JPH01317376A

JPH01317376A - 高融点寒天

Info

Publication number: JPH01317376A
Application number: JP63146358A
Authority: JP
Inventors: Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋; Akira Matsuda; 朗松田
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1988-06-14
Filing date: 1988-06-14
Publication date: 1989-12-22
Anticipated expiration: 2012-05-21
Also published as: JP2612310B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野１本発明は高融点寒天に関する。

〔従来の技術〕

寒天は１食品として古くから知られており、その化学的
構成は、ｌ、３で結合したβ−Ｄ−ガラクトビラノース
基と１．４で結合した３、６アンビドローα−Ｌ−ガラ
クトピラノース基とが交互に繰返してなるアガロースと
呼ばれる中性多糖と、ウロン酸、ピルビン酸、硫酸エス
テルなどを含むアガロース以外の総称としてのアガロペ
クチンと呼ばれる酸性多糖類とからなる複合物質である
。そして、この寒天は、通常５０〜７０重量％程度のア
ガロース成分が含まれていて、アガロースの純度を示す
指標の硫酸基残存割合が、１．７〜３．０重量％であり
、その融点（寒天等のゲル化剤の場合、−度ゲル化剤を
溶解させて、凝固させたゲルが加熱により再溶解する温
度をいう、）は寒天原藻のｆＩ！類によって多少異なる
が、寒天濃度が１．５重量％のゲルで８０〜９４°Ｃ程
度である。

従って、みつ豆、トコロテン等のゲル化した寒天を利用
した食品では、ボイル殺菌するとゲルがゾル化してしま
うから、例えば、８０〜８５℃以下の温度で長時間の殺
菌が行なわれていた。

又、ゲル化した寒天を利用した食品を常温で長期保存す
る場合においては、同時にｐｕを低くすることによって
、すなわち、酸性条件で閑の発育を抑えることを併用す
ることが必要であった又、耐熱性ゲル化剤として文献等
で知られているジェランガムは、これを水に溶かし口、
２〜２．０重量％濃度の熱水溶液として、この熱水溶液
にアルカリ、アルカリ土類金属等の金属塩又は有機酸等
の酸の存在下でゲル化する。その結果得られたゲルは、
耐熱性があるから、高温下、例えば、　ｔｏｏ　’ｃで
あってもゲル状を保ちボイル殺菌にも耐え得ることが知
られている。

従って、このジェランガムを利用してみつ豆、トコロテ
ン等を作れば、ボイル殺菌を行なってもゲルがゾル化す
る虞がなく、高温度、例えば、９０〜１００℃で短時間
に殺菌できることが容易に想定できる。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、上述のような通常の寒天を使用して寒天
ゲルを作り、この寒天ゲルを利用して作られたみつ豆、
トコロテン等は、８０〜８５℃以下の温度で長時間殺菌
を行なわなければならず、製造工程上及び殺菌効率上望
ましくない。

更に、常温で長期保存する場合にあっては、寒天ゲルが
酸性条件下に置かれ、長期保存の間に糖質である寒天分
子がこの酸性条件下で加水分解されて、寒天ゲルのもつ
粘弾性（トコロテンのように粘着性に冨むと共に弾力性
をも合わせもつ性質）が低下して千ロイ食感になってし
まう虞があった。

又、上述のジェランガムを使用してゲルを作り、このゲ
ルを利用して作られたみつ豆、トロコテン等は、高温若
しくは比較的ｐＨが低い条件下でも耐え得る。しかし、
ジェランガムを使用したゲルは、金属塩、酸などにより
凝固力を付けているため、寒天ゲルのような粘弾性に欠
け、従来からあるみつ豆、トコロテン等の持つ食感に欠
ける。従って、ジェランガムを使用したゲルは、寒天ゲ
ルを使用したみつ豆、トコロテン等の持つ食感を得るこ
とができない、このため、ジェランガムは、耐熱性、耐
酸性等の良い特性を持つものの、これらの特性を生かし
てみつ豆、コトロテン等に使用される寒天を代替するこ
とが困難である。

