JPH0591834A - チーズ類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 曳糸性に優れたブロック状のプロセスチーズ
タイプのチーズ類を提供する。 【構成】 溶融塩としてクエン酸ナトリウム及び／又は
モノリン酸ナトリウム、乳化剤としてＨＬＢ５以下の乳
化剤を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ナチュラルチーズの特
徴である調理加熱時に適度なオイルオフが生じて均一に
溶け、曳糸性を有するプロセスチーズタイプのチーズ類
およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、曳糸性を有するプロセスチーズ類
は知られているが、それらはいずれもスライスタイプに
限られていた。その主な理由は、曳糸性を発揮させるに
はチーズの加熱溶融性等が前提となるが、適度な加熱溶
融性を保持するにはチーズ組織の乳化が過度に進行しな
いことが必要で、乳化を促進させ得る加熱殺菌後の冷却
工程をできるだけ短縮化すべくスライス状にし冷却効率
の向上を図るためである。

【０００３】従って、速やかな冷却が困難なブロック状
のプロセスチーズでは冷却工程中にチーズ組織の乳化が
進行し、このため適度な加熱溶融性やオイルオフを付与
することが困難となる。又、従来のブロック状のプロセ
スチーズでは通常、溶融塩を添加し、組織のクリーミン
グ作用を促進するとともに安定なエマルジョンを形成さ
せるため、尚更、加熱溶融性やオイルオフを生じにくく
なる。

【０００４】このように、ブロックタイプのプロセスチ
ーズは、いずれも、調理加熱時にナチュラルチーズ特有
の適度なオイルオフを生ぜずチーズ表面に油膜を生じる
ことがなく表面の蛋白質が乾燥状態を呈し、いわゆる
“皮”を生成し、加熱溶融性やその時の広がりやすさが
劣り、又良好な曳糸性もないという性質を有していた。
なお、ここに「ブロック状」もしくは「ブロックタイ
プ」とは、瞬間的に冷却できがたい「かたまり状」にな
ったものをいう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上述したごと
き状況に鑑みなされたものであって、スライスかブロッ
クか等の形状に関係なく、調理加熱時にナチュラルチー
ズと同様の適度なオイルオフと均一な加熱溶融性及び曳
糸性の良好なプロセスチーズタイプのチーズ類及びそれ
を製造するための方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる課題は、次の手段
により解決される。即ち、本発明は、溶融塩及びＷ／Ｏ
型の乳化に適した乳化剤を用いて製造されたプロセスチ
ーズタイプのチーズ類であって、加熱調理時にオイルオ
フ、加熱溶融性及び優れた曳糸性を呈することを特徴と
するチーズ類であり、又、該チーズ類を製造する方法で
あって、主原料に溶融塩及びＷ／Ｏ型の乳化に適した乳
化剤を添加し、これを撹拌下に、加熱、溶融、乳化後、
成型、冷却する工程を包含するチーズ類の製造方法であ
る。本発明によれば、チーズ類の形状に関係なく加熱調
理時に、良好なオイルオフ、均一な加熱溶融性及び充分
な曳糸性を有するプロセスチーズタイプのチーズ類を簡
単なプロセスで提供することができる。

【０００７】まず、本発明の理解を容易にするため、プ
ロセスチーズタイプの属性に伴うチーズ組織上の問題点
について説明する。本発明のチーズ類はプロセスチーズ
タイプのものである。プロセスチーズタイプとは、広
く、加熱・溶融、冷却工程を製造工程中に包含し、保存
性を高めたものであって、組織上は、ポリペプチド鎖と
脂肪の乳化した網目構造が水分と脂肪球から成る乳化相
（通常Ｏ／Ｗ型の乳化状態を呈する）を包み込んでいる
コロイド的組成を有するものをいう。ナチュラルチーズ
も類似の組織を有するが、加熱・溶融工程及び冷却工程
を行なわないため、微生物や酵素の影響を受け品質が変
化し易いが、組織の乳化が進行しておらずＣａを介した
パラカゼイネートの架橋構造が自然な形で保持され、結
果として、ゴーダチーズやチェダーチーズ等の硬質チー
ズでは適度なオイルオフ、加熱溶融性、更に曳糸性を示
すことになる。一方、プロセスチーズタイプでは加熱・
溶融、冷却過程で組織の乳化が進行するため上記特性の
ナチュラルチーズのそれに比し著しく劣化する。

