JP3366844B2 - 液状ソフトミックス - Google Patents
液状ソフトミックスInfo
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ソフトクリームの原料
として用いられる液状ソフトミックスおよびその製造方
法に関する。本発明の液状ソフトミックスは、保存中や
流通過程におけるゲル化が抑制され、品質の良好なもの
である。
として用いられる液状ソフトミックスおよびその製造方
法に関する。本発明の液状ソフトミックスは、保存中や
流通過程におけるゲル化が抑制され、品質の良好なもの
である。
【０００２】
【従来の技術】ソフトクリームの原料として用いられる
液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これにバター
やヤシ油等の動植物油脂や、蔗糖、異性化糖等の糖類、
および安定剤等を配合して調製される。そして、ソフト
クリーム用フリーザーでオーバーランを出しながらフリ
ージングを行うことによって、きめが細やかで滑らかな
組織を有するソフトクリームとすることができる。この
液状ソフトミックスに用いられる安定剤は、液状ソフト
ミックスの乳化の安定性や、フリージングの際のオーバ
ーラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保
形性の維持といった機能を付与する上で欠かすことので
きないものである。
液状ソフトミックスは、乳を主原料とし、これにバター
やヤシ油等の動植物油脂や、蔗糖、異性化糖等の糖類、
および安定剤等を配合して調製される。そして、ソフト
クリーム用フリーザーでオーバーランを出しながらフリ
ージングを行うことによって、きめが細やかで滑らかな
組織を有するソフトクリームとすることができる。この
液状ソフトミックスに用いられる安定剤は、液状ソフト
ミックスの乳化の安定性や、フリージングの際のオーバ
ーラン（起泡性）の向上、あるいはフリージング後の保
形性の維持といった機能を付与する上で欠かすことので
きないものである。
【０００３】安定剤には、κ−カラギーナン、カルボキ
シルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、アルギン
酸ナトリウム、寒天、ファーセルラン、澱粉、プルラ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、あるいは
カードラン等があるが、これらの安定剤の中にあって
も、特にアルギン酸ナトリウムは、上記の機能を効果的
に付与できるため、液状ソフトミックスの安定剤として
重要なものである。アルギン酸ナトリウムは、水溶液中
でＣａ2+に代表される多価陽イオンの存在下で粘度が上
昇するが、この性質を利用して液状ソフトミックスに乳
化の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維
持といった機能を付与している。すなわち乳原料由来の
カルシウムとアルギン酸ナトリウムを反応させることに
よって上記の機能を有効に発現させている。
シルメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、アルギン
酸ナトリウム、寒天、ファーセルラン、澱粉、プルラ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、あるいは
カードラン等があるが、これらの安定剤の中にあって
も、特にアルギン酸ナトリウムは、上記の機能を効果的
に付与できるため、液状ソフトミックスの安定剤として
重要なものである。アルギン酸ナトリウムは、水溶液中
でＣａ2+に代表される多価陽イオンの存在下で粘度が上
昇するが、この性質を利用して液状ソフトミックスに乳
化の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維
持といった機能を付与している。すなわち乳原料由来の
カルシウムとアルギン酸ナトリウムを反応させることに
よって上記の機能を有効に発現させている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】液状ソフトミックス
は、調製後フリージングされてソフトクリームの形態で
消費されるまでに、保存期間が６ヵ月間程度になること
もあり、また流通に長期間費やされることが多い。この
ため、通常、約140 〜150 ℃で２〜10秒間程度加熱処理
して調製し、いわゆるロングライフ製品とするのが一般
的である。液状ソフトミックスは、フリージングされて
ソフトクリームとして消費されるまでの間は、常にゾル
状で流動性を維持していることが必須要件であるが、安
定剤としてアルギン酸ナトリウムを配合した場合、上記
の高温加熱処理によって乳中のカルシウムとの反応が促
進され、時間の経過と共に保存中や流通過程でゲル化す
ることがあるといった問題がある。特に、保存中や流通
過程でヒートショックを受けた場合（例えば冷蔵車から
の荷下ろし中に外気の影響をうけて昇温した後、再冷却
された場合）にはゲル化の現象が顕著に現れる。このよ
うにゲル化した液状ソフトミックスを用いてソフトクリ
ームを調製しようとしても、オーバーランが不十分にな
るばかりでなく、滑らかさが喪失した組織となって商品
価値を失うといった問題がある。本発明は、このような
保存中や流通過程におけるゲル化といった問題点を解決
しようとして検討されたもので、その目的は、液状ソフ
トミックスにアルギン酸ナトリウムを配合しながら保存
中や流通過程におけるゲル化を抑制することにある。す
なわち、本発明は、アルギン酸ナトリウムの有する乳化
の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維持
といった機能を有効に付与しながら、保存中や流通過程
でゲル化を起こさない液状ソフトミックスとその製造方
法を提供することを目的とするものである。
は、調製後フリージングされてソフトクリームの形態で
消費されるまでに、保存期間が６ヵ月間程度になること
もあり、また流通に長期間費やされることが多い。この
ため、通常、約140 〜150 ℃で２〜10秒間程度加熱処理
して調製し、いわゆるロングライフ製品とするのが一般
的である。液状ソフトミックスは、フリージングされて
