TW201438583A - 乾酪類及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供不僅是在加熱時也低溫時也有良好牽絲性之乾酪類、及其製造方法。藉由含有木薯加工澱粉2.0~10.0重量%、原料乾酪16~24重量%且成為pH4.0以上、水分53~63%、乳脂肪/乳蛋白質之比例2.0以下之乾酪類，提供於廣泛的溫度範圍帶有類似加工乾酪的牽絲性與風味且加熱冷卻後也有優良的成絲性之乾酪類。
Description
本發明係關於在低溫度範圍仍良好牽絲性之乾酪類、及其製造方法。
從將生乳作為原料並使用乳酸菌或凝乳酶使其凝固而得之乳中排除乳清後的硬化物係天然乾酪。將此天然乾酪作為原料，加入熔融鹽，加熱、攪拌並熔融後、冷卻而得之硬化物為加工乾酪。該技術領域一般規定在製作加工乾酪的步驟中之製品中之乾酪成分為50%以下之食品係以乳等作為主要原料之食品(以下稱為「乳主原」。)。
至今為止，為了賦予加工乾酪牽絲性，已知使用熟度指標值低的原料乾酪並以低速攪拌使其加熱乳化。又，作為係加工乾酪或乳主原且使用澱粉調整物性等之方法，已有人揭示：使用蛋白類或澱粉類而製造具有類似加工乾酪之硬度之食品之製造法(專利文獻1)、使用辛烯基琥珀酸澱粉而製造熔融性與成絲性優異之乾酪食品之方法(專利文獻2)、對於天然乾酪使用熔融鹽與氧化澱粉等而製造具有耐冷凍性及耐油炸性之乾酪類之製造方法(專利文獻3)、使用生木薯澱粉等之乾酪糕點之製造法(專利文獻4)等。
【專利文獻】
專利文獻1：日本專利第3391283號公報
專利文獻2：日本專利第3887922號公報
專利文獻3：日本專利第3108968號公報
專利文獻4：日本專利第3373696號公報
專利文獻1之具有類似加工乾酪之硬度的食品，乾酪含量為80重量%之多，專利文獻2之乾酪食品的乾酪含量為83重量%以上、專利文獻3之具有耐冷凍性及耐油炸性的乾酪，天然乾酪之含量為85重量%以上，成為相當硬的食品或乾酪，所以冷卻時完全沒有成絲性。專利文獻4的乾酪糕點的食用感佳，係以提升保存性的目的使用。專利文獻1~3的方法均為加熱時食品、乾酪食品、乾酪能帶有牽絲性，但隨著冷卻的同時，乾酪變硬，所以冷卻時成絲性消失。即使使用澱粉的情形亦為僅在加熱時有優良的成絲性，冷卻後則回復到原本的硬的物性。又，油脂成分或水分多的乳主原無法帶有如乾酪般的牽絲性，組織、風味都與加工乾酪不同。
本發明之課題在於提供習知技術無法提供之不僅在加熱時在低溫時也有良好牽絲性之乾酪類、及其製造方法。
本案發明人等為了解決上述課題努力研究，結果發現：藉由製成含有木薯加工澱粉2.0~10.0重量%、原料乾酪16~24重量%，且乾酪類之pH為4.0以上、水分為53~63%、乳脂肪/乳蛋白質之比例為2.0以下的乾酪類，能獲得於習知技術無法達成之在廣溫度範圍帶有類似加工乾酪之牽絲性與風味、即使加熱冷卻後仍有優良的成絲性的乾酪類，乃完成本發明。
亦即，本發明如下。
(1)一種乾酪類，其特徵為：含有木薯加工澱粉2.0~10.0重量%、原料乾酪16~24重量%，pH為4.0以上、水分為53~63%、乳脂肪/乳蛋白質之比例為
2.0以下。
(2)如(1)之乾酪類，其中，於10℃實施牽絲性試驗時之牽絲性為10cm以上；牽絲性試驗：取乾酪類40g到杯中，以每秒2.5cm的速度拉提乾酪，測定直到乾酪類的絲切斷為止的長度。
