CN110140778A - 一种大豆素火腿的制备方法 - Google Patents

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邓源喜
王家良
武杰
许晖
马龙
陈佳
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    • A23C20/00—Cheese substitutes
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Abstract

本发明公开了一种大豆素火腿的制备方法，包括以下步骤：S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理；S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理；S4、将拉丝蛋白及其他原料一同放入到搅拌机中进行混合搅拌；S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理；S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后进行蒸煮；S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内；S8、冷却后的混合物切割成所需长度。采用反复吸水、脱水、拔丝等方式处理大豆拉丝蛋白可有效提高火腿的口感，在蒸煮过程中与模具一同蒸煮，不会出现蒸煮过程发生碎裂或糯化的情况，制作效果好。

Description

一种大豆素火腿的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体是一种大豆素火腿的制备方法。
背景技术
素食产品的发展，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露，从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还能促进骨骼的钙化，抑制乳腺癌细胞增殖的能力，强抗氧化活性，保护血管内皮细胞等特殊功能。
素馅火腿是豆制品的一种，主要以大豆为主料进行加工，故各地素馅火腿的加工工艺基本相同，大多采用通过调料、压制、蒸煮成型的工艺流程。但是此传统工艺生产出来的素火腿多数会存在内部结构松散不紧实，材料易碎，口感差等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大豆素火腿的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种大豆素火腿的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
作为本发明进一步的方案：拉丝蛋白预处理方式为：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分。
作为本发明进一步的方案：将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为4.5-5.5分钟。
作为本发明进一步的方案：在搅拌机内的搅拌时间为210-300秒。
作为本发明进一步的方案：所述搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔。
作为本发明进一步的方案：抽真空时间控制在时间为170-240秒。
作为本发明进一步的方案：蒸煮温度控制在95℃，蒸煮时间为42分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用反复吸水、脱水、拔丝等方式处理大豆拉丝蛋白可有效提高火腿的口感，在蒸煮过程中与模具一同蒸煮，不会出现蒸煮过程发生碎裂或糯化的情况，制作效果好。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种大豆素火腿，包括以下重量份的原料：大豆蛋白41份、南瓜17份、芋头24份、植物油4.3份、淀粉4.3份、盐0.7份、纯净水45份、素肉香精0.07份、卡拉胶4.1份、酱油0.6份。
所述大豆素火腿的制备方法的制备方法，具体步骤如下：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复8次，随后将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为4.5分钟，通过拔丝处理后可提高了拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为210秒，此处搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理，处理时间为170秒；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理，蒸煮温度控制在75℃，蒸煮时间为34分钟；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
实施例二
一种大豆素火腿，包括以下重量份的原料：大豆蛋白44份、南瓜18份、芋头26份、植物油4.5份、淀粉4.5份、盐0.8份、纯净水50份、素肉香精0.08份、卡拉胶4.3份、酱油0.7份。
所述大豆素火腿的制备方法的制备方法，具体步骤如下：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复8次，随后将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为4.6分钟，通过拔丝处理后可提高了拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为220秒，此处搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理，处理时间为180秒；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理，蒸煮温度控制在80℃，蒸煮时间为36分钟；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
实施例三
一种大豆素火腿，包括以下重量份的原料：大豆蛋白47份、南瓜19份、芋头28份、植物油4.7份、淀粉4.7份、盐0.9份、纯净水55份、素肉香精0.09份、卡拉胶4.5份、酱油0.8份。
所述大豆素火腿的制备方法的制备方法，具体步骤如下：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复8次，随后将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为4.8分钟，通过拔丝处理后可提高了拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为240秒，此处搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理，处理时间为190秒；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理，蒸煮温度控制在85℃，蒸煮时间为38分钟；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
实施例四
一种大豆素火腿，包括以下重量份的原料：大豆蛋白50份、南瓜20份、芋头30份、植物油5份、淀粉5份、盐1份、纯净水60份、素肉香精0.1份、卡拉胶5份、酱油1份。
所述大豆素火腿的制备方法的制备方法，具体步骤如下：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复8次，随后将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为5分钟，通过拔丝处理后可提高了拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为260秒，此处搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理，处理时间为200秒；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理，蒸煮温度控制在90℃，蒸煮时间为40分钟；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
实施例五
一种大豆素火腿，包括以下重量份的原料：大豆蛋白53份、南瓜25份、芋头32份、植物油5.5份、淀粉5.5份、盐1.2份、纯净水65份、素肉香精0.12份、卡拉胶6份、酱油1.1份。
所述大豆素火腿的制备方法的制备方法，具体步骤如下：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分，重复8次，随后将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为5.5分钟，通过拔丝处理后可提高了拉丝蛋白间的结构强度，使得拉丝蛋白获得了类似肉一般的弹性口感；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌，搅拌时间为300秒，此处搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理，处理时间为240秒；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理，蒸煮温度控制在95℃，蒸煮时间为42分钟；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (7)

1.一种大豆素火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将大豆蛋白制成拉丝蛋白；
S2、对制成的拉丝蛋白进行预处理；
S3、将南瓜和芋头放入粉碎机内进行粉碎处理，直到南瓜和芋头粉碎完全，待用；
S4、将拉丝蛋白、粉碎后的南瓜与芋头、植物油、淀粉、纯净水、盐、纯净水、素肉香精、拉卡胶和酱油一同放入到搅拌机中进行混合搅拌；
S5、启动抽真空机对搅拌机内进行抽真空处理；
S6、将抽真空处理后的混合物放入到模具中进行成型处理，随后连通模具一起进行蒸煮处理；
S7、蒸煮完成后，将混合物及模具共同放入到速冻箱内，进行速冻处理；
S8、冷却后的混合物切割成所需长度，再进行包装，得到大豆速火腿。
2.根据权利要求1所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，拉丝蛋白预处理方式为：对拉丝蛋白进行反复吸水、脱水，使拉丝蛋白充分吸水并完全软化，然后将泡软的拉丝蛋白置于脱水机中脱去水分。
3.根据权利要求2所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，将脱水后的拉丝蛋白移动到拉丝机中进行拔丝处理，处理时间为4.5-5.5分钟。
4.根据权利要求1所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，在搅拌机内的搅拌时间为210-300秒。
5.根据权利要求4所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，所述搅拌机采用全密封结构，且设置有与抽真空机连通的连接孔。
6.根据权利要求1所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，抽真空时间控制在时间为170-240秒。
7.根据权利要求1所述的大豆素火腿的制备方法，其特征在于，蒸煮温度控制在95℃，蒸煮时间为42分钟。
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