ソフトクリームとして消費されるまでの間は、常にゾル
状で流動性を維持していることが必須要件であるが、安
定剤としてアルギン酸ナトリウムを配合した場合、上記
の高温加熱処理によって乳中のカルシウムとの反応が促
進され、時間の経過と共に保存中や流通過程でゲル化す
ることがあるといった問題がある。特に、保存中や流通
過程でヒートショックを受けた場合（例えば冷蔵車から
の荷下ろし中に外気の影響をうけて昇温した後、再冷却
された場合）にはゲル化の現象が顕著に現れる。このよ
うにゲル化した液状ソフトミックスを用いてソフトクリ
ームを調製しようとしても、オーバーランが不十分にな
るばかりでなく、滑らかさが喪失した組織となって商品
価値を失うといった問題がある。本発明は、このような
保存中や流通過程におけるゲル化といった問題点を解決
しようとして検討されたもので、その目的は、液状ソフ
トミックスにアルギン酸ナトリウムを配合しながら保存
中や流通過程におけるゲル化を抑制することにある。す
なわち、本発明は、アルギン酸ナトリウムの有する乳化
の安定性やオーバーランの向上、あるいは保形性の維持
といった機能を有効に付与しながら、保存中や流通過程
でゲル化を起こさない液状ソフトミックスとその製造方
法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成するために、次のような液状ソフトミックスとその
製造方法を採用するものである。すなわち、本発明の液
状ソフトミックスは、カルシウム含有量が無脂乳固形分
に対して６５０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜
１５重量％（無脂乳固形分率）と、油脂、糖類および安
定剤としてアルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量
％を含有させて、保存中及び流通過程におけるゲル化を
防止したものである。そして、本発明の液状ソフトミッ
クスは、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対して６５
０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜１５重量％
（無脂乳固形分率）、油脂、糖類および安定剤としてア
ルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量％を配合した
溶液を、均質化後１４０〜１５０℃で２〜１０秒間加熱
処理することによって製造される。
達成するために、次のような液状ソフトミックスとその
製造方法を採用するものである。すなわち、本発明の液
状ソフトミックスは、カルシウム含有量が無脂乳固形分
に対して６５０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜
１５重量％（無脂乳固形分率）と、油脂、糖類および安
定剤としてアルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量
％を含有させて、保存中及び流通過程におけるゲル化を
防止したものである。そして、本発明の液状ソフトミッ
クスは、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対して６５
０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜１５重量％
（無脂乳固形分率）、油脂、糖類および安定剤としてア
ルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量％を配合した
溶液を、均質化後１４０〜１５０℃で２〜１０秒間加熱
処理することによって製造される。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液状ソフトミックスは、乳成分を主原料とし
て、これに動植物油脂、糖類および安定剤を温水等の水
性媒体に溶解あるいは配合することによって調製され
る。乳成分としては、脱脂乳、全乳、カゼイン、あるい
はホエー蛋白質等であり、またこれらを一旦乾燥粉末化
したもの、例えば脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を温水等
の水性媒体に溶解したものでも用いることができる。本
発明では、これらの乳成分のカルシウム含有量を無脂乳
固形分に対して650〜950 mg％に調整して用いる。因み
に、一般的な脱脂粉乳のカルシウム含有量を例示すれば
無脂乳固形分に対して約1100mg％程度である。この乳成
分のカルシウム含有量の調整は、イオン交換樹脂や電気
透析装置等を用い、常法に従って脱塩し、カルシウム含
有量を上記の範囲に調整しても良いし、また目標値以下
に脱塩後、未脱塩の乳成分と混合して上記の範囲に調整
することもできる。このようにしてカルシウム含有量が
調整された乳成分を、液状ソフトミックスに対して２〜
15重量％を配合する。
本発明の液状ソフトミックスは、乳成分を主原料とし
て、これに動植物油脂、糖類および安定剤を温水等の水
性媒体に溶解あるいは配合することによって調製され
る。乳成分としては、脱脂乳、全乳、カゼイン、あるい
はホエー蛋白質等であり、またこれらを一旦乾燥粉末化
したもの、例えば脱脂粉乳や全粉乳等の粉乳類を温水等
の水性媒体に溶解したものでも用いることができる。本
発明では、これらの乳成分のカルシウム含有量を無脂乳
固形分に対して650〜950 mg％に調整して用いる。因み
に、一般的な脱脂粉乳のカルシウム含有量を例示すれば
無脂乳固形分に対して約1100mg％程度である。この乳成
分のカルシウム含有量の調整は、イオン交換樹脂や電気
透析装置等を用い、常法に従って脱塩し、カルシウム含
有量を上記の範囲に調整しても良いし、また目標値以下
に脱塩後、未脱塩の乳成分と混合して上記の範囲に調整
することもできる。このようにしてカルシウム含有量が
調整された乳成分を、液状ソフトミックスに対して２〜
15重量％を配合する。
【０００７】油脂としては、乳脂肪、ヤシ油、パーム
油、ナタネ油、大豆油等の各種の動植物油脂が用いら
れ、同様に３〜10重量％程度を配合する。さらに、糖類
としては、蔗糖、異性化糖、ぶどう糖、あるいは水飴等
が用いられるが、人工甘味料のようなものであっても配
