JPH0829057B2 - コンニャクゼリー麺 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はコンニャクゼリー麺に関するものである。

本発明はアルカリ臭のないしなやかなコンニャクゼリ
ー麺に関し、その食感はきわめて清涼感に富むものであ
る。

本発明のコンニャクゼリー麺は、低アルカリ性である
ため、野菜、果実、魚介、肉類、穀物、海藻、香辛料等
を適宜混入することが可能であり、食品の新分野を開拓
することに貢献するものである。

（従来の技術） コンニャクは古くから食品として利用されてきたが、
近年そのノンカロリー性、或いはダイエタリーファイバ
としての有用性が注目され脚光をあびてきた。

しかし、コンニャクはそのほとんどが日常食用してい
る板こんにゃくのような形態で利用されており、他の食
品に添加して独特な食感を付与したり、食品の物性改良
をしたり、或いは「つなぎ」として利用したり、カロリ
ーコントロールに利用したりというような加工食品素材
としての利用はいまだ充分ではないというのが現状であ
った。

この原因はコンニャク粉などのコンニャク原料を優れ
た加工食品素材又は食品添加剤にする技術の開発が遅れ
ていたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニャク製造法はコンニャク粉約
30kgに水900〜1200lを加え、膨潤させてコンニャク糊と
した後、石灰をコンニャク粉に対し３な６％添加し混合
する。

次いで、この混合物を容器、形クワ等に充填し約80℃
の温度下約60分間加熱しコンニャクを得るという方法で
あって、これが継続されているからである。

したがって、コンニャク粉を食品素材として他の加工
食品等に使用する場合には、溶解を容易にするため微粉
末化して加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として
加えるか、又は石灰を添加混合してコンニャク糊にして
添加する等の方法がとられていた。

（発明が解決しようとする問題点） しかし、これ等の方法には、最終製品の段階でもコン
ニャクマンナンが完全にゲル化せず、そのため糊状態が
残存するという問題、或いはコンニャクの凝固剤として
使用する消石灰の臭いが残るという問題、またはpHがア
ルカリ側に偏ることによって、味の劣化が起こるという
問題等があった。

また、コンニャクを麺状にした白滝などもあるが、や
はりpH11〜12の高アルカリ食品であり、かなり凝固性も
強く、そのまま食べることはできず、煮物やなべ物にし
て加熱して食べなければならなかった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、コンニャク粉を原料として、多くの用
途に使用でき、かつ、よりすぐれた食品を製造するため
に鋭意研究をしたところ、本発明においてはそのまま食
べて美味であり、かつ、多くの食品にダイエット的に添
加して美味であるコンニャクゼリー麺を得たのである。

本発明は、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコンニャク
ゼリーのpHが8.0〜10.5となるコンニャク糊とし、これ
をそのまま糸状に成型し、加熱水性液で凝固せしめてな
るコンニャクゼリー麺に関する。

また、本発明は、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解
せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混
合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク
粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩
基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混
合物に添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコン
ニャクゼリーのpHが8.0〜10.5となるコンニャク糊と
し、加熱冷却してコンニャクゼリーを得、これを糸状に
成型し、加熱水性液で凝固せしめてなるコンニャクゼリ
ー麺に関するものである。

本発明で用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニ
ャク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したも
の等、いずれも使用できる。

又、本発明で用いることができる塩基性アミノ酸とし
て通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリ
ン、オルニチン等の単独または混合したものが含まれ
る。特に好ましのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25
〜15重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ
酸のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定し
たpHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共
に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよい
コンニャクゼリーが得られるという利点を得ることがで
きる。

本発明で用いることができる塩基性物質として通常は
クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナト
リウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナ
トリウム等の有機酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２
〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリ
ウム、メタリン酸カリウム、リン酸２〜３カリウム等の
リン酸塩、及び炭酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素
ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシ
ウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、
硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム等の単独又は混合した
ものが含まれる。これらの例のように、塩基性の食品用
塩類であればいずれも本発明の塩基性塩基して使用でき
る。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸
性塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、
リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜５重量％
用いるのがよい。

本発明においては、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併
用することによって、塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高
く、安定したpHが得られる反面、pH値を任意に設定する
ことが難しいという点と塩基性塩類のpHの緩衝性は低い
が、物質の選択により任意にpHを調整できる点をうまく
組み合わせて、pH設定を容易にし、原料、使用水による
pHの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造す
ることが可能になったのである。

本発明においては、コンニャクゼリーからコンニャク
ゼリー麺を製造するが、最初にコンニャクゼリーについ
て説明する。

このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で膨潤した
いわゆるコンニャク糊といわれるものとは異なったもの
である。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニャ
クゲルとも異なっている。このコンニャクゼリーは両者
の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さ
を有し、あらゆる食品の任意の割合で混合することがで
きるという特徴がある。

