CN106820165A - 一种素馅火腿的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种素馅火腿的制备方法，其技术方案要点是包括下述的步骤步骤一：将大豆蛋白制成拉丝蛋白；步骤二：搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌300~400秒；步骤三：抽真空，把搅拌好的料，在抽真空230~275秒，出料；步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里；步骤五：成型，将在模具中充填好的半成品加热固化成型；步骤六：把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的逐渐降温使食品中心温度达到-18℃以下，得素馅火腿。本发明的优点在于由于拉丝蛋白搅拌时会产生大量的细小空泡，影响产品的口感，故搅拌完成后要进行抽真空，使得物料中的空泡能够在内外压强差的作用下被悉数排出。

Description

一种素焰火腿的制备方法

技术领域

[0001]本发明涉及一种速冻食品的制备方法，更具体地说，它涉及一种素馅火腿的制备 方法。

背景技术

[0002]素食产品的发展，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据 有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。

[0003]大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋 的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白 中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳 腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。

[0004] 大豆蛋白素肉进行高温膨化、组织塑造、热风干燥精制而成，是一种具有类似于肉 的风味和组织口感的素食。蛋白素肉是豆制品中的最新上品，是惟一能代替动物蛋白的植 物性食品，富含蛋白质(干基含量50%)及多种氨基酸和膳食纤维，营养丰富且风味独特，其 蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，老少皆 宜，是理想的健康豆制品。本品经常食用有益于健康，是专业素食者、旅游休闲者、时尚美食 家、美容瘦身女士、富贵病患者的最佳选择。蛋白素肉富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是 高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健 康。

[0005] 素食者根据大豆蛋白的特点，配合面筋、淀粉等做成仿肉的素鸡、素馅火腿、素对 虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品，但在口感上无法使人感觉到真实感;而素馅 火腿经过工艺的创新，既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理;再加上现 代烹调技术的完美搭配，更使广大素食爱好者味蕾大增。

[0006] 素馅火腿是豆制品的一种，主要以大豆为主料进行加工，故各地素馅火腿的加工 工艺基本相同，大多采用通过调料、压制、蒸煮成型的工艺流程。但是此传统工艺生产出来 的素火腿多数会存在产品保质期短，内部结构松散不紧实，材料易碎，口感差等缺陷。

[0007] 申请号为2〇m〇538643.7的中国专利公开了一种素馅火腿的制备方法，所述制备 方法的步骤包括:第一，配料，按工作配方准备原料百叶;第二，百叶筛选，清除异物和碎粒； 第三，百叶浸泡，将百叶浸泡于热水中，并加入食用碱，搅拌均匀后浸泡;第四，反复压制，将 浸泡后的百叶捞出，反复压制实，制成坯料;第五，切碎斩拌，坯料放入搅拌机切碎;第六，挤 压成型，在成型盒内挤压成素馅火腿;第七，高压蒸煮在蒸箱中高压蒸煮;第八，冰水急冷， 蒸煮好的素馅火腿迅速放入冰水中冷却;第九，冷藏。通过上述方法生产的素馅火腿相较于 传统产品，在紧实度上具有较好的提升，但在制作过程中需要预先制作原料百叶，再行将百 叶卷成素馅火腿成品，这样制作的素馅火腿在切开装盘时，多层结构的连接处还是容易发 生松散。

发明内容

[0008] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种具有整体化结构的素焰火 腿的制备方法。

[0009] 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案:一种素馅火腿的制备方法，包括下 述的步骤 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌300〜400秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空230〜275秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品加热固化成型； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1°C降到-5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到_18°C以下，得素馅火腿。

[0010]由于拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质 感的纤维状植物蛋白，因此拉丝蛋白的纤维度很高，配合小麦粉和用作面粉增筋剂的谷朊 粉，在水相中进行搅拌时，由于拉丝蛋白的缠结程度较高，必然会产生大量的细小空泡，影 响产品的口感，因此物料搅拌完成后要对其进行抽真空，使得物料中的空泡能够在内外压 强差的作用下被悉数排出，针对不同纤维度的拉丝蛋白，所需的搅拌时间也不同，这里将搅 拌时间定在300〜400秒，针对不同的搅拌时间，就需要设定相对应的抽真空时间，搅拌时间 越短，所需的抽真空时间就越长，对于300〜400秒的搅拌时间，将相应的抽真空时间设定在 230〜275秒，在完成了充填和成型工序后，还需要将制得的半成品进行速冻方可获得成品， 进行速冻是为了使物料中的水分迅速通过最大冰结晶区域，使食品中心温度从-1°C降到-5 °C，其所形成的冰晶直径小于lOOwn，从而避免产品的纤维结构被冰晶刺破，进而保证了产 品的口感。

[0011] 优选的，步骤一中，将大豆蛋白制成拉丝蛋白后，还要将其浸泡2小时。

[0012] 在水相中浸泡由大豆蛋白制成的拉丝蛋白，能够在一定程度上降低拉丝蛋白纤维 的团聚程度，解团聚的拉丝蛋白纤维在水相中漂浮并在分子间发生局部缠结，从而提高了 拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感。

