JPH0231935B2 - - Google Patents

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JPH0231935B2
JPH0231935B2 JP56501050A JP50105081A JPH0231935B2 JP H0231935 B2 JPH0231935 B2 JP H0231935B2 JP 56501050 A JP56501050 A JP 56501050A JP 50105081 A JP50105081 A JP 50105081A JP H0231935 B2 JPH0231935 B2 JP H0231935B2
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dessert
starch
cheese
gelatin
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Haabaato Aaru Aisufueruto
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Kraft Inc
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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Description

請求の範囲 １ 冷蔵温度で可逆ゲル構造を持つ貯蔵安定性デ
ザート製造用製品の製造方法において、 ゼラチン；スターチ；甘味剤；及びクリームチ
ーズ、ヌーシヤテルチーズ、カツテージチーズ、
カゼイン、食用カゼイン塩、および食用大豆蛋白
塩からなる群から選択される蛋白源からなる均質
な水性混合物を用意し、 該混合物の重量に対して、脂肪分の量を約15〜
25重量％に、ゼラチンの量を約0.4〜0.7重量％
に、スターチの量を約0.4〜２重量％に、甘味剤
の量を約10〜25重量％に、そして蛋白質源の量を
約２〜７重量％の蛋白質が含まれるように調整
し、 クリームチーズもしくはクリーム以外の脂肪源
は全て添加した後に該混合物をホモジナイズし、 該混合物を殺菌するのに十分な温度および時間
で加熱し、 該混合物のPHを約4.6より低い値に調整し、 該混合物を周囲温度に冷却して、周囲温度で注
入可能でありそして冷蔵温度で可逆ゲル構造にな
し得る、チキソトロピー性の、実質的に離液を生
じず且つ周囲温度で保存可能なデザート製造用製
品を得ることよりなる、上記方法。
２ デザート製造用製品のPHが約4.0〜4.6であ
る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
３ スターチが該水性混合物中にその約0.5〜１
重量％の量で存在する、特許請求の範囲第１項記
載の方法。
４ 該チキソトロピー性のデザート製造用製品
が、ブルツクフイールド粘度計で0.5rpmで測定
したとき、周囲温度で約５〜９、そして７℃の温
度で約32〜34の粘度を有する、特許請求の範囲第
１項記載の方法。
５ 該デザート製造用製品にさらに機械力によつ
て空気を混入して、該混入前に比べて少なくとも
10容量％容積が増加した、空気混入デザート製造
用製品を得、そして該空気混入デザート製造用製
品を冷蔵温度に冷蔵して、可逆的にゲル化したデ
ザート製造用製品を得る、特許請求の範囲第１項
記載の方法。
６ ゼラチンが約150〜250のブルーム強度を持つ
豚ゼラチンと仔牛ゼラチンとからなる群から選択
される、特許請求の範囲第１項記載の方法。
７ 冷蔵温度で可逆ゲル構造を有するチーズケー