【０００８】ここで曳糸性とは、一般に、ピザのトッピ
ングなどに用いられるチーズのようにチーズを加熱、溶
融させ、引き伸ばした時、糸をひく特性をいう。又、加
熱溶融性（メルトダウンという）とは加熱により溶融状
態を呈する特性をいい、曳糸性を示すための前提条件と
なるものであり、加熱溶融性が均一で、ある程度以上、
向上しないと良好な曳糸性は得られない。オイルオフと
は、加熱によりチーズ組織から油脂が遊離し表面へでて
くる特性をいい、加熱時に表面に“皮”を生成しないた
めに必要な性質である。

【０００９】チーズ組織と上記３つの特性即ち、曳糸
性、メルトダウン、オイルオフとの関係は完全に解明さ
れているわけではなく、それぞれのメカニズムも不明な
点が多い。概略すれば、曳糸性はカゼイネートと脂肪の
乳化した網目構造の緻密性に関連し、メルトダウンは主
にパラカゼイネートに影響を与えるイオン性カルシウム
量に関連し、又オイルオフは網目構造中に包み込まれ分
散している水と脂肪球から成るＯ／Ｗ型の乳化相の乳化
状態に関連していると考えられる。それぞれの特性は基
本的には別個に発現し得るので、例えば、メルトダウン
しても曳糸性が不充分なもの、メルトダウンしてもオイ
ルオフの少ないもの、オイルオフをしても曳糸性が不充
分なもの等の場合がある（但し、メルトダウンしないも
のは曳糸性は当然に発現しない。）。

【００１０】従って曳糸性、メルトダウン、オイルオフ
の各特性に優れたプロセスチーズタイプのチーズ類を得
るには、カルシウムイオンの解離に関連するpHを調整し
つつ蛋白質−脂肪の網目構造を緻密にし、分散するＯ／
Ｗ型の乳化相の乳化を抑え、組織全体を均一にする必要
がある。しかし、加熱、溶融、乳化、冷却の工程を介す
るプロセスチーズタイプのチーズ類では、製法上からの
制約があり、前記３つの特性を付与することは次の理由
により極めて困難である。

【００１１】加熱〜冷却工程を介するため、冷却中に
脂肪分離等を生じ不均一化しやすい。これを防止するた
め冷却前に剪断力の作用等により組織の均一化、乳化を
図ることが不可欠であるが、冷却前に均一化、乳化した
組織は冷却中に外部からの力が作用しなくとも組織上静
的に乳化が進行する。この結果、特にブロックタイプで
はオイルオフ等の少ない組織となり易い。

【００１２】冷却工程において、特にブロックタイプ
では、中心温度と表面温度の変化速度が相違するため、
組織の不均一化が進みやすい。これを防止するためと
同様、冷却前に充分な均一化、乳化処理を施しておく必
要がある。この結果と同様、オイルオフ等の特性は劣
化する。

【００１３】加熱・溶融工程を介するため、蛋白質が
凝集し易く分離、不均一化を起し易い。これを防止する
ため乳化処理を施すとともに、溶融塩を添加して蛋白質
を解膠させ蛋白質−脂肪の網目構造を膨張させるが、こ
の結果組織の乳化がさらに促進されるため、オイルオフ
等の特性は劣化する。

【００１４】換言すれば、オイルオフ等の特性を向上さ
せようと、乳化程度を低減すれば、組織は不均一化し易
く（メルトダウンも当然に不均一化する）、又蛋白質の
凝集が生ずれば曳糸性は劣化する。このように、プロセ
スチーズタイプのチーズ類ではナチュラルチーズにはみ
られない製造方法からの制限があり、曳糸性、メルトダ
ウン、オイルオフのいずれの特性にも優れたチーズ類を
実現することは極めて困難であった。

