JPH042216B2 - - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は種々の食品に添加し食感等を改良した
り、ダイエツト食品に添加する等、コンニヤクを
より多角的に利用するのに適したコンニヤクゼリ
ーの製造方法に関する。
り、ダイエツト食品に添加する等、コンニヤクを
より多角的に利用するのに適したコンニヤクゼリ
ーの製造方法に関する。
コンニヤクは古くから食品として利用されてき
たが、近年そのノンカロリー性、或いはダイエタ
リーフアイバーとしての有用性が注目され脚光を
あびてきた。
たが、近年そのノンカロリー性、或いはダイエタ
リーフアイバーとしての有用性が注目され脚光を
あびてきた。
しかし、コンニヤクはそのほとんどが日常食用
している板こんにやくのような形態で利用されて
おり、他の食品に添加して独特の食感を付与した
り、食品の物性改良をしたり、或いは「つなぎ」
として利用したり、カロリーコントロールに利用
したりというような加工食品素材としての利用は
いまだ充分ではないというのが現状であつた。
している板こんにやくのような形態で利用されて
おり、他の食品に添加して独特の食感を付与した
り、食品の物性改良をしたり、或いは「つなぎ」
として利用したり、カロリーコントロールに利用
したりというような加工食品素材としての利用は
いまだ充分ではないというのが現状であつた。
この原因はコンニヤク粉などのコンニヤク原料
を優れた加工食品素材又は食品添加剤にする技術
の開発が遅れていたところにあるといえる。
を優れた加工食品素材又は食品添加剤にする技術
の開発が遅れていたところにあるといえる。
すなわち、従来のコンニヤク製造法はコンニヤ
ク粉約30Kgに水900〜1200を加え、膨潤させて
コンニヤク糊とした後、石灰をコンニヤク糊に対
し3〜6%添加し混合する。
ク粉約30Kgに水900〜1200を加え、膨潤させて
コンニヤク糊とした後、石灰をコンニヤク糊に対
し3〜6%添加し混合する。
ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し
約80℃の温度下約60分間加熱しコンニヤクを得る
という方法であつて、これが継続されているから
である。
約80℃の温度下約60分間加熱しコンニヤクを得る
という方法であつて、これが継続されているから
である。
したがつて、コンニヤク粉を食品素材として他
の加工食品等に使用する場合には、溶解を容易に
するため微粉末化して加えるか、水で膨潤させて
コンニヤク糊として加えるか、又は石灰を添加混
合してコンニヤク糊にして添加する等の方法がと
られていた。
の加工食品等に使用する場合には、溶解を容易に
するため微粉末化して加えるか、水で膨潤させて
コンニヤク糊として加えるか、又は石灰を添加混
合してコンニヤク糊にして添加する等の方法がと
られていた。
しかし、これ等の方法には、最終製品の段階で
もコンニヤクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、或いはコンニ
ヤクの凝固剤として使用する消石灰の臭いが残る
という問題、またはPHがアルカリ側に偏ることに
よつて、味の劣化が起こるという問題等があつ
た。
もコンニヤクマンナンが完全にゲル化せず、その
ため糊状態が残存するという問題、或いはコンニ
ヤクの凝固剤として使用する消石灰の臭いが残る
という問題、またはPHがアルカリ側に偏ることに
よつて、味の劣化が起こるという問題等があつ
た。
したがつて、物性改良やカロリーコントロール
のためには、もつと多くのコンニヤクを添加した
いが、現実には使用量が大巾に制限されていたの
である。
のためには、もつと多くのコンニヤクを添加した
いが、現実には使用量が大巾に制限されていたの
である。
そこで、本発明者は上記問題点がなく、且つ長
期間にわたつて保管してもコンニヤク中の成分が
分離したり、水と固形分が不可逆的に遊離したり
しないコンニヤク食品添加物及び加工食品素材を
得るべく鋭意研究を重ねたのである。
期間にわたつて保管してもコンニヤク中の成分が
分離したり、水と固形分が不可逆的に遊離したり
しないコンニヤク食品添加物及び加工食品素材を
得るべく鋭意研究を重ねたのである。
その結果、コンニヤク原料を食品に添加し、加
工する場合に便利なゼリー状にすることに成功
し、上記の目的を達成することができた。
工する場合に便利なゼリー状にすることに成功
し、上記の目的を達成することができた。
すなわち本発明はコンニヤク粉に水を加え膨潤
溶解せしめ、ついで塩基性アミノ酸及び塩基性塩
類を添加混合するか又はコンニヤク粉に塩基性ア
ミノ酸及び塩基性塩類を添加した水を加えて膨潤
溶解し、冷却後得られるコンニヤクゼリーのPHが
8.0〜10.5になるアルカリ性下に加熱した後、急
冷することを特徴とするコンニヤクゼリーの製造
方法を提供するものである。
溶解せしめ、ついで塩基性アミノ酸及び塩基性塩
類を添加混合するか又はコンニヤク粉に塩基性ア
ミノ酸及び塩基性塩類を添加した水を加えて膨潤