合することができる。この糖類の配合量は、配合する糖
質や甘味度、あるいは嗜好性等によって異なるが、おお
よそ10〜25重量％の範囲で配合するのがよい。本発明で
は、上記のように温水等の水性媒体にカルシウム含有量
が調整された乳成分、油脂、および糖類を溶解あるいは
配合したものに、更に安定剤としてアルギン酸ナトリウ
ムを0.01〜0.15重量％配合する。このアルギン酸ナトリ
ウムを配合する目的は、乳成分のカルシウムと反応させ
ることによってソフトミックスを増粘させ、液状ソフト
ミックスの乳化安定性、フリージングの際のオーバーラ
ンの向上、およびフリージング後のソフトクリームの保
形性の維持にある。
油、ナタネ油、大豆油等の各種の動植物油脂が用いら
れ、同様に３〜10重量％程度を配合する。さらに、糖類
としては、蔗糖、異性化糖、ぶどう糖、あるいは水飴等
が用いられるが、人工甘味料のようなものであっても配
合することができる。この糖類の配合量は、配合する糖
質や甘味度、あるいは嗜好性等によって異なるが、おお
よそ10〜25重量％の範囲で配合するのがよい。本発明で
は、上記のように温水等の水性媒体にカルシウム含有量
が調整された乳成分、油脂、および糖類を溶解あるいは
配合したものに、更に安定剤としてアルギン酸ナトリウ
ムを0.01〜0.15重量％配合する。このアルギン酸ナトリ
ウムを配合する目的は、乳成分のカルシウムと反応させ
ることによってソフトミックスを増粘させ、液状ソフト
ミックスの乳化安定性、フリージングの際のオーバーラ
ンの向上、およびフリージング後のソフトクリームの保
形性の維持にある。
【０００８】このように、本発明では安定剤としてアル
ギン酸ナトリウムを配合して、上記の機能を付与してい
ながら、同時に配合する乳成分のカルシウム含有量を特
定の範囲に制限することによって、殺菌または滅菌の加
熱処理中におけるカルシウムとアルギン酸ナトリウムの
過剰な反応を抑制し、保存中や流通過程におけるゲル化
を防止している。従って、乳成分のカルシウム含有量が
上記の範囲以外のものが用いられたり、またアルギン酸
ナトリウムの配合量が上記の範囲を逸脱すると、乳化安
定性や、良好なオーバーラン、あるいは保形性の維持と
いった効果を発現させることができなくなる。すなわ
ち、カルシウム含有量とアルギン酸ナトリウムの配合量
の範囲が上記の範囲に満たない場合には、必要な粘度を
維持することができなくなって上記の効果が得られず、
一方、上記の範囲を超えた場合には、増粘してゲル化す
るといった問題がある。
ギン酸ナトリウムを配合して、上記の機能を付与してい
ながら、同時に配合する乳成分のカルシウム含有量を特
定の範囲に制限することによって、殺菌または滅菌の加
熱処理中におけるカルシウムとアルギン酸ナトリウムの
過剰な反応を抑制し、保存中や流通過程におけるゲル化
を防止している。従って、乳成分のカルシウム含有量が
上記の範囲以外のものが用いられたり、またアルギン酸
ナトリウムの配合量が上記の範囲を逸脱すると、乳化安
定性や、良好なオーバーラン、あるいは保形性の維持と
いった効果を発現させることができなくなる。すなわ
ち、カルシウム含有量とアルギン酸ナトリウムの配合量
の範囲が上記の範囲に満たない場合には、必要な粘度を
維持することができなくなって上記の効果が得られず、
一方、上記の範囲を超えた場合には、増粘してゲル化す
るといった問題がある。
【０００９】また本発明では、アルギン酸ナトリウムを
安定剤として配合することは必須であるが、その他の安
定剤や乳化剤、例えば、κカラギーナン、カルボキシル
メチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、寒天、ファー
セルラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、カゼインナトリウム、あるいはカードラ
ン等の安定剤や、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併
用して、乳化の安定性をより向上させることも可能であ
る。尚、アルギン酸ナトリウムは、種類によって溶液中
における粘度がそれぞれ異なるが、本発明の液状ソフト
ミックスにおいては、１重量％溶液の粘度が10〜130 cP
のものが用いられ、特に好ましくは、20〜50cPのもので
ある。
安定剤として配合することは必須であるが、その他の安
定剤や乳化剤、例えば、κカラギーナン、カルボキシル
メチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、寒天、ファー
セルラン、澱粉、プルラン、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、カゼインナトリウム、あるいはカードラ
ン等の安定剤や、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を併
用して、乳化の安定性をより向上させることも可能であ
る。尚、アルギン酸ナトリウムは、種類によって溶液中
における粘度がそれぞれ異なるが、本発明の液状ソフト
ミックスにおいては、１重量％溶液の粘度が10〜130 cP
のものが用いられ、特に好ましくは、20〜50cPのもので
ある。
【００１０】このように、カルシウム含有量が調整され
た乳成分、油脂、糖類、および安定剤を、水性媒体に溶
解または配合した後、常法に従って、60〜70℃に予備加
温して、均質機で140 〜160 kg／cm2 程度の均質圧で均
質し、140 〜150 ℃で２〜10秒間程度加熱処理する。更
に必要に応じて再度180 〜220 kg／cm2 程度の均質圧で
後均質してもよい。得られた液状ソフトミックスは、ロ
ングライフ製品として保存中や流通過程で、例えヒート
ショックを受けたとしてもゲル化することなく、ゾル状
を維持し、流動性の良好なものである。またこれを原料
としてフリーザーでフリージングすることにより、きめ
が細やかで滑らかな組織のソフトクリームを得ることが
できる。
た乳成分、油脂、糖類、および安定剤を、水性媒体に溶
解または配合した後、常法に従って、60〜70℃に予備加
温して、均質機で140 〜160 kg／cm2 程度の均質圧で均
質し、140 〜150 ℃で２〜10秒間程度加熱処理する。更
に必要に応じて再度180 〜220 kg／cm2 程度の均質圧で
