JP2006280218A

JP2006280218A - 耐冷凍性チーズ食品

Info

Publication number: JP2006280218A
Application number: JP2005101591A
Authority: JP
Inventors: Goji Yamamoto; 剛司山本
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2005-03-31
Publication date: 2006-10-19

Abstract

【課題】味、物性を損なわずに耐冷凍性のあるチーズ食品及び乳等を主要原料とする食品を提供する。
【解決手段】油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で加熱混合して得られる加熱混合物、チーズ及び水を含有するチーズ食品であって、油脂の含有量は加熱混合物全体中２０〜８０重量％であり、且つ、小麦粉の含有量は加熱混合物全体中８０〜２０重量％であり、且つ、加熱混合物の含有量はチーズ食品全体中１〜６０重量％であり、且つ、チーズの含有量はチーズ食品全体中１〜９０重量％であることを特徴とするチーズ食品とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦粉と油脂の加熱混合物を用いた耐冷凍性チーズ食品に関する。

チーズ食品は一般的に冷凍し解凍すると、油分離、離水などの冷凍障害が起きる。そのため、冷凍耐性を持たせるために、糖類、安定剤などに頼ることが一般的である。しかし、糖類を利用する場合は味が甘くなり、塩味の食品には不向きである。また安定剤を利用した場合は硬くなり食感を損なう。また、ヨウ素価６５〜９５の菜種水添油脂からなるルーからホワイトソースに調理すると冷凍耐性が向上する旨の技術（特許文献１）が知られているが、ホワイトソースは乳化組成物ではない。
特開平１０−３３７１６６号公報

食感などの物性や風味を損なわずに耐冷凍性のあるチーズ食品を提供すること。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、小麦粉と油脂を加熱しながら混合したものを、他の材料と合わせてチーズ食品を作製することで冷凍耐性が付与することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で加熱混合して得られる加熱混合物、チーズ及び水を含有するチーズ食品であって、油脂の含有量は加熱混合物全体中２０〜８０重量％であり、且つ、小麦粉の含有量は加熱混合物全体中８０〜２０重量％であり、且つ、加熱混合物の含有量はチーズ食品全体中１〜６０重量％であり、且つ、チーズの含有量はチーズ食品全体中１〜９０重量％であることを特徴とするチーズ食品に関する。本発明の第二は、油脂と小麦粉を予め９０〜１５０℃で加熱混合して得た加熱混合物とチーズ及び水を混合してから乳化することを特徴とする上記記載のチーズ食品の製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載のチーズ食品を含有する食品に関する。

食感などの物性や風味を損なわせることなく、チーズ食品に耐冷凍性を付与することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のチーズ食品とは、油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で加熱混合して得られた加熱混合物、チーズ及び水を含有し、さらに任意成分として油脂、澱粉、蛋白質、溶融塩を加えてから乳化したものである。

本発明の加熱混合物とは、油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で２０〜６０分間かけて攪拌しながら加熱し、品温が９０〜１５０℃に到達してから更に０分〜６０分間攪拌しながら加熱することで得られたものである。加熱する際、焦げ付かないようにさえすれば、攪拌条件や加熱条件は一般的なもので良い。ただし、１５０℃より高い温度で加熱すると焦げてしまい、風味に悪影響を及ぼす場合がある。また、到達温度が９０℃未満で加熱混合処理を続けても油と馴染まず効果がない場合がある。６０分より長く加熱すると焦げてしまい風味に影響を及ぼし適さない場合がある。ここで油脂の量は、加熱混合物全体中２０〜８０重量％が好ましく、３０〜５５重量％がより好ましい。小麦粉の量は、加熱混合物全体中８０〜２０重量％が好ましく、７０〜４５重量％がより好ましい。油脂が２０重量％より少ないと、小麦粉が油脂と完全になじまない場合がある。また、油脂が８０重量％より多いと本発明の効果を出すためにはチーズ食品を製造する時に、混合物の添加量を増やす必要があり、適切ではない場合がある。また加熱混合物の含有量は、チーズ食品全体中１〜６０重量％が好ましい。加熱混合物の含有量が１重量％より少ないと耐冷凍性の効果が出ない場合があり、６０重量％より多くても耐冷凍性に及ぼす効果がそれ以上変わらない場合がある。

