JP6039953B2

JP6039953B2 - プロセスチーズ類およびその製造方法

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Publication number: JP6039953B2
Application number: JP2012163916A
Authority: JP
Inventors: 哲明岸田; 雅之郷田; 宏晶久保内; 太郎神; 川▲崎▼　功博; 功博川▲崎▼
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2012-07-24
Filing date: 2012-07-24
Publication date: 2016-12-07
Anticipated expiration: 2032-07-24
Also published as: JP2014023436A

Description

本発明は耐熱性を有するプロセスチーズ類およびその製造方法に関する。
なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）や、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。

近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。プロセスチーズ類の製造における基本的な工程は、原料ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩および水を混合する配合工程、混合した原料を加熱しながら混練・撹拌し乳化する乳化工程、および乳化工程を経たチーズを冷却・成形する冷却成形工程からなり、さらに、チーズに物性や風味を付与する目的で各種食品素材や食品添加物を加えることや、最終製品のチーズ物性を調整する目的で乳化後に所定時間撹拌し続けるクリーミングなどの処理を行うこともある。
ナチュラルチーズにはないプロセスチーズ類の特徴としては、充填容器にあわせて様々な形状の製品が製造できることが挙げられる。また、近年では、加熱溶融性、糸曳き性、耐熱性などの機能性を付与した様々なプロセスチーズ類が提供されており、中でも耐熱性は様々な調理や業務用加工食品にプロセスチーズ類を使用する上で、重要な機能の一つである。
プロセスチーズ類に耐熱性を付与する方法としては、原料ナチュラルチーズに溶融塩およびアルブミンを添加して加熱乳化する方法(特許文献１)、原料ナチュラルチーズにグルコマンナンを添加して加熱乳化する方法(特許文献２)や原料ナチュラルチーズに卵白を添加する方法（特許文献３）などが開示されている。
また、原料ナチュラルチーズに溶融塩を添加して９０〜１２０℃に加熱溶融し、乳化後のチーズを高温で保持する方法(特許文献４)、乳化後のチーズにマイクロ波を連続的に照射する方法(特許文献５)や乳化後のチーズを成形・包装した後、熱処理を行う方法(特許文献６)などが開示されている。

特開昭５２−７４６５号公報特願平９−２９４５３８号公報特開平８−３０８４９２号公報特開２００１−１４９００８号公報特開２００２−３６９６５４号公報特公昭５７−５５３８０号公報

特許文献１〜３の方法によって得られたプロセスチーズ類は、耐熱性を有するものであるが、アルブミンやグルコマンナンの添加により風味や組織が悪化するという問題があり、卵白には卵アレルギーの問題がある。さらに、特許文献４〜６の方法では、加熱乳化時、あるいは加熱乳化後に特殊な工程を設ける必要があり生産効率上好ましくなく、かつ、耐熱性を有しても得られるプロセスチーズ類の組織が硬くなるという問題がある。
このように、従来技術で製造されたプロセスチーズ類は、耐熱性を有しても風味の低下や卵アレルギー、組織が硬くなるという問題や、通常の加熱乳化以外の工程が必要となり生産効率が悪いという問題がある。

本発明は、優れた耐熱性と良好な風味や軟らかい組織を有することを特徴とする、特殊な工程を設ける必要が無い簡便な方法で製造できるプロセスチーズ類およびその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、プロセスチーズ類の耐熱性に影響を及ぼす因子について鋭意検討を重ねたところ、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０%水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を溶融塩として配合することにより、優れた耐熱性を有するプロセスチーズ類およびその製造方法を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
（１）ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を配合することを特徴とするプロセスチーズ類。
（２）前記縮合リン酸塩を原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することを特徴とする（１）に記載のプロセスチーズ類。
（３）一辺１０ｍｍのダイス状に成形し、１２１℃ １５分オートクレーブ処理した時の耐熱性が８０％以上であることを特徴とする上記（１）または（２）に記載のプロセスチーズ類。なお、耐熱性は以下の式に従って算出した。
耐熱性 [%] ＝（加熱後のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]／加熱前のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]）× １００
（４）ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を配合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（５）前記縮合リン酸塩を原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することを特徴とする上記（４）に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（６）ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を配合することにより優れた耐熱性を有するプロセスチーズ類の製造方法。

本発明によれば、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を配合することにより、特殊な工程を設けることなく優れた耐熱性、良好な風味および軟らかい組織を有するプロセスチーズ類及びその製造方法を得ることができる。

従来の方法で製造したプロセスチーズ類（比較品１〜６）の耐熱性評価結果を示したグラフである。本発明の方法で製造したプロセスチーズ類（実施品１、２、３）の耐熱性評価結果を示したグラフである。