溶解し、冷却後得られるコンニヤクゼリーのPHが
8.0〜10.5になるアルカリ性下に加熱した後、急
冷することを特徴とするコンニヤクゼリーの製造
方法を提供するものである。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明のコンニヤクゼリーはコンニヤク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニヤク糊といわれるもの
とは異なつたものである。また、アルカリを加
え、加熱して得るコンニヤクゲルとも異つてい
る。本発明のコンニヤクゼリーは両者の丁度中間
的な性状を持つている。
で膨潤したいわゆるコンニヤク糊といわれるもの
とは異なつたものである。また、アルカリを加
え、加熱して得るコンニヤクゲルとも異つてい
る。本発明のコンニヤクゼリーは両者の丁度中間
的な性状を持つている。
このため、本発明のコンニヤクゼリーは適当な
粘度と固さを有し、あらゆる食品に任意の割合で
混合することができるという特徴がある。
粘度と固さを有し、あらゆる食品に任意の割合で
混合することができるという特徴がある。
又、単なるコンニヤク糊とは異なり、添加食品
の加工時に加熱すると、本発明のコンニヤクゼリ
ーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を
有している。
の加工時に加熱すると、本発明のコンニヤクゼリ
ーはゲル化反応を起こし完全にゲル化する性質を
有している。
なお、本発明のコンニヤクゼリーと似て非なる
ものとして特開昭58−116651の可逆性コンニヤク
があるが、このものは冷温の度合に応じて可逆的
に液状と凝固状との間を状態移動する可逆性をも
つたコンニヤクであつて、温時には明らかにゲル
又は凝固状態を呈するものである。
ものとして特開昭58−116651の可逆性コンニヤク
があるが、このものは冷温の度合に応じて可逆的
に液状と凝固状との間を状態移動する可逆性をも
つたコンニヤクであつて、温時には明らかにゲル
又は凝固状態を呈するものである。
したがつて、本発明のコンニヤクゼリーのよう
に、冷温いずれの状態でもゼリー状を示すものと
は明らかに性状を異にしている。
に、冷温いずれの状態でもゼリー状を示すものと
は明らかに性状を異にしている。
次に本発明のコンニヤクゼリーを製造する方法
を説明する。
を説明する。
コンニヤク粉に20〜100倍、好ましくは20〜
40倍の水を加え膨潤溶解する。このコンニヤク
糊状物に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を加
え、よく混合する。又は コンニヤク粉の20〜100倍、好ましくは20〜
40倍の水に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を溶
解し、この溶液でコンニヤク粉を膨潤溶解す
る。
40倍の水を加え膨潤溶解する。このコンニヤク
糊状物に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を加
え、よく混合する。又は コンニヤク粉の20〜100倍、好ましくは20〜
40倍の水に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を溶
解し、この溶液でコンニヤク粉を膨潤溶解す
る。
次いで、又はで得た膨潤溶解したコンニヤ
ク糊をアリカリ性下加熱した後、急速に冷却する
と目的とするコンニヤクゼリーが得られる。
ク糊をアリカリ性下加熱した後、急速に冷却する
と目的とするコンニヤクゼリーが得られる。
なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、
PH、及び求めるコンニヤクゼリーの物性に応じて
調節する。コンニヤク糊のPHが高い場合加熱時間
は短く、PHが低い場合加熱時間は長くなる。
PH、及び求めるコンニヤクゼリーの物性に応じて
調節する。コンニヤク糊のPHが高い場合加熱時間
は短く、PHが低い場合加熱時間は長くなる。
本発明のコンニヤクゼリーはアルカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニヤク
ゼリーのPHが8.0〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜
10.0の範囲に入るようにPHを調整して加熱するこ
とが望ましい。
熱される必要があり、冷却後得られるコンニヤク
ゼリーのPHが8.0〜10.5の範囲、好ましくは8.2〜
10.0の範囲に入るようにPHを調整して加熱するこ
とが望ましい。
又、この場合加熱温度は60〜95℃で、加熱時間
は5〜210分という条件の組み合わせが選ばれる。
は5〜210分という条件の組み合わせが選ばれる。
なお、PH、温度、時間の好ましい組合わせは冷
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5、
好ましくはPHが8.2〜10.0の範囲に入るように選
