載された％は、特別な記載がない限り重量％である。

実施例１〜３、比較例１
表１に記載の配合割合で、ゲル化剤としてジェランガムを使用して、図１に記載の操作に従って、メジアン径の異なる微細なゲルを含有する本発明品１〜３及び比較品１を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例４
表２に記載の配合割合で、ゲル化剤としてペクチンを使用して、図２に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品４を調製した。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。

実施例５
表３に記載の配合割合で、ゲル化剤としてペクチンを使用して、図３に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品５を調製した。尚、乳酸液は、ムサシノ乳酸５０（５０％乳酸溶液）（株式会社武蔵野化学研究所製）を用いた。

実施例６
表４に記載の配合割合で、ゲル化剤として寒天を使用して、図４に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品６を調製した。

実施例７
表５に記載の配合割合で、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用して、図５に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品７を調製した。

実施例８
表６に記載の配合割合で、ゲル化剤としてアルギン酸を使用して、図６に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品８を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例９
表７に記載の配合割合で、ゲル化剤としてこんにゃく粉を使用して、図７に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品９を調製した。

実施例１０、１１
表８に記載の配合割合で、ゲル化剤としてカラギナンと他のゲル化剤類を混合したゲル化剤製剤を使用して、図８に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品１０及び１１を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例１２
表９に記載の配合割合で、ゲル化剤としてカードランを使用して、図９に記載の操作に従って、微細なゲルを含有する本発明品１２を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、粒度分布測定装置（Ｂｅｃｋｍａｎ ｃｏｕｌｔｅｒ社製、機種名：ＬＳ １３ ３２０）にて測定したメジアン径の測定結果と、図１〜９に記載の破砕工程前のゲルに対して（それぞれ図中の（＊）の工程で得られるゲル）、ゲルの５０重量％の水を加え、ゲルの融解温度を測定した結果を、表１０に記載した。
尚、実施例８で調製した本発明品８のゲルの融解温度は、実施例７で調製した本発明品７のゲルの融解温度と同様に、アルギン酸溶液にグルコノデルタラクトン溶液を投入し混合後、３０分以上静置しゲル化したもので測定した。また、実施例１２で調製した本発明品１２のゲルの融解温度は、図９に記載のカードラン分散液（図中の（＊）の工程で得られる液）を静置状態で９０℃まで加熱して得られたゲルに対し、ゲルの５０重量％の水を加え、ゲルの融解温度を測定した。

試験例１
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表１１に記載の配合割合で、図１０に記載の操作に従って、試験品１〜１３の飲むヨーグルト（発酵乳）を調製した。また対照として、表１１に記載の配合割合で、図１０に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品１の飲むヨーグルト（発酵乳）を調製した。

試験例１で調製した飲むヨーグルト（発酵乳）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
１０℃の恒温槽に１時間静置した飲むヨーグルト（発酵乳）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：３０ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．１
測定時間：３０秒

＜ｐＨ＞
冷蔵庫で１日保存した飲むヨーグルト（発酵乳）のｐＨについて、ｐＨメーター（堀場製作所社製）を使用して測定し、発酵の進行程度の評価を行った。

＜ストロー吸引性＞
冷蔵庫で１日保存した飲むヨーグルト（発酵乳）のストロー吸引性について、直径：４ｍｍ・長さ：１６ｃｍのポリプロピレン製のストローを使用して、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品１のストロー吸引性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品１より、かなり弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋２点…対照品１より、弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋１点…対照品１より、やや弱い力にて、ストローで吸引できる。
０点…対照品１と、同様の力にて、ストローで吸引できる。
−１点…対照品１より、やや強い力にて、ストローで吸引できる。
−２点…対照品１より、強い力にて、ストローで吸引できる。
−３点…対照品１より、かなり強い力にて、ストローで吸引できる。

＜シリンジ吸上荷重＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した飲むヨーグルト（発酵乳）のシリンジ吸上荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１１に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ吸上げるまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ吸上荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル下降速度：２．０ｃｍ／分
・試料充填量：１４０ｇ
試験例１の評価結果を、表１２に示した。