(3)一種乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉；將前述已摻合的原材料混合，調整成製品乾酪類之pH為4.0以上、水分為53~63%、且乳脂肪/乳蛋白質之比例為2.0以下；將前述已調整pH及水分之原材料予以加熱乳化；及將前述已加熱乳化之原材料冷卻。
依照本發明能提供於低溫度範圍仍有良好牽絲性且有類似乾酪之風味的乾酪類、及其製造方法。
依本發明製造之乾酪類，雖然油脂成分、水分多，但加熱時、冷卻時在廣溫度範圍具有類似乾酪的牽絲性及風味。本發明之乾酪類，除了包含乾酪食品等、乳等省令(昭和26年12月27日厚生省令第52號)、公平競爭規約的成分規格中規定者以外，也包括乳主原等該發明所屬之技術領域具有通常含意的範圍者的全部。
本發明中，原料乾酪不特別限定，除了豪達(Gouda)乾酪、馬蘇里拉(mozzarella)乾酪、及切達(Cheddar)乾酪等天然乾酪以外，尚可列舉加工乾
酪、乾酪食品等。此等可以單獨或組合多種使用，可配合對於最終獲得之乾酪類為必要的風味決定摻合比。本發明中，相對於為最終製品之乾酪類，含有16~24重量%之該等原料乾酪。較佳為含有18~22重量%。原料乾酪少於16重量%、或超過24重量%時，會變得沒有足夠的牽絲性。
本發明中，作為木薯加工澱粉，可使用已施以加工處理的木薯加工澱粉。可使用已施以醚化處理、酯化處理、氧化處理、交聯處理等加工處理的木薯加工澱粉。較佳為羥基丙基澱粉．羥基丙基化磷酸交聯澱粉．澱粉葡萄糖酸鈉．羧基甲基澱粉．陽離子澱粉等醚化澱粉、羥基丙基化磷酸交聯澱粉．乙酸澱粉．磷酸澱粉．磷酸交聯澱粉等酯化澱粉。尤其，羥基丙基澱粉、羥基丙基化磷酸交聯澱粉、氧化澱粉更理想。本發明中，相對於為最終製品之乾酪類，此等木薯加工澱粉之含量為2.0~10.0重量%。較佳為4.0~7.5重量%。木薯加工澱粉少於2.0重量%、或超過10.0重量%時，會變得沒有足夠的牽絲性。
本發明中，最終製品之乾酪類之pH為4.0以上。較佳為可調整成pH5.0~6.0。pH小於4.0時，變得沒有足夠的牽絲性。
再者，本發明中，最終製品之乾酪類之水分可調整成53~63%。較佳調整成55~59%。水分少於53%、或超過63%時，變得沒有足夠的牽絲性。
本發明之最終製品之乾酪類含有多量油脂成分，故乳脂肪與乳蛋白質之比例為2.0以下。藉由使乳脂肪與乳蛋白質之比例為2.0以下，能獲得有本發明之特徵之乾酪類。乳脂肪與乳蛋白質之比例，可依原料乾酪之種類或添加量、作為副原料使用之油脂之量等調整。又，乳脂肪與乳蛋白質之測定依通常之方法實施即可，例如：乳脂肪可依瑞氏法(Roese-Gottlieb method、蛋白質可依凱氏法(Kjeldahl method)測定。
本發明中，有牽絲性係指於10℃實施以下的牽絲性試驗時的牽絲性為10cm以上。又，牽絲性試驗依以下方法進行。
(牽絲性之評價)
牽絲性試驗：取乾酪類40g到杯中，以每秒2.5cm的速度拉提乾酪，測定直到乾酪類的絲切斷為止的長度。獲得之值定義為乾酪的牽絲性。
本發明品能使用的其他副原料不特別限定，只要是乾酪類之製造使用的任一原料均可摻合。其他副原料，例如：熔融鹽、乾酪類可使用之熔融鹽以外之乳化劑、安定劑(增黏多糖類、纖維素等)、香料等食品添加物，除此以外，尚可列舉作為乳蛋白質來源的乳素材、澱粉、明膠、瓊脂等食品、用於調整脂肪的黃油、其他的動物油脂、植物油脂、賦予風味等使用的調味料等。
