CN102934777B - 一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺，它包括由杏鲍菇丝、笋丝、豆腐皮丝和银耳制成的主料包，由菜油、棕榈油、花椒粉、八角粉、食盐和姜粉制成的油包，由食盐、味精、花椒粉、白胡椒粉和白砂糖制成的粉包，由食醋和生抽组成的醋包，由炒黄豆、脱水胡萝卜丝、脱水香菜和脱水香葱组成的葱豆包。本牡丹燕菜不仅味道鲜美，而且营养丰富、方便即食、利于携带，便于长期保存。
Description
技术领域
本发明涉及快餐食品生产技术领域，尤其涉及一种方便食用的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺。
背景技术
“牡丹燕菜”是洛阳水席中最为著名的一道菜，它的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。其汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口，但是只有洛阳的少数饭店有卖，食用局限性很大，不便于保存和携带，给消费者带来很大的不便。另外，由于牡丹燕菜的主材为白萝卜，所以营养价值有限。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺，此方法做出的牡丹燕菜不仅味道鲜美，而且营养丰富、方便即食、利于携带，便于长期保存。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包、油包、粉包、醋包和葱豆包，其中，
主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝60-70%，笋丝10-18%，豆腐皮丝7-20%，银耳5-10%；
油包由以下重量百分比的成分组成：菜油30-36%，棕榈油52-55%，花椒粉4-7%，八角粉0.8-2%，食盐1.2-2%，姜粉3-6%；
粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐65-70%，味精15-18%，花椒粉3-5%，猪肉香精2.5-5%，白胡椒粉1.5-3%，白砂糖5-7%；
醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋70-100%，生抽0-30%；
葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆63-70%，脱水胡萝卜丝15-25%，脱水香葱7-11%，脱水香菜3-6%；
所述主料包的制备方法为：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可。
按重量比每份牡丹燕菜包括：主料包62-65%，油包10-15%，醋包9-13%，粉包6-8%，葱豆包5-7%。
更进一步地，每份牡丹燕菜包括：主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克，葱豆包6克。
一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，包括以下步骤：
（1）制作主料包：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可；
（2）制作油包：按配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2-3分钟，搅拌均匀，冷却包装；
（3）制作粉包：按配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；
（4）制作醋包：将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；
（5）制作葱豆包：按配方量配料、混合，包装即可；
（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子和/或勺子一起装碗、盒或袋。
制备主料包过程中，所有物料在脱水之前，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。
制备主料包过程中的脱水步骤为：将装好的物料放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%。
更进一步地，所述杏鲍菇丝中按重量百分比10-50%为金针菇、白灵菇丝或金针菇与白灵菇丝的混合品。
本发明带来的有益效果为：（1）将牡丹燕菜的传统制作工艺与现代食品加工技术相结合，形成了工业化生产方法。（2）杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，其口感鲜嫩，味道清香，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病、抗癌、美容等功效，本发明采用杏鲍菇代替原有牡丹燕菜中的白萝卜，不仅味道鲜美，而且营养更加丰富。（3）采用方便装，省去了加工制作的时间，用开水冲泡三分钟就可食用，满足当今人们快节奏的生活方式；便于随身携带，扩大了牡丹燕菜的消费领域，并且解决了吃牡丹燕菜只能到高档餐厅的困境。（4）主料为杏鲍菇丝（或者混合白灵菇丝、金针菇）、笋丝、豆腐皮丝和银耳，用素食食材取代了牡丹燕菜中的鱿鱼、火腿和鸡肉，适合不宜吃荤的人群食用，非常健康营养。且添加了银耳，其含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，具有润肺止咳、和胃润肠、嫩肤美容、益气和血的功效。（5）采用冷冻真空干燥技术，保存时间长。
具体实施方式
实施例一
一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克，葱豆包6克。其中，
主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝60%，笋丝12%，豆腐皮丝18%，银耳10%；
油包由以下重量百分比的成分组成：菜油30%，棕榈油55%，花椒粉5%，八角粉2%，食盐2%，姜粉6%；
粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐65%，味精18%，花椒粉5%，猪肉香精3%，白胡椒粉3%，白砂糖6%；
醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋90%，生抽10%；
葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆70%，脱水胡萝卜丝15%，脱水香葱10%，脱水香菜5%；
该牡丹燕菜的制作工艺如下：
（1）主料包的制作方法：
取杏鲍菇60斤，洗净，去菇顶，切成长7cm、宽2mm丝状，冷水浸泡15分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；取笋12斤，豆腐皮18斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长7cm、宽2mm丝状，蒸5分钟，冷却；将银耳干品8斤，置于30℃、pH为6的水中浸发25min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2MPa下煮沸12min,捞出沥干；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。之后，放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%,取干燥后的燕菜63克，装入防潮包装袋即可。
采用冷冻真空干燥技术，通过将含有水分的牡丹燕菜先行降温预冻成固体，再在真空和适度加温条件下使固体分子直接升华成水汽抽出，最后形成疏松多孔、体积不变的干燥物。干燥过程中，物料中的水分直接由冰升华为水蒸气被移除，使得物料中的营养成分损失很小，由于是在真空条件下进行干燥的，系统中高度缺氧，能较好地抑制微生物的生长，保存时间更长。
（2）制作油包：按上述配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2分钟，搅拌均匀，冷却包装；
（3）制作粉包：按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；
（4）制作醋包：将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；
（5）制作葱豆包：按配方量配料、混合，包装即可；
（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子一起装袋密封，即为成品。
实施例二
一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包62克，油包15克，醋包9克，粉包6克，葱豆包5克。其中，
主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝35%，白灵菇丝35%，笋丝15%，豆腐皮丝10%，银耳5%；
油包由以下重量百分比的成分组成：菜油32%，棕榈油53%，花椒粉7%，八角粉1.5%，食盐1.5%，姜粉5%；
粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐70%，味精15%，花椒粉3%，猪肉香精4%，白胡椒粉1.5%，白砂糖6.5%；
醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋70%，生抽30%；
葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆63%，脱水胡萝卜丝25%，脱水香葱8%，脱水香菜4%；
该牡丹燕菜的制作工艺如下：
（1）主料包的制作方法：
取杏鲍菇31斤，白灵菇31斤，洗净，去菇顶，切成长8cm、宽3mm丝状，冷水浸泡25分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸8分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；取笋15斤，豆腐皮10斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长8cm、宽3mm丝状，蒸8分钟，冷却；将银耳干品于32℃、pH为6的水中浸发30min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长3cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.4MPa下煮沸8min,捞出；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%，取干燥后的燕菜62克，装入防潮包装袋即可。
银耳在浸发煮制这一工序必须严格控制煮制的时间，煮制后银耳的感官品质是影响产品质量外观的关键因素。最佳工艺条件为：PH为6，温度32℃的水浸泡30min后煮制10min。这时银耳色泽白色至淡黄色，块形大小均匀、饱满，银耳爽滑细腻、不糊烂。
（2）制作油包：按上述配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制3分钟，搅拌均匀，冷却包装；
（3）制作粉包：按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；
（4）制作醋包：将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；
（5）制作葱豆包：按配方量配料、混合，包装即可；
（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子一起装盒密封，即为成品。
实施例三
一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包65克，油包10克，醋包10克，粉包8克，葱豆包7克。其中，
主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝40%，白灵菇丝15%，金针菇丝15%，笋丝10%，豆腐皮丝14%，银耳6%；
油包由以下重量百分比的成分组成：菜油36%，棕榈油52%，花椒粉5%，八角粉1.8%，食盐1.2%，姜粉4%；
粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐67%，味精17%，花椒粉4%，猪肉香精5%，白胡椒粉2%，白砂糖5%；
醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋10克；
葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆66%，脱水胡萝卜丝19%，脱水香葱9%，脱水香菜6%；
该牡丹燕菜的制作工艺如下：
（1）主料包的制作方法：
取杏鲍菇70斤，洗净，去菇顶，切成长10cm、宽4mm丝状，冷水浸泡30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；取笋10斤，豆腐皮14斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长10cm、宽4mm丝状，蒸12分钟，冷却；取银耳6斤，将银耳干品于40℃、pH为7的水中浸发50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.6MPa下煮沸7min,捞出；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%，取干燥后的燕菜65克，装入防潮包装袋即可；
（2）制作油包：按上述配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2分钟，搅拌均匀，冷却包装；
（3）制作粉包：按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；
（4）制作醋包：将醋用液体包装机分装封口；
（5）制作葱豆包：按配方量配料、混合，包装即可；
（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子、勺子一起装碗密封，即为成品。
Claims (7)
1.一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于：每份牡丹燕菜包括主料包、油包、粉包、醋包和葱豆包，其中，
主料包由以下重量百分比的成分组成：杏鲍菇丝60-70%，笋丝10-18%，豆腐皮丝7-20%，银耳5-10%；
油包由以下重量百分比的成分组成：菜油30-36%，棕榈油52-55%，花椒粉4-7%，八角粉0.8-2%，食盐1.2-2%，姜粉3-6%；
粉包由以下重量百分比的成分组成：食盐65-70%，味精15-18%，花椒粉3-5%，猪肉香精2.5-5%，白胡椒粉1.5-3%，白砂糖5-7%；
醋包由以下重量百分比的成分组成：食醋70-100%，生抽0-30%；
葱豆包由以下重量百分比的成分组成：炒黄豆63-70%，脱水胡萝卜丝15-25%，脱水香葱7-11%，脱水香菜3-6%；
所述主料包的制备方法为：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可。
2.根据权利要求1所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于：按重量百分比每份牡丹燕菜包括：主料包62-65%，油包10-15%，醋包9-13%，粉包6-8%，葱豆包5-7%。
3.根据权利要求2所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于：每份牡丹燕菜包括：主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克，葱豆包7克。
4.权利要求1所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制作主料包：将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出沥干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-10cm、宽2-4mm丝状，蒸5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40℃、pH为6-7的水中浸发25-50min；用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长1-4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为0.2-0.6MPa下煮沸7-12min,捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可；
（2）制作油包：按配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120℃，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2-3分钟，搅拌均匀，冷却包装；
（3）制作粉包：取配方量配料，混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度≤60%环境下按配方配料包装即可；
（4）制作醋包：将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；
（5）制作葱豆包：按配方量配料，混合、包装即可；
（6）制成品：将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子和/或勺子一起装碗、盒或袋密封。
5.根据权利要求4所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于：制备主料包过程中，所有物料在脱水之前，用紫外线照射5分钟。
6.根据权利要求5所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于：制备主料包过程中的脱水步骤为：将装好的物料放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18℃；然后置于真空度低于100Pa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按0.5h内升至85℃，保持9h；1h内降至70℃，保持2h；1h内降至60℃，保持2h，0.5h内降至50℃，保持1h；0.5h内降至40℃的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%。
7.根据权利要求1或2或3所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于：所述杏鲍菇丝中按重量百分比10-50%由金针菇、白灵菇丝或金针菇与白灵菇丝的混合品替代。
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