表１２の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品１〜１２は、対照品１と同様の粘度であり、ｐＨも対照品１と同様で発酵阻害は無く、対照品１より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品１より低い飲むヨーグルト（発酵乳）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１３は、対照品１と同様の粘度で、ｐＨも対照品１と同様で発酵阻害も無いが、対照品１と同様の力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品１と同様の飲むヨーグルト（発酵乳）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する飲むヨーグルト（発酵乳）において、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例２
表１３に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１０に記載の操作に従って試験品１と同様の方法で、試験品１４〜１９の飲むヨーグルト（発酵乳）を調製した。また対照として、表１３に記載の配合割合で、図１２に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを、飲むヨーグルト（発酵乳）液に溶解し発酵後に粉砕処理した、対照品２の飲むヨーグルト（発酵乳）を調製した。
また、試験例２で調製した飲むヨーグルト（発酵乳）について、試験例１と同様の評価を行った。
試験例２の評価結果を、表１４に示した。

表１４の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品１４は、対照品１より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品１より低くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて吸引でき、シリンジ吸上荷重も更に低くなり、添加量が５．０％の試験品１９が、最もストローで容易に吸引できる様に流動性を改質した。粘度及びｐＨは、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例１の対照品１と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムを飲むヨーグルト（発酵乳）液に添加し発酵後に、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品２は、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は全く無かった。尚、対照品２と試験品１９のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤を飲むヨーグルト（発酵乳）液に添加し発酵することで、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例３
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表１５に記載の配合割合で、図１３に記載の操作に従って、試験品２０〜３２の栄養調整食品（流動食）を調製した。また対照として、表１５に記載の配合割合で、図１３に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品３の栄養調整食品（流動食）を調製した。

試験例３で調製した栄養調整食品（流動食）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した栄養調整食品（流動食）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：３０ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．１
測定時間：３０秒

＜ストロー吸引性＞
冷蔵庫で１日保存した栄養調整食品（流動食）のストロー吸引性について、直径：４ｍｍ・長さ：１６ｃｍのポリプロピレン製のストローを使用して、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品３のストロー吸引性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品３より、かなり弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋２点…対照品３より、弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋１点…対照品３より、やや弱い力にて、ストローで吸引できる。
０点…対照品３と、同様の力にて、ストローで吸引できる。
−１点…対照品３より、やや強い力にて、ストローで吸引できる。
−２点…対照品３より、強い力にて、ストローで吸引できる。
−３点…対照品３より、かなり強い力にて、ストローで吸引できる。

＜シリンジ吸上荷重＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した栄養調整食品（流動食）のシリンジ吸上荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１１に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ吸上げるまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ吸上荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル下降速度：２．０ｃｍ／分
・試料充填量：１４０ｇ

＜シリンジ押出荷重＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した栄養調整食品（流動食）のシリンジ押出荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１４に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ押出すまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ押出荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル上昇速度：２．０ｃｍ／分
・試料シリンジ吸引量：５ｍＬ
試験例３の評価結果を、表１６に示した。

表１６の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品２０〜３１は、対照品３と同様の粘度であり、対照品３より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重とシリンジ押出荷重も対照品３より低い栄養調整食品（流動食）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品３２は、対照品３と同様の粘度であり、対照品３と同様の力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重とシリンジ押出荷重も対照品３と同様の栄養調整食品（流動食）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する栄養調整食品（流動食）において、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、またチューブを容易に流れ易くできる様に、流動性を改質した。

試験例４
表１７に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１３に記載の操作に従って試験品２０と同様の方法で、試験品３３〜３８の栄養調整食品（流動食）を調製した。また対照として、表１７に記載の配合割合で、図１５に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを、栄養調整食品（流動食）液に溶解し冷却後に粉砕処理した、対照品４の栄養調整食品（流動食）を調製した。
また、試験例４で調製した栄養調整食品（流動食）について、試験例３と同様の評価を行った。
試験例４の評価結果を、表１８に示した。

表１８の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品３３は、対照品３より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重とシリンジ押出荷重も対照品３より低くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて吸引でき、シリンジ吸上荷重とシリンジ押出荷重も更に低くなり、添加量が５．０％の試験品３８が、最もストローで容易に吸引できる様に、またチューブを容易に流れ易くできる様に、流動性を改質した。粘度は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例３の対照品３と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムを栄養調整食品（流動食）液に添加し冷却後に、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品４は、ストローで容易に吸引できる様に、またチューブを容易に流れ易くできる様に、流動性を改質する効果は全く無かった。尚、対照品４と試験品３８のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤を栄養調整食品（流動食）液に添加することで、粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、またチューブを容易に流れ易くできる様に、流動性を改質した。