針對本發明之乾酪類之製造方法說明如下。本發明之乾酪類之製造方法，包含以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉；及將前述已摻合之原材料混合，並調整使製品乾酪類之pH為4.0以上、水分為53~63%、且乳脂肪/乳蛋白質之比例為2.0以下；及將前述已調整pH及水分之原材料予以加熱乳化；及將前述已加熱乳化之原材料冷卻。
本發明之摻合原材料之步驟、調整步驟中，係摻合原料乾酪與木薯加工澱粉，之後將前述已摻合之原材料混合，並調整原材料之pH為4.0以上、水分為53~63%。木薯加工澱粉之添加可以單獨進行也可以於與其他副原料混合後添加。之後，將前述已調整pH及水分之原材料予以加熱乳化、冷卻，製成乾酪類。乾酪類之pH調整方法例如可使用檸檬酸、乳酸、重碳酸鈉等一般用在乾酪類之pH調整的pH調整劑，調整pH為4.0以上。乾酪類之水分調整方法須將製品乾酪類之水分調整為53~63%。藉由從各原材料含有之水分量或加熱乳化時增添的水分量計算對於原材料添加之加水量以加水，能調整製品乾酪類之水分為53~63%。乳脂肪與乳蛋白質之比例，可依原料乾酪之種類或添加量、作為副原料使用之油脂之量等調整。
本發明之加熱乳化步驟中，作為加熱乳化使用之乳化機不特別限定，可使用鍋(cooker)型乳化機、壺(kettle)型乳化機、縱型高速剪切式乳化機、
刮削式(scraped)熱交換機等乾酪類之製造使用之乳化機。乳化溫度或攪拌速度等可於一般乾酪製造條件之範圍製造，不特別限定，但攪拌速度宜為1,000~2,000rpm，1,200~1,800rpm更理想。於以下的冷卻步驟中，係將以如上方式經加熱乳化之乳化物填充在因應目的的模並冷卻。針對冷卻溫度或速度不特別限定，與通常的乾酪同樣快速地冷卻到10℃以下並冷卻保存較理想。
依本發明製造之乾酪類，油脂成分、水分多但於加熱時、冷卻時之廣溫度範圍帶有類似乾酪的牽絲性與風味，於低溫域仍有優良的成絲性。
依本發明製造之乾酪類，不論家庭用、業務用均能製成製品。在廣溫度範圍有良好的成絲性，所以可列舉作為披薩用、漢堡用、加熱蔬菜、章魚燒等的裝飾用、肉包用乾酪的用途。
以下以實施例對於本發明更具體說明，但本發明之範圍不限定於下列實施例。
[實施例1]
(進行原料乾酪量不同時之比較)
將國產或進口豪達乾酪作為原料，實施調整油脂量並變更原料乾酪量的試驗。使用豪達乾酪(雪印惠乳業製)2,100~3,900g(14~26重量%)作為原料乾酪，進行粉碎。然後，添加木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))900g(6.0重量%)。又，添加作為pH調整劑之重碳酸鈉15g，調整原材料之pH成為6.0，並加水使得最終水分含量成為57%。乳化係於添加熔融鹽(磷酸Na製劑)90g後，使用高剪切型的STEPHAN型式乳化釜，以1,500rpm進行加熱熔融直到85℃。到達85℃後，維持此轉速保持30秒攪拌。填充已加熱乳化的乾酪類，於5℃冷卻24小時，製成本發明之乾酪類(本發明品)並實施牽絲性的評價。作為比較，將木薯加工澱粉替換為添加同量玉米加工澱粉(松谷化學製FARINEX VA70C)，除此以外以與上述為同樣方法製作乾
酪類(比較品)。
(牽絲性之評價)
