JP2014093978A - 加温して喫食可能なゲル状食品 - Google Patents

Abstract

【課題】加温（例えば、８０℃程度）しても融解することなく、かつ適度な弾力性と、滑らかな食感を有し、特に咀嚼困難者に適したゲル状食品を提供することを目的とする。
【解決手段】２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下のゲル状食品であって、ジェランガムと重量平均分子量が６０００００以上であり、分子量分布が１３以下である寒天を含有することを特徴とするゲル状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下であり、かつ、加温して喫食／提供することが可能なゲル状食品に関する。

咀嚼（食物をよくかみくだすこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をすることは困難であり、また食事をすること自体が大変な労力となっている。そのため、摂食できる食事量が少なくなり、タンパク質・ミネラル・エネルギー・その他栄養素の低栄養状態になりやすいといった問題が生じている。

そのような咀嚼・嚥下困難者には、通常少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食することができる高栄養食が、やわらかくて飲み込みやすいゲル状食品として提供されている。例えば、肉や野菜をペースト状にし、これに肉じゃがの味付けと各種栄養素を加えて、寒天などのゲル化剤を用いてゲル状食品としたものが、咀嚼困難者用ゲル状食品として市販されている。

これらの食品については通常、品温２０℃付近で喫食されることを想定しているが、喫食者によってはそれが味気なかったり冷たく感じたりすることがあり、加温して喫食／提供したいとの要望が多くある。しかしながら、これらの食品は加温（例えば、８０℃程度に）するとゲルが融解し、スープ状になってしまうという問題があった。

特許文献１には、ゲル化剤としてジェランガム及び寒天を、さらに糖濃度が５０〜８０重量％となるように糖類を含有する、加熱しても加熱前の形状がそのまま残るゼリー食品が開示されている。しかしながら、特許文献１においては咀嚼困難者用の食品について何ら開示されていない。

したがって、当該分野においては依然として、加温して喫食／提供することが可能な咀嚼困難者用ゲル状食品が切望されている。

特開２０００−２０１６３３号公報

本発明者らは、加温しても融解することのない咀嚼困難者用ゲル状食品を開発すべく、耐熱性の高いゲルを形成することが公知であるジェランガムをゲル化剤として用いてゲル状食品を作製した。しかしながら、ジェランガムをゲル化剤として用いて得られたゲル状食品は、加温（例えば、８０℃程度）しても融解しない高い耐熱性を有するものであったが、ゲルの物性が硬く脆く、咀嚼困難者用ゲル状食品として好ましい食感を有するものでないことが明らかとなった。

そこで本発明は、加温（例えば、８０℃程度）しても融解することなく、かつ適度な弾力性と、滑らかな食感を有し、特に咀嚼困難者に適したゲル状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ジェランガムと高分子量の寒天をゲル化剤として用いることによって、加温（例えば、８０℃程度）しても融解することなく、かつ咀嚼困難者用として好ましい食感を有するゲル状食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
［１］ ２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下のゲル状食品であって、
ジェランガムと
重量平均分子量が６０００００以上であり、分子量分布が１３以下である寒天
を含有することを特徴とするゲル状食品。
［２］ ジェランガムが脱アシル型ジェランガムである、［１］のゲル状食品。
［３］ 容器入りである、［１］又は［２］のゲル状食品。

本発明によれば、加温（例えば、８０℃程度）しても融解することなく、かつ適度な弾力性と、滑らかな食感を有し、特に咀嚼困難者に適したゲル状食品を提供することができる。

１．ゲル状食品
本発明のゲル状食品は、２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下のゲル状食品である。すなわち、本発明のゲル状食品は、日本介護食品協議会が制定したユニバーサルデザインフード規格の区分３に該当し、咀嚼困難者に適したゲル状食品である。
また、本発明のゲル状食品は、適度な弾力性を有し、滑らかな食感を有する。

さらに、本発明のゲル状食品は、耐熱性に優れ、加温しても融解することのないゲル状食品であり、加温して喫食／提供することができる。ここで「加温」とは、ゲル状食品の品温を６０℃以上、好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上であり、かつ９０℃以下とすることを指す。また、「融解」とは、凝固したゲル状食品が加温によって溶け、凝固時の形状を保つことができない状態を指す。すなわち、本発明のゲル状食品は例えば８０℃程度に加温しても、凝固時の形状を保つことができる。したがって、本発明のゲル状食品は、６０℃以上、好ましくは７０℃以上、さらに好ましくは８０℃以上であり、かつ９０℃以下に加温して喫食／提供することができる。

