CN116098204B - 一种勺吃型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种勺吃型再制干酪及其制备方法。所述勺吃型再制干酪，其原料包括奶油干酪、稀奶油、全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂、稳定剂和发酵剂；所述再制干酪的粘性为0.01‑0.02mJ，内聚性为0.05‑0.1，体积膨胀率为30‑50％。本发明的勺吃型再制干酪质地蓬松且轻盈，使用勺子轻轻地从产品表面划过，发出悦耳的与气体碰撞的嗤嗤声音，视觉和听觉双重碰撞，产品入口清爽、绵软，类似冰淇淋光滑的口感，入口即化，且产品的质地是由均匀的小气孔堆积而成，膨胀率可达到30‑50％，产品体积大质量小，气孔大小均匀紧实，均匀气孔的质地在保质期内不会出现降解塌陷的现象。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种勺吃型再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪分为天然干酪和再制干酪。再制干酪又称融化干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。其中天然干酪相对于再制干酪口味单一且保质期较短。
随着奶酪市场的逐渐发展和扩大，再制干酪已被越来越多的消费者所接受。但是，目前市场上的奶酪主要以棒状奶酪和块状奶酪为主，产品的质地均偏硬，产品在口中咀嚼后也不容易融化，给消费者带来质地不够轻盈和较黏稠的体验感。
针对上述问题，CN113396990A公开了一种再制干酪及其制备方法，通过配方改进得到了一款再制干酪，该再制干酪内均匀分布有小气孔，质地轻盈、蓬松，口融性好，口中轻微咀嚼即可融化，稳定性强，保型性好，不易坍塌，可在2～6℃保存至少6个月。
但是，上述方案所得再制干酪仍为棒状奶酪或块状奶酪，产品质地轻盈程度提高有限，不能实现入口即化，而奶酪的消费群体以儿童为主，对于咀嚼能力较差的儿童，该类干制奶酪受欢迎程度一般。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种勺吃型再制干酪及其制备方法，该勺吃型再制干酪质地蓬松且轻盈，使用勺子轻轻地从产品表面划过，发出悦耳的与气体碰撞的嗤嗤声音，视觉和听觉双重碰撞，产品入口清爽、绵软，类似冰淇淋光滑的口感，入口即化，且产品的质地是由均匀的小气孔堆积而成，膨胀率可达到30-50％，产品体积大质量小，气孔大小均匀紧实，均匀气孔的质地在保质期内不会出现降解塌陷的现象，产品可在2-10℃条件下储存6个月。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供一种勺吃型再制干酪，原料包括奶油干酪、稀奶油、全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂、稳定剂和发酵剂；
所述再制干酪的粘性为0.01-0.02mJ，内聚性为0.05-0.1，体积膨胀率为30-50％。
现有的再制干酪产品经过熔融乳化形成蛋白质网络结构，质地较为结实，没有蓬松、轻盈的感觉，即使对其进行充气膨胀，膨胀率也很低，不超过10％，对质地改善效果不理想。本发明经过研究发现，对配方进行改进，在采用奶油干酪和稀奶油为主原料，添加全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂和稳定剂的基础上，再加入发酵剂进行发酵，可以使产品具有细腻、绵软的口感，发酵后再打发，可以实现再制干酪的体积膨胀率达到30-50％，粘性为0.01-0.02mJ，内聚性为0.05-0.1，即得到一款勺吃型再制干酪，质地轻盈，口感清爽，内容物与包装壁材完全不粘连，蓬松效果极佳，且不黏勺，完全不同于现有的质地较硬、有黏腻感的棒状奶酪和块状奶酪，为市场增添了新产品类型。
进一步地，所述稳定剂包括第一稳定剂和第二稳定剂，所述第一稳定剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶、刺云实胶、Kappa卡拉胶中的一种或多种；所述第二稳定剂为海藻酸钠和低酯果胶以质量比(0.2-0.8):(0.3-0.6)组成的混合物。