【００１５】本発明者らは、それら特性とチーズ組織の
乳化状態について鋭意研究の結果、クリーミング作用の
弱い溶融塩及びＷ／Ｏ型の乳化に適した乳化剤を併用す
ることで、前記３つの特性を具備したチーズ類を製造で
きることを見出し本発明に至った。

【００１６】以下、本発明を詳述する。まず、本発明の
対象であるチーズ類とはプロセスチーズ、チーズフー
ド、イミテーションチーズ、チーズ様食品等基本的にチ
ーズとしての風味、テクスチャー、物性等、感覚的にチ
ーズと認識しうる食品をいう。ここに、プロセスチーズ
は１種以上のナチュラルチーズを加熱、溶融、乳化後、
成型、冷却したものであり、又、チーズを主成分として
含有する食品はチーズフード（チーズ５１％以上含
有）、更に本来的にチーズではないが食感、風味、物性
等がチーズと同等であるものを便宜上イミテーションチ
ーズ又はチーズ様食品と称する。プロセスチーズに限ら
ず、イミテーションチーズ、チーズ様食品でも、蛋白質
を含有しているので、その基本的構造はポリペプチド鎖
と脂肪の乳化した網状構造が水分と脂肪球を包み込んで
いる形であり、製造過程で加熱、乳化等の作用を受けて
構築されるので、この意味でプロセスチーズタイプのチ
ーズ類と本発明では定義している。

【００１７】プロセスチーズの原料としては通常用いら
れうるナチュラルチーズはすべて用いることができ、特
に制限はないが、加熱調理時の曳糸性、加熱溶融性、オ
イルオフの観点からは、ゴーダチーズ、チェダーチー
ズ、エダムチーズ等の一般に曳糸性を有する硬質系のチ
ーズがよい。又、一般的には熟度の進んでいないチーズ
を用いるとよいといえる。この理由は明らかではない
が、熟度が進み、蛋白質の低分子化が進みすぎると組織
が構造的に軟化し、クリーミング効果が大きく組織の乳
化が進行するためと考えられる。原料チーズの熟度をＳ
ＴＮ／ＴＮ値（チーズ中の全窒素に含まれる酸可溶性窒
素の割合を示す）で表せば２５％以下、好ましくは１８
％以下程度の熟度の原料チーズを用いるとよい。

【００１８】本発明のチーズ類の主原料としては次の混
合物（原料ミックスという）が代表的である。即ちナチ
ュラルチーズ単独；ナチュラルチーズ・ガゼイン・油脂
・水の混合物；またはカゼイン・油脂・水の混合物であ
る。この他乳酸、重曹、炭酸カルシウム等のpH調整剤が
含有されていてもよい。脂肪としては牛乳由来の各種ト
リグリセライドの他、チーズ様食品やイミテーションチ
ーズでは大豆硬化油、ヤシ硬化油等の油脂を含有しても
よい。更に、必要により着色剤、着香剤、調味料等を添
加し、特にチーズフードやチーズ様食品では、副原料と
してグアガム、キサンタンガム等の増粘剤、コーンスタ
ーチ等の保水剤、その他の食品等を加えてもよい。但
し、本発明においては、オイルオフ、メルトダウン、曳
糸性を向上させる目的でアラビアガム等の安定剤等を添
加する必要がない。通常、チーズ類は、蛋白質８〜４５
wt％、脂肪４〜３５wt％、水分１５〜８０wt％、灰分
０．５〜８wt％程度を含有しているが、これらは目的と
するチーズ類の物性、風味等により適宜設定すればよ
い。例えば、水分では、特別硬質チーズで１５wt％以
上、硬質チーズで４０wt％以下、半硬質チーズで４０wt
％前後、軟質チーズで５０〜７０wt％である。

