JP2011182656A - プロセスチーズ類およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
歯や口腔内への付着が少なく食感の良いプロセスチーズおよびその製造方法を提供する手段に関する。
【解決手段】
プロセスチーズの製造中に一度可溶化し再び不溶化したカゼイン含量を50%未満、pHを6.0以上にすることにより、歯や口腔内への付着の少ない食感の良好なプロセスチーズが得られる。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明は以下の構成からなる。
(1)可溶性カゼインが全カゼイン中の50%以上であることを特徴とするプロセスチーズ、または
(2)pHが6.0以上であることを特徴とする(1)に記載のプロセスチーズ、または
(3)可溶性カゼインが全カゼイン中の50〜100%となるような乳化方法を特徴とする(1)および(2)に記載のプロセスチーズの製造方法。
さらに実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
ゴーダチーズ(雪印乳業製)とチェダーチーズ(雪印乳業製)をそれぞれ1500gずつ粉砕した後ブレンドし、ステファン型乳化機(ニチラク機械製)に投入した。水分が45%になるように加水し、ヘキサメタリン酸ナトリウム60gと重曹15gを加えた。乳化機の羽根の回転数を1500rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後攪拌を続け、攪拌時間9分で可溶性カゼイン含量が50%の良いプロセスチーズを得た。
ゴーダチーズ(フォンテラ社製)1000gとチェダーチーズ(フォンテラ社製)2000gをそれぞれ粉砕、混合し、ケトル型乳化機(ニチラク機械製)に投入した。水分が43%になるように加水し、クエン酸ナトリウム70gと重曹7gを加えた。乳化機の羽根の回転数を100rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後攪拌を続け、攪拌時間15分で可溶性カゼイン含量が51%のプロセスチーズを得た。
ゴーダチーズ(フォンテラ社製)1000g、チェダーチーズ(フォンテラ社製)1500g、パルメザンチーズ(フォンテラ製)500gをそれぞれ粉砕、混合し、ステファン型乳化機(ニチラク機械製)に投入した。水分が44%になるように加水し、ピロリン酸ナトリウム30gとポリリン酸ナトリウム30gを加えた。この混合物に重曹を適宜加えることでpH5.7〜7.0の範囲内でpHを調整した。乳化機の羽根の回転数を1000rpmとし、ジャケットに蒸気を吹き込みながら加温し、チーズの温度が90℃となった時点で蒸気を停止した。チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後15分間攪拌を続け、pH6.0にて可溶性カゼイン含量が52%のプロセスチーズを得た。
実施例1と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後も一定時間攪拌を続け、攪拌時間3〜15分の間で3分おきにサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズ中の可溶性カゼイン含量の測定方法については現代チーズ学(P222表4,食品資材研究会発行)に記載の方法に従い、以下の方法で行った。プロセスチーズ5gに水45gを加え、ホモブレンダー(日本精機製、ACEホモゲナイザー)で5分間均質化した後、得られた溶液を4℃において14,000Gで20分間遠心分離した。遠心分離後の溶液は、沈殿層、水層、脂肪層に分離されるが、このうち水層を分取し、ケルダール法で窒素含量を測定した。得られた値にカゼインの窒素係数である6.38を乗じて可溶性カゼイン量を決定した。プロセスチーズ中の窒素含量についてもケルダール法で測定し、プロセスチーズ中の全カゼイン量を決定した。これらの結果から、プロセスチーズ中の全カゼイン量に対する可溶性カゼイン含量の割合を算出した。また、パネラー30名による官能評価をブラインドテストにて実施した。官能評価の項目は、「歯や口腔内への付着性」の有無とし、付着性がない(0)、わずかに付着する(1)、やや付着する(2)、付着する(3)の4段階で評価を行い、相加平均として1以下を付着性良好とした。結果を表1に示す。
実施例2と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、チーズの温度が90℃になった時点を0分としてその後も一定時間攪拌を続け、攪拌時間3〜21分の間で3分おきにサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズについて、試験例1と同様に可溶性カゼイン含量の測定および官能評価を実施した。結果を表2に示す。
実施例3と同様の方法にてプロセスチーズを製造し、pH5.7〜7.0の範囲でサンプリングし、プラスチック容器に充填し冷蔵庫で5℃まで冷却した。得られたプロセスチーズについて、試験例1と同様に可溶性カゼイン含量の測定および官能評価を実施した。結果を表3に示す。
Claims (3)
- 可溶性カゼインが全カゼイン中の50%以上であることを特徴とするプロセスチーズ。
- pHが6.0以上であることを特徴とする請求項1に記載のプロセスチーズ。
- 可溶性カゼインが全カゼイン中の50〜100%となるような乳化方法を特徴とする請求項1および2に記載のプロセスチーズの製造方法。
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