択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5、
好ましくはPHが8.2〜10.0の範囲に入るように選
択するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。
本発明においては、加熱の終了はコンニヤク糊
がゲル化する直前で終了される。適性加熱条件を
越えるとコンニヤク糊はゲルとなつてしまい本発
明のコンニヤクゼリーとしての特徴である混合性
を失つてしまう。又、加熱条件が低いと再加熱に
よるゲル化能が得られず、いつまでも糊であり、
食品素材としては単にコンニヤク糊を水に膨潤し
たものと同じになつてしまう。
がゲル化する直前で終了される。適性加熱条件を
越えるとコンニヤク糊はゲルとなつてしまい本発
明のコンニヤクゼリーとしての特徴である混合性
を失つてしまう。又、加熱条件が低いと再加熱に
よるゲル化能が得られず、いつまでも糊であり、
食品素材としては単にコンニヤク糊を水に膨潤し
たものと同じになつてしまう。
加熱の終わつたものは急速に冷却して反応を停
止させることが必要で、この操作を省くとコンニ
ヤク糊はゲルになつてしまう。
止させることが必要で、この操作を省くとコンニ
ヤク糊はゲルになつてしまう。
得られたコンニヤクゼリーのPHは8.0〜10.5、
好ましくは8.2〜10.0である。PH10.5を越えると通
常のコンニヤクになつてしまい、他の食品との混
合が難しく、又PH8.0未満では他の食品と混合し
た場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない。
好ましくは8.2〜10.0である。PH10.5を越えると通
常のコンニヤクになつてしまい、他の食品との混
合が難しく、又PH8.0未満では他の食品と混合し
た場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない。
前述の可逆性コンニヤク(特開昭58−116651号
公報参照)と同様の操作を行いながら異なる物性
となるのも、一つにはこの加熱条件の違いによ
る。
公報参照)と同様の操作を行いながら異なる物性
となるのも、一つにはこの加熱条件の違いによ
る。
すなわち、可逆性コンニヤクの場合は80℃では
明らかにゲル、凝固であり、操作としての冷却が
ないため本発明の相違が生ずるものである。
明らかにゲル、凝固であり、操作としての冷却が
ないため本発明の相違が生ずるものである。
前述の通り、本発明のコンニヤクゼリーの製造
時のPHは、得られたコンニヤクゼリーのPHが8〜
10.5になるようなPHであり、通常のコンニヤク製
造のPHよりも低いPH域で処理するという特徴をも
つている。なお、9.5〜10.0のPH域では、加熱や
冷却の条件により、通常のコンニヤクもできる
が、本発明では加熱条件を通常のコンニヤク製造
の場合より少なめにし、且つゲル化以前に加熱を
停止、直ちに冷却することによつてコンニヤクゼ
リーを得ているのである。
時のPHは、得られたコンニヤクゼリーのPHが8〜
10.5になるようなPHであり、通常のコンニヤク製
造のPHよりも低いPH域で処理するという特徴をも
つている。なお、9.5〜10.0のPH域では、加熱や
冷却の条件により、通常のコンニヤクもできる
が、本発明では加熱条件を通常のコンニヤク製造
の場合より少なめにし、且つゲル化以前に加熱を
停止、直ちに冷却することによつてコンニヤクゼ
リーを得ているのである。
本発明で用いるコンニヤク原料はコンニヤク芋
やコンニヤク芋を乾燥粉砕したもの、又はその精
製したもの、いずれも使用できる。
やコンニヤク芋を乾燥粉砕したもの、又はその精
製したもの、いずれも使用できる。
又、本発明で用いる塩基性アミノ酸アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチ
ン等が用いられる。特に好ましいのはアルギニ
ン、リジンである。
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチ
ン等が用いられる。特に好ましいのはアルギニ
ン、リジンである。
塩基性アミノ酸の使用量はコンニヤク粉に対し
て1.25〜20重量%、好ましくは1.25〜15重量%が
よい。
て1.25〜20重量%、好ましくは1.25〜15重量%が
よい。
又、塩基性塩類としては、塩基性の食品用塩類
であればいずれも使用できるが、塩基性リン酸
塩、有機酸塩が好ましい。例えば炭酸ソーダ、重
炭酸ソーダ、炭酸カルシウム、リン酸2ナトリウ
ム、リン酸3ナトリウム、リン酸2カリウム、リ
ン酸3カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が好ましく使用
される。
であればいずれも使用できるが、塩基性リン酸
塩、有機酸塩が好ましい。例えば炭酸ソーダ、重
炭酸ソーダ、炭酸カルシウム、リン酸2ナトリウ
ム、リン酸3ナトリウム、リン酸2カリウム、リ
ン酸3カリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が好ましく使用