２．原料
２．１．水
本発明のゲル状食品は、全重量あたりの水分量が５０〜８５重量％、好ましくは６０〜８０重量％、さらに好ましくは６５〜７５重量％であることを特徴とする。一般的に、水道水や井戸水にはミネラル分が含まれており、このミネラル分がゲル化剤の作用に影響を及ぼし得ることから、本発明に使用する水は、ミネラル分が低減された水が好ましい。水中のミネラル分を低減する方法としては、例えば、イオン交換樹脂を用いた方法が挙げられ、イオン交換樹脂に水を通すことによって、水中のミネラル分を吸着・除去することができる。

２．２．ジェランガム
ジェランガムは、β−Ｄ−グルコース、β−Ｄ−グルクロン酸、β−Ｄ−グルコース、α−Ｌ−ラムノースの繰り返し構造をモノマーとする直鎖状のヘテロ多糖類である。１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基の有無により、ネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムの２種類に分類される。当該アセチル基とグリセリル基を有さないものが、脱アシル型ジェランガムである。

アシル基の有無によってネイティブ型ジェランガムと脱アシル型ジェランガムの物性は全く異なる。ネイティブ型ジェランガムを使用することによって、弾力性があり、かつ離水の少ないもち様のゲルを形成することができる。一方、脱アシル型ジェランガムを使用することによって、透明性が非常に良好で、かつ、フレーバーリリースの良い脆い食感のゲルを形成することができる。また、脱アシル型ジェランガムを使用して得られたゲルは、ネイティブ型ジェランガムを使用して得られたゲルよりも、高い耐熱性を有する。

本発明のゲル状食品においては、脱アシル型ジェランガムを使用することが好ましい。
本発明のゲル状食品中のジェランガムの量は、得られるゲル状食品の２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下となる範囲で、併用する寒天やゲル状食品に配合されるその他の材料の量や性質に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは０．３重量％以下、より好ましくは０．２５重量％以下、さらに好ましくは０．２重量％以下、最も好ましいのは０．１５重量％以下とすることができる。ジェランガム量の下限値は特に限定されないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、０．１重量％以上であることが望ましい。ゲル状食品におけるジェランガム含量の割合が高いと、硬く脆いゲルが形成され食感が悪くなり、逆に、ジェランガム含量の割合が低いと耐熱性が低下し、加温（例えば８０℃程度）した際にゲルが融解する。

２．３．寒天
本発明のゲル状食品に用いられる寒天としては、重量平均分子量が６０００００以上、好ましくは７０００００以上、さらに好ましくは８０００００以上であり、分子量分布が１３以下、好ましくは９以下、さらに好ましくは７以下である、高分子量であり、かつ分子量分布の小さな寒天である。なお、重量平均分子量（Ｍｗ）および分子量分布（Ｍｗ／Ｍｎ）は以下の式より求めることができる。

式中、Ｍｐは重合度Ｐの分子の分子量であり、Ｎｐはこれが試料中に含まれる個数を示す。分子量分布は値が大きいものほど広い分子量分布を示す。

本発明のゲル状食品に用いられる寒天は、公知の手法（特開２０１１−１０３８２０号公報）に基づいて製造することができる。すなわち、テングサ属、オゴノリ属、オバクサ属などの海藻を原料とし、これをアルカリ処理した後水洗いし、熱水抽出して濾過する。アルカリ処理は水酸化ナトリウム溶液や水酸化カリウム溶液を用いて行うことができる。得られた濾液を冷却しゲル化させ、そのゲルを脱水及び乾燥させることにより寒天を得ることができる。本発明のゲル状食品に用いられる寒天は、一般的な寒天の製造方法と異なりアルカリ処理の後、酸処理（中和処理）を行わないために高分子量の寒天を得ることができる。本発明においては市販の寒天を使用することができ、例えば伊那食品工業株式会社の「寒天大和」を利用することができる。

本発明のゲル状食品に上記寒天を使用することによって、弾力のある柔らかなゲルを形成することができる。上記した通り、ジェランガムのみを用いて得られたゲル状食品は、耐熱性に優れるが、硬くかつモロモロした食感を有する。一方、ジェランガムと上記寒天を併用することによって、耐熱性に優れ、かつ、適度な弾力を有する滑らかな食感のゲル状食品を得ることができる。

