CN104605276B - 豆仁皮的制作方法、豆仁肉茸的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了豆仁皮的制作方法、豆仁肉茸的制作方法，属于豆制品领域。本发明要解决现有加工豆制品的工艺存在含有添加剂、韧性差、适口性差、豆腥味难去除、达不到食用标准以及存放时间短的技术问题。方法是以豆仁通过压榨微脱脂得到的表面温度达到80℃以上的豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，进行精磨，得到豆仁粉；然后加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒，然后挤压成型（或者升温后挤压成型），切形，干燥后得到豆仁皮（或豆仁肉茸）。本发明方法得到产品的韧性好，适口性佳，无豆腥味，便于存放，常温下保存24个月以上。
Description
技术领域
本发明属于豆制品领域；涉及一种豆制品的制作方法，具体的是以脱皮大豆（也称为豆仁）获得的豆仁饼为原料，采用冷干的方法将豆仁饼降温脱腥处理，醒制，再利用挤出机制备豆仁皮及豆仁肉茸。
背景技术
现有豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐丝、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜、豆皮等。因大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
目前，豆制品的生产工艺流程：黄豆——榨油——粉碎——加水搅拌——放入挤出机——成品；现有加工豆制品的工艺存在含有添加剂、韧性差、适口性差、豆腥味难去除、达不到食用标准，以及存放时间短的技术问题。
发明内容
本发明要解决现有加工豆制品的工艺存在含有添加剂、韧性差、适口性差、豆腥味难去除、达不到食用标准，以及存放时间短的技术问题；而提供以脱皮大豆（也称为豆仁）获得的豆仁饼为原料，制备豆仁皮和豆仁肉茸的方法。
本发明中豆仁皮的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为10%~12%豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，进行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兑水50~60斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为180℃、190℃、200℃和220℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在95℃，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm2，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm2，切形，干燥后得到豆仁皮。
本发明方法制备的豆仁皮呈均匀一致的金黄色，有光泽，其组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质，无豆腥味，醇香。豆仁皮的制备过程中，加压条件下进行加热挤压，使组织结构紧密细腻，从而富有韧性，同时增长了保质期。
本发明中豆仁肉茸的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为10%~12%豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，进行精磨，得到豆仁粉；然后按每百斤豆仁粉兑水50~60斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，加热至40℃，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为280℃、290℃、310℃和320℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在150℃，挤出机腔内压力为1.2Kg/cm2，切形，干燥后得到豆仁肉茸，豆仁肉茸的结构类似于鹿茸的蜂窝网状结构，入口松软，口感细腻。
通过压榨脱脂处理达到原料精细研磨的标准，降低了成品含磷量。
豆仁肉茸的制备过程中高温挤压过程达到微膨化状态，形成类似于鹿茸的蜂窝网状结构，挤压成型使得组织之间紧密细腻，从而富有韧性，同时增长了保质期。
所述的豆仁饼制作方法是将大豆明火炒制后干式脱皮，压榨脱脂得到加工原料，明火炒制实现了脱腥同时还原大豆的醇香，采用干式脱皮，净化了加工原料的卫生标准，提高了产品的适口性和产品的等级。本发明产品制作的过程中，完全没有添加任何添加剂，产品成型干燥后，经检验各项食用指标均达到国家认证标准，并已取得QS的认可，食用安全性高，产品质感诱人，适口性极佳，用豆仁做原料，冷干法去腥，精磨，加工过程配用冷化水，保留了大豆原味的特征，去除了大豆的异味，还原了大豆的醇香；另外可使豆仁粉粒度更细小，从而使最终产品的口感细腻，进而提高产品等级。含油量在10%~12%豆仁饼经过降温处理后的能磨制出精细豆仁粉，含油量大于12%无法研磨成粉状，含油量低于10%口感不好，冷干降温也去除了豆仁饼的腥味。本发明方法加工的豆仁皮和豆仁肉茸的产品韧性好，适口性佳，便于存放，保质期为常温下24个月以上，烹饪工艺简单可涮、炒、炖、做馅、炝拌，可因个人口味做成各种豆制品美食，适合于各类不同人群。本发明方法提高大豆利用率，大豆脱皮后全部加工成为产品。本发明完善了我国非转基因大豆的深加工开发，让中国的非转基因大豆实现了一次产业性的革命，提升了非转基因大豆的利用价值，把我国传统的农业产品提高到了一个新的领域，让黑土地的非转基因大豆产品得以延续与发展。通过此项工艺，非转基因大豆才能体现出它的实际竞争价值，让中国的非转基因大豆在世界豆制品市场上立于不败之地。