以下に本発明のプロセスチーズ類を得る方法について具体的に説明する。
本発明のプロセスチーズ類の原料として用いるナチュラルチーズは、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、カッテージチーズなどを例示することができるが、特に限定されるものではない。原料ナチュラルチーズの種類、熟度に関しても、最終的に得られるプロセスチーズ類において必要な物性、風味などを得られるような設計を行えば良く、特に限定されるものではない。また、２種類以上の原料ナチュラルチーズを混合して使用しても良い。

本発明で溶融塩として用いる縮合リン酸塩は、ｐＨ６．０に調整した濃度1．０%水溶液の濁度が２．０以上であるものを用いることができる。前記縮合リン酸塩は、(1)縮合リン酸塩を濃度１．０％となるようにスターラーで撹拌しながら純水に溶解、分散し、塩酸などを用いてｐＨ６．０に調整した。(2)分光光度計（日立製作所社製）を用い、標準的なサイズの吸光セル（光路長１０ｍｍ）に純水を入れてキャリブレーションした。(3)その後、スターラーで良く撹拌した(1)で調製した水溶液を吸光セルに入れて、波長６６０nmの透過率を測定した。ここで、試料に当てる光の強度をＸとし、試料を通過した後の光の強度をＹとすると、透過率（Ａ）は、Ａ（％）＝Ｙ／Ｘ×１００で求めることができるので、濁度＝−Ｌｏｇ（Ａ／１００）（Ｌｏｇは常用対数）に従って、濁度を求めた。
また、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、プロセスチーズ類の製造に用いられている濁度２．０未満の一般的な溶融塩を併用することや、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を併用することもできる。

本発明において、重曹、クエン酸や乳酸などの有機酸など、通常のプロセスチーズ類の製造で用いられるｐＨ調整剤を用いてプロセスチーズ類のｐＨを調整することができる。本発明のプロセスチーズ類では、乳化冷却後のプロセスチーズ類のｐＨを５．０〜７．０の範囲とし、好ましくは５．５〜６．５の範囲とする。なお、ｐＨは、プロセスチーズ類１２ｇに水４０ｇを加え、ホモブレンダー（日本精機社製）で３分間均質化し、この均質溶液のｐＨをｐＨメーター（堀場製作所社製）で測定した。

本発明における乳化処理は、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、クッカー、サーモシリンダーなど、通常のプロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば特に限定されずに使用することができる。また、それぞれの乳化機に応じて通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で作製することができる。具体例を挙げて説明すると、任意の原料ナチュラルチーズを破砕・混合し、ケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入する。最終製品の水分が４３％になるように加水し、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を加える。なお、前記混合物にｐＨ調整剤として重曹を加える。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、乳化機のジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、チーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズ類を作製することができる。

本発明のプロセスチーズ類では、副原材料として、脱脂粉乳、バター、クリーム、ホエー粉、バターミルク粉などの乳製品、乳成分や安定剤、増粘多糖類、デンプン、加工デンプン、植物性脂肪、糖質類、香辛料、香料など、プロセスチーズ類において使用可能なものを、物性調整や風味調整などそれぞれの目的に応じて選択して使用できる。

本発明では耐熱性評価を以下の方法で行った。一辺１０ｍｍのダイス状に成形したプロセスチーズ類を、１２１℃ １５分オートクレーブ処理した。そして、以下の式に従って耐熱性を算出した。
耐熱性 [%] ＝（加熱後のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]／加熱前のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]）× １００

本発明により、特殊な工程を必要とせず通常の乳化工程だけで効率良く、優れた耐熱性と良好な風味や軟らかい組織を有するプロセスチーズ類を得ることができる。得られたプロセスチーズ類は通常のプロセスチーズ類と同等の風味であり、卵白配合による卵アレルギーの問題もない。

以下に、本発明の実施例などを挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［試験例１］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA Cを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品１）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは６．０であった。

［試験例２］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA Cを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達したら温度を保持しながら粘度が最高値に達するまで撹拌を継続した。最高粘度に到達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品２）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．８であった。

［試験例３］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをステファン型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA Cを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１,５００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品３）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．９であった。

［試験例４］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA Cを６０ｇ加え、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えたものを混錬し、サーモシリンダー式乳化機（岩井機械工業社製）に投入した。乳化機の撹拌羽根の回転数を３００ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品４）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．９であった。

［試験例５］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA SEを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品５）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．８であった。

［試験例６］
チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表１に示した溶融塩JOHA Cを６０ｇ加え、卵白を２０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（比較品６）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは６．１であった。