本発明のゲル状食品中の寒天の量は、得られるゲル状食品の２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下となる範囲で、併用するジェランガムやゲル状食品に配合されるその他の材料に応じて適宜調整することができ、特に限定はされないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、好ましくは０．３重量％以下、より好ましくは０．２５重量％以下、さらに好ましくは０．２重量％以下、最も好ましいのは０．１５重量％以下とすることができる。寒天量の下限値は特に限定されないが、当該ゲル状食品の全重量を基準として、０．１重量％以上であることが望ましい。ゲル状食品における寒天含量の割合が高いと、加温した際にゲルの融解を生じ、逆に、寒天含量の割合が低いと硬く脆いゲルが形成され食感が悪くなる。

２．４．カチオン
本発明のゲル状食品には、カチオンを添加することができる。１価のカチオンは、脱アシル型ジェランガムのカルボキシル基の電荷を中和し、分子間を水素結合により会合することにより、脱アシル型ジェランガムをゲル化する。また、２価のカチオンは、脱アシル型ジェランガムのカルボキシル基間をイオン的に架橋して分子間を会合することにより、脱アシル型ジェランガムをゲル化する。

本発明のゲル状食品において利用可能なカチオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン等が挙げられ、これらから選択される一又は複数のものを使用することができる。好ましくは２価のカチオンであり、より好ましくはカルシウムイオン及びマグネシウムイオンであり、さらに好ましくはカルシウムイオンである。カチオンは塩の形態で用いることができ、例えば、好ましくは塩化カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、牛骨カルシウム、卵殻カルシウム、クエン酸カルシウム、リン酸カルシウムであり、より好ましくは塩化カルシウム、乳酸カルシウムである。

カチオンの添加量は、脱アシル型ジェランガムの量に応じて適宜設定することができ、例えば乳酸カルシウムを利用する場合、脱アシル型ジェランガム及び乳酸カルシウムを１：０．１〜１（重量比）の割合で用いることができる。

２．５．その他のゲル化剤
本発明のゲル状食品には、必要に応じて、上記ジェランガム及び寒天に加えてさらなるゲル化剤を加えることができる。さらなるゲル化剤としては、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、タラガム、ペクチン等が挙げられ、これらから選択される一又は複数のものを使用することができる。さらなるゲル化剤の添加量は、本発明のゲル状食品の２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下となる範囲で、所定の食感を得るべく適宜調整することができる。

２．６．その他の食品材料
本発明のゲル状食品には、必要に応じて、油脂を含めることができる。本発明のゲル状食品に用いられる油脂としては、牛脂、豚脂、魚油、バター、ギー等の動物油脂、大豆油、コーン油、パーム油、菜種油、オリーブオイル等の植物油脂、ジアシルグリセロール、マーガリン等の加工油脂が挙げられる。本発明のゲル状食品は、油脂の分離安定性のために、乳化剤を更に含有しても良い。

また、本発明のゲル状食品には所望の風味、味を付与するために任意の食品材料を更に含むことができる。任意の食品材料としては、例えば食塩等の塩類、糖類、肉エキス、野菜エキス、味噌、醤油、乳製品、ワイン、酸味料、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、香辛料等が挙げられる。

さらに、本発明のゲル状食品には、必要に応じて、公知の食品に含有される添加物を更に含むことができる。添加物としては、例えば、保存料、香料、着色料、酸化防止剤、抗菌成分等が挙げられる。

３．製造方法
本発明のゲル状食品は以下の手順で製造することができる。
まず、原料を均一に溶解・混合し、６０℃〜８０℃に加熱して原料混合物を調製する。均一な原料混合物を得ることができればよく、原料の混合順序は特に制限されないが、脱アシル型ジェランガムを使用し、カチオンを添加する場合には、次の順序で混合することが好ましい。すなわち、脱アシル型ジェランガムと他の原料を均一に混合した後、カチオンを添加する。脱アシル型ジェランガムはカチオンが存在する溶媒には水和しづらいため、上記の順序で混合することにより均一な原料混合物を得ることができる。また、必要に応じて、ジェランガム、寒天、その他のゲル化剤はそれぞれ別個に、溶解可能な温度まで加熱して適当な溶媒に溶解した後に原料混合物に加えてもよい。

次いで、上記原料混合物を容器に充填密封する。原料混合物を容器に充填密封する方法は、常法により行うことができ、特に制限されない。上記容器及びその蓋体は、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の合成樹脂、アルミ等の金属、紙、ガラス、あるいはこれらの複合素材を任意の形状に成型した、加熱殺菌時の熱に対する耐熱性を有する容器及び蓋体を用いることができる。