优选地，所述第一稳定剂由辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶、刺云实胶、Kappa卡拉胶以质量比(0.5-0.9):(0.2-0.6):(0.1-0.3):(0.1-0.3)组成。
进一步地，所述第一稳定剂与所述第二稳定剂的质量比为(0.9-2.1):(0.5-1.4)；
所述稳定剂在所述再制干酪中的质量占比为1-4％，优选为1.4-3.5％。
进一步地，所述酪蛋白为酶凝酪蛋白。
进一步地，所述乳化剂选自柠檬酸钠、磷酸三钠和磷酸三钙。
选取柠檬酸钠、磷酸三钠为乳化剂，同时搭配磷酸三钙，柠檬酸钠具有很强的钙离子置换能力，可以释放半硬质干酪中酪蛋白乳化性，使得产品具有光滑细腻的组织状态，磷酸三钠调节产品的pH值，同时对产品的整个乳化体系起到缓冲的作用，使产品pH值可以保持在5.1-5.2之间，磷酸三钙为产品塑造质构起到关键作用，钙离子与酪蛋白重新构建钙桥，为产品搭建框架。
辛烯基琥珀酸淀粉钠起到增稠作用，使得产品在低温高速打发成蓬松的状态后质构稳固，明胶和刺云实胶均可起到增稠的作用，在增稠的同时可使得产品呈现网状结构，有利于高速剪切后产品气孔结构的保形，而由于分子结构的不同，Kappa卡拉胶起到成型作用，使产品的空间网状结构更加稳固。进一步地，海藻酸钠搭配低酯果胶可以与蛋白相互作用进而加强产品的网状结构，增强产品的细腻度及保水性，海藻酸钠与低酯果胶之间的协同作用，使得再制奶酪具有极其稳定的保持气孔均匀的能力，提高产品的膨胀率，从而产品在保质期内不会出现析水、塌陷现象，且口感细腻丝滑，入口即化。
进一步地，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种。
优选地，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种三者的质量比为(0.01-0.05):(0.02-0.06):(0.01-0.06)。
进一步地，所述再制干酪还包括糖类、酸度调节剂、食用香精、色素中的一种或多种。
在本发明一个优选实施方式中，以重量份计，所述再制干酪包括：奶油干酪18-30份、稀奶油7-13份、全脂乳粉8-13份、白砂糖7-9份、酶凝酪蛋白3-5份、柠檬酸钠0.2-0.6份、磷酸三钠0.2-0.5份、磷酸三钙0.6-0.9份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-0.9份、明胶0.2-0.6份、刺云实胶0.1-0.3份、Kappa卡拉胶0.1-0.3份、海藻酸钠0.2-0.8份、低酯果胶0.3-0.6份、乳酸0.4-0.9份、乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.05份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.02-0.06份、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.01-0.06份、山梨酸0.07-0.09份，余量用水补齐至100份。
本发明还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法。
本发明提供的制备方法，包括：
将全脂乳粉和酪蛋白加水进行混料、均质、杀菌，杀菌后料液接种发酵剂发酵得到凝乳；
将所述凝乳与剩余原料混合、融化、乳化、抽真空；
将上步所得料液边充气边进行搅打使膨胀率达到30-50％，灌装，冷却。
进一步地，将所述凝乳与剩余原料混合过程中，先将所述凝乳与奶油干酪混合，再与其余原料混合。
进一步优选地，将凝乳与奶油干酪投入融化锅中，升温到35-40℃，刮板转速15-20rpm，剪切转速1500-2000rpm，剪切时间2-3min，后加入其余原料，再次启动剪切1500-2000rpm，剪切3-5min。
进一步地，进行充气搅打过程中，料液温度控制在60-65℃，打发转速2000-3000rpm，打发10-15min。
在本发明一个具体实施方式中，所述制备方法包括以下步骤：