更に、このジェランガムは、単独でもゲル化することが
可能である。しかし、その特性は寒天ゲルに比して悪く
、上述のように、金属塩、酸などを添加することにより
、より強固にゲル化して耐熱性、耐酸性等の特性が出る
。従って、上述のような特性を出すには、金属塩、酸の
添加が必要要件に成るため、−度作られたゲルは、Ｎ溶
性となり１例えば、みつ豆製造時においてダイス状のゲ
ルを作るときにでてくるくずゲルの再利用は困難になる
０通常この（ずゲルはｌＯ％程度発生するが、これを再
利用できない場合は大幅なコストアップになってしまう
。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、耐熱性、
耐酸性に優れ、しかも製造工程中に発生するくずゲルの
再利用を計ることができるものでありながら、粘弾性等
の食感に優れた高融点寒天を提供することを目的とする
。

〔課題を解決するための手段１本発明者は、長年に亙り、種々の特性を持った寒天及び
その製造方法について研究を続けて来た。又、寒天以外
のゲル化剤についても研究を続けて来た。そして、−度
寒天を溶解させて凝固したゲル状の寒天を長期保存食品
に利用した場合、そのゲル状の寒天の融点が高いと、そ
のゲル状の寒天を高温、短時間にて殺菌処理することが
可能になるから、そのゲル状の寒天の融点が高いことが
生産性を向上させるための不可決の要因であり、又、用
度拡大に結びつくため、そのゲル状の寒天の融点の高い
ものを得るべく鋭意研究を行なった。その結果、寒天以
外のゲル化剤であるジェランガムは、金属塩又は酸の存
在下で高融点のゲルを作るが、再溶解しない、更に、こ
のゲルでは、寒天ゲルのような粘弾性のある食感を得る
ことが出来ないが、寒天にジュランガムを加えて混合物
とし、この混合物を金属塩又は酸の存在下でゲル化する
と、高融点のゲルを得ることができ、しかも寒天ゲルの
ような粘弾性のある食感を得ることが出来ることを見出
し、本発明に到達したものであるすなわち１本発明は、
（Ａ）寒天、（Ｂ）ジェランガム及び（Ｃ）金属塩より
主としてなり、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の割合が、（
Ａ）＋　（Ｂ）＋　（Ｃ）の総重量に対して、夫々（Ａ
）が３０，０〜９９．７重量％、　（Ｂ）が０．２〜７
０重量％及び（Ｃ）が０．１〜５０重量％の範囲にあり
、これら（Ａ）寒天及び（Ｂ）ジェランガムの混合物を
前記（Ｃ）金属塩存在下の水溶液にてゲル化させてなる
ことを特徴とする高融点寒天である。

本発明の最大の特徴は、寒天等のゲル化剤にジェランガ
ムを添加してジェランガムのゲルのもつ高融点性を利用
すると共にこれら寒天等のゲル化剤の持つ食感特性を失
うことなく、これら寒天等のゲル化剤の融点をコントロ
ールすることにある。

本発明に用いられる寒天は、テングサ属（Ｇｅｌｉｄｉ
ｕｍ）　、オパクサｇ、（ＰｔｅｒｏｃＬａｄｉａ）、
ユイキリ属（Ａｃａｎｔｈｏｐｅｌｔｉｓｌ等を原料と
して、その化学的構成又は平均分子量に関係なく、従来
方法によって製造されたものであればいずれも使用し得
る。すなわち、寒天は、ｌ、３で結合したβ−Ｄ−ガラ
クトピラノース基と３．６−アンヒドロ−α−Ｌ−ガラ
クトピラノース基とが交互に繰り返してなるアガロース
及び該アガロース以外のアガロペクチンより主として成
る複合物質である。

又、寒天が、該寒天と該寒天以外のゲル化剤との混合物
であっても良い。すなわち、これは、本発明の高融点寒
天の食感をその目的に合わせて、種々のものに対応出来
るようにするためである。この寒天以外のゲル化剤とし
て、カラギナン、ペクチン、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、タラガム、アラビアガム、タマリンドガム、
澱粉、キサンタンガム又はゼラチン等が使用される。