される。
塩基性塩類の使用量は、コンニヤク粉に対して
0.01〜25重量%、好ましくは0.01〜5重量%用い
るのがよい。
0.01〜25重量%、好ましくは0.01〜5重量%用い
るのがよい。
なお、バツフア効果を持たせるため、クエン
酸、乳酸等の酸類、又はリン酸2水素ナトリウ
ム、リン酸2水素カリウム等の酸性塩類を適宜組
み合わせて、最終的にPHがアルカリ性になるよう
にして用いてもよい。
酸、乳酸等の酸類、又はリン酸2水素ナトリウ
ム、リン酸2水素カリウム等の酸性塩類を適宜組
み合わせて、最終的にPHがアルカリ性になるよう
にして用いてもよい。
この場合の塩基性塩類、酸類、酸性塩類の使用
量は1〜25重量%を用いるのがよい。
量は1〜25重量%を用いるのがよい。
本発明においては、塩基性アミノ酸と塩基性塩
類を併用することによつて、塩基性アミノ酸のPH
緩衝性が高く、安定したPHが得られる反面、PH値
を任意に設定することが難しいという点と塩基性
塩類のPHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にPHを調整できる点をうまく組み合わせて、PH
設定を容易にし、原料、使用水によるPHの変動を
おさえて、均一なコンニヤクゼリーを製造するこ
とが可能になつたのである。
類を併用することによつて、塩基性アミノ酸のPH
緩衝性が高く、安定したPHが得られる反面、PH値
を任意に設定することが難しいという点と塩基性
塩類のPHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にPHを調整できる点をうまく組み合わせて、PH
設定を容易にし、原料、使用水によるPHの変動を
おさえて、均一なコンニヤクゼリーを製造するこ
とが可能になつたのである。
本発明のコンニヤクゼリーには各種食品に添加
してカロリーコントロールに役立てる他、水産加
工食品、蓄肉加工食品に添加してその食味、食
感、保水性等を改良したり、中華そば、うどん等
のメン類に添加して食感その他の物性改良或いは
つなぎとしての利用をしたり、パンやクツキー等
に入れ食感、膨化性その他の物性改良をしたりす
るという有用性がある。
してカロリーコントロールに役立てる他、水産加
工食品、蓄肉加工食品に添加してその食味、食
感、保水性等を改良したり、中華そば、うどん等
のメン類に添加して食感その他の物性改良或いは
つなぎとしての利用をしたり、パンやクツキー等
に入れ食感、膨化性その他の物性改良をしたりす
るという有用性がある。
以下実施例で本発明を具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。
発明はこれらに限定されるものではない。
実施例 1
精製したコンニヤク粉4KgにL−リジン0.3Kg
及び炭酸ソーダ0.2Kgを溶かした水100を加え、
撹拌しながら膨潤させた後、さらに3時間放置
し、充分に膨潤溶解させた。PHは9.4であつた。
及び炭酸ソーダ0.2Kgを溶かした水100を加え、
撹拌しながら膨潤させた後、さらに3時間放置
し、充分に膨潤溶解させた。PHは9.4であつた。
このコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充填し、
シールし80℃で15分間加熱した。加熱後氷水中で
冷却し、10℃になるまで冷却し目的のコンニヤク
ゼリーを得た。このコンニヤクゼリーのPHは9.2
であつた。
シールし80℃で15分間加熱した。加熱後氷水中で
冷却し、10℃になるまで冷却し目的のコンニヤク
ゼリーを得た。このコンニヤクゼリーのPHは9.2
であつた。
実施例 2
精製したコンニヤク粉3.3KgにL−リジン0.2Kg
とリン酸2ナトリウム0.2Kgを溶かした水100を
加え撹拌しながら膨潤し、さらに温室に3時間放
置し、充分に膨潤溶解する。PHは8.8であつた。
とリン酸2ナトリウム0.2Kgを溶かした水100を
加え撹拌しながら膨潤し、さらに温室に3時間放
置し、充分に膨潤溶解する。PHは8.8であつた。
得られたコンニヤク糊を合成樹脂製の袋に充
填、シールし80℃で60分間加熱した。加熱後氷水
中で冷却し目的のコンニヤクゼリーを得た。この
コンニヤクゼリーのPHは8.3であつた。
填、シールし80℃で60分間加熱した。加熱後氷水
中で冷却し目的のコンニヤクゼリーを得た。この
コンニヤクゼリーのPHは8.3であつた。
〔発明の効果〕
本発明のコンニヤクゼリーは長期保存が可能
で、加工食品材料として極めて優れた性質を有し
ている。したがつて、食品に添加してカロリーコ
ントロールをしたり、つなぎ材として使用した
り、或いはコンニヤクの持つ独特の食感、食味を
食品に付与したり、食品の物性改良に使用した
り、というような近年注目されているコンニヤク
の利用が一層拡大されるという効果を有してい
る。
で、加工食品材料として極めて優れた性質を有し
ている。したがつて、食品に添加してカロリーコ
ントロールをしたり、つなぎ材として使用した
り、或いはコンニヤクの持つ独特の食感、食味を