キの詰め物として利用できるチキソトロピー性の
デザート製造用製品において、 約0.4〜0.7重量％のゼラチン；約10〜25重量％
の甘味剤；約0.4〜２重量％のスターチ；および
クリームチーズ、ヌーシヤテルチーズ、カツテー
ジチーズ、カゼイン、食用カゼイン塩、食用大豆
蛋白塩からなる群から選択される蛋白源；からな
る約4.6より低いPHを有する均質水性混合物であ
り、 該水性混合物の脂肪分の量は約15〜25重量％の
範囲であり、 該蛋白源は、該水性混合物中に該デザート製造
用製品に約２〜７重量％の蛋白質を供給するのに
十分な量で存在し、 該水性混合物は、貯蔵安定性であつて且つ実質
的に離液をおこさず、そして室温では注入可能で
あり冷蔵温度ではゲル化して可逆性ゲル構造を有
する、上記デザート製造用製品。
８ ゼラチンが約150〜250のブルーム強度を持つ
豚ゼラチンと仔牛ゼラチンとからなる群から選択
される、特許請求の範囲第７項記載のデザート製
造用製品。
９ スターチがコーン、小麦、ソルガム、米、キ
ヤツサバ、ジヤガイモ、クズウコンおよびサゴヤ
シからなる群から選択される食物由来の食用スタ
ーチである、特許請求の範囲第７項記載のデザー
ト製造用製品。
１０ スターチがコーンスターチである、特許請
求の範囲第７項記載のデザート製造用製品。
１１ スターチが予めゲル化されたワクシーメイ
ズスターチである、特許請求の範囲第７項記載の
デザート製造用製品。
１２ 蛋白源がデザート製造用製品に約３％以下
のラクトースを供給するように選択される、特許
請求の範囲第７項記載のデザート製造用製品。
１３ カゼインナトリウムを約0.5〜３％含有す
る、特許請求の範囲第７項記載のデザート製造用
製品。
１４ 水性混合物がブルツクフイールド粘度計で
Ｆスピンドルを用いて0.5rpmで測定した時、室
温で約５〜９、そして７℃の温度で約32〜34の粘
度を有する、特許請求の範囲第７項記載のデザー
ト製造用製品。
１５ 空気を混入することにより、該混入前に比
べて容積が約10容量％増加した可逆性ゲルであ
る、特許請求の範囲第７項記載のデザート製造用
製品。
技術分野 本発明は、一般的に冷蔵温度で可逆ゲル構造を
持つ貯蔵安定性流動性製品に関する。更に詳細に
は、本発明は周囲温度で注入可能であり、冷蔵温
度でゲル化できるチキソトロピー性流動性混合物
であるデザート製品である、チーズケーキタイプ
のデザートを製造するためのデザートに関する。
背景技術 チーズケーキは、生地のベースとして、クリー
ムチーズ、ベーカーズチーズ、カツテージチーズ
の様な軟質で未熟成のチーズを使つて通常製造さ
れるデザートである。この原料チーズを普通、小
麦粉、バター又は植物性のシヨートニング、卵、
砂糖、バニラその他の風味付与剤等の他ケーキ成
分と組み合わせて、外皮に入れる。物理的に泡立
てることにより生地に通気して、最終デザート製
品に一層軽質のテキスチヤーと稠度を与えること
が望ましいことがある。ついで外皮を焼いて最終
チーズケーキ製品を供給する。焼きの必要のない
チーズケーキデザートも知られている。これらは
普通、ゼラチンを泡立てた卵白又は泡立てたチー
ズと組み合せて冷蔵温度で硬質構造体を供給する
か否かに依存する。かかる無焼チーズケーキは可
逆ではなく、室温で注ぐことのできる混合物とは
ならず、又、周囲温度で貯蔵安定性ではない。
水で再生してチーズケーキタイプのデザートに
できる様々なドライミツクスが提案されている。
かかるドライミツクスの１つがVakalerisに付与
されたアメリカ特許3455698号の公報に開示され
ている。このVakalerisの特許文献にはチーズケ
