JPS63129969A

JPS63129969A - コンニャクゼリ−の製造方法

Info

Publication number: JPS63129969A
Application number: JP61274175A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Nozaki; 恒野崎; Seiya Sakurai; 誠也櫻井
Original assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Current assignee: Kyowa Shokuhin KK; Kibun KK
Priority date: 1986-11-19
Filing date: 1986-11-19
Publication date: 1988-06-02
Also published as: JPH042216B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は種々の食品に添加し食感等を改良したり、ダイ
エツト食品に添加する等、コンニｔ／りをより多角的に
利用づるのに適したコンニャクピリーの製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

コンニャクは占くから食品として利用されてきたが、近
年そのノンカロリー性、或いはダイエタリーファイバー
としての有用性が注目され脚光をあびできた。

しかし、コンニャクはそのほとんどが日常食用している
板こんに−亡くのような形態で利用されており、他の食
品に添加して独特の食感を付与したり、食品の物性改良
をしたり、或いは「つなぎ」として利用したり、カロリ
ーコントロールに利用したりというような加工食品素材
としての利用はいまだ充分ではないというのが現状でお
った。

この原因はコンニャク粉などのコンニレク原料を優れた
加工食品素材又は食品添加剤にする技術の開発が遅れて
いたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニャク製造法はコンニャク粉約３
ｏ＊ｙに水９００〜１２００ρを加え、膨涌させてコン
ニャク糊とした後、石灰をコンニャク扮に対し３〜６％
添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワタ等に充填し約８０℃
の温度下約６０分間加熱しコンニャクを得るという方法
であって、これが継続されているからである。

したがって、コンニャク粉を食品素材として他の加工食
品等に使用する場合には、溶解を容易にするため微粉末
化して加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として加
えるか、又は石灰を添加混合してコンニャク糊にして添
加する等の方法がとられていた。

（光明か解決しようとする問題点〕しかし、これ等の方法には、最終製品の段階でもコンニ
Ｖクマンシンが完全にゲル化せず、そのため糊状態か残
存するという問題、或いはコンニャクの凝固剤として使
用する消石灰の臭いが残るという問題、またはｐ［−１
がアルカリ側に偏ることによって、味の劣化が起こると
いう問題等があった。

したがって、物性改良やカロリーコントロールのために
は、もっと多くのコンニャクを添加したいか、現実には
使用量が大巾に制限されていたのである。

そこで、本発明者は上記問題点がなく、■つ艮明間にわ
たって保管してもコンニャク中の成分が分離したり、水
と固形分が不可逆的に遊離したりしないコンニャク會晶
添１）［１物及び加二［食品素材を（７るべく鋭意研究
を重ねたのである。

（問題点を解決覆るための手段）ぞの結果、コンニャク原料を食品に添加し、加工する場
合に便利なビリー状にすることに成功し、上記の［１的
を達成することがでさた。

すなわら本発明はコンニャク扮に水を加え膨潤溶解せし
め、ついで塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を添加混合す
るか又はコンニャク扮に塩基性アミノ酸及び塩基性＠類
を添加した水をｈＯえて膨潤溶解し、アルカリ性下に加
熱した後、冷却することを特徴とするコンニャクしり一
の製造方法を提供するものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明のコンニＶクビリーはコン二（・り粉を水で膨潤
したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは責なった
ものである。また、アルカリを加え、加熱して（ｑるコ
ンニャクグルとも異っている。本発明のコンニトクピリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、本発明のコンニャクゼリーは適当な粘麿ど固
さを有し、あらゆる食品に任意のυ１合で混合すること
ができるという特徴かある。

又、甲なるコンニャク゛糊とは異なり、添加食品の加工
時に加熱すると、本発明のコンニャクゼリーはゲル化反
応を起こし完全にゲル化する性質を右している。

なお、本発明のコンニャクゼリーと似て非なるものとし
て特開昭５８−１１６６５１の可逆性コンニャクがある
が、このものは冷温の度合いに応じて可逆的に液状と凝
固状との間を状態移動する可逆性をもったコンニャクで
あって、温時には明らかにゲル又は凝固状態を呈するも
のである。

したがって、本発明のコンニャクゼリーのように、冷温
いずれの状態でもゼリー状を示すものとは明らかに性状
を異にしている。

次に本発明のコンニャクゼリーを製造する方法を説明す
る。

■］コン二・り粉に２０〜４０倍の水を加え膨潤溶解す
る。このコンニャク糊秋物に塩基性アミノ酸及び塩基［
生塩類を加え、よく混合する。又は（■コンニャク扮の
２０〜４０イｐ、の水に塩基斗アミノ酸及び塩基性塩類
を溶解し、この溶液て］ンニトり粉を膨潤溶解する。

次いで、■又は■て冑た膨潤溶解したコンニャク糊をア
ルカリ性下加熱した後、冷却づると目的とするコンニャ
クゼリーが１７られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、１、及び
求めるコン二ｉ・クピリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱Ｉ４間は短く、［）Ｈ
が低い場合加熱時間は長くなる。

本発明のコンニャクゼリーはアルカリ性下にｈ１熱され
る必要があり、冷却後前られるコンニャクゼリーのｐＨ
ｈ＜８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜１０
．　ｏの範囲に入るようにｐＨを調整して加熱すること
が望ましい。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱晴間は５
〜２１０分という条件の組み合わＵが選ばれる。

なお、ｐＨ、温度、時間の好ましい組合わけは冷却後ｊ
ｑられるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５、
好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に入るように
選択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条イ
１を予備実験で求めておくことが望ましい。

