JP6446184B2

JP6446184B2 - ゲル状食品の製造方法

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Publication number: JP6446184B2
Application number: JP2014104086A
Authority: JP
Inventors: 洋長崎; 美枝伊藤
Original assignee: Organo Food Tech Corp
Current assignee: Organo Food Tech Corp
Priority date: 2014-05-20
Filing date: 2014-05-20
Publication date: 2018-12-26
Anticipated expiration: 2034-05-20
Also published as: JP2015216896A

Description

本発明は、水へのゲル化剤の溶解を１５〜５０℃で行い、次いで、冷却して得られるゲル状食品及び水へのゲル化剤の溶解を１５〜５０℃で行い、次いで、冷却するゲル状食品の製造方法に関する。

従来より、ゼリー、ジュレ、ムース等のゲル状食品の製造には、カラギナンが、ゲル化剤として用いられていた。例えば、ゼリーの製造では、カラギナン及びその他のゼリー原料を水に添加し加熱して溶解又は分散させてから、得られるゼリー原料混合物を冷却して、ゼリーを得る。このとき、カラギナンは常温では溶解し難いので、水へ溶解させるためには、ゼリー原料混合物を６０〜８０℃に加熱する必要がある。

ゼリー原料混合物を６０〜８０℃に加熱する場合、加熱のときには、加熱のための熱エネルギーと時間が必要となり、また、６０〜８０℃と温度が高い混合物を冷却するため、冷却手段での冷却エネルギーが多くかかり、また、冷却時間も長くなる。

そのため、ゼリー、ジュレ、ムース等のゲル状食品の製造では、ゲル状食品原料の水への溶解又は分散を、１５〜５０℃の低温で行えることが望まれる。

そこで、特許文献１では、κカラギナンをナトリウム型の塩にして、低温での溶解性を持たせ、１０〜３０℃で溶解させている。

特開昭５９−１６２８４７号公報（実施例）

しかし、本発明者らが検討したところ、ゲル化剤として、ナトリウム型のκカラギナンを用いたのでは、水への溶解時にダマになったり、ゲル化速度が速すぎるため、撹拌時にゲル化したゲルが撹拌によって壊されたりするという問題があることがわかった。

更に、本発明者らが検討したところ、ゲル化したゲルが撹拌によって壊されるのを防ぐために、ゲル化が始まる前に、ナトリウム型のκカラギナン及びその他のゲル状食品原料の水への混合及び撹拌を短時間で終えようとすると、ゲル化が起こるまでの時間が短過ぎるために、ゲル状食品原料を水に均一に溶解させることが困難になり、そのために、硬さや食感が不均一なゲル状食品となってしまうという問題があることもわかった。

従って、本発明の目的は、ゲル化剤の水への溶解を１５〜３５℃の低温で行え、且つ、冷却工程によってゲル化させて、ゲル化剤の水への溶解時間を管理する必要がないゲル状食品の製造方法を提供することにある。

このような上記課題は、以下の本発明によって解決される。
すなわち、本発明（１）は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜３５℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル強度が１〜１５ｇ／ｃｍ ² であるゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）と、を混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．４〜２．０質量％であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜１．０質量％であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、ゲル化剤の水への溶解を１５〜３５℃の低温で行え、且つ、冷却工程によってゲル化させて、ゲル化剤の水への溶解時間を管理する必要がないゲル状食品の製造方法を提供することができる。

本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）と、を混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．４〜２．０質量％であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜１．０質量％であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法である。

本発明のゲル状食品の製造方法は、溶解分散工程と、冷却工程と、を有する。

本発明のゲル状食品の製造方法に係る溶解分散工程は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る工程である。

溶解分散工程に係るゲル状食品原料は、水以外のゲル状食品を製造するための原料成分である。ゲル状食品原料としては、砂糖、果汁、アルコール、香料、着色料、ゲル化剤、酸、金属塩、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質等が挙げられ、ゲル状食品の種類により適宜選択される。

溶解分散工程に係る水は、食品製造用の水であれば特に制限されない。また、溶解分散工程で、ゲル状食品原料を水に混合するときの水の温度は、特に制限はないが、好ましくは１５〜２０℃である。

溶解分散工程では、ゲル状食品原料を水に混合して、１５〜３５℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る。この溶解分散工程では、ゲル化剤であるカリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）を、水に溶解させると共に、それら以外のゲル状食品原料を水に溶解又は分散させる。なお、本発明において、ゲル状食品原料混合物とは、ゲル状食品原料を水に混合し、溶解又は分散させることにより得られる混合物のことである。溶解分散工程で、ゲル状食品原料を水に溶解又は分散させるための撹拌時間は、特に制限はないが、好ましくは３０秒〜６０分である。