(1)混料：将全脂乳粉、酪蛋白添加配料水升温到45-60℃进行混合搅拌2-5min，搅拌转速20-25rpm，得到混合料液；
(2)均质：将混合料液升温至60-70℃，进行均质，均质压力90-100bar；
(3)巴氏杀菌：对均质后的料液进行巴氏杀菌，温度70-80℃，时间5-10min；
(4)发酵：将杀菌后的料液降温至30-40℃，添加发酵剂与料液充分搅拌，添加发酵剂变温发酵，先在35-38℃条件下发酵4-6h，产品pH值降低到4.9-5.1，后调整到26-28℃条件下发酵3-4h，使得发酵料液pH值达到4.2-4.6，得到凝乳，凝乳奶香浓郁；
(5)剪切：将凝乳与奶油干酪投入融化锅中，升温到35-40℃，刮板转速15-20rpm，剪切转速1500-2000rpm，剪切时间2-3min，后加入所有原料，再次启动剪切1500-2000rpm，剪切3-5min；
(6)融化：将物料加热到85-90℃，保持5-8min，剪切速度800-1000rpm；
(7)乳化：刮板转速10-15rpm，乳化温度为80-85℃，保持5-10min；
(8)抽真空：压力-0.1～-0.2bar，时间15-20s；
(9)搅打：料液温度控制在60-65℃，打发转速2000-3000rpm，打发10-15min，产品膨胀率达到30-50％，高速搅打以实现产品具有均匀气孔并蓬松的状态；
(10)灌装：灌装温度60-65℃，转速200-400rpm；
(11)在线冷却：产品灌装后进行在线冷却，使得产品的质构保持均一、稳定的气孔质构，避免慢冷却过程中产品持泡性的减弱；
(12)包装储存：产品放于2-10℃库房储存，保质期为6个月。
本发明具备如下有益效果：
本发明提供了一种勺吃型再制干酪及其制备方法，通过配方的改进，从而在对其进行发酵、充气搅打后，可使产品有轻微的孔状结构，膨胀率达到30％-50％，降低产品的粘性和内聚性，制作成软质固体状态，水分要求在68-75％之间，使用勺子轻轻地从产品表面划过，发出悦耳的和气体碰撞的嗤嗤声音，视觉和听觉双重碰撞，产品入口轻盈、绵软，类似冰淇淋光滑的口感，入口即化，且产品的质地是由均匀的小气孔堆积而成，膨胀率可达到30-50％，气孔大小均匀紧实，产品体积大质量小，质地轻盈、蓬松，均匀气孔的质地在保质期内不会出现降解塌陷的现象，产品可在2-10℃条件下储存6个月。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中涉及的试剂和设备若无特别提及，均可以通过市售购得。
以下实施例中涉及的方法，若无特别说明，均可以采用本领域常规方法实现。
实施例1
本实施例提供一种勺吃型再制干酪，其原料配方如下(配方中百分比为质量百分比，下同)：
奶油干酪30％，白砂糖7％，稀奶油7％，酶凝酪蛋白3％，全脂乳粉8％，磷酸三钙0.6％，柠檬酸钠0.6％，磷酸三钠0.5％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.8％，明胶0.2％，刺云实胶0.1％，Kappa卡拉胶0.3％，海藻酸钠0.2％，乳酸0.9％，低酯果胶0.6％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.05％，乳酸乳球菌乳脂亚种0.02％，乳酸乳球菌双乙酰亚种0.04％，山梨酸0.07％，补水至100％。
本实施例还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法，具体步骤如下：
(1)混料：将全脂乳粉、酶凝酪蛋白添加配料水升温到52℃进行混合搅拌3min，搅拌转速21rpm，得到混合料液；
(2)均质：将混合料液升温至60℃，进行均质，均质压力100bar；
(3)巴氏杀菌：对均质后的料液进行巴氏杀菌，温度80℃，时间5min；
(4)发酵：将杀菌后的料液降温至40℃，添加发酵剂(乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种)与料液充分搅拌，添加发酵剂变温发酵，先在38℃条件下发酵4h，产品pH值降低到4.9，后调整到28℃条件下发酵3h，使得发酵料液pH值达到4.2，得到凝乳，凝乳奶香浓郁；