試験例５
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表１９に記載の配合割合で、図１６に記載の操作に従って、試験品３９〜５１の野菜果実飲料（スムージー）を調製した。また対照として、表１９に記載の配合割合で、図１６に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品５の野菜果実飲料（スムージー）を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。

試験例５で調製した野菜果実飲料（スムージー）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した野菜果実飲料（スムージー）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：３０ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．２
測定時間：３０秒

＜ストロー吸引性＞
冷蔵庫で１日保存した野菜果実飲料（スムージー）のストロー吸引性について、直径：４ｍｍ・長さ：１６ｃｍのポリプロピレン製のストローを使用して、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品５のストロー吸引性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品５より、かなり弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋２点…対照品５より、弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋１点…対照品５より、やや弱い力にて、ストローで吸引できる。
０点…対照品５と、同様の力にて、ストローで吸引できる。
−１点…対照品５より、やや強い力にて、ストローで吸引できる。
−２点…対照品５より、強い力にて、ストローで吸引できる。
−３点…対照品５より、かなり強い力にて、ストローで吸引できる。

＜シリンジ吸上荷重＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した野菜果実飲料（スムージー）のシリンジ吸上荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１１に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ吸上げるまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ吸上荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル下降速度：２．０ｃｍ／分
・試料充填量：１４０ｇ
試験例５の評価結果を、表２０に示した。

表２０の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品３９〜５０は、対照品５と同様の粘度であり、対照品５より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品５より低い野菜果実飲料（スムージー）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品５１は、対照品５と同様の粘度で、対照品５と同様の力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品５と同様の野菜果実飲料（スムージー）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する野菜果実飲料（スムージー）において、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例６
表２１に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１６に記載の操作に従って、試験品３９と同様の方法で、試験品５２〜５７の野菜果実飲料（スムージー）を調製した。また対照として、表２１に記載の配合割合で、図１７に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを、野菜果実飲料（スムージー）液に溶解し冷却後に粉砕処理した、対照品６の野菜果実飲料（スムージー）を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
また、試験例６で調製した野菜果実飲料（スムージー）について、試験例５と同様の評価を行った。
試験例６の評価結果を、表２２に示した。

表２２の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品５２は、対照品５より弱い力にてストローで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品５より低くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて吸引でき、シリンジ吸上荷重も更に低くなり、添加量が５．０％の試験品５７が、最もストローで容易に吸引できる様に流動性を改質した。粘度は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例５の対照品５と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムを野菜果実飲料（スムージー）液に添加し冷却後に、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品６は、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は殆ど無かった。尚、対照品６と試験品５７のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤を野菜果実飲料（スムージー）液に添加することで、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例７
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表２３に記載の配合割合で、図１８に記載の操作に従って、試験品５８〜７０のゼリー飲料を調製した。また対照として、表２３に記載の配合割合で、図１８に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品７のゼリー飲料を調製した。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
このゼリー飲料とは、一般的にゼリー状に固めたゲルを、ストロー又はスパウトで吸上げる際にクラッシュ状に崩して、飲食するものである。

試験例７で調製したゼリー飲料について、以下の評価を行った。
＜ゲル強度＞
冷蔵庫で１日保存後、１０℃の恒温槽に１時間静置した樹脂製円筒型カップに充填したゼリー飲料のゲル強度について、レオメーター（レオテック社製）を使用して、下記の測定条件で、プランジャーがゼリー表面を初回に破断する時の荷重を測定した。
プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
テーブル上昇速度：６．０ｃｍ／分

＜ストロー吸引性＞
冷蔵庫で１日保存し、スパウト付容器から絞り出しクラッシュ状としたゼリー飲料のストロー吸引性について、直径：６ｍｍ・長さ：１０ｃｍのポリプロピレン製のストローを使用して、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品７のストロー吸引性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品７より、かなり弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋２点…対照品７より、弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋１点…対照品７より、やや弱い力にて、ストローで吸引できる。
０点…対照品７と、同様の力にて、ストローで吸引できる。
−１点…対照品７より、やや強い力にて、ストローで吸引できる。
−２点…対照品７より、強い力にて、ストローで吸引できる。
−３点…対照品７より、かなり強い力にて、ストローで吸引できる。