後均質してもよい。得られた液状ソフトミックスは、ロ
ングライフ製品として保存中や流通過程で、例えヒート
ショックを受けたとしてもゲル化することなく、ゾル状
を維持し、流動性の良好なものである。またこれを原料
としてフリーザーでフリージングすることにより、きめ
が細やかで滑らかな組織のソフトクリームを得ることが
できる。
【００１１】
【実施例】以下に本発明の実施例を示して詳細に説明す
ると共に、試験例を示して本発明の効果をより明確にす
る。実施例１ 水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て800 mg％に調整された脱塩脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ
油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖（昭和産業社
製 商品名：R-30 以下の各実施例、比較例とも同じ）
2.67kg、粉末水飴9.41kg、をそれぞれ混合した。これ、
安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g（液状ソフトミ
ックスに対し0.085 重量％）とカゼインナトリウム100
g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル150 g とグ
リセリン脂肪酸エステル300 g をそれぞれ配合した。こ
の混合溶液を65℃に予備加温した後、150 kg／cm2 で均
質し、更に150 ℃で４秒間加熱処理してから、均質圧20
0 kg／cm2 で後均質してロングライフの液状ソフトミッ
クスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は3
1.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、
カルシウム含量50.4mg％であった。
ると共に、試験例を示して本発明の効果をより明確にす
る。実施例１ 水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て800 mg％に調整された脱塩脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ
油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖（昭和産業社
製 商品名：R-30 以下の各実施例、比較例とも同じ）
2.67kg、粉末水飴9.41kg、をそれぞれ混合した。これ、
安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g（液状ソフトミ
ックスに対し0.085 重量％）とカゼインナトリウム100
g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル150 g とグ
リセリン脂肪酸エステル300 g をそれぞれ配合した。こ
の混合溶液を65℃に予備加温した後、150 kg／cm2 で均
質し、更に150 ℃で４秒間加熱処理してから、均質圧20
0 kg／cm2 で後均質してロングライフの液状ソフトミッ
クスを得た。得られたソフトミックスの全固形分率は3
1.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、
カルシウム含量50.4mg％であった。
【００１２】実施例２
水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て850 mg％に調整された脱塩脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ
油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末
水飴9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤として
アルギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼイン
ナトリウム100g、（0.1 重量％）、および乳化剤として
蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エステル
300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃に予備
加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃で４
秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後均質し
てロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られた
ソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂乳固形
分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量53.4mg％
であった。
て850 mg％に調整された脱塩脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ
油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末
水飴9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤として
アルギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼイン
ナトリウム100g、（0.1 重量％）、および乳化剤として
蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エステル
300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃に予備
加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃で４
秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後均質し
てロングライフの液状ソフトミックスを得た。得られた
ソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂乳固形
分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量53.4mg％
であった。
【００１３】実施例３
水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て300mg ％に調整された脱塩脱脂粉乳1.57kgと未脱塩脱
脂粉乳4.73kgの混合脱脂粉乳( 混合後のカルシウム含量
900 mg％）、精製ヤシ油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、
異性化糖2.67kg、粉末水飴9.41kgをそれぞれ混合した。
これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g （0.08
5 重量％）とカゼインナトリウム100g、および乳化剤と
して蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エス
テル 300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃
に予備加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150
℃で４秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後
均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得
られたソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂
乳固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量5
6.7mg％であった。
て300mg ％に調整された脱塩脱脂粉乳1.57kgと未脱塩脱
脂粉乳4.73kgの混合脱脂粉乳( 混合後のカルシウム含量
900 mg％）、精製ヤシ油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、
異性化糖2.67kg、粉末水飴9.41kgをそれぞれ混合した。
これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g （0.08
5 重量％）とカゼインナトリウム100g、および乳化剤と
して蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エス
テル 300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃
に予備加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150
℃で４秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後
均質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得
られたソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂
乳固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量5
6.7mg％であった。
【００１４】
【比較例】比較例１
水66.55 kgに、脱脂粉乳（カルシウム含有量約1100 mg
％）6.3 kg、精製ヤシ油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、
異性化糖2.67kg、粉末水飴9.41kgをそれぞれ混合した。
これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g （0.08
5 重量％）とカゼインナトリウム100g、および乳化剤と
して蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エス
テル300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃に
予備加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃
で４秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後均
質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得ら
れたソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂乳
固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量69.3
mg％であった。
％）6.3 kg、精製ヤシ油5.95kg、グラニュー糖8.09kg、
異性化糖2.67kg、粉末水飴9.41kgをそれぞれ混合した。
これに、安定剤としてアルギン酸ナトリウム85g （0.08
5 重量％）とカゼインナトリウム100g、および乳化剤と
して蔗糖脂肪酸エステル150 g とグリセリン脂肪酸エス
テル300 g をそれぞれ配合した。この混合溶液を65℃に
予備加温した後、150 kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃
で４秒間加熱処理してから、均質圧200 kg／cm2 で後均
質してロングライフの液状ソフトミックスを得た。得ら
れたソフトミックスの全固形分率は31.94 ％で、無脂乳
固形分率6.00％、脂肪分率5.95％、カルシウム含量69.3
mg％であった。
【００１５】比較例２
水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て980 mg％に調整された脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ油5.
