CN109619199A - 一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，它涉及一种豌豆淀粉作为脂肪替代物制备低脂干酪的方法。本发明的目的是解决现有利用豌豆淀粉制备的低脂切达干酪存在凝乳得率低，且乳清OD值高的问题。方法：一、过滤脱脂，得到脱脂乳或低脂乳；二、豌豆淀粉预糊化得到预糊化豌豆淀粉；三、将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳后杀菌；四、预酸化；五、凝乳；六、凝块切割；七、搅拌及二次升温；八、排除乳清；九、堆叠；十、压榨；十一、成熟，得到低脂干酪。优点：提高凝乳得率，降低乳清OD值。本发明主要用于制备低脂干酪。

Description

一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法
技术领域
本发明涉及一种豌豆淀粉作为脂肪替代物制备低脂干酪的方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对低脂健康食品的追求也不断提高，因此，脂肪替代物成为研究热点。一般按照成分将脂肪替代物分为三类：蛋白质类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和脂肪为基质的脂肪替代物。蛋白质类脂肪替代物是用天然高分子蛋白质经加热、微粒化、高剪切处理后，达到类似脂肪的口感和组织特性。Simplesse就是美国Nutra-Sweet公司研制的蛋白质类脂肪替代品，得到广泛消费者的认可，其干物质热量相比油脂降低80％以上。但由于蛋白质的热不稳定性限制了蛋白质类脂肪替代物的应用范围，使其无法应用在需高温处理的食品中。脂肪为基质的脂肪替代品是以脂肪酸为基础酯化而得到的,由于其不易被分解，导致不会被人体吸收，因此能量很低，可以完全替代脂肪且不影响口感。但由于其摄入量过多会导致腹泻、抑制维生素吸收等原因，限制了它的应用范围。
碳水化合物类脂肪替代物原材料丰富，类型较多，又可细分为胶体类、膳食纤维类以及淀粉类。胶体类脂肪替代品主要有黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等，常用于乳制品、肉制品及烘焙食品中；纤维素类脂肪替代品是由于纤维素能够形成胶体溶液，可以模仿脂肪的流变性和口感，菊粉是最为代表的纤维素类脂肪替代品，其在低脂干酪中的应用研究也最为广泛；淀粉类脂肪替代品更是最近研究的热点，由于其性能稳定、价格较低而得到很好的发展。碳水化合物类脂肪替代物是最安全的食用脂肪替代物。
此外，由于豌豆淀粉与乳脂肪球的微观结构相对类似，且有着特殊的功能性质，作为脂肪替代物应用到天然干酪及其他乳制品中具有很大的潜力。然而，原豌豆淀粉与酪蛋白之间形成络合物，淀粉分子与酪蛋白分子表现出一定的相容性，溶液趋于稳定；而变性后的预糊化豌豆淀粉与酪蛋白胶粒间会产生静电排斥作用，使溶液表现出均一稳定的状态。因此在中国已公开专利《一种豌豆淀粉与脱脂乳混合低脂切达干酪》(公布号：CN104798900A)中选择用预糊化的豌豆淀粉作为脂肪替代物应用在乳制品中，其口感均一，具有很好的市场前景，但该方法中凝乳得率低(低于10％)，且乳清OD值高(高于0.8)。
发明内容
本发明的目的是解决现有利用豌豆淀粉制备的低脂切达干酪存在凝乳得率低，且乳清OD值高的问题，而提供一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法。
一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到脱脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述脱脂乳的脂肪含量为0.3％～0.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1.5％～2.5％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至30～35℃，并在温度为30～35℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到低脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述低脂乳的脂肪含量为0.5％～1.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入低脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为0.8％～1.2％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至34～38℃，并在温度为34～38℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
本发明优点：
一、本发明根据低脂乳和脱脂乳的脂肪含量不同，分别严格控制豌豆淀粉的添加量，不仅缩短凝乳时间，而且提高凝乳得率，降低乳清OD值；低脂乳中豌豆淀粉添加量为1.0％时，凝乳所需时间最短，为41min；脱脂乳中豌豆淀粉添加量为2.0％时，凝乳所需时间最短，为40.5min。两组牛乳的凝乳强度随豌豆淀粉添加量的增加呈先增大后减小的趋势，低脂乳和脱脂乳中豌豆淀粉添加量仍然为1.0％和2.0％时，对应最大凝乳强度0.96N和0.95N。两组牛乳随豌豆淀粉添加量的增加变化趋势相同：凝乳得率先上升后下降，乳清OD值先下降后上升，但低脂乳中豌豆淀粉添加量为1.0％时对应最值12.15％和0.713，而脱脂中豌豆淀粉添加量为2.0％时凝乳得率对应最值11.90％和0.765。在低脂乳中，由于仍然含有部分脂肪，豌豆淀粉的适宜添加量为0.8％～1.2％，而脱脂乳中脂肪含量很低，需添加1.5％～2.5％的豌豆淀粉。
二、通过控制预酸化过程的pH值(6.2～6.6)，降低牛乳的pH值可以缩短凝乳时间增加凝乳强度，主要是因为增加了凝乳酶活性，在凝乳过程中加速了副酪蛋白的产生，在凝乳的第一阶段，皱胃酶在pH值6.0时达到最佳活性。乳清OD值先减少后增加，在pH值6.4时，低脂乳和脱脂乳分别达到最小值0.787和0.817，这主要是因为随着pH值的降低，胶束中磷酸钙的溶解作用增加，酪蛋白胶团表面的净电荷及胶团之间静电斥力的降低，酪蛋白分子和豌豆淀粉颗粒会从胶束中逐渐游离出来，导致凝乳得率下降，乳清OD值上升。而且较低的pH值可以中和部分负电荷，降低胶团的总电荷和空间斥力，增加疏水作用，从而增加凝乳速率并且提高凝乳强度。当pH值＞6.6时，低脂、脱脂牛乳凝乳时间较长，凝乳强度较低，切割后有大量细小凝块随乳清一同排出，导致得率下降，OD值升高；当pH值＜6.2时，两组牛乳凝乳得率较低OD值较高且凝块质地粗糙有较大的毛孔和颗粒。
三、在凝乳过程中添加氯化钙，通过控制步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比，达到控制CaCl2添加量的目的，CaCl2添加量对低脂乳和脱脂乳的凝乳时间和凝乳强度影响趋势相同，随着CaCl2添加量的增加，两组牛乳凝乳时间逐渐减少，凝乳强度逐渐增加。CaCl2对凝乳特性的影响具有特殊的地位，CaCl2的添加能够减少凝乳时间、增加凝乳强度，这主要是因为CaCl2通过与酪蛋白的结合而减弱胶束电荷，导致静电排斥力变小，增加了胶束的聚集，促进了酪蛋白糖巨肽的释放，从而减少凝乳时间、增加凝乳强度；还有一部分原因是因为CaCl2的添加能够降低牛乳的pH值。随着CaCl2添加量的增加，两组牛乳的凝乳得率先上升后下降，当步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比0.03:100时凝乳得率达到最大值11.45％和11.05％，此时两组牛乳的乳清OD值也对应最小值0.765和0.797。