＜シリンジ吸上荷重＞
スパウト付容器から絞り出しクラッシュ状として、２０℃の恒温槽に１時間静置したゼリー飲料のシリンジ吸上荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１１に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ吸上げるまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ吸上荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル下降速度：２．０ｃｍ／分
・試料充填量：１４０ｇ
試験例７の評価結果を、表２４に示した。

表２４の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品５８〜６９は、対照品７と同様のゲル強度であり、対照品７より弱い力にてストロー又はスパウトで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品７より低いゼリー飲料であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品７０は、対照品７と同様のゲル強度で、対照品７と同様の力にてストロー又はスパウトで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品７と同様のゼリー飲料であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、ゲル化性を有するゼリー飲料において、そのゲル強度を維持したまま、ストロー又はスパウトで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例８
表２５に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図１８に記載の操作に従って試験品５８と同様の方法で、試験品７１〜７６のゼリー飲料を調製した。また対照として、表２５に記載の配合割合で、図１９に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムを、ゼリー飲料液に溶解した、対照品８のゼリー飲料を調製した。
ゼリー飲料とは、一般的にゼリー状に固めたゲルを、ストロー又はスパウトで吸上げる際にクラッシュ状に崩して、飲食するものである。
この試験例８の対照品８のゼリー飲料では、ジェランガムとゲル化剤製剤Ｃのゲル化温度が同様の約２５℃であることより、２０℃以下に冷却後に粉砕処理した場合は液状（ゾル状）となり、ゼリー状に固まらないため、粉砕処理を省いた。尚、クエン酸液は、クエン酸５００ｇを水で溶解して全量が１Ｌとなるように調製した。
また、試験例８で調製したゼリー飲料について、試験例７と同様の評価を行った。
試験例８の評価結果を、表２６に示した。

表２６の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品７１は、ストロー又はスパウトで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は殆ど無かった。本発明品１を０．２％添加した試験品７２は、対照品７より弱い力にてストロー又はスパウトで吸引でき、シリンジ吸上荷重も対照品７より低くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて吸引でき、シリンジ吸上荷重も更に低くなり、添加量が５．０％の試験品７６が、最もストロー又はスパウトで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。ゲル強度は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例７の対照品７と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムをゼリー飲料液に添加した対照品８は、ストロー又はスパウトで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は全く無かった。尚、対照品８と試験品７６のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤をゼリー飲料液に添加することで、そのゲル化性を維持したまま、ストロー又はスパウトで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例９
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表２７に記載の配合割合で、図２０に記載の操作に従って、試験品７７〜８９のソフトクリーム（シェイクドリンク）を調製した。また対照として、表２７に記載の配合割合で、図２０に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品９のソフトクリーム（シェイクドリンク）を調製した。

試験例９で調製したソフトクリーム（シェイクドリンク）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
１０℃の恒温槽に１時間静置したエージング中のソフトクリーム液（図２０中の（＊）印の工程で得られた液）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：６０ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．１
測定時間：３０秒

＜ストロー吸引性＞
フリージング直後のソフトクリーム（シェイクドリンク）のストロー吸引性について、直径：１０ｍｍ・長さ：１０ｃｍのポリプロピレン製のストローを使用して、熟練したパネラー５名による官能評価を行った。対照品９のストロー吸引性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品９より、かなり弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋２点…対照品９より、弱い力にて、ストローで吸引できる。
＋１点…対照品９より、やや弱い力にて、ストローで吸引できる。
０点…対照品９と、同様の力にて、ストローで吸引できる。
−１点…対照品９より、やや強い力にて、ストローで吸引できる。
−２点…対照品９より、強い力にて、ストローで吸引できる。
−３点…対照品９より、かなり強い力にて、ストローで吸引できる。
試験例９の評価結果を、表２８に示した。
尚、シリンジ吸上荷重の評価については、ソフトクリーム（シェイクドリンク）が温度上昇により直ぐに融け出して、保形性が無くなって液状となり、測定値のバラツキが甚だしく信頼性に欠けたため、実施しなかった。