95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末水飴
9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアル
ギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼインナト
リウム100g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル15
0 g とモノグリセリン脂肪酸エステル300 g をそれぞれ
配合した。この混合溶液を65℃に予備加温した後、150
kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃で４秒間加熱処理して
から、均質圧200 kg／cm2 で後均質してロングライフの
液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの
全固形分率は31.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪
分率5.95％、カルシウム含量61.7mg％であった。
て980 mg％に調整された脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ油5.
95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末水飴
9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアル
ギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼインナト
リウム100g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル15
0 g とモノグリセリン脂肪酸エステル300 g をそれぞれ
配合した。この混合溶液を65℃に予備加温した後、150
kg／cm2 で均質し、さらに150 ℃で４秒間加熱処理して
から、均質圧200 kg／cm2 で後均質してロングライフの
液状ソフトミックスを得た。得られたソフトミックスの
全固形分率は31.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪
分率5.95％、カルシウム含量61.7mg％であった。
【００１６】比較例３
水66.55 kgに、カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て620 mg％に調整された脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ油5.
95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末水飴
9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアル
ギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼインナト
リウム100g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル15
0 g とグリセリン脂肪酸エステル300gをそれぞれ配合し
た。この混合溶液を65℃に予備加温した後、150 kg／cm
2 で均質し、さらに150 ℃で４秒間加熱処理してから、
均質圧200 kg／cm2 で後均質してロングライフの液状ソ
フトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形
分率は31.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪分率5.
95％、カルシウム含量39.1mg％であった。
て620 mg％に調整された脱脂粉乳6.3 kg、精製ヤシ油5.
95kg、グラニュー糖8.09kg、異性化糖2.67kg、粉末水飴
9.41kgをそれぞれ混合した。これに、安定剤としてアル
ギン酸ナトリウム85g （0.085 重量％）とカゼインナト
リウム100g、および乳化剤として蔗糖脂肪酸エステル15
0 g とグリセリン脂肪酸エステル300gをそれぞれ配合し
た。この混合溶液を65℃に予備加温した後、150 kg／cm
2 で均質し、さらに150 ℃で４秒間加熱処理してから、
均質圧200 kg／cm2 で後均質してロングライフの液状ソ
フトミックスを得た。得られたソフトミックスの全固形
分率は31.94 ％で、無脂乳固形分率6.00％、脂肪分率5.