食品に付与したり、食品の物性改良に使用した
り、というような近年注目されているコンニヤク
の利用が一層拡大されるという効果を有してい
る。
Claims (1)
- 1 コンニヤク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ、
ついで塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を添加混合
するか、又はコンニヤク粉に塩基性アミノ酸及び
塩基性塩類を添加した水を加えて膨潤溶解し、冷
却後得られるコンニヤクゼリーのPHが8.0〜10.5
になるアルカリ性下に加熱した後、急冷すること
を特徴とするコンニヤクゼリーの製造方法。
Priority Applications (8)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61274175A JPS63129969A (ja) | 1986-11-19 | 1986-11-19 | コンニャクゼリ−の製造方法 |
US07/229,174 US4963383A (en) | 1986-11-19 | 1987-11-13 | Process for producing konjak jelly |
GB8816379A GB2206027B (en) | 1986-11-19 | 1987-11-13 | Process for producing konjak jelly |
PCT/JP1987/000881 WO1988003760A1 (en) | 1986-11-19 | 1987-11-13 | Process for producing jelly from konjak |
AU82729/87A AU603403B2 (en) | 1986-11-19 | 1987-11-13 | Konjak jelly |
SG1305/92A SG130592G (en) | 1986-11-19 | 1992-12-19 | Process for producing konjak jelly |
US08/008,079 US5279845A (en) | 1986-11-19 | 1993-01-22 | Konjak-added foodstuffs and process of making |
HK145/93A HK14593A (en) | 1986-11-19 | 1993-02-25 | Process for producing konjak jelly |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP61274175A JPS63129969A (ja) | 1986-11-19 | 1986-11-19 | コンニャクゼリ−の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63129969A JPS63129969A (ja) | 1988-06-02 |
JPH042216B2 true JPH042216B2 (ja) | 1992-01-16 |
Family
ID=17538077
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP61274175A Granted JPS63129969A (ja) | 1986-11-19 | 1986-11-19 | コンニャクゼリ−の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS63129969A (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0767376B2 (ja) * | 1989-07-03 | 1995-07-26 | 株式会社紀文 | コンニャク入り皮 |
JP2719976B2 (ja) * | 1990-04-27 | 1998-02-25 | 株式会社スギヨ | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
JPH0767370B2 (ja) * | 1990-10-29 | 1995-07-26 | 株式会社紀文 | 中華麺及びその製造法 |
JP2601732B2 (ja) * | 1991-01-24 | 1997-04-16 | 株式会社紀文食品 | 魚肉ハンバーグ |
JP6423619B2 (ja) * | 2014-05-29 | 2018-11-14 | オリヒロエンジニアリング株式会社 | 袋入りゼリー食品 |
-
1986
- 1986-11-19 JP JP61274175A patent/JPS63129969A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS63129969A (ja) | 1988-06-02 |
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