表２８の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品７７〜８８は、対照品９と同様の粘度であり、対照品９より弱い力にてストローで吸引できるソフトクリーム（シェイクドリンク）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品８９は、対照品９と同様の粘度で、対照品９と同様の力にてストローで吸引できるソフトクリーム（シェイクドリンク）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有するソフトクリーム（シェイクドリンク）において、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例１０
表２９に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図２０に記載の操作に従って試験品７７と同様の方法で、試験品９０〜９５のソフトクリーム（シェイクドリンク）を調製した。また対照として、表２９に記載の配合割合で、図２１に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムの溶液を、ソフトクリーム（シェイクドリンク）液に溶解し冷却後に粉砕処理した、対照品１０のソフトクリーム（シェイクドリンク）を調製した。
また、試験例１０で調製したソフトクリーム（シェイクドリンク）について、試験例９と同様の評価を行った。
試験例１０の評価結果を、表３０に示した。

表３０の結果より、本発明品１を０．１％及び０．２％添加した試験品９０と９１は、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は殆ど無かった。本発明品１を０．５％添加した試験品９２は、対照品９より弱い力にてストローで吸引できた。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて吸引でき、添加量が５．０％の試験品９５が、最もストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。エージング中の粘度は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例９の対照品９と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムをソフトクリーム（シェイクドリンク）液に添加し冷却後に、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品１０は、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質する効果は全く無かった。尚、対照品１０と試験品９５のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤をソフトクリーム（シェイクドリンク）液に添加することで、その粘性を維持したまま、ストローで容易に吸引できる様に、流動性を改質した。

試験例１１
実施例１〜１２及び比較例１で調製した本発明品１〜１２及び比較品１について、表３１に記載の配合割合で、図２２に記載の操作に従って、試験品９６〜１０８のマヨネーズを調製した。また対照として、表３１に記載の配合割合で、図２２に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品１１のマヨネーズを調製した。

試験例１１で調製したマヨネーズについて、以下の評価を行った。
＜粘度＞
２０℃の恒温槽に１時間静置したマヨネーズの粘度について、ＢＨ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：１０ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．６
測定時間：６０秒

＜チューブ絞り出し性＞
マヨネーズ用のソフトチューブ（容量：２２０ｍＬ、キャップ吐出口：丸穴直径３ｍｍ）に２００ｇ充填し、２０℃の恒温槽に１時間静置したマヨネーズのチューブ絞り出し性について、熟練したパネラー５名による感触評価を行った。対照品１１のチューブ絞り出し性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品１１より、かなり弱い力にて、チューブより絞り出しできる。
＋２点…対照品１１より、弱い力にて、チューブより絞り出しできる。
＋１点…対照品１１より、やや弱い力にて、チューブより絞り出しできる。
０点…対照品１１と、同様の力にて、チューブより絞り出しできる。
−１点…対照品１１より、やや強い力にて、チューブより絞り出しできる。
−２点…対照品１１より、強い力にて、チューブより絞り出しできる。
−３点…対照品１１より、かなり強い力にて、チューブより絞り出しできる。

＜シリンジ押出荷重＞
２０℃の恒温槽に１時間静置したマヨネーズのシリンジ押出荷重について、レオメーター（レオテック社製）と５ｍＬシリンジ（テルモ社製）と図１４に記載の特製器具を使用して、下記の測定条件で、シリンジが２０ｍｍ押出すまでの最大荷重を５回測定した。シリンジ押出荷重は、５回の測定値の内最大値と最小値を除いた、３回の測定値を平均して算出した。
・プランジャー：直径２０ｍｍの円板状
・テーブル上昇速度：２．０ｃｍ／分
・試料シリンジ吸引量：５ｍＬ

＜パン塗布時伸展性＞
市販食パン（８枚切）を半分に切断し、パンの上に６ｇ載せてバターナイフで薄く拡げ塗布したマヨネーズの伸展性について、熟練したパネラー５名による感触評価を行った。対照品１１のチューブ絞り出し性を基準（評点：０）として、以下に示す７段階の点数評価を行い、その平均値を算出した。
＋３点…対照品１１より、かなり弱い力にて、かなり滑らかで均一に、伸展できる。
＋２点…対照品１１より、弱い力にて、滑らかで均一に、伸展できる。
＋１点…対照品１１より、やや弱い力にて、やや滑らかで均一に、伸展できる。
０点…対照品１１と、同様の力にて、同様の滑らかさで均一に、伸展できる。
−１点…対照品１１より、やや強い力にて、やや粗く不均一に、伸展できる。
−２点…対照品１１より、強い力にて、粗く不均一に、伸展できる。
−３点…対照品１１より、かなり強い力にて、かなり粗く不均一に、伸展できる。

