JPH0198442A

JPH0198442A - 固形食品の製造法

Info

Publication number: JPH0198442A
Application number: JP25519187A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Sano; 浩之佐野; Yoshinaga Morimoto; 森本　佳良; Masatoshi Kizaki; 木崎　正敏
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-10-09
Filing date: 1987-10-09
Publication date: 1989-04-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、チーズ類等の固形食品を製造する方法に関
し、特に風味に優れ、シュレッド或いはスライス等の機
械耐性に優れたチーズ類等の固形食品を製造する方法に
関する。

〔従来の技術〕

近年、我が国に於いて固形状チーズの供給量が非常に増
加している。然し、ナチュラルチーズ及びそれを使用し
たプロセスチーズは、価格的に高く、かつ含有している
油脂が乳脂である為、必ずしも栄養的バランスから見て
健康上良好であるとは言えず、風味的にも日本人の嗜好
に合致し難いものである。このような状況を背景として
、植物性油脂等を主として使用したチーズ様食品が種々
提案されている。その中でもレンネットカゼインを使用
した物は、風味的に優れ、価格的にも安価であるとされ
ており、例えばたん白原料としてレンネットカゼインを
製品中に２５％以上使用する方法（特開昭５３−１０９
９７８号）が提案された。しかしながら、このようにレ
ンネットカゼインを多量使用すると、たん内置が多い為
か、非常に固い食感を呈するようになり、口当たり等の
点で好ましくなく、またピザ等に用いオープンで焼成し
た場合メルチイー性（加熱溶融性）に劣る場合があると
いう欠点を有する。このような欠点を解決する方法とし
て、たん白質（主としてレンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、その他大豆たん白等）とたん白質１重量部に対し、
０．８〜１．５重量部の食用油脂及び１．５〜３．６重
量部の水と、クエン酸塩、リン酸塩等を配合する方法（
特開昭６ｌ−１０８３３３）が提案されているが、かか
る方法によって得られる固形食品は、これをピザ或いは
パン等のフィリング等に使用した場合、焼成冷却後ナチ
ュラルチーズに比較して常温で硬（なるという問題点を
残し、依然として満足し得るチーズ類は得られていない
のが現状である。特に上記方法よれば、たん白質１重量
部に対し、食用油脂が１．５重量部を越える場合、得ら
れた固形食品は軟らか過ぎるといわれており、該食品が
柔らか過ぎると、固形食品として食感が悪くなるととも
に、シュレッド或いはスライス等機械加工適性が劣るよ
うになる。その為、固形食品としての食感や機械適性を
持たせるべく、レンネットカゼイン量を相対的に多く用
い水を少なく使用すると、ピザ等に用いて焼成後、常温
まで冷却したとき、ナチュラルチーズに比較して硬い食
感を呈するようになり、食する際に好ましくないという
欠点を有し、特に調理パン等に使用した場合には、この
欠点が顕著に顕れる。このように固形食品がナチュラル
チーズに比較して焼成後冷却した際に硬くなる理由とし
ては、ナチュラルチーズではカゼインがバラカゼインカ
ルシウムの状態で存在するのに対し、このような固形食
品では油脂を乳化する為に溶融塩（リン酸塩、クエン酸
塩等）を使用し、バラカゼインナトリウムの状態にする
為カゼインの形態が相違すること、及び油脂の乳化状態
が相違することに起因すると考えられる。

〔本発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、如上の点に鑑み、主としてレンネットカゼ
インが製品に与える好ましい性質、例えば、風味の良さ
、滑らかさ等を保ち、機械加工適性にも優れ、焼成した
後冷却しても、常温において食する際、柔らかく口触は
良好な固形食品が得られないか種々検討する中で、特定
な油脂をたん白質に対し、比較的に多く使用する事によ
って良好な固形食品が得られるとの知見を得て、本発明
に到達した。

〔問題点を解決する為の手段〕

即ち本発明は、たん白質、油脂、塩類、呈味料、及び水
を加熱混合して固形食品を製造する方法に於いて、ＳＦ
Ｉ値が１０℃で３０以上、３５℃で２０以下である油脂
を、たん白質１重量部に対し１．６重量部以上用いるこ
とを骨子とする固形食品の製造法、である。