ーキ生地として再生できるドライフードミツクス
が開示されている。このドライミツクスには主要
部の酸凝固性蛋白源、砂糖、小麦粉、コーンスタ
ーチ、水中で加水分解して食用酸を放出できるア
シドゲンを含む。水で再生するとアシドゲンが反
応して酸を放出し、蛋白質を凝固させて練粉をド
ライミツクスから製造する。ついで練粉を焼いて
伝統的タイプのチーズケーキ製品を提供する。
チーズケーキ生地のベースとなるチーズが腐り
やすい食物である限り、主婦はチーズケーキ製造
直前にそのチーズを使用するのが通常である。
Vakalerisの特許発明で提案されている様なドラ
イミツクスは、主婦が卵、ミルク、バター、マー
ガリンの様な家庭の常備食品を加える以外は前も
つて準備することなくいつでもチーズケーキを作
ることを可能にする様に設計されていた。直ちに
外皮に入れ、チーズケーキタイプのデザートとで
き、しかも使用が必要になる迄周囲温度で貯蔵で
きる製品は今迄主婦に提供されていない。
発明の開示 本発明の製品は、周囲温度で流動性で注ぐこと
ができ、しかも、冷蔵温度でゲルに固化し、ゲル
体と注ぐことのできる形態との間で可逆性である
チーズケーキを提供するのに必要な成分の新規混
合物である。本発明のデザート製品はチキソトロ
ピー性であり、撹拌により冷蔵温度でも流動性に
できる。このデザート製品は、物理的泡立てによ
る通気による等して相当の物理的剪断力に付され
た後に冷蔵温度で静置できるという有意な性質を
持つ。この特性の故に、比較的短時間で軽質テキ
スチヤーを有する固化、被通気デザート製品が製
造される。
これに関連して、このデザート製品が、例えば
冷蔵温度で約２時間という様に相当の短時間でデ
ザートの形で固化するということは、消費者に便
利な食物を提供するという点から望ましいことで
ある。
従つて、本発明の主目的は、周囲温度で注ぐこ
とができ、かつ、通気後であつても冷蔵温度で固
化してゲルとなる貯蔵安定性デザート製品を提供
することである。
本発明の第２の目的は、完全であり、型又は外
皮に直接入れることができ、かつ物理的剪断力に
付された後にゲル構造となる、チーズケーキ生地
として使用される貯蔵安定性デザート製品を提供
することである。
本発明の第３の目的は、冷蔵温度で可逆性ゲル
構造を有し、一定時間後に固化する、チーズケー
キ生地として役立つチキソトロピー性デザート製
品を提供することである。
本発明の第４の目的は、チーズケーキ生地とし
てすぐに使用でき、かつ、周囲温度で長時間貯蔵
安定性であるデザート製品を提供することであ
る。
一般的に述べれば、本発明により、冷蔵温度で
可逆性ゲル構造を持つ貯蔵安定性デザート製品が
次工程を含む方法で製造される。
特定のゲル形成性ガム、甘味剤、スターチ、蛋
白源の均質水性混合物を調製する。蛋白源はクリ
ームチーズ、ヌーシヤーテルチーズ、カツテージ
チーズ、カゼイン、食用カゼイン塩、食用大豆蛋
白塩からなる群から選択される。該水性混合物の
脂肪含量は蛋白源の選択か適当な脂肪源の添加に
より約15〜25％の範囲内に調整される。ついで混
合物を、それを殺菌するのに充分な温度・時間条
件で加熱する。混合物のPHを約4.6未満に調整し、
周囲温度に迄冷却する。貯蔵安定性であり、周囲
温度で注ぐことができ、冷蔵温度でゲル化するチ
キソトロピー性デザート製品が周囲温度で提供さ
れる。“冷蔵温度”とは、約２〜10℃という、家
庭用冷蔵庫で普通観察される温度である。
いかなる理論によつても限定されることを望む
ものではないが、本発明の加熱工程中の、個々の
使用量でのゼラチン成分とスターチと甘味剤と蛋
白源との相互作用の故に、可逆性であり、チキソ
トロピー性であるゲルマトリツクスが提供され
