CN112438325A - 高糖和高脂棒状再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。本发明的高糖和高脂肪棒状再制干酪口感清爽，不油腻不粘黏，富有弹性，在保质期内稳定性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及高糖和高脂棒状再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。再制干酪根据其质构不同，可以分为抹再制干酪、切片再制干酪、块状或棒状可成型再制干酪，各类型产品的原料选取和指标均不同。
然而，目前棒状再制干酪及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
发明人尝试采用目前常用于制备再制干酪的硬质干酪或者半硬质干酪来制作棒状再制干酪。但是，发明人发现，这两种干酪中钙与酪蛋白的结合力非常强，需要乳化能力(尤其是置换能力)非常强的乳化盐才能够起到较好的乳化效果。这样，对于乳化盐的选择要求较高。并且，经乳化能力强的乳化盐处理所获得的再制干酪口感略粗糙，有酸味，成型性差，适用于涂抹型干酪，并不适用于对成型性要求较高的棒状再制干酪。
有鉴于此，发明人采用奶油干酪替代硬质干酪或者半硬质干酪，奶油干酪硬度低、质构柔软、细腻，富有乳香味，对于乳化盐的乳化能力要求并不十分苛刻。但是，其本身富含脂肪，而过高的脂肪含量容易导致再制干酪口感油腻，不清爽。并且，为了满足儿童对于高甜度食品的需求，发明人尝试在再制干酪中加入大量糖类。但是，糖类的大量添加会导致再制干酪质构和口感发粘黏。为此，发明人经过深入研究发现，不同乳化剂和稳定剂对于产品油腻、粘黏口感影响较显著，通过优化选择适宜的乳化剂和稳定剂，并对制作工序进行优化，由此获得口感清爽不油腻、不粘黏且保质期内质量稳定的棒状再制干酪。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。
根据本发明实施例的棒状再制干酪，采用奶油干酪替代传统的硬质干酪及半硬质干酪，赋予产品细腻的口感和乳香味，并且，对于乳化盐的乳化能力要求不是非常严苛。但是，其富含脂肪，容易使产品口感油腻、不清爽。并且，大量糖类的添加也导致产品口感粘黏。为此，发明人发现乳化盐和稳定剂的种类会显著影响产品油腻、不清爽且粘黏的口感，以六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠作为乳化盐，以明胶、黄原胶和刺槐豆胶作为稳定剂，并且保证奶油干酪、稳定剂和乳化盐具有一定的配比，可以赋予高糖和高脂肪再制干酪口感清爽不油腻、不粘黏，并且产品在保质期内质构稳定。
根据本发明的实施例，上述棒状再制干酪还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。
根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8。
根据本发明的实施例，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠的质量比为(7～9)：(3～6)：(1～3)。
根据本发明的实施例，所述明胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(4～8)：(1～2)。
根据本发明的实施例，所述原料进一步包括：乳粉和酪蛋白。
根据本发明的实施例，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。
根据本发明的实施例，所述乳粉选自全脂乳粉。
根据本发明的实施例，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪；10～15质量％的无水奶油；10～16质量％的白砂糖；6～9质量％的乳粉；1.5～4质量％的酪蛋白；0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.6质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的柠檬酸钠；0.2～0.7质量％的明胶；0.4～0.8质量％的黄原胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.3～0.5质量％的柠檬酸；以及余量的水。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪。由此，根据本发明实施例的制备方法获得的高脂肪再制干酪口感清爽不油腻、不粘黏，并且产品在保质期内质构稳定。
根据本发明的实施例，所述加热处理是在60～85℃下进行的。
根据本发明的实施例，所述剪切处理是采用剪切泵进行的，剪切泵转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在85～105℃下进行3～8分钟。
根据本发明的实施例，所述乳化处理是在75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟。
根据本发明的实施例，所述灌装处理是在75～80℃下进行的。
根据本发明的实施例，所述冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。