(5)剪切：将凝乳与奶油干酪投入融化锅中，升温到35℃，刮板转速15rpm，剪切转速1500rpm，剪切时间2min，后加入所有原料，再次启动剪切，转速1500rpm，剪切5min；
(6)融化：将物料加热到90℃，保持5min，剪切速度800rpm；
(7)乳化：刮板转速15rpm，乳化温度为85℃，保持5min；
(8)抽真空：压力-0.1～-0.2bar，时间15-20s；
(9)搅打：料液温度控制在60℃，打发转速2300rpm，打发10min；
(10)灌装：灌装温度60℃，转速400rpm；
(11)灌装后在线冷却、包装储存。
实施例2
本实施例提供一种勺吃型再制干酪，其原料配方如下：
奶油干酪18％，白砂糖9％，稀奶油13％，酶凝酪蛋白5％，全脂乳粉13％，磷酸三钙0.9％，柠檬酸钠0.4％，磷酸三钠0.2％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.9％，明胶0.6％，刺云实胶0.25％，Kappa卡拉胶0.25％，海藻酸钠0.6％，乳酸0.7％，低酯果胶0.45％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.03％，乳酸乳球菌乳脂亚种0.04％，乳酸乳球菌双乙酰亚种0.02％，山梨酸0.09％，补水至100％。
本实施例还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法，步骤顺序同实施例1，各步骤参数设置有不同：(1)混料49℃/23rpm/4min；(2)均质温度70℃，均质压力90bar；(3)杀菌温度70℃，杀菌时间10min；(4)发酵温度35℃/6h，发酵pH5.0，调整至发酵温度26℃/4h，发酵pH4.5；(5)剪切：刮板转速20rpm，剪切转速2000rpm，剪切时间4min；(6)融化温度85℃/8min，剪切速度1000rpm；(7)乳化：刮板转速10rpm，温度80℃/8min；(9)搅打：65℃/2500rpm/12min；(10)灌装温度65℃，转速300rpm。
实施例3
本实施例提供一种勺吃型再制干酪，其原料配方如下：
奶油干酪25％，白砂糖8％，稀奶油9％，酶凝酪蛋白4％，全脂乳粉11％，磷酸三钙0.8％，柠檬酸钠0.3％，磷酸三钠0.35％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5％，明胶0.4％，刺云实胶0.3％，Kappa卡拉胶0.1％，海藻酸钠0.8％，乳酸0.4％，低酯果胶0.3％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.02％，乳酸乳球菌乳脂亚种0.06％，乳酸乳球菌双乙酰亚种0.01％，山梨酸0.08％，补水至100％。
本实施例还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法，步骤顺序同实施例1，各步骤参数设置有不同：(1)混料57℃/25rpm/6min；(2)均质温度65℃，均质压力95bar；(3)杀菌温度77℃，杀菌时间9min；(4)发酵温度36℃/5h，发酵pH5.1，调整至发酵温度27℃/3.5h，发酵pH4.6；(5)剪切：刮板转速18rpm，剪切转速1800rpm，剪切时间5min；(6)融化温度87℃/7min，剪切速度900rpm；(7)乳化：刮板转速13rpm，温度82℃/10min；(9)搅打：62℃/2700rpm/14min；(10)灌装温度62℃，转速200rpm。
实施例4
本实施例提供一种勺吃型再制干酪，其原料配方如下：
奶油干酪20％，白砂糖7％，稀奶油12％，酶凝酪蛋白4.5％，全脂乳粉9％，磷酸三钙0.75％，柠檬酸钠0.2％，磷酸三钠0.4％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.7％，明胶0.3％，刺云实胶0.15％，Kappa卡拉胶0.2％，海藻酸钠0.4％，乳酸0.6％，低酯果胶0.5％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.01％，乳酸乳球菌乳脂亚种0.02％，乳酸乳球菌双乙酰亚种0.06％，山梨酸0.08％，补水至100％。