溶解分散工程では、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）を混合する。つまり、溶解分散工程では、カリウム型を主とするκカラギナン及びナトリウム塩（Ａ）を、必ず、ゲル状食品原料として用いる。なお、溶解分散工程では、カリウム型を主とするκカラギナン及びナトリウム塩（Ａ）以外に、ゲル状食品原料として、砂糖、果汁、アルコール、香料、着色料、酸、金属塩、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質等を、ゲル状食品の種類に応じて、適宜、水に混合させることができる。

カラギナンは、含硫黄多糖類である。カラギナンには、κカラギナン、ιカラギナン、λカラギナンがあるが、溶解分散工程に用いられるカラギナンは、カリウム型を主とするκカラギナンである。そして、溶解分散工程に係るカリウム型を主とするκカラギナンは、κカラギナンのカウンターカチオンのうち、主なカウンターカチオンがカリウムイオンであり、全カウンターカチオンに占めるカリウムイオンの割合が、５０質量％以上、好ましくは８０〜１００質量％、特に好ましくは８５〜１００質量％であるκカラギナンである。カリウム型を主とするκカラギナンのカリウム含有量は、３〜２０質量％、好ましくは５〜１５質量％である。カリウム型を主とするκカラギナン中のカウンターカチオンは、カリウムイオンが主であるが、カリウム型を主とするκカラギナン中には、カウンターカチオンがナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウム、鉄等である部分が存在していてもよい。つまり、上記カリウム量を満たすのであれば、カリウム型を主とするκカラギナンは、カリウム以外に、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等を含有していてもよい。

溶解分散工程に係るナトリウム塩（Ａ）としては、塩化ナトリウム、ナトリウムの酢酸塩、炭酸塩、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩、クエン酸塩、乳酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、フマル酸塩、リンゴ酸塩、グルタミン酸塩、アスパラギン酸塩が挙げられる。すなわち、ナトリウム塩（Ａ）は、塩化ナトリウム（食塩）、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムである。そして、溶解分散工程に係るナトリウム塩（Ａ）としては、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムが好ましい。

溶解分散工程において、カリウム型を主とするκカラギナンの混合量は、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．４〜２．０質量％、好ましくは０．５〜１．８質量％、特に好ましくは０．６〜１．６質量％、且つ、ナトリウム塩（Ａ）の混合量は、ゲル状食品原料及び水の合計に対して、０．０５〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．８質量％である。カリウム型を主とするκカラギナン及びナトリウム塩（Ａ）の混合量が、上記範囲にあることにより、ゲル状食品が得られる。

なお、本発明において、ナトリウム塩（Ａ）が水和水を有する等の理由で、水分を含む場合、ナトリウム塩（Ａ）の混合量の算出に当たっては、ナトリウム塩（Ａ）中の水の量を除外して、ナトリウム塩（Ａ）の混合量を計算する。

溶解分散工程において、カリウム型を主とするκカラギナン及びナトリウム塩（Ａ）以外に、必要に応じて、種々の添加剤成分を水に混合することができる。

例えば、溶解分散工程では、ｐＨの調節を目的として、酸を水の混合することができる。溶解分散工程において水に混合される酸としては、食品添加物として用いられるものであれば、特に制限されず、クエン酸、乳酸、酢酸、リン酸、コハク酸、グルコン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、これらのうち、クエン酸が好ましい。溶解分散工程において水に酸を混合する場合、酸の混合量は、ゲル状食品原料混合物のｐＨをいくつに調節するかにより、適宜選択される。

また、溶解分散工程では、香料、着色料、酸味料、調味料、乳化剤、強化剤、甘味料、蛋白、脂質、アルコールを、添加剤成分として水に混合することができる。なお、添加剤成分には、ゲル化に影響を与えるナトリウムイオン、カリウムイオン等を含むものものある。溶解分散工程において、そのようなゲル化に影響を与える添加剤成分を混合する場合には、本発明の効果が損なわれない範囲で、適宜、そのような添加剤成分を混合することができる。

冷却工程は、ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃、好ましくは０〜１２℃、特に好ましくは０〜１０℃で冷却して、ゲル状食品を得る工程である。冷却工程で、ゲル状食品原料混合物を冷却するときの冷却時間は、ゲル状食品原料の種類及び組み合わせにより、適宜選択されるが、通常、１０分〜１２時間、好ましくは３０分〜１２時間である。

溶解分散工程においてゲル食品原料を水に溶解又は分散させるときの温度と、冷却工程においてゲル食品原料混合物を冷却するときの冷却温度との差は、５℃以上、好ましくは１０℃以上である。

本発明のゲル状食品の製造方法により得られるゲル状食品は、水にゲル化剤及びその他のゲル状食品原料を混合し、溶解又は分散させた後、冷却してゲル化させることにより得られるゲル化物であれば、特に制限されず、例えば、ゼリー、ジュレ、ムース等が挙げられる。

