JP2011103819A - ハイドロゲル及びそれを用いたゼリー状食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】テングサ属、オゴノリ属、及びオバクサ属のうち少なくとも1以上を原料とし、1.5重量%における日寒水式のゲル強度が1500g/cm2以上、重量平均分子量が600000以上、及び分子量分布(Mw/Mn)が13以下である寒天を0.05〜0.20重量%含み、テクスチャーアナライザーを使用した測定によるゲル強度が20g/cm2以上、及びゲルの凝固温度が30℃以下であることを特徴とするハイドロゲルである。
【選択図】なし
Description
(Mpは重合度Pの分子の分子量で、Npはこれが試料中に含まれる個数)
分子量分布Mw/Mnは、値が大きいものほど分子量分布が広いことを示している。
伊那寒天S−7:伊那食品工業社製 分子量350000,ゲル強度700g/cm2
伊那寒天Z−10:伊那食品工業社製 分子量370000,ゲル強度460g/cm2
伊那寒天M−13:伊那食品工業社製 分子量550000,ゲル強度1300g/cm2
テングサ(日本産)1kgを90℃の5重量%NaOH溶液20kgに2時間浸漬した。NaOH溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このテングサを水20kgに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸ナトリウムを6g添加し、pHを7.8に調整した後、97℃にて2時間寒天の抽出を行った。この溶液を濾過し、濾液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物(寒天濃度は0.8重量%)に対し同質量の水を添加し、18時間放置した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、90℃にて乾燥し、粉砕して製造例1に係る寒天(寒天1)を得た。得られた寒天の物性測定方法を以下に示し、その結果を表1に示す。
オゴノリ(日本産)1kgを90℃の5重量%NaOH溶液20kgに2時間浸漬した。NaOH溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオゴノリを水20kgに入れ、さらにそこに緩衝剤として第三リン酸ナトリウム3.5g及び第一リン酸ナトリウム2.5gを添加し、pHを7.5に調整した後、97℃にて2時間寒天の抽出を行った。この溶液を濾過し、濾液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物(寒天濃度は0.8重量%)に対し同質量の水を添加し、18時間放置した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、90℃にて乾燥し、粉砕して製造例2に係る寒天(寒天2)を得た。得られた寒天の物性測定方法を以下に示し、その結果を表1に示す。
オバクサ(日本産)1kgを90℃の5重量%KOH溶液20kgに2時間浸漬した。KOH溶液を除去し、水にて充分洗浄しアルカリを除去した。このオバクサを水20kgに入れ、さらにそこに緩衝剤として第二リン酸カリウム5.0g及び第一リン酸カリウム1.0g添加し、pHを7.9に調整した後、95℃にて2時間寒天の抽出を行った。この溶液を濾過し、濾液を冷却してゲル化を行った。得られたゲル化物(寒天濃度は0.8重量%)に対し同質量の水を添加し、18時間放置した。その後、ゲル化物を取り出し、圧搾脱水を行った後、90℃にて乾燥し、粉砕して製造例3に係る寒天(寒天3)を得た。得られた寒天の物性測定方法を以下に示し、その結果を表1に示す。
寒天1の5重量%分散液を高圧釜にて115℃で5分間加熱し溶解させ、ドラムドライヤー(楠木機械社製,ドラム表面温度121℃)にて乾燥後、粉砕することにより製造例4に係る寒天(寒天4)を得た。寒天4の1gを水100gに分散し97℃で5分間溶解した。目視により溶解が確認された。得られた寒天の物性測定方法を以下に示し、その結果を表1に示す。
重量平均分子量(Mw):HPLCによるGPC法に従って測定した。具体的には、寒天0.3gを200mLの蒸留水に溶解(110℃,5分)し、カラム(TOSOH TSK−GEL for HPLC, TSK−GEL GMPWXL)を使用して測定した。
分子量分布(Mw/Mn):重量平均分子量/数平均分子量により求めた。(1に近いほど分子量分布が狭い)なお、Mnも同様にしてHPLC法により求めた。
表2に示した条件にて、水100gに寒天を分散させ、表2に示した加熱条件で加熱溶解させた。この寒天溶液のゲル化開始温度(凝固温度)及びゲル強度を下記のように測定した。結果を表2に示す。
ゲル強度(g/cm2):寒天溶液を直径40mm、高さ20mmの円形容器に充填し、10℃に冷却後、テクスチャーアナライザー(TAXT−Plus,英弘精機社製、プランジャー:1cm2円柱状、進入速度20mm/分、測定温度10℃)にて測定した。本発明のハイドロゲルは低強度であるため、低強度でも正確にゲル強度が測定できるテクスチャーアナライザーを使用した。
表3乃至5に示した配合にて、ハイドロゲルを作製した。具体的には、熱水に寒天を97℃で10分間加熱(伊那寒天M−13を用いた場合に限り、オートクレーブを使用して加圧下において110℃で5分間加熱)して溶解させ、80℃に冷却後、砂糖、クエン酸、及びクエン酸Naを添加してpHを3.8に調整した。この溶液をUHT(フランシュールジャパン社製)にて処理(90℃、5分)後、28℃に冷却し、プラスチックカップに無菌充填した。これを10℃に冷却してハイドロゲルを得た。ハイドロゲルの状態をパネラーにより確認した。また、ゲル強度をテクスチャーアナライザー(TAXT−Plus,英弘精機社製、プランジャー:1cm2円柱状、進入速度20mm/分、測定温度10℃)にて測定した。結果を表3乃至5に示す。
表6に示す寒天を0.05重量%となるように精製水に分散させた。分散液は、全部で500gとなるようにした。この分散液を115℃で5分間加熱して溶解させ寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表6に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.075重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表7に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.1重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表8に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.125重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表9に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.15重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表10に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.175重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表11に示す。
寒天の濃度を0.05重量%とする代わりに0.2重量%とした以外は、実施例7乃至9及び比較例14乃至16と同様にして、寒天溶液を得た。ゲル強度と凝固温度を実施例1と同様に測定した。結果を表12に示す。
Claims (2)
- テングサ属、オゴノリ属、及びオバクサ属のうち少なくとも1以上を原料とし、1.5重量%における日寒水式のゲル強度が1500g/cm2以上、重量平均分子量が600000以上、及び分子量分布(Mw/Mn)が13以下である寒天を0.05〜0.20重量%含み、テクスチャーアナライザーを使用した測定によるゲル強度が20g/cm2以上、及びゲルの凝固温度が30℃以下であることを特徴とするハイドロゲル。
- 請求項1記載のハイドロゲルを含み、容器に無菌充填されて作られたことを特徴とするゼリー状食品。
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