＜摩擦力安定性＞
５℃の冷蔵庫で保管したマヨネーズの摩擦力安定性について、トライボマスターＴＬ２０１Ｔｔ（トリニティーラボ社製、静・動摩擦測定装置）を使用して、下記の測定条件で摩擦力を１０回測定した。摩擦力安定性は、移動距離が５０ｍｍ以上で６０ｍｍ未満の範囲内での測定間隔毎の摩擦力測定値において、１０回の測定値の最大値と最小値の差を算出し、この測定間隔毎での差を平均して算出した。
・治具：触覚接触子
・サンプリング速度：１／ｍｓ
・荷重：３０ｇ
・治具移動速度：３０ｍｍ／秒
・サンプル塗布量：０．５ｇ（治具表面に塗布）
・移動距離：金属板上を０〜６０ｍｍ治具を移動
・摩擦力測定間隔：０．０３ｍｍ移動毎
試験例１１の評価結果を、表３２に示した。

表３２の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜１２を添加した試験品９６〜１０７は、対照品１１と同様の粘度であり、対照品１１より弱い力にてチューブを絞り出しでき、シリンジ押出荷重も対照品１１より低く、対照品１１より弱い力にて滑らかで均一にパンに進展し、摩擦力安定性も対照品１１より低いマヨネーズであるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１０８は、対照品１１と同様の粘度で、対照品１１と同様の力にてチューブを絞り出しでき、シリンジ押出荷重も対照品１１と同様で、対照品１１と同様の力で同様の滑らかさで均一にパンに伸展し、摩擦力安定性も対照品１１と同様な、マヨネーズであった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有するマヨネーズにおいて、その粘性を維持したまま、チューブを容易に絞り出す様に、パンに塗布する際に容易に均一に伸展できる様に、流動性を改質した。
尚、摩擦力安定性は、パンにマヨネーズを塗布する際の、バターナイフの表面とパンの表面との間のマヨネーズの伸展性を示したものである。
潤滑剤は相対運動する２面間の摩擦状態を変化させるものであり、相対運動する２面間における摩擦状態を示したストライベック曲線において、潤滑剤は摩擦状態を流体潤滑領域や混合潤滑領域に移行させる。
ここでマヨネーズの役割は、バターナイフの表面とパンの表面の間で潤滑剤として機能していると考えられ、潤滑剤として機能するマヨネーズが塊状から薄膜状へ変形することで、バターナイフの表面とパンの表面の間の摩擦状態が流体潤滑領域や混合潤滑領域に移行すると想定され、マヨネーズの摩擦力安定性が低いほど、マヨネーズの伸展性が高くなることから、本発明の粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、マヨネーズに添加されることで、マヨネーズの流体潤滑領域や混合潤滑領域に移行させる能力を高めると考えられた。

試験例１２
表３３に記載の配合割合で、実施例１で調製した本発明品１の添加量を変えて、図２２に記載の操作に従って試験品９６と同様の方法で、試験品１０９〜１１４のマヨネーズを調製した。また対照として、表３３に記載の配合割合で、図２３に記載の操作に従って、本発明品１のゲル化剤として使用したジェランガム及び塩化カルシウムの溶液を、マヨネーズ液に溶解し冷却後に粉砕処理した、対照品１２のマヨネーズを調製した。
また、試験例１２で調製したマヨネーズについて、試験例１１と同様の評価を行った。
試験例１２の評価結果を、表３４に示した。

表３４の結果より、本発明品１を０．１％添加した試験品１０９は、チューブを容易に絞り出す様に、パンに塗布する際に容易に均一に伸展できる様に、流動性を改質する効果は殆ど無かった。本発明品１を０．２％添加した試験品１１０は、対照品１１より弱い力にてチューブを絞り出しでき、シリンジ押出荷重も対照品１１より低くなり、対照品１１より弱い力にて滑らかで均一にパンに進展し、摩擦力安定性も対照品１１より低くなった。本発明品１の添加量が増加するに従い、更に弱い力にて絞り出しでき、シリンジ押出荷重も更に低く、更に弱い力にて滑らかで均一にパンに進展し、摩擦力安定性も更に低くなり、添加量が５．０％の試験品１１４が、最もチューブを容易に絞り出しできる様に、最もパンに塗布する際に容易に均一に伸展できる様に、流動性を改質した。粘度は、本発明品を５．０％まで添加しても、試験例１１の対照品１１と同様な結果であった。