【００１９】次に、本発明で用いる溶融塩は、溶融状態
にある原料チーズ中の蛋白質の形態を不溶性のカルシウ
ムパラカゼイネートから水溶性のナトリウムパラカゼイ
ネートにするイオン交換力を有するが、いわゆるクリー
ミング作用の弱いものがよい。クリーミング作用とは、
蛋白質の膨潤・吸水性を起す作用をいう。即ち、本発明
では溶融塩の本質的作用・効果であるイオン交換力があ
り曳糸性及びメルトダウンを向上させるが、蛋白質の膨
潤・吸水性が低くオイルオフの低減を抑えるものを用い
る。これにより、チーズ類の曳糸性、メルトダウンを向
上させ、かつ、オイルオフの低減を抑える組織の構築が
可能となる。

【００２０】現時点ではクリーミング作用の現象は科学
的に説明されていないが、経験的にはクリーミング作用
が進行するとチーズ中の蛋白質は多量の水分を吸収す
る。そして蛋白質−脂肪の網目構造（ネットワーク）が
大きく膨潤し、安定したエマルジョンを形成する。その
結果プロセスチーズの組織は緻密で均一な製品となる。
これに対しクリーミング作用の弱い溶融塩を使用すると
柔らかく緩い組織のチーズとなる。従って、適当なオイ
ルオフの生成のためにはクリーミング作用は弱い方がよ
い。

【００２１】イオン交換力があり、クリーミング作用の
弱い溶融塩としては、モノリン酸塩、クエン酸塩等を例
示し得る。これらの塩としてはナトリウム塩が一般的で
あるが、カリウム塩等も用い得る。具体的には、リン酸
一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウ
ム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、クエン酸三
ナトリウム等を挙げることができる。これらは単独であ
るいは２種以上の混合塩として用いることができる。特
に、モノリン酸ナトリウムとクエン酸ナトリウムの単独
又は組み合せは前記３つの特性上、好ましく、モノリン
酸ナトリウムではリン酸二ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウムではクエン酸三ナトリウムがよい。又原料ミックス
にナチュラルチーズ以外の原料を用いるチーズフードや
イミテーションチーズでは乳化が比較的起りにくいた
め、クリーミング性はプロセスチーズの場合よりも強く
ともよい。一方、イオン交換力がありクリーミング作用
の強い溶融塩の代表例は、ポリリン酸塩であるが、ここ
に、ポリリン酸塩等の溶融塩に比べクリーミング作用が
弱いものは「弱い」という。

【００２２】次に、Ｗ／Ｏ型の乳化に適した乳化剤と
は、一般にはＨＬＢが１０以下の乳化剤である。プロセ
スチーズでは、溶融塩の作用で水和したカゼインが作用
しＯ／Ｗ型の均一な組織（乳化相）を形成している。オ
イルオフの生成のためには該乳化相の乳化が過度に進行
しないことが重要であるが、乳化相の乳化状態とは反対
のＷ／Ｏ型に適した乳化剤を用いることで、過度の乳化
を防止することが可能となる。これはＯ／Ｗ型の乳化相
中の脂肪球を微細化するのをＷ／Ｏ型乳化剤が抑制し得
るからである。又、この乳化剤は蛋白質−脂肪の網目構
造へも影響を及ぼし、曳糸性の能力を助長する効果もあ
ると考えられる。該網目構造も複雑な乳化状態を呈して
おり、乳化剤により伸展性等の向上を図ることが可能だ
からである。上述の効果はＨＬＢ５以下の乳化剤によ
り、更に向上する、又原料ミックスの種類によっても適
正ＨＬＢは変わる。例えばチーズフードやイミテーショ
ンチーズ等ナチュラルチーズ以外のものを用いた場合
は、別に油脂を添加するため、ＨＬＢは比較的低いもの
の方がよい。

【００２３】Ｗ／Ｏ型に適したＨＬＢの低い乳化剤とし
ては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル又はプロピレングリコー
ル酸エステルのような乳化剤を用い得る。又、乳化剤の
ＨＬＢは加算的であるため、種々の乳化剤を組み合わせ
て所定のＨＬＢに調整するのは有効である。例えば同じ
ＨＬＢ５でも、低いＨＬＢと高いＨＬＢの混合物と単一
物とでは作用効果が異なる。従って目的とするチーズ類
の物性等により適宜、調整するとよい。