本实施例还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法，步骤顺序同实施例1，各步骤参数设置有不同：(1)混料60℃/23rpm/4min；(2)均质温度70℃，均质压力100bar；(3)杀菌温度80℃，杀菌时间6min；(4)发酵温度37℃/5.5h，发酵pH4.9，调整至发酵温度26℃/3h，发酵pH4.5；(5)剪切：刮板转速16rpm，剪切转速1700rpm，剪切时间6min；(6)融化温度86℃/4min，剪切速度850rpm；(7)乳化：刮板转速13rpm，温度84℃/8min；(9)搅打：64℃/2200rpm/15min；(10)灌装温度64℃，转速270rpm。
实施例5
本实施例提供一种勺吃型再制干酪，其原料配方如下：
奶油干酪22％，白砂糖8％，稀奶油8％，酶凝酪蛋白3.5％，全脂乳粉12％，磷酸三钙0.7％，柠檬酸钠0.5％，磷酸三钠0.3％，辛烯基琥珀酸淀粉钠0.6％，明胶0.5％，刺云实胶0.2％，Kappa卡拉胶0.15％，海藻酸钠0.7％，乳酸0.8％，低酯果胶0.4％，乳酸乳球菌乳酸亚种0.04％，乳酸乳球菌乳脂亚种0.03％，乳酸乳球菌双乙酰亚种0.02％，山梨酸0.09％，补水至100％。
本实施例还提供上述勺吃型再制干酪的制备方法，步骤顺序同实施例1，各步骤参数设置有不同：(1)混料63℃/22rpm/4min；(2)均质温度65℃，均质压力97bar；(3)杀菌温度78℃，杀菌时间8min；(4)发酵温度38℃/5h，发酵pH5.0，调整至发酵温度28℃/4h，发酵pH4.3；(5)剪切：刮板转速17rpm，剪切转速1600rpm，剪切时间7min；(6)融化温度88℃/4min，剪切速度950rpm；(7)乳化：刮板转速12rpm，温度83℃/7min；(9)搅打：65℃/2400rpm/13min；(10)灌装温度63℃，转速350rpm。
将实施例1-5所得再制干酪通过全质构分析(TPA)测定粘性和内聚性，通过膨胀率测定仪对膨胀率进行测定，并进行感官评价。感官评价评分表如表1所示，各指标测定结果及感官评价得分如表2所示。
可以看出，测得粘性在0.01-0.02mJ之间，内聚性在0.05-0.1之间，表明产品分散效果较佳，蓬松性较好，膨胀率在30-50％，在保质期6个月内，入口轻盈、绵软，产品在口中37度条件下无需咀嚼2s内即可融化，且产品质地轻盈、蓬松，带有均匀稳定的小气孔，均匀气孔的质地在保质期内不会出现塌陷的现象。
表1感官评价评分表
表2各指标测定结果及感官评价得分
对比例1
按照实施例1的方法制备再制干酪，其中，辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为1.5％，Kappa卡拉胶的添加量为0.35％，海藻酸钠添加量为1.2％，低酯果胶添加量为1％。
产品粘性为0.3mJ，内聚性为0.4，膨胀率为13％，结果表明，产品入口质地太脆，粘度过高，不易融化，蓬松效果不佳，且不利于均匀小气孔质地的形成。
对比例2
按照实施例1的方法制备再制干酪，其中，辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为1.3％，Kappa卡拉胶的添加量为0.45％，海藻酸钠添加量为1.3％，低酯果胶添加量为0.1％。
产品粘性为0.5mJ，内聚性为0.35，膨胀率为10％，结果表明，产品入口质地太粘，轻盈感较差，不易融化，膨胀率较低且不利于均匀小气孔质地的形成。
对比例3
按照实施例1的方法制备再制干酪，其中，明胶添加量为0.8％，刺云实胶添加量为0.4％，海藻酸钠添加量为2％，低酯果胶添加量为0.9％。
产品粘性为0.65mJ，内聚性为0.2，膨胀率为15％，结果表明，产品的粘性增加，入口后粘性太高导致口感不轻盈，且不利于均匀小气孔质地的形成。
对比例4
按照实施例1的方法制备再制干酪，其中，明胶添加量为0.5％，刺云实胶添加量为0.4％，海藻酸钠添加量为1.5％，低酯果胶添加量为0.7％。
产品粘性为0.5mJ，内聚性为0.3，膨胀率为20％，结果表明，刺云实胶、海藻酸钠与低酯果胶比例增大，产品的内聚性增强，产品在口中的融化性变差。