本発明のゲル状食品の製造方法を行い得られるゲル状食品のゲル強度は、１〜３０ｇ／ｃｍ^２、好ましくは１〜１５ｇ／ｃｍ^２である。なお、ゲル強度は、測定器のプランジャー直径、測定温度、プランジャー速度により、異なる値となるため、本発明におけるゲル強度とは、プランジャー直径が２６ｍｍの測定器を用いて、５℃、プランジャー速度６０ｍｍ／分の条件で測定したときの値である。

本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンを用いることにより、１５〜３５℃と低温でも、水にゲル化剤を溶解させることができ、且つ、ゲル状食品原料を溶解又は分散させているときに、ゲル化が始まることはなく、ゲル状食品原料を水に溶解又は分散させるための時間を管理する必要がない。そして、本発明のゲル状食品の製造方法は、カリウム型を主とするκカラギナン及びナトリウム塩（Ａ）の混合量の割合を、上記特定の範囲とすることにより、溶解分散工程後の冷却により、ゲル状食品原料混合物をゲル化させて、ゲル状食品を得ることができる。このようなことから、本発明のゲル状食品の製造方法では、１５〜３５℃と低温で、ゲル化剤の水への溶解を行うことができ、且つ、ゲル状食品原料を水へ溶解又は分散させるための撹拌時間を十分に確保できるので、均一な食感のゲル状食品を得ることができる。

本発明のゲル状食品は、ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜５０℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル状食品を得る冷却工程と、を行い得られるゲル状食品であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）と、を混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．４〜２．０質量％であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜１．０質量％であること、
を特徴とするゲル状食品である。

本発明のゲル状食品に係る溶解分散工程及び冷却工程は、本発明のゲル状食品の製造方法に係る溶解分散工程及び冷却工程と同様である。

本発明のゲル状食品のゲル強度は、１〜１５ｇ／ｃｍ²である。

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に制限されるものではない。
（実施例１及び比較例１）
１５〜２０℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、クエン酸三ナトリウムを、表１に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(ＰＰ製７０ｍｌ容器)に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表１に示す。
なお、表１中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。

１）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。

＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：市販品、各種金属の含有量は表２に示す通り。

・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上

＜ゲル強度の測定＞
サン科学社製、型番ＣＲ２００Ｄ、プランジャー直径が２６ｍｍの測定器を用いて、５℃、プランジャー速度６０ｍｍ／分の条件で測定した。
＜外観の評価＞
外観を目視で観察し、透明なゲル状食品として許容される程度に透明な場合を「○」とした。

（実施例２及び比較例２）
１５〜２０℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを、表３に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ（ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表３に示す。
なお、表３中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。

１）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。

＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。
・クエン酸：純度９９．５質量％以上
・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上

（実施例３及び比較例３）
１５〜２０℃のイオン交換水に、カリウム型κカラギナン、ナトリウム塩を、表４に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ（ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表４に示す。
なお、表４中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。

＜原料＞
・カリウム型κカラギナン：実施例１及び比較例１で用いたものと同じ。

（比較例４）
１５〜２０℃のイオン交換水に、ナトリウム型κカラギナン、カリウム型κカラギナン、クエン酸三ナトリウム、塩化カリウムを、表５に示す混合割合となるように混合し、３０℃まで加熱後、３０℃で１分間撹拌を続け、原料溶液を調製した。次いで、調製した原料溶液を、ゼリーカップ(ＰＰ製７０ｍｌ容器）に入れ、５℃の冷蔵庫内で、２時間静置冷却した。
次いで、冷却処理物を、冷蔵庫から取出し、外観を観察し、ゲル強度を測定した。その結果を表５に示す。
なお、表５中の各ゲル状食品原料の混合量は、全ゲル状食品原料及びイオン交換水の合計量に対する各ゲル状食品原料の混合量の割合（質量％）である。

１）液状又は柔らか過ぎたため、判定・測定せず。

＜原料＞
・ナトリウム型κカラギナン：市販品
・クエン酸三ナトリウム：純度９９．０質量％以上
・塩化カリウム：純度９９．０質量％以上

Claims

ゲル状食品原料を、水に混合し１５〜３５℃で撹拌して、ゲル状食品原料混合物を得る溶解分散工程と、該ゲル状食品原料混合物を、０〜１５℃で冷却して、ゲル強度が１〜１５ｇ／ｃｍ ² であるゲル状食品を得る冷却工程と、を有するゲル状食品の製造方法であり、
該溶解分散工程において、ゲル化剤として、カリウム型を主とするκカラギナンと、ナトリウム塩（Ａ）と、を混合し、
該カリウム型を主とするκカラギナンの混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．４〜２．０質量％であり、
該ナトリウム塩（Ａ）の混合量が、該ゲル状食品原料及び水の合計に対し、０．０５〜１．０質量％であること、
を特徴とするゲル状食品の製造方法。