JP2719976B2 - 発泡ゲル状食品及びその製造法 - Google Patents
発泡ゲル状食品及びその製造法Info
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- JP2719976B2 JP2719976B2 JP2112433A JP11243390A JP2719976B2 JP 2719976 B2 JP2719976 B2 JP 2719976B2 JP 2112433 A JP2112433 A JP 2112433A JP 11243390 A JP11243390 A JP 11243390A JP 2719976 B2 JP2719976 B2 JP 2719976B2
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、グルコマンナンを主成分とし発泡した凝固
卵白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関する
ものである。更に詳しくは、本発明は、グルコマンナン
を主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡
を含有させることによって新規な食感を有するスポンジ
状骨格の発泡ゲル状食品及びその製造法を提供するもの
である。
卵白を含有する発泡ゲル状食品及びその製造法に関する
ものである。更に詳しくは、本発明は、グルコマンナン
を主成分とする発泡ゲル状食品に凝固卵白の微細な気泡
を含有させることによって新規な食感を有するスポンジ
状骨格の発泡ゲル状食品及びその製造法を提供するもの
である。
グルコマンナンを主成分とする多糖類を利用した代表
的な食品としてコンニャクを挙げることができる。この
コンニャクは、一般的には、グルコマンナンを主成分と
する多糖類粉末に温水を加えて良く撹拌してグルコマン
ナン懸濁液を作り、これにアルカリ液又は水酸化カルシ
ウム等を添加混合し、次いで加熱凝固させて製造されて
いる。
的な食品としてコンニャクを挙げることができる。この
コンニャクは、一般的には、グルコマンナンを主成分と
する多糖類粉末に温水を加えて良く撹拌してグルコマン
ナン懸濁液を作り、これにアルカリ液又は水酸化カルシ
ウム等を添加混合し、次いで加熱凝固させて製造されて
いる。
このようにして製造されるコンニャクは、口中におけ
る歯切れ感、弾力感等において、それなりの評価を得て
古来より広く食用に供されており、低カロリー食品の希
求されている今日の食生活にあって、注目を集めている
食品の一つである。
る歯切れ感、弾力感等において、それなりの評価を得て
古来より広く食用に供されており、低カロリー食品の希
求されている今日の食生活にあって、注目を集めている
食品の一つである。
ところが、コンニャクは、歯切れの強さに応じた柔軟
性に乏しく、口中でコロコロとした食感を与えるので、
ゲル強度と柔軟性とのバランスがとれたグルコマンナン
を主成分とする新しい食品の開発が望まれている。
性に乏しく、口中でコロコロとした食感を与えるので、
ゲル強度と柔軟性とのバランスがとれたグルコマンナン
を主成分とする新しい食品の開発が望まれている。
本発明者等は、前記した課題を解決すべく鋭意努力し
て実験を重ねた結果、グルコマンナンを主成分として含
むゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効果に
よって柔軟性を増加させれば、前記した咀嚼時の食感を
改良できるという知見を得、かかる知見に基づき本発明
に係る新しい食品及びその製造法の発明を完成するに至
ったものである。
て実験を重ねた結果、グルコマンナンを主成分として含
むゲルに無数の小泡を形成させて、そのスポンジ効果に
よって柔軟性を増加させれば、前記した咀嚼時の食感を
改良できるという知見を得、かかる知見に基づき本発明
に係る新しい食品及びその製造法の発明を完成するに至
ったものである。
即ち、本発明に係る発泡ゲル状食品は、グルコマンナ
ンを主成分とし２〜20％の発泡した加熱凝固卵白を含有
して微細気泡を有することを特徴とするものである。
ンを主成分とし２〜20％の発泡した加熱凝固卵白を含有
して微細気泡を有することを特徴とするものである。
また、本発明に係る発泡ゲル状食品の製造法は、グル
コマンナンを主成分として含む溶液と２〜20％発泡させ
た卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加
熱凝固させることにより発泡させた卵白を先にゲル化さ
せて微細気泡を有するスポンジ状骨格を形成することを
特徴とするものである。
コマンナンを主成分として含む溶液と２〜20％発泡させ
た卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加
熱凝固させることにより発泡させた卵白を先にゲル化さ
せて微細気泡を有するスポンジ状骨格を形成することを
特徴とするものである。
さらに、本発明に係る発泡ゲル状食品の製造法は、グ
ルコマンナンを主成分として含む溶液と２〜20％発泡さ
せた卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で
加熱凝固させることにより発泡させた卵白を先にゲル化
させて微細気泡を有するスポンジ状骨格を形成した後、
凍結・解凍させて皮鯨様に形成したことを特徴とするも
のである。
ルコマンナンを主成分として含む溶液と２〜20％発泡さ
せた卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で
加熱凝固させることにより発泡させた卵白を先にゲル化
させて微細気泡を有するスポンジ状骨格を形成した後、
凍結・解凍させて皮鯨様に形成したことを特徴とするも