四、将豌豆淀粉加入到Cheddar干酪中，并对全脂对照组、豌豆淀粉低脂组以及豌豆淀粉脱脂组进行感官评价，其结果显示全脂对照组、豌豆淀粉低脂组以及豌豆淀粉脱脂组三组干酪在滋气味上差异最为显著，分别为全脂对照组9.3分、豌豆淀粉低脂组8.4分、豌豆淀粉脱脂组7.3分。这是因为脂肪是干酪风味物质的载体，降低脂肪含量会导致水分含量升高风味物质质量分数降低而影响干酪的滋气味。豌豆淀粉低脂干酪的组织状态评分与全脂对照组相近，分别为8.6分和8.8分，不存在显著差异(P＞0.05)；但脱脂组的组织状态评分为8.0分仍与全脂对照组间差异显著(P＜0.05)，这可能是因为脱脂干酪中蛋白质含量和水分含量过高导致。三组干酪的外观色泽差异较小，都呈微黄色且表皮均匀有光泽。从总体评分来看，豌豆淀粉低脂组总体评分8.6分、豌豆淀粉脱脂组总体评分8.0分，全脂对照组总体评分9.0分；豌豆淀粉低脂Cheddar干酪与全脂Cheddar干酪对照组总体评分相近不存在显著差异(P＞0.05)；虽然豌豆淀粉脱脂Cheddar干酪的总体评分仍显著(P＜0.05)低于全脂对照组，但已接近低脂Cheddar干酪水平且与低脂Cheddar干酪间不存在显著差异。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式是一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到脱脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述脱脂乳的脂肪含量为0.3％～0.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1.5％～2.5％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至30～35℃，并在温度为30～35℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
以步骤三中杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量、步骤四中预酸化过程的pH值、步骤五中凝乳温度和步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比作为条件因素，凝乳效果评分达到最佳作为最终目标，采用响应面优化方法得出当步骤三中杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量0.82，步骤四中预酸化过程的pH值为6.52，步骤五中凝乳温33.75℃，步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比0.03:100时，凝乳效果评分达到最佳92.142。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同点是：步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为28～32℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
其他与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同点是：步骤三中所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为2％。其他与具体实施方式一至三相同。
具体实施方式五：本实施方式是一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到低脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述低脂乳的脂肪含量为0.5％～1.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入低脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为0.8％～1.2％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至34～38℃，并在温度为34～38℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
以步骤三中杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量、步骤四中预酸化过程的pH值、步骤五中凝乳温度和步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比作为条件因素，凝乳效果评分达到最佳作为最终目标，采用响应面优化方法得出当步骤三中杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量1.78，步骤四中预酸化过程的pH值为6.43，步骤五中凝乳温34.55℃，步骤五中氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比0.03:100时，凝乳效果评分达到最佳91.083。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五的不同点是：步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。其他与具体实施方式五相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五或六之一不同点是：步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为28～32℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
其他与具体实施方式五或六相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五至七之一不同点是：步骤三中所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1％。其他与具体实施方式五至七相同。
本发明内容不仅限于上述各实施方式的内容，其中一个或几个具体实施方式的组合同样也可以实现发明的目的。
采用下述试验验证本发明效果
实施例1：一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到脱脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述脱脂乳的脂肪含量为0.3％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:20，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至90℃，并在温度为90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为0.15:100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为115℃，加热器的温度为220℃，尾气的温度为85℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为80滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为2％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30℃下先发酵45min，再继续发酵至pH值为6.4为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为0.025:100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌2min，然后在温度为34.55℃条件下静置40.5min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:13000；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为0.03:100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为1:0.025
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min搅拌速度搅拌30min，而后在搅拌速度为25r/min搅拌30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/4min的升温速率升温至33℃，并在温度为33℃持续以搅拌速度为25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为25r/min下搅拌至乳清酸度达0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力为0.1MPa下压榨10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.25MPa下压榨30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为20℃下以压力为0.45MPa压榨18h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为10℃条件下发酵8个月，得到低脂干酪。
实施例1步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