本発明に用いられるジェランガムは、ゲル化剤の一種で
あり、水草に生息している微生物を利用して、コーンシ
ロップを発酵させ作り出される発酵多糖類の一種で分子
量約６０〜７０万の多糖類である。その糖組成は、グル
コース２分子、グルクロン酸とラムノースがそれぞれ１
分子という割合の直鎖状の多糖類である。

本発明に用いられる金属塩は、ジェランガムを強固にゲ
ル化させるのに必要なものである。

このジェランガムは、それ自体であっても、約０．４重
量％以上の濃度でゲル化するといわれている。しかし、
ジェランガムによる強固なゲルを得るには、金属塩の存
在下でゲル化させる必要がある。すなわち、この金属塩
は、金属イオンを供給するものであれば、特に制約され
ないが、高融点寒天が、食品に主に使用される場合が多
いため、毒性を有する金属塩はあまり使用されない。一
般には、アルカリ金属塩の食塩（ＮａＣ１）　、塩化カ
リウム（ＫＣＩＩ、クエン酸三ナトリウム（Ｎａ５Ｃ６
１１ｓＯｔ１等、酢酸ナトリウム（ＮａＣ：ｚＨＪ。）
等、アルカリ土類金属塩の乳酸カルシウムｆｃａｃｉＨ
ａＯａ）　、硫酸マグネシウム（ＭｇＳｏ４１、塩化カ
ルシウム（ＣａＣ１２１等の１価、２価の金属塩が使用
される。

又、本発明に用いられる金属塩は酸であっても良い。こ
の酸は、高融点寒天が主に食品関連に使用されるから例
えば、クエン酸ｕ＋５ｃ６Ｈｓｏｔｌ、乳酸ｆＨ２（：
３Ｈ６０３１、リンゴ酸［Ｃ，ｌ１３　ｆＯＨ）　ｆｃ
ＯＯＨｌ　２）、酢酸（ｃｌ：＋・ＣａＯ旧、リン酸（
Ｈ，ＰＯ４）等が主に使用される。

又、本発明に用いられる金属塩は、糖類であっても良い
、この糖類は、例えば、ブドウ糖、果糖、しょ糖等が使
用される。糖類を金属塩の代わりに使用してジェランガ
ムの強固なゲルを作る場合は、その添加量を多くしなけ
れば効果がなく、一般には、２０重１％以上添加しなけ
れば効果がない。

本発明の高融点寒天は、（Ａ）寒天、（Ｂ）ジェランガ
ム及び（Ｃ）金属塩より主としてなる複合物質である。

しかし、この複合物質中に占める（Ａ）、（Ｂ）及び（
Ｃ）のそれぞれの割合は、（Ａ）＋　ＣＢ）＋　（Ｃ）
の総重量に対して、それぞれ（Ａ）が３（１，０〜９９
．７重ｆｌｉ　％、（Ｂ）が０．２〜７０重量％及び（
Ｃ）がｏ、ｉ〜５０重量％の範囲にあることが必要で、
かかる範囲外のものにあっては、高融点、耐酸性を付与
せしめることができない。

好ましい割合の高融点寒天は、　　（Ａ）、　　（Ｂ）
及び（Ｃ）それぞれ（Ａ）が８５〜９８重量％、（Ｂ）
が０．２〜ｌＯ重量％及び（Ｃ）が０．１〜２０重量％
の範囲にあるものである。

尚、（Ｃ）が糖類である場合は、（Ａ）、（Ｂ）及び（
Ｃ）のうち、（Ｃ）の割合が最終製品のゲルに対して１
０〜５０重量％の範囲にあるものである。

本発明の高融点寒天は、粉末状、フレーク状などの乾物
状態はもちろんのこと、これら乾物状態のものを一度溶
解して、凝固したゲル状のものも含むものである。

本発明の高融点寒天は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
よりなるものはもちろん、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の
他に色素、エツセンス、香料、酸味料及び甘味料等が生
成ゲルの高融点を阻害しない限度で加えられたものも含
まれる。