95％、カルシウム含量39.1mg％であった。
【００１７】
【試験例】上記の実施例１乃至３、および比較例１乃至
３で得られた液状ソフトミックスを12℃に冷却した後、
無菌室で１l 容の容器に複数個充填し試験用試料とし
た。その後５℃の冷蔵庫で試料を静置保存し、保存１日
目、１週間目、２週間目、１ケ月目、および２ケ月目の
粘度の測定、およびゲル化の状態を目視により観察し
た。その結果を表１に示す。尚、粘度はＢ型粘度計でロ
ーターNo.2を用い、試料温度５℃、ローター回転30rpm
の条件下で30秒間測定し、その平均値を求めcP単位で表
した。また目視によるゲルの状態は、次の５段階で評価
し、表中にそれぞれ記載した。 ゲル化が全くないもの （−） 若干ゲル化しているもの （±） ゲル化しているもの （＋） かなりゲル化しているもの（＋＋） 著しくゲル化しているもの（＋＋＋）
３で得られた液状ソフトミックスを12℃に冷却した後、
無菌室で１l 容の容器に複数個充填し試験用試料とし
た。その後５℃の冷蔵庫で試料を静置保存し、保存１日
目、１週間目、２週間目、１ケ月目、および２ケ月目の
粘度の測定、およびゲル化の状態を目視により観察し
た。その結果を表１に示す。尚、粘度はＢ型粘度計でロ
ーターNo.2を用い、試料温度５℃、ローター回転30rpm
の条件下で30秒間測定し、その平均値を求めcP単位で表
した。また目視によるゲルの状態は、次の５段階で評価
し、表中にそれぞれ記載した。 ゲル化が全くないもの （−） 若干ゲル化しているもの （±） ゲル化しているもの （＋） かなりゲル化しているもの（＋＋） 著しくゲル化しているもの（＋＋＋）
【００１８】
【表１】
【００１９】表１から明らかなように、実施例１乃至３
の液状ソフトミックスは、アルギン酸ナトリウムが配合
されていても乳成分のカルシウム含有量が一定範囲に制
限されているため、長期間保存した場合でもゲル化する
ことがなく粘度の変化も少ない。これに対して、比較例
１のソフトミックスは、カルシウム含有量を全く調整し
ていない脱脂粉乳を用いているため、保存中の粘度も高
い上、ゲル化現象が著しく、製品として使用できないも
のである。また比較例２のソフトミックスは、カルシウ
ム含有量が本来の脱脂粉乳より少なくなっているが、本
発明の上限の範囲を超えているためゲル化することが避
けられず、使用できないものである。一方、比較例３の
液状ソフトミックスは、本発明のカルシウム含有量の下
限未満の脱脂粉乳を用いているため、必要な粘度を保持
していない。これはアルギン酸ナトリウムの機能が発現
せず、乳化の安定性やオーバーラン、あるいは保形性の
維持といった効果を得ることができないものである。な
お、カルシウムとアルギン酸ナトリウムは、２週間程度
で完全に反応し、粘度、ゲル化状態は最大値に達した。
それ以降は、粘度、ゲル化状態の経時変化は小さかっ
た。従って、液状ソフトミックスのアルギン酸ナトリウ
ムの含有量と同時に乳成分のカルシウム含有量を特定の
範囲に調整することにより、適度の粘度を維持しなが
ら、保存中や流通過程でゲル化することなく、オーバー
ランと保形性の良好なソフトクリームを得ることができ
ることが明らかとなった。
の液状ソフトミックスは、アルギン酸ナトリウムが配合
されていても乳成分のカルシウム含有量が一定範囲に制
限されているため、長期間保存した場合でもゲル化する
ことがなく粘度の変化も少ない。これに対して、比較例
１のソフトミックスは、カルシウム含有量を全く調整し
ていない脱脂粉乳を用いているため、保存中の粘度も高
い上、ゲル化現象が著しく、製品として使用できないも
のである。また比較例２のソフトミックスは、カルシウ
ム含有量が本来の脱脂粉乳より少なくなっているが、本
発明の上限の範囲を超えているためゲル化することが避
けられず、使用できないものである。一方、比較例３の
液状ソフトミックスは、本発明のカルシウム含有量の下
限未満の脱脂粉乳を用いているため、必要な粘度を保持
していない。これはアルギン酸ナトリウムの機能が発現
せず、乳化の安定性やオーバーラン、あるいは保形性の
維持といった効果を得ることができないものである。な
お、カルシウムとアルギン酸ナトリウムは、２週間程度
で完全に反応し、粘度、ゲル化状態は最大値に達した。
それ以降は、粘度、ゲル化状態の経時変化は小さかっ
た。従って、液状ソフトミックスのアルギン酸ナトリウ
ムの含有量と同時に乳成分のカルシウム含有量を特定の
範囲に調整することにより、適度の粘度を維持しなが
ら、保存中や流通過程でゲル化することなく、オーバー
ランと保形性の良好なソフトクリームを得ることができ
ることが明らかとなった。
【００２０】
【発明の効果】本発明の液状ソフトミックスは、カルシ
ウム含有量が特定の範囲に調整された乳成分と、油脂、
糖類および安定剤として特定量のアルギン酸ナトリウム
を含有するものである。このアルギン酸ナトリウムは、
液状ソフトミックスの乳化安定性やフリージングの際の
オーバーランの向上、あるいはフリージング後のソフト
クリームの保形性の維持といった機能を付与している。
しかし、アルギン酸ナトリウムは、乳成分由来のカルシ
ウムと反応し、保存中や流通過程で液状ソフトミックス