实施例1步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为30℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
通过计算实施例1中凝乳得率为11.05％，且乳清OD值为0.797，凝乳效果评分为88.52分。
实施例2：一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到脱脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述脱脂乳的脂肪含量为0.45％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:20，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至90℃，并在温度为90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为0.15:100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为115℃，加热器的温度为220℃，尾气的温度为85℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为80滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1.78％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30℃下先发酵45min，再继续发酵至pH值为6.43为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为0.025:100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌2min，然后在温度为34.55℃条件下静置40.5min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:13000；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为0.03:100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为1:0.025
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min搅拌速度搅拌30min，而后在搅拌速度为25r/min搅拌30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/4min的升温速率升温至33℃，并在温度为33℃持续以搅拌速度为25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.25MPa下压榨30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为20℃下以压力为0.45MPa压榨18h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为10℃条件下发酵8个月，得到低脂干酪。
实施例2步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
实施例2步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为30℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
通过计算实施例2中凝乳得率为11.45％，且乳清OD值为0.785，凝乳效果评分为89.43分。
实施例3：一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到低脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述低脂乳的脂肪含量为0.55％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:20，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至90℃，并在温度为90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为0.15:100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为115℃，加热器的温度为220℃，尾气的温度为85℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为80滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入低脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30℃下先发酵45min，再继续发酵至pH值为6.4为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为0.025:100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌2min，然后在温度为33.75℃条件下静置41min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:13000；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为0.03:100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为1:0.025
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min搅拌速度搅拌30min，而后在搅拌速度为25r/min搅拌30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/4min的升温速率升温至33℃，并在温度为33℃持续以搅拌速度为25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为25r/min下搅拌至乳清酸度达0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力为0.1MPa下压榨10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.25MPa下压榨30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为20℃下以压力为0.45MPa压榨18h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为10℃条件下发酵8个月，得到低脂干酪。
实施例3步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
实施例3步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为30℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
通过计算实施例3中凝乳得率为11.58％，且乳清OD值为0.763，凝乳效果评分为90.06分。
实施例4：一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到低脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述低脂乳的脂肪含量为1.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:20，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至90℃，并在温度为90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为0.15:100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为115℃，加热器的温度为220℃，尾气的温度为85℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为80滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入低脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为0.82％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30℃下先发酵45min，再继续发酵至pH值为6.52为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为0.025:100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌2min，然后在温度为33.75℃条件下静置41min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:13000；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为0.03:100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为1:0.025