本発明の高融点寒天は１例えば、次のようにして製造さ
れる。

前記３種類の物質、すなわち、（Ａ）粉末状の寒天、（
Ｂ）粉末状のジェランガム、（Ｃ）粉末状の金属塩（例
えば乳酸カルジム、クエン酸三ナトリウム）等を夫々定
量フィーダー等でリボン式混合機等に所定量供給して、
予め混合することによって製造し、これらを水に分散し
て熱水で完全に溶解し、冷却、してゲル化して、高融点
のゲルを得る。

又、粉末状の（Ａ）と（Ｂ）とを混合したものを、まず
水に分散して、加熱し沸騰させて、これら混合物を熱水
に完全に溶解する。この熱水溶液に（Ｃ）の粉末状の金
属塩を加えて溶解し、冷却してゲル化してもよく、予め
（Ｃ）の金属塩の水溶液を作っておき、これを前述の熱
水溶液に加え、前述の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の混合
比の高融点寒天とし、そのあと冷却しゲル化して高融点
のゲルを得ても良い、更に、前記熱水溶液を冷却してゲ
ル化し、このゲル化したものを（Ｃ）の金属塩の溶液に
入れて、高融点を持ったゲルを得ても良い、このように
すれば、例えば、みつ豆の製造時、ダイス状のゲルを作
るときにできるくずゲルは、金属塩が添加されていない
から、温度を上げることで容易に溶解し、再利用を計る
ことができる。

〔作　　用〕

本発明において、通常の寒天にジェランガムを混合する
ことによって高融点を持ったゲルが構成される機構自体
は明らかではない。しかし、ジェランガム自体が金属塩
、酸等の存在下で高融点を持ったゲルを作ることは公知
である。

通常の寒天にこのジェランガムを添加混合して金属塩、
酸等の存在下でゲルを作っても、見掛は上のゲル融点が
上昇するのみで、寒天単独の融点以上の温度になった場
合、寒天ゲルが溶出することが考えられる。しかしなが
ら、現実にはこのような現象は見られず、結果的にあた
かも寒天の融点も上昇したような状態になる。これは、
ジェランガム分子と寒天分子の親和性。

すなわち、ジェランガム分子と寒天分子との三次元構造
上の絡み合いが強いためであると考えられる。

［発明の効果１以上詳述したように、本発明の高融点寒天は、従来の寒
天に一定比率のジェランガムを混合して、更に、一定比
率の金属塩等の存在下でゲル化することによって、従来
の寒天によるゲルよりも耐熱性、耐酸性のゲルを得てな
るものである。従って、本発明の高融点寒天は、ジェラ
ンガム単独のゲルのもつ特性である耐熱性、耐酸性と、
寒天単独のゲルのもつ特性である粘弾性のある食感とを
合わせ持つものである。このため、みつ豆、トコロテン
等のゲル化した状態の製品の後殺菌は、高温短時間とす
ることが出来殺菌効率を高めることが出来るから、殺菌
設備を小型に、しかも燃費もダウン出来る。又。

長期保存する食品の場合、高温殺菌が出来るから、殺菌
が完全になり、食品を酸性サイドにして細菌の繁殖を押
える必要がない、従って、ゲルを酸性サイドに置くこと
によるゲルの加水分解が起こらず、このゲルは、粘弾性
のある食感を長く保つことが出来、モロイ食感にならな
い、更に、従来粘弾性の食感があっても融点が低いため
利用できなかった寒天は、ジェランガムを混合すること
により利用が可能となる。

又、ジェランガムは金属塩等の存在下で耐熱性、耐酸性
のゲルを作るから、寒天とジェランガムとの混合物にて
ゲル化し、このゲルを利用して、みつ豆やトコロテン等
の製品を作れば、この製造工程上山るくずゲルは、金属
塩等の存在下で得た耐熱、耐酸性のゲルではないので。