在本发明的另一方面，本发明提出了另一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪、10～15质量％的无水奶油、10～16质量％的白砂糖、6～9质量％的乳粉、1.5～4质量％的酪蛋白、0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠、0.3～0.6质量％的磷酸三钠、0.1～0.3质量％的柠檬酸钠、0.2～0.7质量％的明胶、0.4～0.8质量％的黄原胶、0.1～0.2质量％的刺槐豆胶、0.3～0.5质量％的柠檬酸以及余量的水；所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％；所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％；所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8；所述棒状再制干酪是通过下列方法获得的：将所述原料在60～85℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；将所述融化料液进行剪切处理，剪切泵的转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；将所述剪切处理产物于85～105℃下杀菌3～8分钟，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物于75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟，以便得到乳化料液；将乳化料液与75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。由此，根据本发明实施例的高糖和高脂肪棒状再制干酪口感清爽、不油腻，不粘黏，在保质期内质量稳定。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了棒状再制干酪及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
棒状再制干酪
在本发明的一个方面，本发明提出了一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。
常规棒状再制干酪在制备过程中需要进行高温处理，糖类物质在热水中容易糊化形成高粘度凝胶，添加量越高黏度越大，最终会影响成品的质构和口感。再制干酪的产品体系是油包水和水包油的结构，乳化盐与干酪间的相互作用是在加热过程中逐渐发生的，随着加热温度的提高和时间的延长，蛋白质发生变性，从而使脂肪球变小并更加均匀地分布在蛋白质网络构架中，这种变化导致更多的蛋白质被吸附在蛋白质-脂肪界面，同时通过包裹更多的脂肪球使蛋白质网络构架的强度得到加强。所有这些使得再制干酪的粘度变高，脂肪含量高增加了产品口感的油腻、粘黏和质构的不稳定。
为此，本发明通过稳定剂和乳化盐的搭配，先选取合适的乳化盐将整个体系乳化成均匀、细腻的液体状态，再选择合适的稳定剂，根据稳定剂的特点进行筛选和相互交联作用，选择平衡点，以保证产品口感清爽不油腻，不粘黏。
具体地，六偏磷酸钠置油脂析出率较小，将产品乳化成涂抹状态，可以减少产品的油腻口感；磷酸三钠提高产品的络合金属离子，增加离子强度，由此改善产品的结着力和持水；柠檬酸钠具有缓冲pH值作用，使得产品的PH值不会波动太大。
黄原胶的作用是使大分子物质交联在一起，形成一个三维的网络结构，可产生凝胶和控制水分析出，产生类似果冻弹性的凝胶，减弱产品高糖、高脂肪产生的黏度和油腻感，使得产品的口感清爽。
明胶可吸水膨胀和软化，吸收5～10倍的水分，富有弹性.韧性和透明性，可以协同黄原胶增加产品体系的稳固性，同时起到增加弹性、细腻口感，减弱产品的粘度，增加清爽感。
刺槐豆胶主要起到增稠目的，即胶体大分子没有交联在一起，仅仅是降低了水相的移动性，增加了体系的黏度和控制油脂析出的作用。
黄原胶可以通过凝胶的作用使大分子物质交联在一起，产生类似果冻弹性的凝胶，搭配明胶添加可增加产品的细腻度和弹性，缓减产品口感不清爽、油腻、粘黏等不适口感。在高脂再制干酪体系中脂肪含量过高，凝胶的网络结构无法将所有脂肪包裹其中，表面脂肪能自由地移动，起到增稠作用的黄原胶降低了脂肪移动的速率，起到了稳定的效果。
由此，在乳化盐和稳定剂的共同作用下，可以使产品的粘度达到0.02～0.1mJ，弹性达到0.56～0.8，整体口感清爽不油腻，不粘黏。
根据本发明的实施例，奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。奶油干酪中富含高脂肪，口感细腻、顺滑，但是制成的再制干酪口感黏腻、不清爽。并且，蛋白质含量偏低以及水分含量偏高，导致产品质地松软。对此，通过添加一定配比的乳化盐和稳定剂以改善产品口感，使其清爽不油腻，不粘黏。同时，糖类的添加一方面可以提高产品甜度，另一方面可以弥补奶油干酪中高水分含量而造成的质构松软、可型性差的缺陷，可以起到一定的支撑产品架构作用，提高产品的可型性。
根据本发明的实施例，糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。
根据本发明的实施例，六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠的质量比为(7～9)：(3～6)：(1～3)。由此，可以将整个体系乳化为均匀、细腻的液体状态，并控制油脂析出，使产品口感清爽不油腻。
根据本发明的实施例，明胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(4～8)：(1～2)。由此，以便提高产品细腻度和弹性，减轻产品口感油腻、不清爽、粘黏的问题，减少脂肪析出，起到稳定体系的目的。
根据本发明的实施例，所述原料进一步包括乳粉和酪蛋白。乳粉可以为体系提供乳香味，并赋予产品细腻、顺滑口感。由于奶油干酪中蛋白含量低，不足以支撑产品的架构，导致产品质构松软，通过添加酪蛋白以提供蛋白质，使得产品具有成型性，富有弹性。
根据本发明的实施例，所述乳粉选自全脂乳粉。由此，以便进一步提升产品的质构和口感。
根据本发明的实施例，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪；10～15质量％的无水奶油；10～16质量％的白砂糖；6～9质量％的乳粉；1.5～4质量％的酪蛋白；0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.6质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的柠檬酸钠；0.2～0.7质量％的明胶；0.4～0.8质量％的黄原胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.3～0.5质量％的柠檬酸；以及余量的水。发明人经过大量实验得到上述较优配比，由此，以便进一步提升产品的质构和口感，使其口感清爽不油腻，不粘黏，保质期内稳定性强。