(方法)
取冷卻至10℃之乾酪類40g到杯中。以每秒2.5cm的速度拉提乾酪，測定直到乾酪類的絲切斷為止的長度，定義獲得之值為乾酪之牽絲性(冷卻時)。同樣，將85℃之值定義為(加熱時)。
(評價基準)
◎：伸長15cm以上。
○：伸長10cm以上、少於15cm。
△：伸長5cm以上、少於10cm。
×：伸長少於5cm，幾乎未伸長。
結果如表1。其結果，原料乾酪為16~24重量%時有良好的牽絲及良好的乾酪風味。尤其以含量18~22重量%時具有優良的牽絲性。此特性於加熱時及冷卻後仍維持，具有類似乾酪之牽絲性及風味。
[實施例2]
(進行pH不同時之比較)
使用豪達乾酪(雪印惠乳業製)3,000g作為原料乾酪，進行粉碎。然後，添加油脂直到成為乳主原規格的量，並添加木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))900g(6.0重量%)。又，添加作為pH調整劑之檸檬酸與重碳酸鈉，並調整原材料之pH成為3.5~7.0，並添加水(6568g)使得最終水分含量成為57%。乳化，係於添加熔融鹽(磷酸Na製劑)90g後使用高剪切型的STEPHAN型式乳化釜，以1,500rpm進行加熱熔融至達85℃。於到達85℃後，維持此轉速保持攪拌30秒。填充已加熱乳化的乾酪類，於5℃冷卻24小時，製成本發明之乾酪類(本發明品)，實施牽絲性之評價。作為比較，將木薯加工澱粉替換為添加同量的玉米加工澱粉(松谷化學製FARINEX VA70C)，除此以外以與上述為同樣的方法製成乾酪類(比較品)。
結果如表2。其結果，於pH4.0以上時有優良的牽絲性及良好的乾酪風味。尤其於5.0~6.0時有優良的牽絲性。此特性於加熱時及冷卻後仍維持，具有類似乾酪之牽絲性與風味。又，本發明之乾酪類之乳脂肪/乳蛋白質之
比例為1.25。
[實施例3]
(進行木薯加工澱粉量不同時之比較)
使用豪達乾酪(雪印惠乳業製)3,000g作為原料乾酪，進行粉碎。然後，添加油脂直到為乳主原規格，並混合木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))150~1,800g(1.0~12.0重量%)。添加作為pH調整劑之重碳酸鈉15g，調整原材料之pH成為6.0，並添加水使最終水分含量成為57%。乳化係於添加熔融鹽(磷酸Na製劑)90g後，使用高剪切型的STEPHAN型式乳化釜，以1,500rpm進行加熱熔融直到85℃。到達85℃後，維持此轉速保持30秒攪拌。充填已加熱乳化的乾酪類，於5℃冷卻24小時，製成本發明之乾酪類(本發明品)，並實施牽絲性之評價。作為比較，將木薯加工澱粉替換為添加同量的玉米加工澱粉(松谷化學製FARINEX VA70C)，除此以外以與上述為同樣的方法製作乾酪類(比較品)。
結果如表3。其結果，木薯加工澱粉為2.0~10.0重量%時有良好的牽絲性及良好的乾酪風味。尤其，於4.0~7.5重量%有優良的牽絲性。此特性於加熱
時及冷卻後仍維持，有類似乾酪的牽絲性與風味。又，本發明之乾酪類之乳脂肪/乳蛋白質之比例為1.25。
[實施例4]
(進行水分量不同時之比較)
使用豪達乾酪(雪印惠乳業製)3,000g作為原料乾酪進行粉碎。然後，添加油脂直到為乳主原規格，並混合木薯加工澱粉(羥基丙基澱粉(醚化)(松谷化學製FARINEX TG600))900g(6.0重量%)。添加作為pH調整劑之重碳酸鈉15g，並調整原材料之pH成為6.0，添加水使得最終水分含量成為48~65%。乳化係於添加熔融鹽(磷酸Na製劑)90g後，使用高剪切型之STEPHAN型式乳化釜，以1,500rpm進行加熱熔融直到85℃。到達85℃後，維持此轉速保持攪拌30秒。填充已加熱乳化之乾酪類，於5℃冷卻24小時，製作本發明之乾酪類(本發明品)並實施牽絲性之評價。作為比較，將木薯加工澱粉替換為添加玉米加工澱粉(松谷化學製FARINEX VA70C)，除此以外以與上述為同樣的方法製作乾酪類(比較品)。
結果如表4。其結果，水分為53.0~63.0%時有良好的牽絲性及良好的乾酪風味。尤其，於55.0~59.0%時有優良的牽絲性。此特性於加熱時及冷卻後仍維持，有類似乾酪的牽絲性與風味。又，本發明之乾酪類之乳脂肪/乳蛋白質之比例為1.25。
[實施例5]
(進行原料乾酪不同時之比較)
將豪達乾酪、馬蘇里拉乾酪、切達乾酪各3,000g分別作為乾酪原料，並使用木薯加工澱粉(羥基丙基化磷酸交聯澱粉(酯化)(松谷化學製FARINEX VA70TJ))，除此以外以與實施例1為同樣的方法製作乾酪類並實施評價。結果如表5。無論使用何原料乾酪均有優良的牽絲性及良好的乾酪風味。此特性於加熱時及冷卻後仍維持，有類似乾酪的牽絲性與風味。
[實施例6]
使用豪達乾酪(雪印惠乳業製)3,000g作為原料乾酪進行粉碎。然後，添加油脂直到為乳主原規格，並添加木薯加工澱粉(氧化澱粉(松谷化學製Stabilose TA-8))900g(6.0重量%)。又，添加作為pH調整劑之檸檬酸與重碳酸鈉添加，調整原材料之pH成為5.5，並添加水使得最終水分含量成為57%。乳化，係添加熔融鹽(磷酸Na製劑)90g後，使用高剪切型的STEPHAN型式乳化釜，以1,800rpm進行加熱熔融直到85℃。到達85℃後，維持此轉速保持攪拌30秒。填充已加熱乳化的乾酪類，於5℃冷卻24小時，製成本發明之乾酪
類。對於獲得之乾酪類(本發明品)實施牽絲性試驗，結果加熱時及冷卻時均認定有15cm以上的乾酪類的伸長，有優好的牽絲性及良好的乾酪風味。此特性於加熱時及冷卻後仍維持，有類似乾酪的牽絲性與風味。又，本發明之乾酪類之乳脂肪/乳蛋白質之比例為1.25。
依本發明製成的乾酪類，能提供以往無法提供的不僅在加熱時在低溫時亦有良好的類似加工乾酪的牽絲性與風味的乾酪類、及其製造方法，所以可製成不論家庭用、業務用的各種用途的乾酪類的製品。
Claims (3)
- 一種乾酪類，其特徵為：含有木薯加工澱粉2.0~10.0重量%、原料乾酪16~24重量%，pH為4.0以上、水分為53~63%、乳脂肪/乳蛋白質之比例為2.0以下。
- 如申請專利範圍第1項之乾酪類，其中，於10℃實施牽絲性試驗時之牽絲性為10cm以上；牽絲性試驗：取乾酪類40g到杯中，以每秒2.5cm的速度拉提乾酪，測定直到乾酪類的絲切斷為止的長度。
- 一種乾酪類之製造方法，其特徵為具有以下步驟：摻合原料乾酪、木薯加工澱粉；將該已摻合的原材料混合，調整成製品乾酪類之pH為4.0以上、水分為53~63%、且乳脂肪/乳蛋白質之比例為2.0以下；將該已調整pH及水分之原材料予以加熱乳化；及將該已加熱乳化之原材料冷卻。
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