容易に渚かすることが出来、再利用することがか出来無
駄がない。

〔実施例１以下、実施例により説明する。

実施例　ｌ従来方法により作られた寒天粉末９５．０重量％とジェ
ランガム粉末５．０重量％との割合で混合した混合粉末
を作り、水９９，２部にこの混合粉末０．８部を入れて
加熱沸騰させ溶解し、容器に熱水溶液を流し、冷却して
ゲル化させる。ゲル化したものをトコロテン付きで押し
出し、これを乳酸カルシウム０．１重量％の溶液と共に
袋詰めし、２０分間ボイル殺菌する。ボイル殺菌後装を
開け、ゲルの状態を目視観察する。

比較例　ｌ従来方法により作られた寒天粉末０．８部を水９９．２
部に入れて加熱沸騰させ溶解し、容器に熱水溶液を流し
、冷却してゲル化させる。ゲル化したものをトコロテン
突きで押出し、これを乳酸カルシウム０，１重量％の溶
液と共に袋詰めし、２０分間ボイル殺菌する。ボイル殺
菌後装を開け、ゲルの状態を目視観察する。

その結果を表−１に示す。

表−１から明らかなとおり、従来方法により作られた寒
天にジェランガムをわずかに添加することにより、高融
点のゲルを得ることが出来る本発明の高融点寒天が得ら
れる。

実施例　２実施例１において、トコロテン突きで押出したトコロテ
ン状のゲル、すなわち、乳酸カルシウムの溶液に入れる
前のトコロテン状のゲルの高融点測定及びトコロテン状
のゲルを開放釜に　　　　”入れて溶解実験を行なう。

比較例　２実施例２と同様に比較例１のトコロテン状のゲルの融点
測定及び溶解実験を行なう。

尚、融点は以下の方法により測定した。すなわち、寒天
濃度０．８重量％溶液（加熱溶解させたもの）７ｍ２を
外径１．２ｃｍ　、内径１．０ｃｍ　、長さ１０．５ｃ
＋ｎの試験管に注入し、凝固させ、インキュベーターに
入れ２０℃で約１５時間保つ、　２０００ｃｃのビーカ
ーに水を入れ、その中に試験管を倒立固定し、マグネチ
ックホットプレートで撹拌しながら温度を上げてゆく、
試験管内の寒天ゲルが融解落下し、試験管上部に気泡が
できたときの温度を融点とする。

表−２から明らかな通り、本発明の高融点寒天の融点は
わずかに高くなるだけであるから。

略同様な条件で完全に溶解する。従って、くずゲルの再
利用は容易に出来る。

実施例　３実施例１で得られたゲルをみつ豆に使用出来るようにダ
イス状に形成し、このダイス状のゲルをｐＨ３，５のシ
ロップと共に袋詰めし、５分間ボイル殺菌する。ボイル
殺菌後装を開はゲルの状態を目視観察する。

比較例　３比較例１で得られたゲルをみつ豆に使用出来るようにダ
イス状に形成し、このダイス状のゲルをｐＨ３，５のシ
ロップと共に袋詰めし、５分間ボイル段閑する。ボイル
殺菌後装を開はゲルの状態を目視観察する。

その結果を表−３に示す。

表−３から明らかなとおり本発明の高融点寒天は、耐酸
性を有することが認められる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）寒天、ジェランガム及び金属塩より主としてなり
、前記寒天、ジェランガム及び金属塩の割合がそれらの
総重量に対して、それぞれ寒天が３０．０〜９９．７重
量％、ジェランガムが０．２〜７０重量％及び金属塩が
０．１〜５０重量％の範囲にあり、これら寒天及びジェ
ランガムの混合物を前記金属塩存在下の水溶液にてゲル
化させてなることを特徴とする高融点寒天。
（２）金属塩が酸である請求項（１）記載の高融点寒天
。
（３）金属塩が糖類である請求項（１）記載の高融点寒
天。
（４）寒天が該寒天と該寒天以外のゲル化剤との混合物
である請求項（１）記載の高融点寒天。
（５）ゲル化剤が、カラギナン、ペクチン、グアーガム
、ローカストビーンガム、タラガム、アラビアガム、タ
マリンドガム、澱粉、キサンタンガム又はゼラチンであ
る請求項（１）又は（４）記載の高融点寒天。