本発明に用いられるたん白質は、レンネットカゼイン及
び又は酸カゼインが好適であり、かかるたん白質の単独
または混合物に他のたん白質、例えば分離大豆たん白等
を併用してもよい。これらのたん白質の量（乾燥品基準
）は、固形食品全体に対し１８〜２４重量％の範囲内で
使用するのが好ましく、かかる範囲内で使用することに
より、機械加工適性に優れ、ピザやパンのフィリング等
に使用して焼成後冷却した場合でも柔らかく、口触けの
よい製品が得られるようになる。１８重量％未満では柔
らかすぎて機械耐性等の面で良好な固形食品が得られ！
＜、２４重量％を越えると硬すぎて食品自体の食感や焼
成後冷却した際の食感において好ましい固形食品が得ら
れ難い。レンネットカゼインまたは酸カゼイン以外のた
ん白質の量は、固形食品全体の内５％以内が、製造中に
おける乳化、製品の食感、メルチイー性等に悪影舌を及
ぼさず良好である。

本発明において用いられる油脂は、動物脂、植物脂を問
わず何を使用しても良く、牛脂、乳脂、ヤシ油、パーム
油、大豆油、サフラワー油、ヒマワリ油等の１種もしく
は２種以上のブレンド油、又は分別油、エステル交換油
、硬化油等が挙げられるが、特にＳＦＩ値（ＮＭＲによ
る測定値）が１０℃において３０以上で、３５°Ｃにお
いて２０以下である必要がある。１０℃におけるＳＦＩ
値が３０未満では得られた固形食品が柔らかいものとな
り、通常の作業温度（約１５〜２０℃）における機械耐
性が悪化する傾向を呈する。また３５℃におけるＳＦＩ
値が２０を越えると該食品の機械耐性は優れるものの、
口触けが悪化する傾向を呈するようになる。特に、２０
℃付近においてＳＦＩ値が急激に低下する、いわゆるハ
ードバターの如き融解性状を示す油脂を用いるのが、硬
さ及び機械耐性ともに優れるので好ましい。このような
油脂の使用量は、たん白質の量によって変化し、たん白
質１重量部に対し１．６重量部以上使用する必要があっ
て、該使用量が１．６重量部未満では機械耐性が得られ
ない。また本発明によれば、たん白質に対する油脂の使
用量は１．８重量部以下で使用するのが好ましく、多量
の使用は良好な乳化物を得るのが困難となる。

本発明において、上記するたん白質及び油脂を水等とと
もに加熱混合し乳化するが、乳化に際しては溶融塩を用
いる必要がある。溶融塩としては、リン酸−ナトリウム
、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三
カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム
、リン酸ナトリウムアルミニウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウム、テトラポリリン酸ナト
リウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等が例示でき、こ
れらの溶融塩を固形食品全体に対し０．５〜５％用いる
のが適当である。添加量が少なすぎるとカゼインの溶融
が悪く、ボッボッした組織になるばかりか乳化も悪くな
り、逆に多く使用することは経済的に不利である。

本発明の一般的な製造方法は以下のとおりである。即ち
、先ずチーズ用溶融釜に油脂及びたん白質を入れて混合
する。一方、５０℃以上に加温した水に溶融塩、食塩等
を加えて溶解しておき、これを先の油脂及びたん白質の
混合物に加え、７５℃〜１００℃まで攪拌しながら加熱
し、その温度で１〜５分間撹拌を続ける。その後、有機
酸を添加する事によって、固形食品を得る。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより
一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神が
かかる例示によって限定されるものでないことは言うま
でもない。なお、以下に示す％及び部は全て重量基準を
意味する。