本発明の加熱混合物に用いられる油脂とは、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂などを例示することが出来、具体的にはコーン油、大豆油、パーム油、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、ひまわり油、綿実油、菜種油、辛子油、ごま油、落花生油、オリーブ油、ヤシ油等の植物油脂や、乳脂、ラード、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、羊脂等の動物性油脂、及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。チーズの風味を考えると大豆油、菜種油、パーム油、乳脂が好ましい。

本発明の加熱混合物に用いられる小麦粉とは、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、グルテンの質と蛋白質の量で分類される強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉からなる群より選ばれる少なくとも１種を用いる事が好ましく、一等粉、二等粉を用いる事がより好ましい。

本発明のチーズとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日）及びナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約（チーズ規約）に定められるところのナチュラルチーズ及びプロセスチーズのことである。ナチュラルチーズの種類は特に限定されず、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、シェーブルタイプ、ウォッシュタイプ、硬質・超硬質タイプを用いることが出来る。具体的にはクリームチーズ、マスカルポーネ、クアルク、カマンベール、ブリー、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ピラミッド、ピコドン、ポンレヴェック、ゴーダ、チェダー、コンテ、パルミジャーノレジャーノ等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いる事が出来る。特に、冷凍障害を受けやすいフレッシュタイプのナチュラルチーズを用いた場合に本発明の効果が顕著に見られるので好ましい。またチーズの含有量は、チーズ食品全体中１重量％〜９０重量％が好ましい。チーズの含有量が１重量％より少ないとチーズの特徴がでない場合がある。チーズの含有量が９０重量％より多いと乳化に必要な溶融塩や水が不足して乳化が出来ない場合がある。

本発明において加熱混合物以外に任意成分として用いられる油脂とは、加熱混合物を作製する際に用いられる油脂と同じものが挙げられる。

本発明において任意成分として用いられる澱粉とは、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、例として馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、豆澱粉等が挙げらる。またそれらに由来する各種化工澱粉を用いても良い。

本発明において任意成分として用いられる蛋白質は、通常食用として使用される物であれば特に限定されないが、例としてカゼイン、ホエー等の乳タンパクや大豆タンパク、魚肉タンパクが挙げられる。

本発明において任意成分として用いられる溶融塩は乳化の目的で添加しても良く、プロセスチーズやチーズフードの製造において通常使用されるものであれば特に限定はなく、各種リン酸塩、例えばモノ、ジ、トリ、ポリリン酸ナトリウム、モノリン酸カルシウム、モノリン酸カリウムの他、クエン酸ナトリウム等を例として挙げることができる。その添加量はチーズ食品全体中０．１〜５重量％が好ましい。０．１重量％よりも少ないと乳化できない場合があり、また５重量％を超えると乳化補助剤として過剰量であり、溶融塩の結晶物が出来ることがあり、風味も損ねる場合がある。

さらに本発明では、任意成分として水分調整の目的で水を添加しても良く、その添加量はチーズ食品全体中０〜５０重量％が好ましい。水が５０重量％より多いと、乳化後離水する場合がある。

本発明の耐冷凍性チーズ食品の製造例を以下に例示する。所定量のバターと小麦粉を焙焼機などで９０℃〜１５０℃に到達するまで加熱した後、０分〜６０分さらに加熱し、その後室温まで冷却し、加熱混合物を得る。次に、得られた加熱混合物、クリームチーズ、菜種油、ポリリン酸ナトリウム、水をそれぞれ所定量混合し、加熱しながらフードカッターなどを用いて１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、６５〜１００℃に到達するまで加熱を行い、その後５〜１５℃まで冷却を行う事で乳化物である耐冷凍性チーズ食品が得られる。乳化の方法は特に限定は無い。また冷却の方法は、水冷または空冷で行う。殺菌は、一般に食品で用いられる方法であれば特に限定は無いが、７５℃以上１分間の加熱が好ましい。