原料混合物の容器への充填密閉と加熱殺菌処理との順序は特に限定されず、加熱殺菌処理は原料混合物の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填密閉後に行ってもよいし、あるいはその両方であってもよい。例えば、加熱殺菌処理は８０℃〜１２２℃で行うことができる。

次いで、原料混合物を冷却処理してゲル化させる。冷却処理は、上記充填密閉された原料混合物を室温又は低温の雰囲気中か又は冷水中で保持することにより行うことができる。これによって本発明のゲル状食品を得ることができる。

４．ゲルの硬さの測定方法
本発明のゲル状食品の硬さは、一般公知の手法で測定することができ、すなわち、一定の速度で圧縮した時のゲル状食品の反発力（弾力）を測定することにより行うことができる。より詳細には、ゲル状食品試料を直径４０ｍｍの容器に高さ１５ｍｍに充填し、２０±２℃の条件下において、当該試料を直径２０ｍｍのプランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ/sec、クリアランス５ｍｍで定速２回圧縮し、圧縮応力（Ｎ/ｍ^２）を測定する。

（容器入りゲル状食品の製造）
・実施例１〜３、比較例１
表１に示す配合にて、水、原料ペースト、油脂、粉末原料、調味料、脱アシル型ジェランガムと寒天を混合し、ホモジナイザー（PRIMIX株式会社製）で攪拌混合しながら６８℃達温まで均質化した。次いで、８０℃以上に加熱したゲル化剤（κ−カラギナン、ローカストビーンガム、ι−カラギナン、キサンタンガム）の水溶液を加えて均一になるまで混合し、さらに、７０℃の少量のお湯に溶いた乳酸カルシウムを加えて均一になるまで混合した。この混合液を７０℃台に保ったままスチール製カップに充填し、プラスチックフィルムを蓋面に被せてシールした。このカップを品温１２１℃で２０分間レトルト殺菌し、十分に冷却して容器入りゲル状食品を得た。

（ゲル強度の測定）
静置加温としてホットベンダー（エイシン電機株式会社）にて品温８０℃で４時間保管後にホットベンダーから容器入りゲル状食品を取り出した。容器からゲルを取り出し、ゲルの状態を確認した。また、水温２０℃の環境下でゲル状食品を２０±２℃まで冷却し、ゲルの強度を測定した。

（結果）
実施例１は８０℃で加温した場合でもゲル状食品の保形成は保たれていた。また、２０℃におけるゲルの硬さは１．０×１０^４Ｎ/ｍ^２であり、咀嚼困難者用ゲル状食品として好ましいものであった。

実施例２は８０℃で加温した場合でもゲル状食品の保形成は保たれていた。また、２０℃におけるゲルの硬さは０．８×１０^４Ｎ/ｍ^２であり、咀嚼困難者用ゲル状食品として好ましいものであった。

実施例３は８０℃で加温した場合でもゲル状食品の保形成は保たれていた。また、２０℃におけるゲルの硬さは１．９×１０^４Ｎ/ｍ^２であり、咀嚼困難者用ゲル状食品として好ましいものであった。

比較例１は８０℃で加温した場合でもゲル状食品の保形成は保たれていた。また、２０℃におけるゲルの硬さは２．４５×１０^４Ｎ/ｍ^２であり、硬い物性となってしまい咀嚼困難者用ゲル状食品としては好ましくなかった。

表１に示すように、実施例１〜３のゲル状食品は、２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下であり、咀嚼困難者用ゲル状食品として好ましい硬さを有し、品温８０℃に加温しても融解しない優れた耐熱性を有するものであった。また、実施例１〜３のゲル状食品は、適度な弾力性を有し、滑らかな食感を有するものであった。

一方、比較例１では高分子量ではない寒天を使用したことにより、ゲルが硬く、またモロモロとした食感で滑らかさがなく、咀嚼困難者用ゲル状食品として不適であった。

Claims (3)

1. ２０℃における硬さが２×１０^４Ｎ/ｍ^２以下のゲル状食品であって、
   ジェランガムと
   重量平均分子量が６０００００以上であり、分子量分布が１３以下である寒天
   を含有することを特徴とするゲル状食品。
2. ジェランガムが脱アシル型ジェランガムである、請求項１に記載のゲル状食品。
3. 容器入りである、請求項１又は２に記載のゲル状食品。