をゲル化させるといった欠点を有している。このため本
発明では乳蛋白質由来のカルシウム含有量を特定の範囲
に制限することによってアルギン酸ナトリウムとの反応
を抑制し、保存中や流通過程で液状ソフトミックスのゲ
ル化を防止すると同時に、適度に増粘させて上記の機能
を有効に付与している。従って、本発明の液状ソフトミ
ックスは、乳化安定性やオーバーラン、あるいは保形性
の良好な機能を有していながら、保存中や流通過程でゲ
ル化することがない品質の良好なものである。
ウム含有量が特定の範囲に調整された乳成分と、油脂、
糖類および安定剤として特定量のアルギン酸ナトリウム
を含有するものである。このアルギン酸ナトリウムは、
液状ソフトミックスの乳化安定性やフリージングの際の
オーバーランの向上、あるいはフリージング後のソフト
クリームの保形性の維持といった機能を付与している。
しかし、アルギン酸ナトリウムは、乳成分由来のカルシ
ウムと反応し、保存中や流通過程で液状ソフトミックス
をゲル化させるといった欠点を有している。このため本
発明では乳蛋白質由来のカルシウム含有量を特定の範囲
に制限することによってアルギン酸ナトリウムとの反応
を抑制し、保存中や流通過程で液状ソフトミックスのゲ
ル化を防止すると同時に、適度に増粘させて上記の機能
を有効に付与している。従って、本発明の液状ソフトミ
ックスは、乳化安定性やオーバーラン、あるいは保形性
の良好な機能を有していながら、保存中や流通過程でゲ
ル化することがない品質の良好なものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平９−172973（ＪＰ，Ａ)
特公 昭44−10151（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 9/00 - 9/30
Claims (2)
- 【請求項１】 カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て６５０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜１５重
量％（無脂乳固形分率）、油脂、糖類、および安定剤と
してアルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量％を含
有させて、保存中及び流通過程におけるゲル化を防止し
たことを特徴とする液状ソフトミックス。 - 【請求項２】 カルシウム含有量が無脂乳固形分に対し
て６５０〜９５０ｍｇ％に調整された乳成分２〜１５重
量％（無脂乳固形分率）と、油脂、糖類、および安定剤
としてアルギン酸ナトリウム０.０１〜０.１５重量％を
配合した溶液を、均質化後１４０〜１５０℃で２〜１０
秒間加熱処理することを特徴とする液状ソフトミックス
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27829297A JP3366844B2 (ja) | 1997-09-25 | 1997-09-25 | 液状ソフトミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27829297A JP3366844B2 (ja) | 1997-09-25 | 1997-09-25 | 液状ソフトミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1198958A JPH1198958A (ja) | 1999-04-13 |
| JP3366844B2 true JP3366844B2 (ja) | 2003-01-14 |
Family
ID=17595330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27829297A Expired - Fee Related JP3366844B2 (ja) | 1997-09-25 | 1997-09-25 | 液状ソフトミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3366844B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2521620C (en) | 2003-04-11 | 2012-11-27 | Cargill, Incorporated | Pellet systems for preparing beverages |
| JP5959852B2 (ja) * | 2008-07-18 | 2016-08-02 | カーギル・インコーポレイテッド | 果汁を用いて製造した冷凍ペレット |
-
1997
- 1997-09-25 JP JP27829297A patent/JP3366844B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1198958A (ja) | 1999-04-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |