JP6924633B2 - ルウおよびルウの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ルウおよびその製造方法に関するものであり、特に、調理後においてチーズの風味に優れたカレー、シチュー、ハヤシライスソースなどを得ることができるものである。

従来から、シチューソース、カレーソース、ハヤシライスソース等の調理には、容器等に充填された固形ルウが用いられているが、その利用方法、調理方法の概略は以下のとおりである。すなわち、適当な大きさに切り分けた肉や野菜等の具材を油脂等で炒めた後、所定量の水を加えて煮込み、具材に程よく火が入った時点で当該固形ルウを入れて完全に融解させることによって、カレーソース、シチューソース、ハヤシライスソースを得ることができる。

また、ルウには味わいや風味向上のため、種々の食材や調味料が添加されることがある。例えば、特許文献１に示す例は、チーズを含有するカルボナーラソース用ルウである。当該ルウは、その他必要に応じて卵類、乳製品、調味料等を混合することが記されている。

特開２０１２−３９８９８号公報

上記した特許文献１によるルウは、カルボナーラ用のルウである。従って、その調理方法は当該ルウに牛乳を加え加熱しながらこれに溶かすよう混合してカルボナーラソースを得るものである。そのため、含有されるチーズはその調理過程で自然と融解されていくので、チーズの融解について特段気を配る必要もない。

しかしながら、特に、家庭用として市販されるシチューやカレーソース用のルウの調理方法は、前述のとおり、調理終盤の段階で水（お湯）に当該ルウを投入し融解させるものである。そのため、単純にそうしたルウにチーズを含有させても、そもそもチーズは水（お湯）中に融解し難くいことに加え、投入時のお湯の温度が高温であればあるほどチーズのタンパク質の凝固がすすみ凝集してしまう。その結果、調理後のソース全体にチーズが行き渡るように分散させることが困難である。

また、喫食時の口当たりの良さを重視して、水への溶け易さや溶け残りを防止すべくチーズの含有量を減らせば、チーズの風味も減少してしまう。例えば、水（お湯）中におけるチーズの分散性に配慮し、凝集の生じない程度にチーズの添加量を調整してしまうと、当該ルウから生成されるソースに十分なチーズ風味を加えられない場合が往々にして生じ得る。

更に、粉末状のチーズの価格（原価）は一般に高価である。そのため、粉末状のチーズの代わりに、塊状のチーズを用いることが考えられる。ただし、その場合、ルウに含まれるチーズをルウ内に十分に分散させるためには、当該塊状チーズを予め適度な大きさに粉砕（又は切り分け）する必要が生じる。すなわち、塊状チーズを用いる場合、ルウ製造における作業性の点で問題が生じ得る。

更に、従来のチーズ含有ルウの製造においては、例えば、単にチーズを添加しルウ内に分散させるに留まっている。そのため、従来の製造方法によって得られるチーズ含有ルウによっては、加熱したチーズ風味（焙煎の結果得られる香ばしい風味：以下、チーズの「加熱感」という場合もある。）を提供することができない。

以上の点に鑑み、チーズを含有したシチューソース、カレーソース、ハヤシライスソース等（以下、「各種ソース」という場合がある。）用のルウであっても、調理後にチーズの凝集等が起こらず全体的にチーズが分散して行き渡り、更に、チーズの風味も良好なルウが求められていた。

本発明は、上記課題に鑑みなされたものであり、以下のような構成もしくはステップを備えるルウおよびその製造方法である。
（１）澱粉原料と、油脂と、チーズと、たんぱく質濃縮ホエイパウダーと、を含み、更に、酒石酸及び酒石酸塩の少なくとも一方とを含む。
（２）前記油脂は、前記ルウ全量に対して、２０重量％〜４０重量％含まれる。
（３）前記チーズは、前記ルウ全量に対して、０．１重量％〜１５重量％含まれる。
（４）前記たんぱく質濃縮ホエイパウダーは、前記チーズに対して、４３重量％以上含まれる。
（５）本発明に係るルウとはシチューソース用のルウである。
（６）少なくとも、澱粉原料、油脂、チーズ、並びに酒石酸及び酒石酸塩の少なくとも一方を加熱混合して混合物を生成するステップと、前記混合物を冷却するステップと、たんぱく質濃縮ホエイパウダーを添加するステップと、を含む。ここで、たんぱく質濃縮ホエイパウダーは、前記混合物の生成の際、及び前記混合物の冷却後の少なくとも一方の時点で添加される。

本発明に係るルウは、酒石酸及び酒石酸塩の少なくとも一方を含むため、お湯に混入させた場合でも、チーズの分散性が良く、調理後におけるチーズの凝集等が発生しない。そのため、全体的にチーズが行き渡るので、味が偏らずチーズ風味を均一にできる。また、本発明によれば、ルウ中に均一にチーズを溶け込ませることができる。更に、例えば、従来の製造方法において作業性の点で課題が指摘され得る塊状チーズをルウに含ませる場合であっても、酒石酸又は酒石酸塩の作用によって、チーズの分散性を損なうことがないルウを提供できる。これにより、本発明に係るルウから得られる各種ソースにおいても、チーズの凝集は生じない。更に、本発明に係るルウは、たんぱく質濃縮ホエイパウダーを添加しているので、調理後チーズが全体的に分散してもチーズ風味がぼやけることがない。それに加えて、本発明に係るルウは、たんぱく質濃縮ホエイパウダーを含むことで、チーズ風味を従来のものに比べて増強させることができる。これにより、本発明に係るルウから、チーズ風味の良好な各種ソースを得ることができる。

また、本発明に係るルウの製造方法によれば、ルウの製造方法として一般的である、はじめの澱粉原料と油脂との加熱混合の過程においてチーズも添加するため、チーズが加熱されることで、加熱されたチーズが発する独特の香ばしさ、風味といったチーズの加熱感を加えることができる。なお、以下においてチーズ風味を示すものとして、「チーズ感」なる用語を用いる場合がある。

本発明に係るルウおよびその製造方法の詳細について、以下説明する。用いる原料としては、澱粉原料、油脂、チーズ、酒石酸を含有するワイン原料、たんぱく質濃縮ホエイパウダーである。その他、必要に応じて乳原料、香料、調味料等を加えることが好ましい。用いることができる澱粉原料、油脂、チーズについては、以下のとおりである。

＜ルウ＞
ここでルウは、澱粉原料（小麦粉等）と油脂（バター等）を含む混合物である。その形態は、特に限定されるものではないが、固形、固形を粉砕した粉体（フレーク）、ペースト状が例示される。

＜澱粉原料＞
使用する澱粉については、ルウに用いられる既知の澱粉原料を用いることができる。澱粉を主とする乾燥原料であり、例えば小麦粉、米粉などの乾燥した穀類の粉体原料や、馬鈴薯、トウモロコシ、キャッサバなど由来の馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などがある。また、これら澱粉原料を加工した加工澱粉を用いることができる。これらから一種を選択してもよいし、複数種を適宜組み合わせて用いてもよい。

＜油脂＞
使用する油脂についても、ルウに用いられる既知の油脂を用いることができる。油脂は、常温（３０℃）において自重で変形しない程度に固化している固形油脂、液状の液状油脂等があげられる。固形油脂には、融点が３０℃以上である牛脂、豚脂などの油脂、エステル交換や水素添加などを行なった各種の硬化油脂、更にはショートニングなどの加工油脂などを用いることができる。これらから一種を選択してもよいし、複数種を適宜組み合わせて用いてもよい。

含有される当該油脂は、ルウ全量に対して、２０重量％〜４０重量％とすることが好ましい。

＜チーズ＞
使用するチーズとして、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、及びチーズ加工品が挙げられる。用いるチーズは、例えば上記の一種を選択してもよいし、複数種を適宜組み合わせて用いてもよい。この中で、酒石酸又は酒石酸塩によって、これを含む液体内の分散性（溶融性）が向上するナチュラルチーズが好ましい。また、ナチュラルチーズは、水分３２重量％〜３８重量％のハードタイプのものであることが好ましい。このタイプのナチュラルチーズとして、アボンダンス、エダム、エメンタール、グラナパダーノ、グリエール、コンテ、スブリンツ、チェダー、パルミジッヤーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、ボーフォール、ミモレット、ラクレット等が挙げられる。なお、ナチュラルチーズに関しては、ルウ全量に対して、０．1重量％〜１０重量％であることが好ましい。なお、下記においてチーズを「チーズ原料」と称する場合もある。

含有される当該チーズは、前記ルウ全量に対して０．１重量％〜１５重量％とすることが好ましい。

＜たんぱく質濃縮ホエイパウダー＞
使用するたんぱく質濃縮ホエイパウダーは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に規定されている定義に該当するものであればよく、特に限定されない。

含有されるたんぱく質濃縮ホエイパウダーは、含有されるチーズに対して４３重量％以上とすることができる。

＜ワイン原料＞
ここでいう「ワイン原料」とは、液体ワインにデキストリンを混合し噴霧乾燥した粉末状の原料である。このワイン原料には、酒石酸及び酒石酸塩のいずれか一方が含有されており、その割合は、ワイン原料全量に対して０．４重量％である。ただし、酒石酸や酒石酸塩が含有されているものであれば濃縮ワイン等であってもよく、またこれに限られるものではない。更には、ワイン原料の形態は、上記のような粉末状に限られず、固体（塊状）、液体等であってもよい。

続いて、本発明に係るルウの製造工程について説明する。
＜加熱混合工程＞
前述の原料において、まず、澱粉原料、油脂、チーズおよび酒石酸（及び／又は酒石酸塩）を加熱混合する。加熱の温度および時間は用いる原料の種類や分量によって適切なものとなるように調整すればよい。

混合させる際のチーズの大きさや形状は、特に限定しない。加熱混合が進むにつれて、酒石酸（又は酒石酸塩）による反応も手伝って、チーズの融解もしくは分散がすすむからである。ただ、チーズの種類によって、融解、分散の程度に差があるので、種類に応じてカット等により適当な大きさにするなどしてもよい。

この加熱混合工程において、香辛料等を混合するようにしてもよい。また、加熱混合工程においては、澱粉原料に小麦粉を使用した場合、約１００℃以下での加熱に留まると小麦粉の生臭さが残ることがある。これを防止するため、例えば、混合物の量に応じ約１００〜１４０℃で所定時間加熱を継続する焙煎の工程を含めてもよい。ただし、水分含有量の少ない焙煎小麦粉、焙煎澱粉を用いる場合、チーズを融解させるため、上記混合物を８５℃以上に加熱してもよい。なお、以下、この焙煎の工程を含めて、加熱混合工程という場合がある。

ここでは、この加熱混合工程においてチーズを入れているが、このように加熱混合の過程においてチーズを入れることで、加熱されたチーズ独特の風味、香ばしさ等といった独特のチーズの加熱感が加味されるため、好適である。ただし、こうした加熱されたチーズの風味や香ばしさを加味する必要がない場合は、後述の冷却工程以後の、加熱混合物が所定の温度以下に冷却された状態でチーズを混合するようにしてもよい。

＜冷却工程＞
このように、混合加熱された原料（混合物）を、所定の温度（たとえば９０℃）以下になるまで冷却させる。冷却の手段は問わない。自然に放熱させてもよいし、冷蔵庫内等の冷温環境下で冷却させてもよい。

＜たんぱく質濃縮ホエイパウダー添加工程＞
たんぱく質濃縮ホエイパウダーは加熱混合工程で添加してもよいし、所定の温度以下に冷却された混合物に添加してもよい。また、その他、調味料、香料、乳原料など必要に応じて添加する。加熱による変質、風味の喪失といった加熱より悪影響を受ける原料は、冷却後のこの段階で添加するのが望ましい。

この後、撹拌混合、容器への排出、固形化等の工程を経て、ルウとなるが、これらの工程については、発明の要旨ではなく既知の手段、方法を適宜用いればよいので、説明を省略する。

以上説明してきた原料および製造工程において、具体的な実施の例とそれについての官能試験の結果を以下に示す。なお、本発明は、下記の実施例により限定及び制限されない。

下掲「表１」について説明する。表１は、実験例１−１〜１−１３を示しており、最左列は原料名を示している。表中の数値はその行の原料の全量に占める割合（重量％）を示しており、最下行に分散性、官能評価の結果をそれぞれまとめたものである。

表１に記した実験例１−１〜１−１３に含まれる主な原料の詳細は、下記の通りである。ここで、表１に示される原料に基づくルウは、シチューソース用のルウ（以下、これを「シチュールウ」という場合がある。）である。
（１）油脂：常温で固体の食用精製動物油脂。
（２）澱粉原料：小麦粉及びでん粉（コーンスターチ）。
（３）チーズ原料：ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、チーズ加工品の混合物。ただし、チーズ原料の全量に対して、ナチュラルチーズが７．２重量％であり、プロセスチーズが７１．４重量％であり、チーズフードが７．２重量％であり、チーズ加工品が１４．２重量％である。また、チーズ原料に含まれるナチュラルチーズは、ハードタイプのもので、グリエールチーズ、ラクトレットチーズである。
（４）ワイン原料：上記＜ワイン原料＞の欄で記述したワイン粉末。

製造したルウ中のダマの発生を目視にて確認した。「ダマの発生なし：○（丸）、ダマの発生あり：×（バツ）」の２段階で評価している。

官能評価は、製造されたルウを調理し、その調理後について、「とても良い：◎（二重丸），良い：○（丸），やや良い：△（三角），良くない：×（バツ）」の４段階で、チーズ風味の度合い（チーズの風味（チーズ感）が強く感じられるか）について評価している。なお、この表１に示す例は、いずれも以下のような条件でルウを作成している。

まず、「油脂、澱粉原料、香辛料、ワイン原料、チーズ原料」を加熱混合し、１１０℃〜１３０℃で焙煎した。その後、当該混合物を冷却し、調味料を加え、更に、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、又は、その他の乳製品等（すなわち、乳糖、脱脂粉乳、全粉乳、チーズパウダー、調整ホエイ、ホエイパウダー、クリームパウダー、クリーミングパウダー、純正クリーム、脱脂濃縮乳のいずれか）あるいはデキストリンを混合した後、排出、固形化させたものである。なお、デキストリンは、ルウの重量調節のために加えた原料である。

表１に記した実験例１−１と１−１３を比較した分散評価（ルウ中のチーズ）は、ワイン原料を添加したルウにはダマの発生がなく分散性が良好であった。ワイン原料に含まれる酒石酸又は酒石酸塩の作用によるものと考えられる。

表１に示す官能評価結果によれば、良い評価を出したのは、チーズパウダー以外では、たんぱく質濃縮ホエイパウダーであり、他の乳製品等と比較し、たんぱく質濃縮ホエイパウダーを添加した場合が、チーズ感を向上させるには好適であるとの結果になった。

表１のとおり、チーズ以外（上記実験例においてはチーズパウダー）にチーズ感を向上させる原料として、たんぱく質濃縮ホエイパウダーが好適である。続いて、たんぱく質濃縮ホエイパウダーの添加量を変化させた場合のチーズ感に与える影響について実験を行った（実験例２−１〜２−８を参照）。その結果を「表２」に示す。製造工程や条件は、前述した表１に係る実験によるものと同様である。なお、表２において、最左列は原料名を示している。表中の数値はその行の原料の全量に占める割合（重量％）を示しており、最下行に官能評価の結果をまとめた。

表２に記した実験例２−１〜２−８に含まれる主な原料の詳細は、下記の通りである。ここで、表２に示される原料に基づくルウは、シチュールウである。
（１）油脂：常温で固体の食用精製動物油脂。
（２）澱粉原料：小麦粉及びでん粉（コーンスターチ）。
（３）チーズ原料：ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、チーズ加工品の混合物。ただし、チーズ原料の全量に対して、ナチュラルチーズが７．２重量％であり、プロセスチーズが７１．４重量％であり、チーズフードが７．２重量％であり、チーズ加工品が１４．２重量％である。また、チーズ原料に含まれるナチュラルチーズは、ハードタイプのもので、グリエールチーズ、ラクトレットチーズである。
（４）ワイン原料：上記＜ワイン原料＞の欄で記述したワイン粉末。

表２に係る実験では、全量に示すチーズ原料の割合は７重量％に固定している。たんぱく質濃縮ホエイパウダーの割合を増加させていくと、チーズに対して約４３重量％のたんぱく質濃縮ホエイパウダーを添加した段階でチーズ感向上の効果があらわれた。それから更にたんぱく質濃縮ホエイパウダーを増量し、チーズに対して約１４０重量％としても、チーズ感向上の効果は継続されている。なお、デキストリンは、ルウの重量調整のために加えた原料である。

なかでも、たんぱく質濃縮ホエイパウダーの割合は、表２の「実験例２−５〜２−７」に示されるように、チーズ原料に対して、約８３重量％〜約１２１重量％とするのが望ましく、「実験例２−６」に示すチーズ原料とたんぱく質濃縮ホエイパウダーの割合を約１：１（チーズ原料とたんぱく質濃縮ホエイパウダーをほぼ等量とする場合）とするものが更に望ましい。

Claims (9)

1. 澱粉原料と、油脂と、チーズと、たんぱく質濃縮ホエイパウダーと、を含み、
   更に、酒石酸及び酒石酸塩の少なくとも一方と、
   を含むルウ。
2. 前記油脂は、前記ルウ全量に対して、２０重量％〜４０重量％含まれる、
   請求項１に記載のルウ。
3. 前記チーズは、前記ルウ全量に対して、０．１重量％〜１５重量％含まれる、
   請求項１又は２に記載のルウ。
4. 前記たんぱく質濃縮ホエイパウダーは、前記チーズに対して、４３重量％以上含まれる、
   請求項１乃至３のいずれか一項に記載のルウ。
5. シチュールウである、
   請求項１乃至４のいずれか一項に記載のルウ。
6. 少なくとも、澱粉原料、油脂、チーズ、並びに酒石酸及び酒石酸塩の少なくとも一方を加熱混合して混合物を生成するステップと、
   前記混合物を冷却するステップと、
   たんぱく質濃縮ホエイパウダーを添加するステップと、
   を含み、
   前記たんぱく質濃縮ホエイパウダーは、前記混合物の生成の際、及び前記混合物の冷却後の少なくとも一方の時点で添加される、
   ルウの製造方法。
7. 前記油脂は、前記ルウ全量に対して、２０重量％〜４０重量％含まれる、
   請求項６に記載のルウの製造方法。
8. 前記チーズは、前記ルウ全量に対して、０．１重量％〜１５重量％含まれる、
   請求項６又は７に記載のルウの製造方法。
9. 前記たんぱく質濃縮ホエイパウダーは、前記チーズに対して、４３重量％以上含まれる、
   請求項６乃至８のいずれか一項に記載のルウの製造方法。