又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加食品の加工
時に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を
起こし完全にゲル化する性質を有している。

本発明のコンニャクゼリー麺には、野菜、果実、魚
介、肉類、穀物、海藻、香辛料などの具材を適宜混入す
ることができ、混入時期としてはコンニャク糊のとき、
加熱前のゼリー状のとき、又は加熱後のゼリー状のとき
があるが、加熱前のゼリー状のとき又は加熱後のゼリー
状のときが好ましい。しかし、コンニャク糊のときでも
さしつかえない。

コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。まず、
コンニャク粉に20〜40倍の水を加えて膨潤溶解する。こ
のコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コンニャク
粉の20〜40倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両
者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニャク粉
を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャク粉に塩
基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いでコンニャク粉の20〜40倍の水を添加混合して
膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、アルカリ性
下で加熱した後、冷却すると目的とするコンニャクゼリ
ーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場
合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必
要があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0
〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るよう
にpHを調整して加熱することが望ましい。

又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間が５〜
210分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、pH、温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはp
Hが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組合せ条件を予備実験で求めてお
くことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前の終了させ
る。適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなっ
てしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である
他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が
低いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊
状であり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨
潤したものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させ
ることが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲル
になってしまう。

得られたコンニャクゼリーのpHは8.0〜10.5、好まし
くは8.2〜10.0である。pH10.5を越えると通常のコンニ
ャクになってしまい、他の食品との混合が難しく、又pH
8.0未満では他の食品と混合した場合、糊状のままで固
まらず商品価値を低下せしめるので好ましくない。

本発明のコンニャクゼリー麺は、上記の加熱の前又は
後で、糸状に成型して麺状とする。

加熱前の成型方法としては、コンニャク糊を小さい多
数の穴を持つ押出し容器に入れ、糊を糸状に押出し、加
熱アルカリ溶液中にそのまま入れて、凝固させる方法が
ある。

また、加熱後の成型方法としては、コンニャクゼリー
を小さい多数の穴を開けた容器に入れ、糸状に押出し
て、熱水の中にそのまま入れて、凝固させる方法があ
る。

ここに得られる本発明のコンニャクゼリー麺は、酸味
又は甘味を付してそのまま食べて美味であり、また、そ
のまま又は細切して各種食品に添加してカロリーの抑制
に役立つものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ コンニャク粉30gに0.2％炭酸ソーダ溶液１を加え、
撹拌しながら膨潤させ、さらに２時間放置し完全に膨潤
させる。このコンニャク糊を合成樹脂製の袋に詰めて80
℃20分間を行い冷却を行った。この冷却したゼリーを1m
mの多数の穴を開けた目皿を備えた抽出し器にて80℃の
熱水に抽出し麺状に凝固させた。この麺はしなやかな弾
力のある麺でアルカリ味、アルカリ臭の全くしないもの
だった。

実施例２ コンニャク粉30g、粉末わかめ30gにアルギニン1g、炭
酸ソーダ1g混合し、水１を加え撹拌しながら膨潤さ
せ、さらに室温で２時間放置し完全に膨潤させた。この
コンニャク糊を1mm多数の穴を開けた目皿を備えた押し
出し器にて80℃の0.1％乳酸カルシウムの中に押出し麺
状に凝固させた。この麺はしなやかな弾力を持ち、わか
め風味がある麺であった。

実施例３ コンニャク粉30gに無臭全脂大豆粉100g、炭酸カリ2g
を混合し、水１を加え撹拌しながら膨潤させ、さらに
室温で２時間放置し完全に膨潤させた。このコンニャク
糊を合成樹脂製の袋に詰め、75℃で30分間加熱後冷水で
冷却しゼリー状とした。このゼリーを1.4mmの多数の穴
を開けた目皿を備えた押し出し器に入れ、80℃の熱水の
中に押し出し麺状に凝固させた。この麺はアルカリ臭の
ないしなやかな弾力を持った麺である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
   次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
   添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
   えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
   類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
   添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコンニャク
   ゼリーのpHが8.0〜10.5となるコンニャク糊とし、これ
   をそのまま糸状に成型し、加熱水性液で凝固せしめてな
   るコンニャクゼリー麺。
2. 【請求項２】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
   次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
   添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
   えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
   類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
   添加して膨潤溶解するかして、加熱冷却後のコンニャク
   ゼリーのpHが8.0〜10.5となるコンニャク糊とし、加熱
   冷却してコンニャクゼリーを得、これを糸状に成型し、
   加熱水性液で凝固せしめてなるコンニャクゼリー麺。