る。特定の混合成分、最終製品中の成分の使用量
の選択の結果と信じられる相乗効果が生ずる。周
囲温度での該ゲルマトリツクスは半流動性ではあ
るが、わずかに撹拌した後には容易に注ぐことが
できる。この製品を泡立て等により通気して、空
気の配合により、泡立てない製品容量より少くと
も10％、好ましくは少くとも20％も容量を増加さ
せてもよい（即ち、少くとも10％、好ましくは少
くとも20％のオーバーラン）。冷蔵する時の最終
製品はゼラチンの様なゲル形成性ガムに関連した
特徴あるゴム状テキスチヤーのないソフトで好ま
しい口当たりを持つ。ゲル形成成分であるゼラチ
ンは該デザート製品の重要成分であり、そのテキ
スチヤーと食味の改良に役立ち、又、可逆性ゲル
マトリツクスの形成に貢献する。ゲル形成性ガム
は本発明において約0.4〜0.7％、好ましくは約
0.45〜0.55％の量で使用される。本明細書では特
記ない限り％は全て重量％、温度は全て℃単位で
ある。
特に好ましいのは、約150〜250の範囲内のブル
ーム強度を持つ豚又は小牛ゼラチンである。他の
ゲル形成性物質も流動しない硬質構造体と定義さ
れるハードゲルを形成する力はあるが、かかるガ
ムは本発明のデザート製品の持つ特性は提供しな
い。トラガカントの様な若干のガムは、時にはゲ
ルと呼ばれるが、真のゲルではない濃厚重質ペー
ストを高濃度で形成する。フルセラランの様な他
ガムはゲルは形成するが、本発明の方法で使用さ
れる様な酸性条件下で加熱すると分解する。寒天
の様な他ガムもゲルを形成するが、ゲル溶融温度
よりはるかに低い温度でゲル化する力である極度
のヒステリシス的ずれを有する。キサンタンガ
ム、ロカストビーン〔カロブ（carob）〕ガムの
様なガムは、ゼラチン含有製品に似た特性を有
し、かつ若干の可逆ゲル特性を有するデザート製
品を提供することもあるが、ゼラチン含有製品が
持つ望ましい口当たり特性は提供せず、又、周囲
又は冷蔵温度で泡立てて製品中に空気を入れる等
の高度の物理的剪断力に付された後には冷蔵温度
で再固化させることはない。小量部のかかる他ガ
ムをゼラチンを組み合わせて使用し、わずかに変
つた特性を提供できるが、本発明によるかかる使
用は、全ゼラチン存在量の約25重量％未満に限定
すべきである。
本発明のデザート製品中に使用されるスターチ
は天然の形をした、又、改良された形をした食用
スターチのいづれでもよい。天然のスターチはト
ウモロコシ、小麦、ソルガム、米等の植物の種
子、塊茎即ちキヤツサバ（タピオカ）、ジヤガイ
モ、クズウコンの様な植物の根；及びサゴヤシの
髄；からの抽出により生成される。特に好ましい
のは市販されているのでコーンスターチである。
このスターチは予備ゲル化されていてもゲル化さ
れていなくてもよい。使用スターチがゲル化され
けいないならば、本発明の加熱工程は、デザート
製品の製造中にゲル化を達成するのに充分なもの
でなければならない。予備ゲル化スターチの使用
はデザート製品中のスターチを確実にゲル化する
のに好ましい。本発明で使用するのに特に好まし
いスターチは予備ゲル化ワクシーマイゼスターチ
である。
食用スターチがゲル化特性を持つことは知られ
ているが、スターチは本発明のデザート製品では
その中に存在する脂肪エマルジヨンの安定剤とし
て使用されているのであり、それがゲル成分と相
互作用するという点以外は、ゲル構造に貢献する
ものではない。スターチから作つた被ゲル化食物
は貯蔵中に離液問題を生ずることが良く知られて
いるが、本発明のデザート製品では離液問題はな
い。スターチは本発明のデザート食品中に約0.4
〜約２％、好ましくは約0.5〜約１％の量で存在
する。この使用量は、サラダドレツシングの様な
スターチペーストエマルジヨン製品で通常使用さ
れるものよりもはるかに少い。
蛋白源は、クリームチーズ、ヌシヤーテルチー
ズ、カツテージチーズ、食用カゼイン酸塩、カゼ
イン、食用大豆蛋白塩からなる群から選択され
る。この蛋白源はデザート製品に約２〜約７％の
蛋白質を提供するに充分な量で存在する。好まし
い蛋白源はクリームチーズとヌシヤーテルチーズ
である。
本発明のデザート製品は約15〜約25％の脂肪含
量であることが好ましい。本発明のデザート製品
ではクリームチーズを蛋白源として使うのが好ま
しい。クリームチーズは約30〜約40％のバター脂
肪を含み、蛋白源として所望の量で使用された時
に、デザート製品に必要な脂肪の全部ないし大部
分を満たす。他の蛋白源ではいづれを使用する時
にも別途、脂肪源を供給する必要がある。脂肪は
バター脂肪、クリーム、バター油、ココナツツ
油、（ヨウ素価）が約75〜約100の部分水素添
加植物油から選ぶのが好ましい。
クリームチーズ、ヌシヤーテルチーズ以外の脂
肪源を本発明のデザート製品中に使用する時に
は、蛋白源と脂肪源とを含む水性混合物を、最終
加熱工程前に均質化して脂肪質エマルジヨンを提
供するのが望ましい。単段又は２段式均質化を約
17.5〜約350Kg／cm2（約250〜約5000psig）の圧力
で使用できる。
デザート製品中のラクトース量を約３％未満に
制限して、デザート製品貯蔵中のラクトース結晶
の形成やメイラード反応を避けることが望まし
い。従つて、蛋白源は、最終デザート製品に約３
％未満のラクトースを供給する様に前記群から選
択する。
デザート製品中に少くとも若干の食用カゼイン
酸塩を含めることも望ましい。本発明の好ましい
態様において、カゼインナトリウムはデザート製
品中に存在する他蛋白源は別にして約0.5〜約３
％の量で存在する。カゼインナトリウムの存在で
デザート製品の水との結合、冷温固化特性が容易
に達成される。
甘味剤はシユクロース、デキストロース等の天
然甘味剤が好ましい。天然甘味剤は約10〜約25％
の量で使用する。サツカリン等の人工甘味剤を天
然甘味剤の最大限約半分の代わりに使用できる。
天然又は合成の風味剤を使つてデザート製品の
最終所望風味を付与できる。一般に、風味剤は約
１％未満の量で使用され、いかなる適当な風味剤
も本デザート製品中に使用できる。更に、ホイツ
プデザート製品を提供することが望ましい時に
は、泡立剤として普通知られかつ利用されている
食用泡立乳化剤の様な乳化剤を有効量含めて本製
品中への空気の配合を高め又は容易にすることが
望ましいことがある。しかし、所望程度に膨張し
たホイツプ製品を得るにはかかる材料の添加は一
般的には全く不必要である。これに関連して述べ
れば、好ましい組成物は周囲温度で容易に泡立
ち、約20％の膨張（即ち、出発物質に対する被泡
立物質の容量の比が1.2）を示し、又、冷蔵温度
では約30〜約35％の膨張を示すことがある。泡立
つた組成物は冷蔵温度では（再加熱はしない）２
時間未満で容易に再固化する。
本製品の成分の均質水性混合物はいかなる適当
な方法によつても形成される。これに関連して述
べれば、本デザート製品の製造に使用する水を加
熱し、他成分をこの被加熱水に加えることが一般
に望ましい。乾燥成分は適当な装置で加えて乾燥
成分の塊状化を防ぐことが好ましい。乾燥成分を
水とブレンドするための１つの適当な方法は、そ
の内部を通つて水を遠心ポンプで再循環させる連
続ループ形パイプを有するタンクの使用である。
乾燥成分を、水をポンプを通過させる前に該パイ
プ中に余々に給送する。脂肪源を本デザート製品
の製造で使うならば、該均質水性混合物は最終加
熱工程で均質化する。
該成分の均質水性混合物を形成後に殺菌に充分
な温度に迄加熱する。適当な加熱条件は約72〜約
90℃で約15〜約５分であり、それより温度が低く
なれば時間は長くなる。約100〜110℃で実質上零
時間という超高温短時間（UHTST）条件も使用
できる。非被ゲル化スターチを使用するならば、
そのゲル化温度以上になる様に最終加熱条件を選
択する。
殺菌加熱工程終了後に混合物のPHを適当な食用
酸の添加により約4.6より低く調整する。適当な
食用酸はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、リン
酸、塩酸、グルコナデルタラクトン、フマル酸及
びそれらの混合物であるが、それらに限定はされ
ない。
本発明のデザート製品はついで容器に入れ、シ
ールする。本デザート製品は72℃以上の温度であ
る間に充填シールして十分な貯蔵寿命を確保すべ
きである。
本発明のデザート製品は一般的には下記記載使
用量域内の下記成分を含む。成 分 範 囲 蛋 白 ２〜７ 脂 肪 15〜25 糖（ラクトース以外） 10〜25 ラクトース ３ 水（最終製品の残部） 48〜52 スターチ ．４〜２ ゼラチン ．４〜 ．７ 風味剤 1.0 PH 4.0〜4.6 以下の実施例は本発明の様々な特徴を更に例示
するものであり、いかなる意味においても本発明
を限定するものではない。
実施例 １ 本発明のチーズケーキ生地を、クリームチーズ
を蛋白．脂肪源として使つて作つた。この生地は
下記指示量の次の成分を有していた。成 分 重量％ クリームチーズ 53.74 顆粒化糖（シユクロース） 22.45 水 20.21 新鮮なカードからのカゼインナトリウム 1.66 バニラエキス 0.56 予備ゲル化されたワクシーマイゼスターチ 0.56 牛皮ゼラチン、220ブルーム 0.55 乳酸、85％ 0.23 レモンエマルジヨン 0.04 100.00 温度が制御され、水がジヤケツト中を循環して
おり、モーター駆動のステンレススチール製のプ
ロペラ型羽根車を有するジヤケツト付きコニカル
タンクを成分の加熱ブレンドに使用した。遠心ポ
ンプとホツパー型給送機の備わつた再循環用ルー
プを該タンクに連結し、このタンクの内容物を該
ループ中を循環させ、これにより、望ましくない
塊を形成することなく乾燥成分を添加することを
可能にした。水を54℃に迄加熱し、ゼラチン、カ
ゼインナトリウム、スターチを加えた。クリーム
チーズを加え、糖を加え、温度を82℃に上昇させ
た。乳酸と風味剤を加え、撹拌しながら82℃で10
分間保持した。PHは4.38であり、標準の細菌学的
テストによつて測定したところでは商業的には殺
菌されていた。82℃の時に製品を、ガラスジヤ
ー、塩化ビニルチユーブ、ポリプロピレンカツ
プ、アルミカツプ、スズ加工カン、ポリエチレ
ン／アルミニウム箔ラミネートフレツクスパツク
等の様々な気密容器に包装した。
これらの様々な包装品を光の非存在下で７℃、
周囲温度（24℃）、30℃、37℃で貯蔵し、品質変
化を調べた。細菌学的観点からはこのチーズケー
キ生地は、全細菌数が貯蔵期間中減つたので大い
に望ましかつた。８ケ月のテスト期間中、被冷蔵
生地（７℃）は風味特性が不変だつた。周囲温度
で８ケ月後に製品のわずかな黄変と、わずかに検
出できるカルメル風味が発生したが、依然として
大いに望ましいものであつた。30℃では４〜５ケ
月後に褐色化とカラメル風味の発現のために製品
は許容されないものになつた。37℃では２ケ月以
内にこれらと同一の現象が生じて、製品は許容さ
れないものになつた。貯蔵期間中、選んだサンプ
ルを使つて良質の冷温固化チーズケーキを作つ
た。
製品はガラスジヤー、塩化ビニルチユーブ、ポ
リプロピレンカツプ、アルミカツプ、ポリエチレ
ン／アルミニウム箔ラミネートフレツクスパツク
等の様々な気密容器に包装した。シール後、容器
をできるだけ早く約20℃に迄冷却し、貯蔵する
か、グラハム クラツカー クランプ クラスト
（graham cracker crumb crust）シエルに入れ
て味と稠度とを評価した。更に、ブルツクフイー
ルド粘度計RVF型を使つてサンプルの稠度をテ
ストした。
0.5rpmでＦスピンドルを使つた時の許容粘度
は室温で５〜９、７℃で20〜36の範囲内であろ
う。この製品にとり最も望ましい粘度はブルツク
フイールドの読み単位で32〜34である。
本製品は相当の剪断力に付しても、高温に迄加
熱することなく冷蔵温度で急速な再固化特性を示
す。これに関連して述べれば、例えば家庭用ミキ
サーで空気を周囲又は冷蔵温度で製品中に泡立て
ていれ、例えばグラハムクラツカークラストの様
なデザート製品とする。この泡入り組成物は冷蔵
温度で急速（例えば２時間以内）に再固化して被
通気チーズケーキデザートとなる。
実施例 ２ 本発明のチーズケーキ生地を次の処方を使い、
実施例１の方法で作つた。成 分 重量部 カツテージチーズ（固形分17.6％） 35.10 糖（シユクロース） 22.34 水 22.67 バター油 18.03 予備ゲル化されたワクシーマイゼスターチ 0.60 バニラエキス 0.56 豚皮ゼラチン 0.51 クエン酸 0.15 レモンエマルジヨン 0.04 100.00 カツテージチーズカードを水に分散し、54℃に
迄加温し、バター油を加え、第１段階で140Kg／
cm2（2000psig）、第２段階で35Kg／cm2（500psig）
を使つて均質化した。ゼラチンとスターチを生成
粘性液に加え、68℃に迄加熱した。糖を加え、10
分間、82℃に迄加熱した。冷却後にPHは4.25だつ
た。この生地をブラハムクラツカークランブクラ
ストシエルに加え、１〜10℃の冷蔵温度で１時間
後に冷温固化チーズケーキの稠度・味特性を持つ
チーズケーキを作つた。第２のバツチではクエン
酸の1/3を等重量のリンゴ酸にかえて等PHとし、
かつ食した時の“酸味”を少くした。
実施例 ３ 実施例１の処方と同様な処方（但し、クリーム
チーズの代わりにヌシヤーテルチーズを使用）を
使つてチーズケーキ生地を作つた。成 分 重量％ ヌシヤーテルチーズ 53.74 糖（シユクロース） 22.46 水 21.47 バニラエキス 0.56 予備ゲル化ワクシーマイゼスターチ 1.00 子牛皮ゼラチン、220ブルーム 0.50 乳酸、85％ 0.24 レモンエマルジヨン 0.04 100.00 実施例１の方法を使用してPHが4.40の生地を
得、１〜10℃の冷蔵温度で約１時間固化させて良
質のチーズケーキを提供した。
実施例 ４ 本実施例はカゼインナトリウムと植物油を使用
して貯蔵安定性チーズケーキ生地を作ることの例
示である。成 分 重量％ 水 50.13 顆粒糖（シユクロース） 22.41 ココナツツ油、76〓 17.50 新鮮なカードに含まれるカゼイン酸ナトリウム
6.87 予備ゲル化されたワクシーマイゼスターチ 1.00 人工バニラ風味剤 0.56 ドライレモン粉末 0.56 乳酸、88％ 0.52 豚皮スキン、250ブルーム 0.45 100.00 カゼインナトリウムを水に加えて54℃に迄加熱
し、ココナツツ油を混入した。２段式ホモゲナイ
ザー〔第１段階は140Kg／cm2（2000psig）、第２段
階は35Kg／cm2（500psig）〕で均質化した。生成エ