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min搅拌速度搅拌30min，而后在搅拌速度为25r/min搅拌30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/4min的升温速率升温至33℃，并在温度为33℃持续以搅拌速度为25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.25MPa下压榨30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为20℃下以压力为0.45MPa压榨18h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为10℃条件下发酵8个月，得到低脂干酪。
实施例4步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
实施例4步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为30℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
通过计算实施例4中凝乳得率为11.92％，且乳清OD值为0.755，凝乳效果评分为92.33分。

Claims (8)

1.一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于它是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到脱脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述脱脂乳的脂肪含量为0.3％～0.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入脱脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1.5％～2.5％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液中氯化钙的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至30～35℃，并在温度为30～35℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
2.根据权利要求1所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
3.根据权利要求1所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为28～32℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
4.根据权利要求1所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤三中所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为2％。
5.一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于它是按以下步骤完成的：
一、过滤脱脂：将原料乳进行过滤脱脂，得到低脂乳；所述原料乳的微生物数量≤5×105个/mL；所述低脂乳的脂肪含量为0.5％～1.5％；
二、豌豆淀粉预糊化：①、先将豌豆原料粉进行喷雾干燥，得到豌豆淀粉，再将豌豆淀粉加入水中，所述豌豆淀粉加与水的质量比为1:(18～22)，先搅拌混匀，再采用纱布过滤，将滤液的pH值调节至中性，得到白色淀粉浆；②、白色淀粉浆置于水浴锅中，先在温度为70～75℃下搅拌反应至白色淀粉浆产生黏性为止，再将水浴锅升温至85～90℃，并在温度为85～90℃下搅拌反应至形成半透明糊状物为止，得到糊化淀粉；③、在温度为70～75℃下向糊化淀粉中加入NaHCO3溶液，得到混合物，将混合物置于离心喷雾干燥机中进行喷粉，得到粉状成品，即为预糊化豌豆淀粉；所述NaHCO3溶液与糊化淀粉的体积比为(0.1～0.2):100；所述NaHCO3溶液的浓度为0.5mol/L，pH值为7.0；离心喷雾干燥机的工艺参数：釜温为110～120℃，加热器的温度为200～240℃，尾气的温度为80～90℃，喷咀压力为294kPa，加料速度为60滴/min～100滴/min；
三、杀菌：将预糊化豌豆淀粉加入低脂乳中，混匀后进行杀菌，冷却至30～32℃，得到杀菌后淀粉-原料乳混合物；所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为0.8％～1.2％；
四、预酸化：将杀菌后淀粉-原料乳混合物直接泵入干酪槽中，将发酵剂用灭菌筛过滤，得到过滤后发酵剂，当杀菌后淀粉-原料乳混合物冷却至30～32℃时，加入过滤后发酵剂，搅拌混匀后在温度为30～32℃下先发酵30min～60min，再继续发酵至pH值为6.2～6.6为止，得到预酸化料乳；所述过滤后发酵剂与杀菌后淀粉-原料乳混合物的质量比为(0.02～0.03):100；
五、凝乳：氯化钙水溶液加入预酸化料乳中，再加入凝乳酶溶液，先搅拌不超过3min，然后在温度为32～35℃条件下静置25min～45min，得到凝块；
所述凝乳酶溶液的活力为1:(10000～15000)；
所述氯化钙水溶液的质量分数为10％；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与预酸化料乳的质量比为(0.01～0.04):100；
所述氯化钙水溶液中氯化钙与凝乳酶溶液的质量比为(0.5～2):(0.02～0.03)；
六、凝块切割：用手指向上挑起，当切面整齐平滑，指上无小片凝块残留，且渗出的乳清透明时，开始对凝块进行切割，得到1cm3的凝块；
七、搅拌及二次升温：先以15r/min～20r/min搅拌速度搅拌15min～30min，而后在搅拌速度为20r/min～25r/min搅拌15min～30min，且在搅拌过程中干酪槽以1℃/(3～5)min的升温速率升温至34～38℃，并在温度为34～38℃持续以搅拌速度为20r/min～25r/min进行搅拌；
八、排除乳清：在搅拌速度为20r/min～25r/min下搅拌至乳清酸度达0.17％～0.18％，排出全部乳清；
九、堆叠：乳清全部排除后，将干酪粒堆叠在干酪槽的一端或干酪粒堆叠在专用的堆积槽中，用带孔模板或不锈钢板压压在干酪粒上，在压力＜0.2MPa下压榨5min～10min，得到排乳清后干酪块；
十、压榨：将排乳清后干酪块在压力为0.2MPa～0.3MPa下压榨20min～30min，得到干酪块；将干酪块装入成型器内，在温度为15～20℃下以压力为0.4MPa～0.5MPa压榨12h～24h，得到生鲜干酪；
十一、成熟：将生鲜干酪置于温度为5～15℃条件下发酵6～8个月，得到低脂干酪。
6.根据权利要求5所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤四中所述发酵剂为植物乳杆菌KLDS1.0320。
7.根据权利要求5所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤五中所述凝乳酶溶液是按以下操作得到：
将凝乳酶加入质量分数为1％的食盐水中，在温度为28～32℃下保温30min，得到凝乳酶溶液。
8.根据权利要求5所述的一种利用豌豆淀粉制备低脂干酪的方法，其特征在于步骤三中所述杀菌后淀粉-原料乳混合物中豌豆淀粉的添加量为1％。
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