本発明の混合物を添加したチーズ食品は、パンや菓子のフィリングやトッピング等の用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜耐冷凍性評価方法＞
実施例、比較例で得られたチーズ食品を−２０℃で冷凍し、１８０日後に、５℃の冷蔵庫で２４時間解凍を行った時の離水・分離状態を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。○：油分離・離水が全く見られない、△：油分離・離水がわずかに見られる、×：油分離・離水がかなり見られる。

（実施例１）
小麦薄力粉６重量部とパーム油４重量部を９０℃に到達するまで５℃／分で混合加熱し、９０℃に到達後すぐに室温まで空冷し加熱混合物を得た。次に表１の配合に従って、クリームチーズ３０重量部、菜種油２０重量部、ポリリン酸ナトリウム０．３重量部、水３９．７重量部を上記加熱混合物１０重量部と混合した後１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃まで１０℃／分で加熱を行った後、５℃まで冷蔵庫にて空冷を行う事で耐冷凍性チーズ食品を得た。このチーズ食品の耐冷凍性評価を行ったところ、離水・油分離が起こらなかった。評価結果は表１にまとめた。

（実施例２）
小麦薄力粉５重量部とバター５重量部を１１０℃に到達するまで５℃／分で混合加熱し、１１０℃に到達後１０分間加熱した後、室温まで冷却して混合物を得た。次に表１の配合に従って、クリームチーズ４０重量部、菜種油２０重量部、ポリリン酸ナトリウム０．３重量部、水２９．７重量％を上記加熱混合物１０重量部と混合した後、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃まで加熱を行った後、５℃まで冷却を行う事で耐冷凍性チーズ食品を得た。このチーズ食品の耐冷凍性評価を行ったところ、離水・油分離が起こらなかった。評価結果は表１にまとめた。

（比較例１）
実施例１のように加熱混合物は作製せず、表１の配合に従ってクリームチーズ３０重量部、菜種油２０重量部、ポリリン酸ナトリウム０．３重量部、小麦薄力粉６重量部、バター４重量部、水３９．７重量部を一度に全て混合し、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃まで加熱を行った後、５℃まで冷却を行う事でチーズ食品を得た。このチーズ食品の耐冷凍性評価を行ったところ、離水・油分離が見られた。評価結果は表１にまとめた。

（比較例２）
実施例１のように油脂と小麦薄力粉で加熱混合物は作製せず、油脂を使用せずに小麦薄力粉を鉄板で加熱開始から２０分をかけて１１０℃に到達するまで加熱し、１１０℃に到達後１０分間加熱した後、２５℃まで冷却し、小麦粉加熱物を得た。表１の配合に従って、クリームチーズ３０重量部、菜種油２０重量部、ポリリン酸ナトリウム０．３重量部、バター４重量部、水３９．７重量部を小麦粉加熱物６重量部と混合した後、１５００〜３０００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃まで加熱を行った後、５℃まで冷却を行う事でチーズ食品を得た。このチーズ食品の耐冷凍性評価を行ったところ、離水・油分離が見られた。評価結果は表１にまとめた。

（比較例３）
油脂と小麦薄力粉の加熱混合物を作製すべく、小麦薄力粉５重量部をバター５重量部で１２０℃に到達後７０分間加熱した後室温まで冷却したところ、焦げが発生した。結果は表１にまとめた。

（比較例４）
油脂と小麦薄力粉の加熱混合物を作製すべく、小麦薄力粉９重量部をバター１重量部で１１０℃に到達後１０分間加熱したが、油と小麦粉が均質に混ざらなかった。結果は表１にまとめた。

Claims

油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で加熱混合して得られる加熱混合物、チーズ及び水を含有するチーズ食品であって、油脂の含有量は加熱混合物全体中２０〜８０重量％であり、且つ、小麦粉の含有量は加熱混合物全体中８０〜２０重量％であり、且つ、加熱混合物の含有量はチーズ食品全体中１〜６０重量％であり、且つ、チーズの含有量はチーズ食品全体中１〜９０重量％であることを特徴とするチーズ食品。
油脂と小麦粉を予め９０〜１５０℃で加熱混合して得た加熱混合物とチーズ及び水を混合してから乳化することを特徴とする請求項１記載のチーズ食品の製造方法。
請求項１記載のチーズ食品を含有する食品。