本発明においては、加熱の終了はコンニャク糊がゲル化
する直前で終了される。適性加熱条件を越えるとコンニ
ャク糊はゲルとなってしまい本発明のコンニャクゼリー
としての特徴である混合性を失ってしまう。又、加熱の
条件が低いと再加熱によるゲル化能が１ｑられず、いつ
までも糊であり、食品素材としては単にコンニャク糊を
水に膨潤したものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

１ｑられたコンニトクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５
、好ましくは８．２〜ｉｏ、　ｏである。ｐ　Ｈ１０，
５を越えると通常のコンニャクになってしまい、他の食
品との混合が難しく、又ＤＩ−１８，０未満では他の食
品と混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低
下ｌしめるので好ましくない。

前述の可逆性コンニャク（特開昭５８−１１６６５１号
公報参照）と同様の操作を行いながら胃なる物性となる
の乙、一つにはこの加熱条件のｊＲいによる。

寸なわら、可逆性コンニＸｌりの場合は８０°Ｃては明
らかにゲル、凝固であり、操作としての冷却がないため
本発明と相違が生ずるものである。

前述の通り、本発明のコンニＸ・クゼリーの製）ろ哨の
ｐ　ｔ−＋は、得られたコンニャクＬリ−のｐｌが８〜
１０．５になるようなｐＨであり、通常のコンニャク製
造のｐｌ−１よりも低いＤ）−１ｉＪｉ１で処理−する
という特徴をもっている。なお、９．５〜１０．０のｐ
ｌ−１域では、加熱や冷却の条イ１により、通常のコン
ニＸ・りもできるが、本発明では加熱条イ１を通常のコ
ンニャク製造の場合より少なめにし、且つゲル化以前に
加熱を停止、直ちに冷却することによってコンニャクゼ
リーを得ているのである。

本発明で用いるコンニャク原料はコンニャク芋ヤコンニ
゛ヤク芋を乾燥粉砕したもの、又はその精製したもの、
いずれも使用できる。

又、本発明で用いる塩基性アミノ酸はアルギニン、ヒス
チジン、リジン、シトルリン、オルニチン等が用いられ
る。特に好ましいのはアルギニン、リジンである。

塩基性アミノ酸の使用けはコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

又、塩基性塩類としては、塩基性の食品用塩類であれば
いずれも使用できるが、塩基性のリン酸塩、有機酸塩が
好ましい。例えば炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カル
シウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リ
ン酸２ナリウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸ナトリ
ウム、クエンＩＪ−トリウム、乳酸−ナトリウム等が好
ましく使用される。

塩基性塩類の使用聞は、コンニャク粉に対して０．０１
〜５重量％用いるのがよい。

なお、バッファ効果を持たせるため、クエン酸、乳酸等
の酸類、又はリン！！！２２水素ナトリウム、リン酸２
水素カリウム等の酸性塩類を適宜組み合わせて、最終的
にｐＨがアルカリ性になるようにして用いてしよい。

本発明においでは、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用
することによって、塩基性アミノ酸のｐ　ｔ−ｌ続出↑
；１か高く、安定したｐｌ−１が（７られる反面、ｐＨ
ｆ直をイ王意に設定づることかｔｆＬいという点と塩↓
１を性基類のｐｉ−１の緩衝性は低いが、物質の選択に
より任意にｐ）−１を調整できる点をうまく組み合わＵ
て、ｐ　）−１設定を容易にし、原料、使用水によるｐ
ｔ＋の変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを’Ｉ
Ｗすることが可能になったのである。

本発明のコンニャクピリーには各種食品に添加してカロ
リーコントロールに役立てる他、水産加工食品、畜肉前
＝［食品に添加してその食味、食感、保水性等を改良し
たり、中華ぞば、うどん等のメン類に添加して食感その
他の物性改良或いはつなぎとしての利用をしたり、パン
やクツキー等に入れ食感、膨化性ぞの他の物性改良をし
たりするという有用性がある。

〔実施例〕

以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本発明はこ
れらに限定されるものではない。

実施例１精製したコンニャク扮４ＫｇにＬ−リジン０．３Ｋｇ及
び炭酸ソーダ０．２に９１を溶かした水１００ｇを加え
、撹拌しながら膨潤させた後、ざらに３時間放置し、充
分に膨潤溶解させた。ｐｌ−１は９．４でおった。

このコンニャク糊を合成樹脂製の袋に充填し、シールし
８０℃で１５分間加熱した。加熱後氷水中で急冷し、１
０℃になるまで冷却し目的のコンニャクゼリーを冑た。

このコンニャクピリーのｐｌ−１は９．２でおった。

実施例２精製したコンニャク粉３．３／Ｉ’ｇにし一リジン０．
２Ｋｇとリン酸２ナトリウム０．２Ｋｙを溶かした水１
ｏｏｆｌをｈ［１え撹拌しながら膨潤し、さらに室温に
３時間放置し、充分に膨潤溶解する。ｐＨは８．８であ
った。

（７られたコンニャク糊を合成樹脂製の袋に充填、シー
ルし８０°Ｃで６０分間加熱した。加熱後氷水中で急冷
し目的のコンニャクゼリーを１７だ。このコンニャクぜ
り−のｐｌ」は８．３であった。

［発明の効果］本発明の」ンニャクビリーは長期保存か可能で、７Ｊ［
ＪＩ食品材ｉ１として極めて優れた性質を右している。

したがって、食品に添加してカロリーコントロールをし
たり、つなぎ材として使用したり、或いはコンニャクの
持つ独特の食感、食味を食品に付与したり、食品の物性
改良に使用したり、というような近年注目されているコ
ンニャクの利用が一層拡大されるという効果を有してい
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１　コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ、ついで
塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を添加混合するか、又は
コンニャク粉に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を添加し
た水を加えて膨潤溶解し、アルカリ性下に加熱した後、
冷却することを特徴とするコンニャクゼリーの製造方法
。