のである。
本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発泡した凝
固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的に説
明する。
固卵白を含有する発泡ゲル状食品の製造法を具体的に説
明する。
本発明において使用するグルコマンナンとしては、広
く市販されているコンニャク粉を利用することができ
る。また、コンニャク粉に含まれている低分子量の部分
を除き、高分子量のグルコマンナンのみを精製分集した
原料、例えば「プロポール」（商品名 清水化学株式会
社製）を用いると、本発明の効果を一層高めることがで
きる。この「プロポール」（商品名 清水化学株式会社
製）は、コンニャク粉水溶液にアルコールを加えて純度
の高いグルコマンナンのみを析出分離して得られるもの
である。
く市販されているコンニャク粉を利用することができ
る。また、コンニャク粉に含まれている低分子量の部分
を除き、高分子量のグルコマンナンのみを精製分集した
原料、例えば「プロポール」（商品名 清水化学株式会
社製）を用いると、本発明の効果を一層高めることがで
きる。この「プロポール」（商品名 清水化学株式会社
製）は、コンニャク粉水溶液にアルコールを加えて純度
の高いグルコマンナンのみを析出分離して得られるもの
である。
グルコマンナン粉末は冷水又は温水中に溶解してグル
コマンナン懸濁液とされるが、この場合のグルコマンナ
ン粉末の添加量は特に限定されることはない。ただ、少
なすぎるとゲル状食品が得られず、一方、多すぎるとグ
ルコマンナン懸濁液の粘度が高くなりすぎて、卵白その
他の成分を均一に添加混合することが困難となり、最終
製品のバラツキの原因となる。そのため、グルコマンナ
ン懸濁液のグルコマンナン濃度は、一般的には２％〜９
％に調整するのが好ましい。
コマンナン懸濁液とされるが、この場合のグルコマンナ
ン粉末の添加量は特に限定されることはない。ただ、少
なすぎるとゲル状食品が得られず、一方、多すぎるとグ
ルコマンナン懸濁液の粘度が高くなりすぎて、卵白その
他の成分を均一に添加混合することが困難となり、最終
製品のバラツキの原因となる。そのため、グルコマンナ
ン懸濁液のグルコマンナン濃度は、一般的には２％〜９
％に調整するのが好ましい。
グルコマンナン粉末の溶解方法としては、常法に従っ
て、グルコマンナン粉末に冷水又は温水を加え、10分間
〜20分間程度撹拌してグルコマンナン粉末を均一に懸濁
させ、これを更に１時間〜３時間程度静置して膨潤させ
ることによって均一なグルコマンナン懸濁液とすればよ
い。
て、グルコマンナン粉末に冷水又は温水を加え、10分間
〜20分間程度撹拌してグルコマンナン粉末を均一に懸濁
させ、これを更に１時間〜３時間程度静置して膨潤させ
ることによって均一なグルコマンナン懸濁液とすればよ
い。
次に、この均一なグルコマンナン懸濁液に、予め泡立
て機によって充分に発泡させた卵白を２％〜20％添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。
て機によって充分に発泡させた卵白を２％〜20％添加し
て緩やかにかきまぜて、卵白の気泡が均一に分散した白
色のペーストを得る。
皮鯨様の食品を得るためには、卵白の添加量を、グル
コマンナン懸濁液に対して５％〜10％程度とするのが特
に好ましい。グルコマンナン懸濁液に卵白を添加するこ
とによって、得られるグルコマンナンを主成分とする発
泡ゲル状食品に柔軟性を与えることができるが、前記し
た範囲の卵白を添加した場合には、歯切れ、弾力性、柔
軟性、舌触り等において好適な食感を与えることができ
る。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、スポ
ンジ効果が乏しくなり、グルコマンナンの食感を改善す
ることができない。また、卵白の添加量が多すぎると、
気泡が多くなってゲル強度が弱くなり、グルコマンナン
ゲルの特性が失われるしまう。
コマンナン懸濁液に対して５％〜10％程度とするのが特
に好ましい。グルコマンナン懸濁液に卵白を添加するこ
とによって、得られるグルコマンナンを主成分とする発
泡ゲル状食品に柔軟性を与えることができるが、前記し
た範囲の卵白を添加した場合には、歯切れ、弾力性、柔
軟性、舌触り等において好適な食感を与えることができ
る。これに対して、卵白の添加量が少なすぎると、スポ
ンジ効果が乏しくなり、グルコマンナンの食感を改善す
ることができない。また、卵白の添加量が多すぎると、
気泡が多くなってゲル強度が弱くなり、グルコマンナン
ゲルの特性が失われるしまう。
更に、前記した白色のペーストに、ラード、ヘッド、
サラダ油等の油脂類、アミノ酸等の調味料、香料、着色
料、澱粉質特にワキシー澱粉等を配合することができ
る。前記した油脂類を0.5％〜３％配合した製品には、
食感にまろやかさが付与されて、好ましい結果が得られ
る。また、ワキシー澱粉を１％〜20％配合すると、調味
料の保留性を向上させることができる。
サラダ油等の油脂類、アミノ酸等の調味料、香料、着色
料、澱粉質特にワキシー澱粉等を配合することができ
る。前記した油脂類を0.5％〜３％配合した製品には、
食感にまろやかさが付与されて、好ましい結果が得られ
る。また、ワキシー澱粉を１％〜20％配合すると、調味
料の保留性を向上させることができる。
前記した白色のペーストと共にアルカリ性物質を添加
した容器に充填した後、75℃〜100℃に調整した熱湯に
よって40分間〜80分間加熱して、グルコマンナンのゲル
化を促進させて柔軟性のあるゲル化したグルコマンナン
が得られる。なお、白色のペーストにアルカリ性物質を
加えた後、これを布間に挟んで加熱凝固させると、外観
状も皮鯨の様に全体がランダムに変化した製品が得られ
る。
した容器に充填した後、75℃〜100℃に調整した熱湯に
よって40分間〜80分間加熱して、グルコマンナンのゲル
化を促進させて柔軟性のあるゲル化したグルコマンナン
が得られる。なお、白色のペーストにアルカリ性物質を
加えた後、これを布間に挟んで加熱凝固させると、外観
状も皮鯨の様に全体がランダムに変化した製品が得られ
る。
上記の方法によって得られたゲル化したグルコマンナ
ンを凍結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲ
ル状食品を得ることができる。なお、凍結は、−20℃〜
−40℃の雰囲気中に２時間以上収納することにより行え
ばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱する
ことによって行えばよい。
ンを凍結・解凍すると、より柔軟性の付与された発泡ゲ
ル状食品を得ることができる。なお、凍結は、−20℃〜
−40℃の雰囲気中に２時間以上収納することにより行え
ばよい。また、解凍は、室温下で放置したり、加熱する
ことによって行えばよい。
本発明に係るグルコマンナンを主成分とし発泡した凝
固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、グルコ
マンナンを主成分として含む溶液と２〜20％の発泡させ
た卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加
熱凝固させると、グルコマンナンに比べて卵白のゲル化
温度が低いので、グルコマンナンがゲル化する前に卵白
がゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白
のゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された
後に、グルコマンナンがゲル化されるので、微細な気泡
を有するグルコマンナンを得ることができる。
固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得るに際し、グルコ
マンナンを主成分として含む溶液と２〜20％の発泡させ
た卵白とを混合し、次いでアルカリ性物質の存在下で加
熱凝固させると、グルコマンナンに比べて卵白のゲル化
温度が低いので、グルコマンナンがゲル化する前に卵白
がゲル化して気泡の放出を抑制する。従って、この卵白
のゲル化によって全体的なスポンジ状骨格が形成された
後に、グルコマンナンがゲル化されるので、微細な気泡
を有するグルコマンナンを得ることができる。
次に、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
実施例１ コンナャク粉10gを計量して、これに25℃に調整した
温水200gを加えて、スピードカッターによって10分間撹
拌してコンニャク懸濁液210gを得た。
温水200gを加えて、スピードカッターによって10分間撹
拌してコンニャク懸濁液210gを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白
15gを、先に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜ、更に25℃に
て２時間膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペーストと
した。
15gを、先に作成したコンニャク懸濁液に加えて、均一
なペースト状となるまで緩やかにかきまぜ、更に25℃に
て２時間膨潤させ、多量の気泡を含む均一なペーストと
した。
得られた均一なペーストに水酸化カルシウム溶液を加
えて撹拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸
騰する熱水中に投入し、25分間加熱して、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
えて撹拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸
騰する熱水中に投入し、25分間加熱して、柔軟性のある
半透明のゲル化したコンニャクを得た。
これを冷水によって室温になるまで冷却した後、厚さ
1mmに切断してことにより、コンニャクを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
1mmに切断してことにより、コンニャクを主成分とし発
泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品を得た。
この食品は、歯切れ、弾力性、柔軟性、舌触り等が皮
鯨に近似した食品であった。
鯨に近似した食品であった。
実施例２ コンナャク粉10gを計量して、これに25℃に調整した
温水200gを加えて、スピードカッターによって10分間撹
拌してコンニャク懸濁液210gを得た。
温水200gを加えて、スピードカッターによって10分間撹
拌してコンニャク懸濁液210gを得た。
卵白を泡立て機によって充分発泡させて得た発泡卵白
15g、ワキシー澱粉3.5g及びヘッド3.0gを、先に作成し
たコンニャク懸濁液に加えて、均一なペースト状となる
まで緩やかにかきまぜ、更に25℃にて２時間膨潤させ、
多量の気泡を含む均一なペーストとした。
15g、ワキシー澱粉3.5g及びヘッド3.0gを、先に作成し
たコンニャク懸濁液に加えて、均一なペースト状となる
まで緩やかにかきまぜ、更に25℃にて２時間膨潤させ、
多量の気泡を含む均一なペーストとした。
得られた均一なペーストに重炭酸ナトリウム溶液を加
えて撹拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸
騰する熱水中に投入し、25分間加熱した。次いで、これ
を冷却した後、冷凍庫内で16時間収納して凍結させ、次
いで室温にて解凍させることによって、柔軟性のある半
透明のゲル化したコンニャクを得た。
えて撹拌し、これをプラスチック容器に密閉した後、沸
騰する熱水中に投入し、25分間加熱した。次いで、これ
を冷却した後、冷凍庫内で16時間収納して凍結させ、次
いで室温にて解凍させることによって、柔軟性のある半
透明のゲル化したコンニャクを得た。
これを厚さ1mmに切断することにより、コンニャクを
主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品
を得た。
主成分とし発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品
を得た。
この食品は、歯切れ、弾力性、柔軟性、舌触り等が皮
鯨に極めて近似した食品であった。
鯨に極めて近似した食品であった。
本発明は、以上の構成よりなるから、次の結果が奏さ
れる。即ち、本発明に係るグルコマンナンを主成分とし
発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微細な
独立気泡を有してスポンジ状骨格となっているので、従
来の製品とは異なるゲル強度と柔軟性のバランスのとれ
たグルコマンナンを主成分とする新しい食品である。
れる。即ち、本発明に係るグルコマンナンを主成分とし
発泡した凝固卵白を含有する発泡ゲル状食品は、微細な
独立気泡を有してスポンジ状骨格となっているので、従
来の製品とは異なるゲル強度と柔軟性のバランスのとれ
たグルコマンナンを主成分とする新しい食品である。
Claims (3)
- 【請求項１】グルコマンナンを主成分とし２〜20％の発
泡した加熱凝固卵白を含有して微細気泡を有することを
特徴とする発泡ゲル状食品。 - 【請求項２】グルコマンナンを主成分として含む溶液と
２〜20％の発泡させた卵白とを混合し、次いでアルカリ
性物質の存在下で加熱凝固させることにより発泡させた
卵白を先にゲル化させて微細気泡を有するスポンジ状骨
格を形成することを特徴とする発泡ゲル状食品の製造
法。 - 【請求項３】グルコマンナンを主成分として含む溶液と
２〜20％の発泡させた卵白とを混合し、次いでアルカリ
性物質の存在下で加熱凝固させることにより発泡させた
卵白を先にゲル化させて微細気泡を有するスポンジ状骨
格を形成した後、凍結・解凍させることを特徴とする皮
鯨様発泡ゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112433A JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2112433A JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0411853A JPH0411853A (ja) | 1992-01-16 |
| JP2719976B2 true JP2719976B2 (ja) | 1998-02-25 |
Family
ID=14586517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2112433A Expired - Lifetime JP2719976B2 (ja) | 1990-04-27 | 1990-04-27 | 発泡ゲル状食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2719976B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7408057B2 (en) | 2000-07-03 | 2008-08-05 | Marine Bioproducts Intenational | Clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same |
| JP4094983B2 (ja) * | 2003-04-15 | 2008-06-04 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 可食性スポンジ状ゲル |
| JP4680974B2 (ja) * | 2007-11-05 | 2011-05-11 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | 起泡安定剤 |
| WO2017010190A1 (ja) * | 2015-07-10 | 2017-01-19 | 株式会社寿技研 | 模擬動物器官の製造方法、模擬動物器官 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5270054A (en) * | 1975-12-06 | 1977-06-10 | Koyo Seika Kk | Method of produing foamy jelly |
| JPS63129969A (ja) * | 1986-11-19 | 1988-06-02 | Kibun Kk | コンニャクゼリ−の製造方法 |
| JPH01165347A (ja) * | 1987-12-22 | 1989-06-29 | Kibun Kk | 果肉様ゼリー及びその製造方法 |
-
1990
- 1990-04-27 JP JP2112433A patent/JP2719976B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0411853A (ja) | 1992-01-16 |
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