需要说明的是，原料中还可以添加常规用于制备再制干酪的物料，例如防腐剂、香精、香料和色素等，具体可以根据实际情况灵活选择，添加量不做严格控制，只要满足国家食品标准要求即可。
在本发明的另一方面，本发明提出了另一种棒状再制干酪。根据本发明的实施例，所述棒状再制干酪原料包括：15～30质量％的奶油干酪、10～15质量％的无水奶油、10～16质量％的白砂糖、6～9质量％的乳粉、1.5～4质量％的酪蛋白、0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠、0.3～0.6质量％的磷酸三钠、0.1～0.3质量％的柠檬酸钠、0.2～0.7质量％的明胶、0.4～0.8质量％的黄原胶、0.1～0.2质量％的刺槐豆胶、0.3～0.5质量％的柠檬酸以及余量的水；所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％；所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％；所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8；所述棒状再制干酪是通过下列方法获得的：将所述原料在60～85℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；将所述融化料液进行剪切处理，剪切泵的转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；将所述剪切处理产物于85～105℃下杀菌3～8分钟，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物于75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟，以便得到乳化料液；将乳化料液与75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。由此，根据本发明实施例的高糖和高脂肪棒状再制干酪口感清爽、不油腻，不粘黏，在保质期内质量稳定。
制备棒状再制干酪的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了制备前面所述棒状再制干酪的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪。原料经过上述一系列步骤处理后，获得的再制干酪口感清爽不油腻，不粘黏，保质期内稳定性强。
根据本发明的实施例，加热处理是在60～85℃下进行的。由此，以便使各物料充分融化。
根据本发明的实施例，剪切处理是采用剪切泵进行的，剪切泵转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟。由于原料中脂肪含量较高，通过采用上述剪切处理条件，使得在高剪切力作用下脂肪球变小，将酪蛋白结构填充结实，防止产品在保质期内析油和析水，同时可使得产品的质构变弹。用刮板搅拌可防止融化锅锅盖和锅壁料液搅拌不均匀，避免胶体和酪蛋白结成小颗粒而导致经过高温杀菌后产生褐色且无法融化的胶体颗粒。若剪切转速过大或过小以及时间过长或过短，产品的油脂析出性会增大，粘度和弹性均容易降低。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在85～105℃下进行5分钟。由此，可以有效地杀死杂菌，并减少营养成分损失。
根据本发明的实施例，乳化处理是在75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟。由此，以便将体系乳化为均匀、细腻的液体状态。
根据本发明的实施例，灌装处理是在75～80℃下进行的。在此温度下，料液呈液体流动状，便于灌装至成型材料中。
根据本发明的实施例，冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。由此，以便使脂肪晶化以及蛋白相互作用，形成固态棒状再制干酪。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对棒状再制干酪所描述的特征和优点，同样适用于该制备方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1～5
在该实施例1中，按照下列方法制备棒状再制干酪：
1、投料：将原料全部投入到融化锅中融化；
2、剪切、融化：利用剪切泵对物料进行剪切，再用刮板搅拌；
3、加热杀菌；
4、乳化：杀菌出料泵送料液到乳化罐，搅拌乳化；
5、灌装：物料温度进行热灌装；
6、冷却：产品放于10℃以下的库房进行冷却成型，冷却时间不小于10h。
原料配方和工艺参数参见表1。
测定实施例1～5所获得的产品的粘性和弹力，结果参见表2。实验得知，根据本发明实施例的方法获得的高糖、高脂肪棒状再制干酪口感清爽、不油腻、不粘黏，富有弹性，在保质期内质量稳定。
表1配方和工艺参数
注：奶油干酪中脂肪含量为38量％，蛋白质含量8.6质量％，水分含量为58质量％。
表2粘性和弹力
对比例1
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，明胶的添加量为1.0％，黄原胶的添加量为0.9％，刺槐豆胶的添加量为0.3％。
产品粘性为0mJ，弹力为13。结果表明，黄原胶、明胶和刺槐豆胶的添加量较高，产品硬度高，弹性增大，粘力减小。
对比例2
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，黄原胶的添加量为0.15％，刺槐豆胶的添加量为0.05％。
产品粘性为0mJ，弹力为0.3。结果表明，黄原胶和刺槐豆胶的胶体添加量较小，产品油腻和粘黏，粘度和弹性均减小。
对比例3
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，明胶的添加量为1.3％，黄原胶的添加量为0.9％。