对比例5
按照实施例1中不添加发酵剂的原料制备再制干酪，其中，产品不进行变温发酵工艺。
产品的物理结构及风味释放较差，没有了发酵后的浓郁奶香味，且未经发酵的产品内聚性降低，同时维持气孔的能力减弱，膨胀率较低，入口后口感不轻盈。
对比例6
本对比例提供一种再制干酪，其制备方法同CN113396990A中实施例1。
所得产品干物质含量在38-42％之间，质地成型偏硬，且质地粘稠，膨胀率低，口中咀嚼才可融化，形成气孔均匀分散且较小，通过蓬松改善产品的融化性，以蛋白架构成型为主。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种勺吃型再制干酪，其特征在于，原料包括奶油干酪、稀奶油、全脂乳粉、酪蛋白、乳化剂、稳定剂和发酵剂；
所述稳定剂包括第一稳定剂和第二稳定剂，所述第一稳定剂为辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶、刺云实胶和Kappa卡拉胶；所述第二稳定剂为海藻酸钠和低酯果胶以质量比（0.2-0.8）:（0.3-0.6）组成的混合物；
所述酪蛋白为酶凝酪蛋白；所述乳化剂为柠檬酸钠、磷酸三钠和磷酸三钙；所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种；
以重量份计，所述再制干酪包括：奶油干酪18-30份、稀奶油7-13份、全脂乳粉8-13份、白砂糖7-9份、酶凝酪蛋白3-5份、柠檬酸钠0.2-0.6份、磷酸三钠0.2-0.5份、磷酸三钙0.6-0.9份、辛烯基琥珀酸淀粉钠0.5-0.9份、明胶0.2-0.6份、刺云实胶0.1-0.3份、Kappa卡拉胶0.1-0.3份、海藻酸钠0.2-0.8份、低酯果胶0.3-0.6份、乳酸0.4-0.9份、乳酸乳球菌乳酸亚种0.01-0.05份、乳酸乳球菌乳脂亚种0.02-0.06份、乳酸乳球菌双乙酰亚种0.01-0.06份、山梨酸0.07-0.09份，余量用水补齐至100份；
所述再制干酪的制备方法包括：
将全脂乳粉和酪蛋白加水进行混料、均质、杀菌，杀菌后料液接种发酵剂发酵得到凝乳；
将所述凝乳与剩余原料混合、融化、乳化、抽真空；
将上步所得料液进行充气搅打使膨胀率达到30-50%，灌装，冷却。
2.根据权利要求1所述的一种勺吃型再制干酪，其特征在于，所述再制干酪的粘性为0.01-0.02mJ，内聚性为0.05-0.1，体积膨胀率为30-50%。
3.根据权利要求1所述的一种勺吃型再制干酪，其特征在于，所述第一稳定剂与所述第二稳定剂的质量比为（0.9-2.1）:（0.5-1.4）；
所述稳定剂在所述再制干酪中的质量占比为1-4%。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种勺吃型再制干酪，其特征在于，所述再制干酪还包括酸度调节剂、食用香精、色素中的一种或多种。
5.权利要求1-4任一项所述的勺吃型再制干酪的制备方法，其特征在于，包括：
将全脂乳粉和酪蛋白加水进行混料、均质、杀菌，杀菌后料液接种发酵剂发酵得到凝乳；
将所述凝乳与剩余原料混合、融化、乳化、抽真空；
将上步所得料液进行充气搅打使膨胀率达到30-50%，灌装，冷却。
6.根据权利要求5所述的勺吃型再制干酪的制备方法，其特征在于，将所述凝乳与剩余原料混合过程中，先将所述凝乳与奶油干酪混合，再与其余原料混合。
7.根据权利要求6所述的勺吃型再制干酪的制备方法，其特征在于，将凝乳与奶油干酪投入融化锅中，升温到35-40℃，刮板转速15-20rpm，剪切转速1500-2000rpm，剪切时间2-3min，后加入其余原料，再次启动剪切，转速1500-2000rpm，剪切3-5min。
8.根据权利要求5-7任一项所述的勺吃型再制干酪的制备方法，其特征在于，进行充气搅打过程中，料液温度控制在60-65℃，打发转速2000-3000rpm，打发10-15min。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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