試験例１〜６で作製したプロセスチーズ（比較品１〜６）の耐熱性評価、風味評価、組織評価を行った。なお、風味、組織については訓練された６人のパネラーを用いて、慣用の方法による官能評価（以下同じ）による評価を行った。総合評価は、耐熱性、風味、組織の結果を勘案し、良い方から、◎、○とし、悪い方に向かい△、×とした。

比較品１〜６について、耐熱性評価結果を図１に示した。比較品１〜５の耐熱性は５０％以下であり耐熱性は低かった。比較品２は、比較品１のプロセスチーズと比べると、クリーミング効果により耐熱性がやや高くなった。卵白を添加した比較品６は、比較品１〜５に比べて最も耐熱性が高くほぼ１００％であったが、プロセスチーズの風味が低下した。また、卵アレルギーの問題がある。

耐熱性、ｐＨ、風味および組織の評価結果を表２に示した。これらの結果から、比較品１〜５の耐熱性は低く、比較品６は耐熱性は高いが、風味の劣るものとなった。また、比較品６は卵アレルギーの問題もある。以上の結果から、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０未満である溶融塩を用いて、優れた耐熱性と良好な風味および軟らかい組織を併せ持つチーズを作製することは難しいことが明らかである。

チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３%になるように加水し、表３に示した溶融塩Ａを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（実施品１）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは６．１であった。

チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表３に示した溶融塩Ｂを６０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（実施品２）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．９であった。

チェダーチーズ（ニュージーランド産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４３％になるように加水し、表３に示した溶融塩Ａを３０ｇとジリン酸ナトリウムを３０ｇ加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達温した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した（実施品３）。なお、得られたプロセスチーズのｐＨは５．９であった。

実施品１〜３について、耐熱性評価結果を図２に示した。実施品１、２、３は高い耐熱性を示した。また、風味への影響もなく、軟らかい組織であった。
耐熱性、ｐＨ、風味及び組織の評価結果を表４に示した。これらの結果から明らかなように、実施品１、２、３は高い耐熱性を示した。また、風味への影響もなく、良好な風味を有し、軟らかい組織であった。これらの結果から、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を用いることにより、優れた耐熱性と、良好な風味および軟らかい組織を併せ持つチーズが得られることが明らかとなった。

チェダーチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇとゴーダチーズ（オーストラリア産）１．５ｋｇを破砕・混合した。前記混合チーズ３．０ｋｇをケトル型乳化機（ニチラク機械社製）に投入した。水分が４２%になるように加水し、表２に示した溶融塩Ｂを原料ナチュラルチーズに対して０．２重量％（６ｇ）、０．５重量％（１５ｇ）、１．０重量％（３０ｇ）、３．０重量％（９０ｇ）、５．０重量％（１５０ｇ）、６．０重量％（１８０ｇ）加えた。また、この混合物にｐＨ調整剤として重曹を加えた。乳化機の撹拌羽根の回転数を１５０ｒｐｍとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温して、プロセスチーズの温度が８５℃に達した時点で加温と撹拌を停止後、サンプリングして冷却することによりプロセスチーズを作製した。
実施例４で作製したプロセスチーズの耐熱性、ｐＨ、風味および組織の評価を行った。

実施例３で製造したプロセスチーズについて耐熱性、ｐＨ、風味及び組織の評価結果を表５に示した。この結果、溶融塩Ｂを原料ナチュラルチーズに対して０．５％〜５．０重量％配合したプロセスチーズは高い耐熱性を示し、さらに、良好な風味を有し、軟らかい組織を有していることが分かった。一方、溶融塩Ｂを原料ナチュラルチーズに対して０．２重量％配合したプロセスチーズは、風味や組織は良好であったが、やや耐熱性が低かった。また、溶融塩Ｂを原料ナチュラルチーズに対して６．０重量％配合したプロセスチーズは、耐熱性は有していたが、やや塩味を感じ、やや硬くもろい組織であった。よって、溶融塩Ｂを原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することにより特に耐熱性が高く、良好な風味と軟らかい組織を有するプロセスチーズを得られることが明らかとなった。

Claims

ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％の水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を、原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することを特徴とするプロセスチーズ類。
一辺１０ｍｍのダイス状に成形し、１２１℃ １５分オートクレーブ処理した時の耐熱性が８０％以上であることを特徴とする請求項１に記載のプロセスチーズ類。なお、耐熱性は以下の式に従って算出した。
耐熱性 [%] ＝（加熱後のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]／加熱前のプロセスチーズ類の高さ[ｍｍ]）× １００
ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を、原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩を、原料ナチュラルチーズに対して０．５〜５．０重量％配合することにより優れた耐熱性を有するプロセスチーズ類の製造方法。