JPS6235741B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な粉末油脂の製造法、更に詳細に
は、プリン、ババロア、チーズケーキ、ムース等
のデザートミツクスにゲル化性乃至は硬直性を付
与するために配合する粉末油脂の製造法に関す
る。 従来、プリン、ババロア、チーズケーキ、ムー
ス等は専門業者によつて製造されていたが、近年
その製造過程を楽しむことができるという利点か
ら、家庭における上記デザート菓子の製造が盛ん
になつてきた。現在、家庭においてデザート菓子
を製造することができるいくつかのデザートミツ
クスが市販されているが、これらは製造時に加熱
を要するとか、また煩雑あるいは慎重な操作を必
要とし、必ずしも満足し得るものではなかつた。 そこで、本発明者は、家庭において、簡単な操
作でデザート菓子を製造することができるデザー
トミツクスについて、長期にわたり鋭意研究を行
つた結果、次の如くして得られる粉末油脂を配合
して得られるデザートミツクスは、これに単に牛
乳、ジユース又は水を加えて撹拌するのみで美味
しいデザート菓子が得られることを見出し、本発
明を完成した。 従つて、本発明は、デザートミツクスにゲル化
性乃至は硬直性を付与するために配合する粉末油
脂を提供するものである。 すなわち、本発明は、親水性保護コロイド物質
２〜20重量％及び澱粉又は（及び）その分解物５
〜50重量％を温湯に溶解し、これに融点25〜45℃
の油脂20〜60重量％並びにジグリセリン脂肪酸エ
ステル及びアセチル化モノグリセリドからなる群
から選ばれた乳化剤の１種又は２種以上５〜30重
量％を加えて均一に乳化せしめ、次いでこれを乾
燥粉末化して粉末油脂を製造する方法である。 本発明の粉末油脂の成分中、油脂はデザート菓
子に栄養価と食味性を付与するために配合される
ものである。油脂としては、液状油は硬直性に悪
影響を及ぼし、また融点が45℃以上のものは不味
であるため、融点が25〜45℃のもの、特に33〜38
℃のものが好ましい。斯る油脂としては、例えば
やし油、パーム核油、ピーナツツ油、ヒマワリ
油、オリーブ油、小麦胚芽油、コーン胚芽油、米
胚芽油、大豆油等の硬化油及びカカオ脂、マーガ
リン、バター、ラード、ヘツド等が挙げられる。 乳化剤には種々のものが存在するが、本発明者
は次に示す多くの乳化剤について本発明への適用
性を試験した。 実験 １ (i) カゼインナトリウム13重量部（以下単に部と
記す）、砂糖８部、デキストリン（DE25）29部
を温湯（60℃）150部に溶解し、これに極度水
添やし硬化油（融点34℃）40部及び第１表上に
示す乳化剤10部を加えて均質に乳化した後噴霧
乾燥して粉末油脂を得た。 (ii) この粉末油脂30部、粉糖30部、酸性ピロリン
酸ナトリウム0.2部、ピロリン酸ナトリウム0.1
部、クエン酸0.2部、酒石酸0.2部、乳酸カルシ
ウム１部、α化澱粉５部、デキストリン33.3部
を均一に混和してデザートミツクスを製造し
た。 (iii) このデザートミツクス100gに冷牛乳150mlを
加え、ホイツパーで２分間撹拌し、型容器に入
れて冷蔵庫中に１時間静置し、そのときの硬直
状態を調べた。なお硬直性とはゲル化、ゼリー
化、凝固等の保型性を意味するものである。 その結果は第１表のとおりである。

【表】

【表】 上記結果から明らかな如く、α結晶傾向を示す
乳化剤、特にその中でもアセチル化モノグリセリ
ド、乳酸化モノグリセリド及びジグリセリン脂肪
酸エステルが好ましい。尚この乳化剤に少量のレ
シチンを添加すれば更によい結果を与える。 親水性保護コロイド物質は油脂の担体基材であ
り、油脂の被覆剤として作用する。親水性保護コ
ロイド物質としては水溶性蛋白、例えばカゼイン
ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、アル
ギン酸ナトリウム等が挙げられるが、特にカゼイ
ンナトリウムが好適である。 澱粉の分解物としては、粉末水飴、ブドウ糖、
デキストリン等が挙げられ、澱粉又はその分解物
は油脂の被覆剤として作用すると共に、デザート
菓子製造時における油滴の露出を促進し、食味を
良好にする作用がある。 なお澱粉又はその分解物の一部を砂糖、乳糖、
果糖等で代替することができ、また両者を併用す
ることもできる。 本発明における組成物中の油脂の量及び油脂と
乳化剤の量比は硬直性に影響を及ぼす。この関係
を試験した結果は次のとおりである。 実験 ２ 実験１における乳化剤としてアセチル化モノグ
リセドを使用し、やし硬化油との量比を試験し
た。その結果は第２表の如くである。