【００２４】なお、上述とは逆にＯ／Ｗ型の乳化に適し
たＨＬＢの高い乳化剤を用いれば乳化相の乳化が促進さ
れ、特に、ブロックタイプのチーズ類においては、その
傾向が著しく、オイルオフ、メルトダウンが大幅に劣化
する（メルトダウンしなければ曳糸性は発現しな
い。）。そこで、溶融塩を用いず組織の緻密化を抑制す
れば、ＨＬＢの高い乳化剤を用いてもオイルオフ、メル
トダウンはそれ程劣化しないとも考えられるが、加熱溶
融中の脂肪分離を防ぐため安定剤の添加が不可欠とな
り、又、曳糸性の改良効果も小さい。特にブロックタイ
プでは、ＨＬＢの高い乳化剤を用いる限りオイルオフ、
メルトダウン、曳糸性の劣化は防止できない。次に、本
発明のチーズ類の製造方法について説明する。プロセス
チーズタイプのチーズ類の製造においては、共通に加
熱、溶融、乳化後、成型、冷却する工程を包含する。例
えば、原料ミックスを密閉式乳化釜に導入し、これに前
述の溶融塩及び乳化剤を添加し、ついで、上記乳化釜に
直接蒸気を注入し加熱しながら、撹拌して乳化を行う。

【００２５】溶融塩の添加量は原料ミックスに対し０．
２〜２重量％、好ましくは０．３〜１．５重量％程度が
よいが、各工程の製造条件及び目的とするチーズ類の品
質により適宜調整する。溶融塩の添加量が不足又は過多
の場合は、全体が凝集し脂肪分離等を生じ崩壊する場合
がある。又そこまで至らなくとも添加量が少なければ組
織の不均一化を生じ充分な効果が得られず、多ければ乳
化が進行し充分な効果が得られない。

【００２６】乳化剤の添加量は、原料ミックスに対し
０．０５〜１．２重量％、好ましくは０．１５〜０．８
重量％程度がよいが、各工程の製造条件等により適宜調
整する。乳化剤の添加量が不足すれば効果が充分でな
く、過多であればエマルジョンが過度に進行しオイルオ
フ等の特性が劣化する。

【００２７】次に原料ミックスに溶融塩及び乳化剤を加
えて乳化する乳化釜では、低速〜中速撹拌を原則とし、
エマルジョン形成を促進させない構造のものが好まし
い。なぜなら撹拌速度が速いと剪断乳化的現象で高度に
乳化が進行しクリーミング作用の弱い溶融塩を用いてい
てもチーズ組織中でクリーミング作用が促進され、結果
的に、組織が比較的緻密でオイルオフ等の起こりにくい
チーズ類となり易いからである。但し、原料ミックスの
種類等によって撹拌程度は調整する。例えばチーズフー
ド、イミテーションチーズ等、ナチュラルチーズ以外の
ものを用いた場合は比較的強く撹拌しても乳化は過度と
なりにくい傾向にある。

【００２８】好ましい乳化釜としてはケトルタイプ、カ
ッタータイプあるいはクッカータイプ等の乳化釜を例示
できる。低速〜中速撹拌とは概ね５０〜１０００rpm、
好ましくは６０〜９００rpm程度をいう。ケトルタイプ
を用いた場合は最高２００rpm程度が普通であるが、他
のタイプを用いた場合も前記範囲内の回転数で適宜調整
すればよい。

【００２９】乳化後は成型、冷却を行う。ところで、一
般的には曳糸性をもつチーズを製造するには、チーズに
かかる剪断力を抑えるために乳化釜の撹拌速度を低く
（回転数を低く）し、乳化を抑えるためにスライスチー
ズのように、加熱後に速やかに冷却を行っている。しか
し、本発明では上述のように、加熱〜冷却過程で乳化を
促進させない乳化剤及び溶融塩を用いることから、乳化
釜の撹拌速度は従来より高く、また冷却速度についても
必ずしも速やかにする必要がなく、したがってブロック
タイプのチーズにおいてもナチュラルチーズと同等のオ
イルオフ加熱溶融性及び曳糸性を有する製品を提供でき
る。