[0013] 优选的，浸泡拉丝蛋白的同时持续使用超声波对其进行搅拌。

[0014] 在拉丝蛋白纤维解团聚的同时通过使用超声波对其持续进行震荡搅拌，能够使拉 丝蛋白大分子纤维相互渗透，进一步提高缠结效果。

[0015] 优选的，步骤三中，充填时保持整个工作环境处于真空状态。

[0016] 充填时保持整个工作环境处于真空状态是为了防止在充填过程中有气体混入真 空处理过的物料中，有助于提高产品口感。

[0017] 优选的，步骤五中，加热固化成型过程采用蒸制加热。

[0018] 采用蒸制加热一来是因为蒸制加热非常均匀，能够对物料实现均匀充分的加热， 二来蒸制加热的温度最高不会超过100°c，能够有效避免在加热过程中温度过高导致拉丝 蛋白的分子结构被破坏进而致使拉丝蛋白变性，保证了产品具有良好的营养价值。

[0019] 优选的，蒸制温度为78〜82°C，蒸制时间为105〜130分钟。

[0020] 将蒸制温度控制在78〜82°C，既能够使拉丝蛋白分子链充分打开，并相互缠结形成 口感良好的产品，又能够避免因温度过高导致产品松散的情况，将蒸制时间设置为105〜130 分钟，也是为了配合上述蒸制温度，实现对物料良好的加热固化成型。

[0021] 与现有技术相比本发明具有下述优点：由于拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生 产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，因此拉丝蛋白的纤维度很高， 配合小麦粉和用作面粉增筋剂的谷朊粉，在水相中进行搅拌时，由于拉丝蛋白的缠结程度 较高，必然会产生大量的细小空泡，影响产品的口感，因此物料搅拌完成后要对其进行抽真 空，使得物料中的空泡能够在内外压强差的作用下被悉数排出，针对不同纤维度的拉丝蛋 白，所需的搅拌时间也不同，这里将搅拌时间定在300〜400秒，针对不同的搅拌时间，就需要 设定相对应的抽真空时间，搅拌时间越短，所需的抽真空时间就越长，对于300〜400秒的搅 拌时间，将相应的抽真空时间设定在23〇〜275秒，在完成了充填和成型工序后，还需要将制 得的半成品进行速冻方可获得成品，进行速冻是为了使物料中的水分迅速通过最大冰结晶 区域，使食品中心温度从_1°C降到-5°C，其所形成的冰晶直径小于lOOwn，从而避免产品的 纤维结构被冰晶刺破，进而保证了产品的口感。

具体实施方式 [0022] 实施例1 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白后，将其浸泡2小时，并在浸泡拉丝蛋白的同时持续 使用超声波对其进行搅拌； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌300秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空275秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里，充填时保持整个工作环境处 于真空状态； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品蒸制加热固化成型，蒸制温度为82°C，蒸制 时间为105分钟； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻3〇分钟，使其中心温度从_1°C降到-5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到-18°C以下，得素馅火腿。

[0023] 实施例2 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白后，将其浸泡2小时，并在浸泡拉丝蛋 白的同时持续使用超声波对其进行搅拌； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌400秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空230秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里，充填时保持整个工作环境处 于真空状态； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品蒸制加热固化成型，蒸制温度为78°C，蒸制 时间为130分钟； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻3〇分钟，使其中心温度从_1°C降到_5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到—18°c以下，得素馅火腿。

[0024] 实施例3 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白后，将其浸泡2小时，并在浸泡拉丝蛋 白的同时持续使用超声波对其进行搅拌； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌348秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空247秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里，充填时保持整个工作环境处 于真空状态； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品蒸制加热固化成型，蒸制温度为80°C，蒸制 时间为120分钟； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻3〇分钟，使其中心温度从-l°c降到-5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到_18°C以下，得素馅火腿。

[0025] 实施例4 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白后，将其浸泡2小时，并在浸泡拉丝蛋 白的同时持续使用超声波对其进行搅拌； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌366秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空260秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里，充填时保持整个工作环境处 于真空状态； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品蒸制加热固化成型，蒸制温度为79°C，蒸制 时间为118分钟； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻30分钟，使其中心温度从-1°C降到-5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到-i8°c以下，得素馅火腿。

[0026]以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施 例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域 的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也 应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1. 一种素馅火腿的制备方法，其特征在于:包括下述的步骤 步骤一:将大豆蛋白制成拉丝蛋白； 步骤二:搅拌，将拉丝蛋白、小麦粉、谷朊粉、大豆油、水混合搅拌300〜400秒； 步骤三:抽真空，把搅拌好的料，在抽真空23〇〜275秒，出料； 步骤四：充填，将抽真空完成的所得的物料充填进模具里； 步骤五:成型，将在模具中充填好的半成品加热固化成型； 步骤六:把蒸制好的产品，在速冻库中速冻3〇分钟，使其中心温度从-1°C降到-5°C，速 冻后的逐渐降温使食品中心温度达到-18°C以下，得素馅火腿。

2. 根据权利要求1所述的一种素馅火腿的制备方法，其特征在于：步骤一中，将大豆蛋 白制成拉丝蛋白后，还要将其浸泡2小时。

3. 根据权利要求2所述的一种素馅火腿的制备方法，其特征在于:浸泡拉丝蛋白的同时 持续使用超声波对其进行搅拌。

4. 根据权利要求1所述的一种素馅火腿的制备方法，其特征在于:步骤三中，充填时保 持整个工作环境处于真空状态。

5. 根据权利要求1所述的一种素馅火腿的制备方法，其特征在于：步骤五中，加热固化 成型过程采用蒸制加热。

6. 根据权利要求5所述的一种素馅火腿的制备方法，其特征在于:蒸制温度为78〜82°C， 蒸制时间为105〜130分钟。