产品弹力为1.5。结果表明，黄原胶、明胶的胶体添加量增大，产品弹性增大，风味无法释放。
对比例4
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，刺槐豆胶的添加量为0.05％。
产品粘性为0.2mJ。结果表明，刺槐豆胶添加量减小，产品粘性减小，质地发硬。
对比例5
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，六偏磷酸钠的添加量为0.45％，磷酸三钠的添加量为0.2％，柠檬酸钠的添加量为0.05％。
产品粘性为0.015mJ。结果表明，乳化盐的含量减少，产品的质地粗糙，粘性减小，口感粘黏。
对比例6
按照实施例1的方法制备棒状再制干酪，其特征在于，将奶油干酪替换为酶凝硬质干酪。
结果表明，酶凝硬质干酪中酪蛋白会使产品质地发硬，口感发面。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种棒状再制干酪，其特征在于，原料包括：
15～30重量份的奶油干酪；
10～16重量份的糖类；
1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；
0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及
10～15重量份的无水奶油；
其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。
2.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。
3.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8。
4.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠的质量比为(7～9)：(3～6)：(1～3)。
5.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述明胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(4～8)：(1～2)。
6.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述原料进一步包括：乳粉和酪蛋白；
任选地，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一；
任选地，所述乳粉选自全脂乳粉。
7.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：
15～30质量％的奶油干酪；
10～15质量％的无水奶油；
10～16质量％的白砂糖；
6～9质量％的乳粉；
1.5～4质量％的酪蛋白；
0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠；
0.3～0.6质量％的磷酸三钠；
0.1～0.3质量％的柠檬酸钠；
0.2～0.7质量％的明胶；
0.4～0.8质量％的黄原胶；
0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；
0.3～0.5质量％的柠檬酸；以及
余量的水。
8.一种制备权利要求1～7任一项所述棒状再制干酪的方法，其特征在于，包括：
将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述加热处理是在60～85℃下进行的；
任选地，所述剪切处理是采用剪切泵进行的，剪切泵转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟；
任选地，所述杀菌处理是在85～105℃下进行3～8分钟；
任选地，所述乳化处理是在75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟；
任选地，所述灌装处理是在75～80℃下进行的；
任选地，所述冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。
10.一种棒状再制干酪，其特征在于，原料包括：15～30质量％的奶油干酪、10～15质量％的无水奶油、10～16质量％的白砂糖、6～9质量％的乳粉、1.5～4质量％的酪蛋白、0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠、0.3～0.6质量％的磷酸三钠、0.1～0.3质量％的柠檬酸钠、0.2～0.7质量％的明胶、0.4～0.8质量％的黄原胶、0.1～0.2质量％的刺槐豆胶、0.3～0.5质量％的柠檬酸以及余量的水；
所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％；
所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％；
所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8；
所述棒状再制干酪是通过下列方法获得的：
将所述原料在60～85℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；
将所述融化料液进行剪切处理，剪切泵的转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；
将所述剪切处理产物于85～105℃下杀菌3～8分钟，以便得到杀菌产物；
将所述杀菌产物于75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟，以便得到乳化料液；
将乳化料液与75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却不小于10小时。
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