マルジヨンを66℃に迄加熱し、ゼラチン、スター
チ、顆粒糖を加えた。生成ブレンドを82℃に迄加
熱して乾燥風味剤を加えた。乳酸を加えてPHを
4.27に調整し、生成生地を82℃で10分間保持し
た。標準細菌学的テストにより、細菌プロフイル
が所望程度に低いことが示された。生地は許容さ
れる貯蔵寿命を有し、冷蔵により冷温固化チーズ
ケーキ稠度を示した。
実施例 ５ 本実施例は、単離された大豆蛋白と植物性脂肪
とを使つて貯蔵安定性チーズケーキ生地を作るこ
との例示である。実施例１の方法を使つた。成 分 重量％ 水 50.13 顆粒糖 22.75 部分水素添加大豆油、IV＝82 19.00 水豆蛋白ナトリウム 5.50 予備ゲル化されたワクシーマイゼスターチ 0.75 人工バニラ粉末 0.56 ドライレモン粉末 0.56 豚皮ゼラチン、250ブルーム 0.49 リン酸、85％ 0.26 100.00 大豆蛋白塩を49℃の水に分散し、大豆油を加え
た。２段式〔第１段では175Kg／cm2（2500psig）
で、第２段では35Kg／cm2（500psig）で〕均質化
した。ゼラチンとスターチを加え、温度を66℃に
調整し、糖を加えた。温度を82℃に調整し、乾燥
風味剤を加えた。リン酸を水の一部に加えて濃度
を20％に下げ、生地を加えた。製品を82℃に10分
保持し、ガラスジヤーに入れ、しつかりキヤツプ
した。PHは4.45であり、適当な少細菌学的プロフ
イルを有していた。第２バツチは0.01％のアスコ
ルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを使つて
作り、乳蛋白とラクトースとにより提供されると
同様の風味を提供した。生成生地は冷蔵で固化し
てチーズケーキ稠度を与え、貯蔵寿命は満足すべ
きものであつた。
実施例 ６ シユクロースの代わりにコーンシロツプ固形分
を使う次の処方を使用した。成 分 重量％ クリームチーズ 53.74 DEが63のコーンシロツプ（固形分84％） 26.72 水 15.54 新鮮なカードのカゼインナトリウム 1.66 バニラエキス 0.56 予備ゲル化されたワクシーマイゼスターチ 0.56 子牛皮ゼラチン、220ブルーム 0.55 乳酸、85％ 0.23 レモンエマルジヨン 0.44 100.00 この処方物を実施例１と同一の装置、方法で加
工した。得られたチーズケーキ生地の稠度と味は
実施例１で得られたものと同様であつたが、30
℃、37℃で、実施例１で得られたシユクロースを
含む処方物よりも急速に褐色化したため貯蔵寿命
は短かかつた。
同様に、実施例１のシユクロースの代わりに
D.E.が42のコーンシロツプ（固形分81％）を使つ
た。生成生地の甘みは実施例１のものに比べわず
かに少かつた。添加された風味剤はわずかにマス
キングされており、褐色化は30℃、37℃で急速に
進行した。
同様な方法で、約95％の程度に迄グルコースと
ガラクトースとに加水分解され、凍結乾燥で水を
除去されているラクトースを実施例１のシユクロ
ースの代りに使つた。生地の加工、特性は実施例
１のものと実質上同じだつた。
従つて、本明細書の開示内容から、泡立てによ
る製品中への空気の物理的配合により生ずる様な
高剪断力条件下であつても冷蔵温度で可逆ゲル構
造を持ち、便利な食品としての特殊用途を持つ貯
蔵安定性改良デザート製品が本発明により提供さ
れることがわかるであろう。
様々な特定態様を参照しながら本発明を特定的
に記載したが、本発明の精神、範囲から離れるこ
となく様々な変更、適正化、修正をなし得るもの
である。
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