（実施例１）チーズ溶融釜に油脂（パーム油の中融点画分で、融点２
８℃、ＳＦＩ値が１０℃で５８．３５℃で２）３６部、
及びレンネットカゼイン２２部を入れ２分間混合し、そ
の後、食塩２部、リン酸２ナトリウム（１２水和物）２
．２部を溶解した７０℃の湯を３３部入れ、攪拌しなが
ら蒸気を吹き込み、品温を９５℃迄昇温した。その温度
を保持したまま３分間攪拌し、クエン酸０．８部を溶解
した水２部を添加し、１分間攪拌を行い固形食品を得た
（実１）。

（比較例１）油脂としてナタネ油を使用した他は、実施例１と同様に
して固形食品を得た（比ｌ）。

（比較例２）油脂として、パーム油硬化油（融点４３℃、ＳＦＩ値が
１０℃で６０．３５℃で２７）を使用した他は、実施例
１と同様にして固形食品を得た（比２）。

（比較例３）レンネットカゼインを２６部、リン酸２ナトリウムを溶
解した７０℃の湯の量を２９部使用した他は実施例１と
同様（たん白質１部に対し油脂１゜１５部）にして固形
食品を得た（比３）。

（比較例４）レンネットカゼインを２４部、油脂を２８部（たん白質
１部に対し油脂１．１６部）、リン酸２ナトリウムを溶
解した７０℃の湯の量を３９部使用した他は、実施例１
と同様にして固形食品を得た（比４）。

以上で得た各固形食品の物性について以下の表に示す。

尚、硬さについては、山電社製のレオナー（ＲＥ３３０
５型）を用いて測定した。その際の製品の品温は、７℃
、アダプターは、直径５ｍｍ、テ−プル上昇速度は２ｃ
ｍ／分である。

機械加工適性については、品温１５℃にてシュレッダ−
を用いて調べた。

評価方法−Ａ：非常に良好であり、問題無くシュレッド
が可能。

Ｂ：若干形が崩れるが、何とかシュレッドが可能。

Ｃ：形が崩れ、短冊上のシュレラドが出来ない。

焼成後冷却した際の常温（２０℃）における食感につい
ては、官能に依り判断した。

評価方法−Ａ：柔らかく、口触は良好である。

Ｂ：若干硬く、口触けもあまり良くない。

Ｃ：硬く、口触けが悪い。

以上のように、実施例１で得られた固形食品は、食品と
しての適度の硬さを有し、機械耐性にも優れ、かつ焼成
した後常温まで冷却しても、噛みたしが柔らかい口触け
の良好な食品であった（実１）。これに対し、油脂とし
てＳＦＩ値の低い常温で液状の油脂をしたものは、口触
けは良好であったが、機械耐性が全く不良であった（比
１）。

また、油脂として３５℃におけるＳＦＩ値が高い油脂を
使用したものは、機械耐性は良好であったが、口触けが
悪く、かつ噛み出しの悪いものであった（比２）。さら
に、レンネットカゼインを固形食品全体に対し２５％以
上使用し、該カゼインに対し油脂を少量使用したものは
、焼成冷却後において硬く、口触けの悪いものであった
（比３）。

また、レンネットカゼインを固形食品全体に対し２４％
以下で使用しても、該カゼインに対し油脂を少量使用し
たものは、機械耐性及び冷却後の食感において満足すべ
きものではなかった（比４）。

〔効果〕

以上のとおり、本発明により、シュレッド或いはスライ
ス等の機械加工適性に優れ、ピザやパンのフィリング等
に使用して焼成後冷却しても柔らかく、口触けの優れた
チーズ類等の固形食品が得られるのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、たん白質、油脂、塩類、呈味料、及び水を加熱
混合して固形食品を製造する方法に於いて、ＳＦＩ値が
１０℃で３０以上、３５℃で２０以下である油脂を、た
ん白質１重量部に対し１．６重量部以上用いることを特
徴とする固形食品の製造法。
（２）、たん白質としてレンネットカゼイン及び又は酸
カゼインを使用する、特許請求の範囲第（１）項記載の
方法。
（３）、油脂をたん白質１重量部に対し、１．８重量部
以下で使用する特許請求の範囲第（１）項又は第（２）
項に記載の方法。
（４）、たん白質を全原料中に１８〜２４重量％使用す
る、特許請求の範囲第（１）項乃至第（３）項の何れか
に記載の方法。