JPH0697969B2

JPH0697969B2 - コンニャク入りタレ

Info

Publication number: JPH0697969B2
Application number: JP1182417A
Authority: JP
Inventors: 恒野崎; 誠也櫻井
Original assignee: 株式会社紀文; 株式会社協和食品
Priority date: 1989-07-17
Filing date: 1989-07-17
Publication date: 1994-12-07
Anticipated expiration: 2009-12-07
Also published as: JPH0349660A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ゲル化が完了する以前に反応を停止させたコ
ンニャクゼリーを含有させたタレに関するものである。

更に詳細には、本発明は、適度な粘性を有し、食品への
付着性良好なタレに関するものである。

本発明のタレを用いて、焼肉にタレをつけて焼いたり、
肉ボールにタレつけをしたりしたとき、タレがよく食品
に付着して、付着后もほとんどダレがみられないなどす
ぐれた食品のタレつけができるものである。

従って、本発明のタレは食品の味付けに大きく貢献する
ものである。

（従来技術及び問題点）従来、焼肉、肉ボール、ダンゴなどのタレは食品への付
着性を高めるために澱粉糊、カラギーナン、グアーガ
ム、寒天などの粘性物質を添加して、適度な粘性を与え
ていた。

しかしながら、これら粘性物質は食品への付着性は良好
なものとなっても、時間の経過とともに粘性が低下す
る。所謂ダレの現象が起ってしまうことが多かった。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、食品への付着が良好で、しかも付着後の
ダレのないタレを求めて鋭意研究したところ、タレにゲ
ル化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリ
ーを含有させればきわめて有効であることを見出すに至
った。

本発明は、ゲル化が完了する以前に反応を停止させたコ
ンニャクゼリーを含有するタレを関するものである。

本発明のタレを入れた容器の中に焼肉、肉ボール、ダン
ゴなどの食品を入れてタレを付着させた後、わずかに加
熱したり、室温に放置したりするだけで、コンニャクゼ
リーのゲル化は進行し、ゲル状のタレが十分に食品に付
着した状態となり、タレ付き食品の価値を高めるのであ
る。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱し、急冷却して、ゲル化が完了する以前に反応を停止
させたコンニャクゼリーでなければならない。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの
等、いずれも使用できる。

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
20重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒
石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の有機酸塩、
及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウ
ム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウ
ム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、
硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等
の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の
単独又は混合したものが含まれる。これらの例のよう
に、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の塩基
性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
しては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リンゴ酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜20重量％
用いるのがよい。

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で希釈して、本発明のタレに
含有させて使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜100倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜100倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコン
ニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャ
ク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
予め混合し、次いでコンニャク粉の20〜100倍の水を添
加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、
アルカリ性下で加熱した後、急冷却すると目的とするコ
ンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。

又、この場合の加熱温度は60〜95℃で、加熱時間は５〜
210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組み合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはp
Hが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組み合わせ条件を予備実験で求め
ておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急冷却して反応を停止させること
が必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルになっ
てしまう。

加熱後の急冷却によってゲル化が完了する以前に反応を
停止したコンニャクゼリーはタレに含有させて食品に付
着させれば、わずかな加熱や室温放置でも反応が進行し
てゲル化は進行し、食品にゲル状にタレが付着した状態
となり、タレがダレることも防止できるようになるので
ある。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好ましく
は8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニャ
クになってしまい、他の食品との混合が難しく、又pH8.
0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固ま
らず商品価値を低下せしめるので好ましくない。

得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で希釈して
タレもしくはその原料と混合される。

タレとしては、焼肉のタレ、肉ボールのタレ、ダンゴの
タレであれば、いずれのタレでもよい。

コンニャクゼリーは、タレ100重量部に対して10〜300重
量部程度添加するのがよい。

コンニャクゼリーの濃度が高ければ粘性が高く、コンニ
ャクゼリーの添加量が多ければ粘性が高くなるので、あ
らかじめ所望のタレの粘度に合うように、コンニャクゼ
リーの濃度と添加量を求めておくのが好ましい。

本発明のタレはコンニャクゼリーを含有させることによ
って、食品への付着が良好なものとし、また、食品への
付着後はやわらかいゲル状になってダレを起すことはな
い。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１コンニャク粉16gに0.3％炭酸水素ナトリウム液１リット
ルを加え膨潤后、合成樹脂製の袋に詰め80℃で30分間加
熱后、冷却してコンニャクゼリーを作成した。

別に、酢30ml、砂糖40g、醤油90ml、グルタミン酸ソー
ダ1g、水100mlを混合溶解したタレ原液を作り、このタ
レ原液に先のコンニャクゼリー200gを混合分散して肉ボ
ール用のタレを作成した。このタレは適度な粘度を持ち
良くボールにからまり、かつ付着后はほとんどダレなか
った。

実施例２コンニャク粉16gに0.2炭酸ナトリウム0.1％リン酸１ナ
トリウム液１リットルを加え膨潤后、合成樹脂製の容器
に詰め80℃で15分間加熱后、冷却してコンニャクゼリー
を作成した。

このコンニャクゼリー100gに市販焼肉のタレ200gを加え
良く混合しコンニャクゼリー入り焼肉のタレを作成し
た。

このタレを牛肉にからめ、焼いたところ加熱によりダレ
ることもなくおいしい焼肉が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
を用い、このコンニャクゼリーを含有させたタレ。