一方、ゲル化剤であるジェランガムをマヨネーズ液に添加し冷却後に、微細なゲル状（ゾル状）とした対照品１２は、チューブを容易に絞り出しできる様に、パンに塗布する際に容易に均一に伸展できる様に、流動性を改質する効果は全く無かった。尚、対照品１２と試験品１１４のジェランガム含量は同じであることから、予め調製されたメジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤を、マヨネーズ液に添加することで、その粘性を維持したまま、チューブを容易に絞り出しできる様に、パンに塗布する際に容易に均一に伸展できる様に、流動性を改質した。

試験例１３
実施例１〜３と１２及び比較例１で調製した本発明品１〜３と１２及び比較品１について、表３５に記載の配合割合で、図２４に記載の操作に従って、試験品１１５〜１１９の調味ソース（Ａ）を調製した。また対照として、表３５に記載の配合割合で、図２４に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品１３の調味ソース（Ａ）を調製した。

試験例１３で調製した調味ソース（Ａ）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した調味ソース（Ａ）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：１２ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．３
測定時間：６０秒

＜流量とポンプ圧力＞
２３℃で保存した調味ソース（Ａ）の流量とポンプ圧力について、図２５に記載の装置を用いて、下記の条件で調味ソース（Ａ）を送液循環し、（１）バタフライバルブ弁を全開（目盛：５）に設定した時、及び（２）バタフライバルブ弁を６０％閉（目盛：２）に設定した時の、流量とポンプ圧力を下記条件で２回測定した。流量とポンプ圧力は、２回の測定値を平均して算出した。
・クリアランス：最小から−２目盛回転
・モーター回転数：８０００ｒｐｍ
・試料投入量：６ｋｇ
・流量：Ｕ字配管の吐出口を５Ｌビーカーに移動し、１．０分間の充填重量を測定
・ポンプ圧力：動水圧測定用水圧テスターの針と重なる目盛を測定
（針が振動した場合は、振動巾の中心値を採用）
試験例１３の評価結果を、表３６に示した。

表３６の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜３と１２を添加した試験品１１５〜１１８は、対照品１３と同様の粘度であり、バルブ弁を全開に設定した時と６０％閉に設定した時とも対照品１３より流量が多く、バルブ弁を６０％閉に設定した時のポンプ圧力が対照品１３より低い調味ソース（Ａ）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１１９は、対照品１３と同様の粘度で、バルブ弁を全開に設定した時と６０％閉に設定した時とも、対照品１３と同様の流量で、ポンプ圧力も対照品１３と同様の調味ソース（Ａ）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する調味ソース（Ａ）において、その粘性を維持したまま、流量が多くなる様に、ポンプ圧が低くなる様に、流動性を改質した。

試験例１４
実施例１〜３と１２及び比較例１で調製した本発明品１〜３と１２及び比較品１について、表３７に記載の配合割合で、図２６に記載の操作に従って、試験品１２０〜１２４の調味ソース（Ｂ）を調製した。また対照として、表３７に記載の配合割合で、図２６に記載の操作に従って、本発明品及び比較品が無添加の対照品１４の調味ソース（Ｂ）を調製した。

試験例１４で調製した調味ソース（Ｂ）について、以下の評価を行った。
＜粘度＞
２０℃の恒温槽に１時間静置した調味ソース（Ｂ）の粘度について、ＢＬ型粘度計（東機産業社製）を使用して、下記の測定条件で粘度を測定した。
回転数：１２ｒｐｍ
ローターＮｏ．：Ｎｏ．３
測定時間：６０秒