【００３０】尚、加熱温度は７５〜８５℃程度でよく、
冷却手段としては特別な設備を必要とせず、例えば０〜
１０℃に設定された保冷庫、５〜１０℃に設定された水
槽等を採用できる。前述のように本発明においては冷却
速度を従来に比べ著しく遅くしても乳化ができるため成
型の形状も比較的任意に選定できる。スライスタイプ
（Ｌ９０mm×Ｗ９０mm×Ｈ２mm）はもちろんであるが、
従来製造が困難であったブロックタイプ（Ｌ４０cm×Ｗ
２５cm×Ｈ１０cm：１０kg）、カルトンタイプ（Ｌ１１
cm×Ｗ６cm×Ｈ４cm：２２５g）等、所望により厚み等
を設計できる。冷却中の過度の乳化及び中心部と表面の
温度差等を生じさせない好ましい冷却速度としては、ブ
ロックタイプではその中心部の品温が１５℃に達するの
に０．２５〜１５時間、好ましくは０．２５〜１０時間
程度を要するような速度とするとよい。１５℃を基準と
するのは、この程度の冷却で乳化状態は安定するからで
ある。この様にして製造されたチーズ類は、加熱調理時
に均一なメルトダウンを生じ優れた曳糸性を示し、か
つ、適度なオイルオフを生じ表面に皮の生成もない。例
えば好ましい態様により得られたチーズ類の曳糸性はブ
ロックタイプのものでも少なくとも４０cm以上であり、
通常５５cm以上にも達する。曳糸性は次のように定義さ
れる。 （曳糸性）試料チーズを２０g シャーレに採取しこれを
約９０℃で１分間加熱溶融させ、次にこのチーズを糸ひ
き性測定器によって１０cm/sの速度で引ぱり上げたとき
切断するまでのチーズの糸ひきの長さ（cm）。尚、引き
上げ速度を特定せず試料７０ｇを用いて最大何ｃｍまで
伸びるかを測定し、これを曳糸性と定義する方法（最大
曳糸性）では、前記曳糸性４０ｃｍ以上は概ね、最大曳
糸性６０ｃｍ以上となる。

【００３１】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。

【００３２】実施例１ 粉砕した未熟成ゴーダチーズ（STN/TN=１０）１４kgと
チェダーチーズ（STN/TN=２５）６kgをケトルタイプの
乳化釜に入れ、これに溶融塩としてリン酸二ナトリウム
２６０g 、ＨＬＢ４のプロピレングリコール脂肪酸エス
テル６０g をそれぞれ添加した後、撹拌速度９０rpm で
８２℃まで加熱した。加熱したチーズは、長さ４０cm×
幅２５cm×厚さ１０cmの段ボールに１０kgづつ充填し
た。チーズを充填した段ボールは５℃の保冷庫内で冷却
して、製品とした。中心温度が１５℃になるまでに約９
時間を要した。

【００３３】得られた製品を３cm×１cm×２mm程度の角
型に裁断して食パンの上に乗せて電気オーブントースタ
ーで加熱したところ、メルトダウン、オイルオフともに
優れ、速やかに溶融した。オーブンより取り出して食パ
ン上のチーズの曳糸性を調べたところ良好であり、ナチ
ュラルチーズ様の物性、風味等を有していた。曳糸性等
の評価結果を表１に示す。

【００３４】実施例２ 粉砕した未熟成ゴーダチーズ（STN/TN=８）６．１kg、
チェダーチーズ（STN/TN=１８）６．１kg、レンネット
カゼイン２．６kg、大豆硬化油２．２kg、水３kgをカッ
タータイプの乳化釜に入れ、これに溶融塩としてクエン
酸ナトリウム１００g 、ＨＬＢ１のショ糖脂肪酸エステ
ル１６０g をそれぞれ添加した後、撹拌速度７５０rpm
で８０℃まで加熱した。加熱したチーズは、長さ３０cm
×幅２６cm×高さ４cmの段ボールに３．２kgづつ充填し
た。チーズを充填した段ボールは０℃の保冷庫内で冷却
して製品とした。中心温度が１５℃になるまでに約３時
間を要した。得られた製品の曳糸性等は実施例１と同様
良好であった。曳糸性の評価結果は表１に示す。