【表】 実験 ３ やし硬化油／アセチル化モノグリセリドの量比
を80／20とし、デキストリン（DE25）で量的補
正をし、実験１と同様にして粉末油脂中の油分含
量と硬直性との関係を調べた。その結果は第３表
の如くである。

【表】 実験２及び３から明らかな如く、粉末油脂中の
油脂の配合量は全組成の20〜60％、乳化剤は５〜
30％が好ましい。また、本発明組成物中の親水性
保護コロイド物質は２〜20％が、澱粉又はその分
解物は５〜50％において配合するのが、更にレシ
チンは0.2〜１％添加するのがよい結果を与え
る。 本発明においては、上記成分のほかに、必要に
応じて他の成分、例えば凝固剤、調味料、甘味
料、着色料、着香料等を添加配合することもでき
る。 上記組成成分から本発明の粉末油脂を製造する
には、先ず親水性保護コロイド物質及び澱粉又は
（及び）その分解物を60〜90℃の温湯に溶解し、
次いでこれに油脂及び乳化剤を加えて均一に乳化
させた後、常法、例えば噴霧乾燥等によつて乾燥
粉末化する。尚上記温湯の量は乳化液中の固形成
分含量が約40〜50％になるような量が好ましい。 以上の如くして製造された粉末油脂は、糖類、
増粘剤、カルシウム塩、リン酸塩、重合リン酸塩
等の凝固剤、乳蛋白質等と混和してデザートミツ
クスとすることができる。このデザートミツクス
中の粉末油脂は通常20〜60％が好ましい。 このようにして得られたデザートミツクスは、
これに牛乳、水又はジユース等を加えて数分間撹
拌し、冷蔵庫で冷すのみで美味のデザート菓子が
得られる。 次に実施例を挙げて説明する。 実施例 １ (i) カゼインナトリウム13部、砂糖８部、デキス
トリン29部を65℃の温湯150部に溶解した。こ
れに、極度水素添加やし硬化油（融点34℃）40
部、アセチル化ステアリン酸モノグリセリド10
部を70℃で混融したものを加え、ホモミキサー
で乳化した。次いでこれを噴霧乾燥して粉末油
脂を得た。 (ii) 粉末油脂30部、粉末チーズ15部、粉末バター
10部、砂糖15部、グルコース10部、マルトース
５部、脱脂粉乳10部、α化タピオカスターチ
1.7部、ローカストビーンガム0.8部、グルコン
酸カルシウム1.0部、ピロリン酸ナトリウム1.0
部、リン酸二カリウム0.5部、有機酸、香辛
料、色素、食塩少量を均一に混合してチーズ風
味のデザートミツクスを得た。 (iii) 本ミツクス100部に冷たい牛乳150部を加え、
泡立器で３分間撹拌し、クリーム様物（オーバ
ーラン160％）となし、これを器に注ぎ込み冷
蔵庫で冷却、チーズ風味のデザートを得た。本
デザートの食感は良好であつた。 実施例 ２ (i) カゼインナトリウム10部、脱脂粉乳５部、粉
末水飴30部を70℃の温湯100部に溶解した。こ
れに、極度水素添加パーム刻油（融点36℃）43
部、アセチル化ステアリン酸モノグリセリド７
部、ジグリセリンステアリン酸モノエステル
3.5部、レシチン0.5部を70℃で混融したものを
加え、ホモミキサーで乳化した。次いでこれを
噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。 (ii) 粉末油脂28部、粉末チーズ15部、粉末バター
10部、砂糖10部、グルコース10部、粉末水飴５
部、デキストリン10部、脱脂粉乳７部、α化小
麦スターチ2.0部、グアガム0.5部、乳酸カルシ
ウム0.8部、メタリン酸ナトリウム1.2部、リン
酸二ナトリウム0.5部、有機酸、香辛料、色
素、食塩少量を均一に混合してチーズ風味のデ
ザートミツクスを得た。 (iii) 本ミツクス100部に冷たい牛乳150部を加え、
電動式ハンドミキサーで３分間撹拌し、クリー
ム様物（オーバーラン130％）となし、これを
器に注ぎ込み、冷蔵庫で冷却し、チーズ風味の
デザートを得た。本デザートの食感は良好であ
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 親水性保護コロイド物質２〜20重量％及び澱
   粉又は（及び）その分解物５〜50重量％を温湯に
   溶解し、これに融点25〜45℃の油脂20〜60重量％
   並びにジグリセリン脂肪酸エステル及びアセチル
   化モノグリセリドからなる群から選ばれた乳化剤
   の１種又は２種以上５〜30重量％を加えて均一に
   乳化せしめ、次いでこれを乾燥粉末化することを
   特徴とする粉末油脂の製造法。 ２ 乳化剤にレシチンを加えることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の粉末油脂の製造法。