＜付着率＞
２３℃で保存した調味ソース（Ｂ）の付着率について、図２７に記載の様に、［Ａ］金属製ロート（上面円錐内径：２４０ｍｍ、排出管内径：２４ｍｍ、円錐部辺：２１７ｍｍ、排出管長辺側長さ：１２０ｍｍ、ロート全体長辺側高さ：３１０ｍｍ）の排出管に、［Ｂ］樹脂製チューブ（塩化ビニル、内径：２５ｍｍ、長さ：１００ｃｍ）を５ｃｍ挿入接続し、樹脂製チューブの金属製ロート排出管口より１０ｃｍ下の位置に［Ｃ］バインドクリップを挟み固定し、［Ｄ］実験台（高さ：８０ｃｍ）に［Ｅ］スタンドを設置し、［Ｆ］リング（内径：１３２ｍｍ）を実験台より高さ１１０ｃｍ位置で［Ｅ］スタンドに固定し、その［Ｆ］リング内に［Ａ〜Ｃ］金属製ロート類（樹脂製チューブとバインドクリップ装着）を、金属製ロート上面より１１ｃｍ下の位置に設置し、［Ｇ］別の台（高さ：６０ｃｍ）に［Ｈ］３Ｌビーカーを設置し、［Ｈ］３Ｌビーカー内に［Ｂ]樹脂製チューブが５ｃｍ挿入する様に固定した装置を組み立てた。調味ソース（Ｂ）を金属ロートに充填し、バインドクリップを外して自然落下後の金属製ロートと樹脂製チューブと付着した調味ソース（Ｂ）の合計重量を、下記の条件で２回測定した。
・試料充填量：２．３０〜２．３５ｋｇ
・自然落下時間：２．０分間
（測定終了後、樹脂製チューブ吐出口を金属製ロートの上面内側に固定した。）

付着率は、２回の測定値を平均して、下記の式１と式２を用いて算出した。
（式１）
容器内付着量（ｇ）＝（自然落下後の金属製ロートと樹脂製チューブと付着した調味ソース（Ｂ）の合計重量）−（金属製ロートと樹脂製チューブの合計重量）
（式２）
付着率（％）＝（容器内付着量）÷（試料充填量）×１００

試験例１４の評価結果を、表３８に示した。

表３８の結果より、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する本発明品１〜３と１２を添加した試験品１２０〜１２３は、対照品１４と同様の粘度であり、付着率が対照品１４より低い調味ソース（Ｂ）であるのに対し、メジアン径が５００μｍ以上の微細なゲルを含有する比較品１を添加した試験品１２４は、対照品１４と同様の粘度で、付着率も比較品１４と同様の調味ソース（Ｂ）であった。

以上のことから、メジアン径が５００μｍ以下の微細なゲルを含有する粘性を有する飲食品用流動性改質剤は、粘性を有する調味ソース（Ｂ）において、その粘性を維持したまま、付着率が低くなる様に、流動性を改質した。

本発明により、粘性を有する飲食品に、その粘性を維持したまま、ストローやスパウトなどで容易に吸引できる様に、又はチューブや配管などを容易に流れ易くする様に、流動性を改質する粘性を有する飲食品用流動性改質剤を提供することが可能となり、産業上の貢献度は高いものである。

Claims (5)

1. メジアン径が５００μｍ以下である、ゲル化剤の微細なゲルを含有することを特徴とする、粘性を有する飲食品用流動性改質剤。
2. ゲル化剤が、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グルコマンナン、こんにゃく粉、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、及びカードランからなる群より選ばれる少なくとも１種以上の多糖類である請求項１記載の粘性を有する飲食品用流動性改質剤。
3. 粘性を有する飲食品が、飲むヨーグルト（発酵乳）、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳製品、豆乳、高蛋白質飲料、栄養調整食品（流動食、経管栄養食）、野菜果実飲料（スムージー）、ゼリー飲料、プリンドリンク、ムース様飲料、シェイクドリンク、ソフトクリーム、シャーベット、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、ケチャップ、練りがらし、練りわさび、おろししょうが、おろしにんにく、ホイップクリーム、バター、マーガリン、ファットスプレッド、デミグラスソース、ミートソース、ホワイトクリーム、タルタルソース、たれ、中濃ソース、濃厚ソース、調味ソースである請求項１又は２記載の粘性を有する飲食品用流動性改質剤。
4. 請求項１〜３いずれか記載の粘性を有する飲食品用流動性改質剤を含有する、粘性を有する飲食品。
5. 請求項１〜３いずれか記載の粘性を有する飲食品用流動性改質剤を添加する工程を有する、粘性を有する飲食品の製造方法。

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