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中豆仁皮的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为11%豆仁饼为原料，放入循环式风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时（此时豆仁饼的含水量在8%左右），传入循环降温冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时（含水量在5%~6%之间），进行精磨，得到豆仁粉（含水量在4%~5%）；然后按每百斤豆仁粉兑水50斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10小时，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为180℃、190℃、200℃和220℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在95℃，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm2，切形，干燥后得到厚度为0.5mm、宽度为20cm的豆仁皮。
本实施方式中的大豆经过精选，颗粒饱满，无杂。
本实施方式制备的豆仁皮呈均匀一致的金黄色，有光泽，其组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质，无豆腥味，醇香。将豆仁皮放入100℃的水中，自然放置，浸泡4天，仍然有韧性。
具体实施方式二：在具体实施方式一的基础之上进一步限定：所述的豆仁饼制作方法是将大豆明火炒制后干式脱皮，压榨法脱脂得到的。其它步骤和参数与具体实施方式一相同。
本实施方式经过明火炒制、干式脱皮、脱脂、冷干精磨及低温冷醒等一系列的操作，实现了组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，无豆腥味，醇香，使得豆制品质量和口感的全面升级。
具体实施方式三：本实施方式中豆仁肉茸的制作方法是以豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的油脂含量为12%豆仁饼为原料，放入循环式风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时（此时豆仁饼的含水量在8%左右），传入循环降温冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时（含水量在5%~6%之间），进行精磨，得到豆仁粉（含水量在4%~5%，温度在5℃左右）；然后按每百斤豆仁粉兑水60斤配比加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒15小时，加热至40℃，然后加入挤出机中挤压成型，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为280℃、290℃、310℃和320℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在150℃，挤出机腔内压力为1.2Kg/cm2，切形，干燥后得到厚3mm、宽7mm、长40mm的豆仁肉茸。
本实施方式中的大豆经过精选，颗粒饱满，无杂。
高温挤压过程达到微膨化状态，得到结构类似于鹿茸的蜂窝网状结构的豆仁肉茸，豆仁肉茸入口松软，口感细腻，无豆腥味，醇香。将豆仁肉茸放入100℃的水中，自然放置，浸泡 48小时，仍然有韧性。
具体实施方式四：在具体实施方式三的基础之上进一步限定：所述的豆仁饼制作方法是将大豆明火炒制后干式脱皮，压榨脱脂得到的。其它步骤和参数与具体实施方式三相同。
本实施方式经过明火炒制、干式脱皮、微脱脂、冷干精磨及低温冷醒等一系列的操作，实现了口感细腻，无豆腥味，醇香，使得豆制品质量和口感的全面升级。
Claims (8)
1.豆仁皮的制作方法，其特征在于豆仁皮的制作方法是以大豆仁通过压榨脱脂得到的表面温度达到80℃以上的含油量为10%~12%豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，在室温下进行精磨，得到豆仁粉；然后加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，然后加入挤出机中挤压成型，切形，干燥后得到豆仁皮，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为180℃、190℃、200℃和220℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在95℃，挤出机腔内压力为1.0Kg/cm2；本方法制备的豆仁皮呈均匀一致的金黄色，有光泽，其组织结构紧密细腻，富有韧性。
2.根据权利要求1所述的豆仁皮的制作方法，其特征在于所述的豆仁饼制作方法是将大豆明火炒制后干式脱皮，压榨脱脂得到的。
3.根据权利要求1所述的豆仁皮的制作方法，其特征在于每百斤豆仁粉兑水50~60斤。
4.根据权利要求1所述的豆仁皮的制作方法，其特征在于用筛孔为150目的轧辊式精磨机进行精磨。
5.豆仁肉茸的制作方法，其特征在于豆仁肉茸的制作方法是以大豆仁通过压榨脱脂压制得到的表面温度达到80℃以上的豆仁饼为原料，放入风干机上降温，当豆仁饼表面温度达到20℃时，传入冷干室内降温，当豆仁饼的内外温度达到0℃时，在室温下进行精磨，得到豆仁粉；然后加入与豆仁粉相同温度的水，搅拌均匀后置于密闭容器中，在常温下醒10~15小时，加热至40℃，然后加入挤出机中挤压成型，切形，干燥后得到豆仁肉茸，挤出机内分四个阶段进行加热，四个阶段的温度依次为280℃、290℃、310℃和320℃，出料口用水进行降温，出料口的温度控制在150℃，挤出机腔内压力为1.2Kg/cm2。
6.根据权利要求5所述的豆仁肉茸的制作方法，其特征在于所述的豆仁饼制作方法是将大豆明火炒制后干式脱皮，压榨脱脂得到的。
7.根据权利要求5所述的豆仁肉茸的制作方法，其特征在于每百斤豆仁粉兑水50~60斤。
8.根据权利要求5所述的豆仁肉茸的制作方法，其特征在于用筛孔为150目的轧辊式精磨机进行精磨。
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