【００３５】実施例３ レンネットカゼイン２．６kg、酸カゼイン０．６kg、大
豆硬化油２．７kg、水４．１kgをクッカータイプの乳化
釜に入れ、これに溶融塩としてクエン酸ナトリウム６０
g とリン酸一ナトリウム６０g 、ＨＬＢ２のソルビタン
脂肪酸エステル１０g をそれぞれ添加した後、撹拌速度
２００rpm で８０℃まで加熱した。加熱したチーズは、
１kg詰のカートンに充填した。チーズを充填したカート
ンは１０℃の保冷庫内で冷却した。中心温度が１５℃に
なるまでに約３時間を要した。得られた製品の曳糸性等
は実施例１と同様良好であった。

【００３６】比較例１ 実施例１の配合からショ糖脂肪酸エステルを抜いた以外
は同様にして製造し製品とした。得られた製品は調理時
にメルトダウンはしたが、オイルオフはなく表面に皮が
生成し、曳糸性も不十分なものであった。

【００３７】比較例２ 実施例１の配合で溶融塩をポリリン酸ナトリウム３６０
g で置換した以外は同様にして製造し製品とした。得ら
れた製品は調理時のメルトダウン、オイルオフはともに
なく、曳糸性もなかった。

【００３８】

【表１】 ＊曳糸性−チーズ類の切れるまでの距離 ５点−７０cm以上 ４点−５５cm以上〜７０cm未満 ３点−４０cm以上〜５５cm未満 ２点−２５cm以上〜４０cm未満 １点−１０cm以上〜２５cm未満 ０点−１０cm未満 ＊加熱調理時の溶け具合 ◎−ナチュラルチーズのような適度なオイルオフがあり
均一に溶ける ○−メルトダウンはするが、チーズの表面に“皮”の生
成がある ×−溶けない

【００３９】

【発明の効果】以上説明したように、原料ミックスに特
定の溶融塩及び乳化剤を添加することにより、加熱殺菌
し乳化しているにもかかわらず、加熱調理時に適度なオ
イルオフ及び均一なメルトダウンを呈し特に曳糸性に優
れたチーズ類を製造できる。該チーズ類は風味、外観、
性状等がナチュラルチーズ風であるが、保存性に優れた
新規なチーズ類として需要性が大きい。又、形状はスラ
イスタイプに限定されることはなく、ブロックタイプ等
所望の形状を選定し得るため、チーズ類のバリエーショ
ン化を図ることができる。又該チーズ類の製造条件は比
較的緩やかで、乳化工程、冷却工程等において特別な操
作を要しないため製造上も有益である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丸井 公男 埼玉県飯能市中山382−１ Ｂ−403

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 溶融塩及びＷ／Ｏ型の乳化に適した乳化
   剤を用いて製造されたプロセスチーズタイプのチーズ類
   であって、加熱調理時にオイルオフ、加熱溶融性及び優
   れた曳糸性を呈することを特徴とするチーズ類。
2. 【請求項２】 曳糸性が４０cm以上（チーズが切れるま
   での長さ）である請求項１に記載のチーズ類。
3. 【請求項３】 請求項１に記載のチーズ類を製造する方
   法であって、主原料に溶融塩及びＷ／Ｏ型の乳化に適し
   た乳化剤を添加し、これを撹拌下に、加熱、溶融、乳化
   後、成型、冷却する工程を包含するチーズ類の製造方
   法。
4. 【請求項４】 溶融塩が、クエン酸ナトリウム及び／又
   はモノリン酸ナトリウムである請求項３に記載の製造方
   法。
5. 【請求項５】 乳化剤が、ＨＬＢ５以下のものである請
   求項３に記載の製造方法。