CN110973270A - 一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，浸泡、磨浆；烧浆、蹲脑；破脑、浇注；把浇注好浆的绢布放在压机上进行压制；采用剥布机进行剥布，得到百叶豆干；将百叶豆干放入碱水中浸泡；拉丝蛋白处理；把浸碱的百干豆干和浸好的拉丝蛋白混合；包布、装模、蒸煮；把蒸煮好的含有拉丝蛋白素火腿坯放入冷水中冷却至常温，再拆开模具和包布，素火腿坯放入扁中晾干；将素火腿切成薄片；将切的薄片进行油炸；炸好的素火腿片用水煮沸、冲洗去油；素火腿调味卤制；肉质感素火腿的卤制调味；肉质感素火腿的真空包装及灭菌。本发明所制的肉质感素火腿口感滑润、弹性好，柔韧好、有很强的肉质感。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品制备技术领域，具体为一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法。
背景技术
随着人民生活水平的提高，新型方便食品大量问市，火腿肠以其食用方便营养丰富，便于携带运输、容易保藏，口感较好，老幼皆宜等特点，深受广大消费者的欢迎，市场销售长盛不衰。现在市场上供应的火腿肠主要是以动物肉为主料，或以食用明胶、淀粉为原料加工制作，外敷塑料肠衣包装而成。
生活中并没有素火腿，而大豆中的特殊成分具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等不同功能，如果能通过大豆制备出素火腿和具有肉质感素火腿，可解决没有素火腿的问题，为此我们提出一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法。
发明内容
本发明提供一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法可以有效解决上述背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：浸泡、磨浆：将大豆浸泡在水中、然后将经过浸泡的大豆冲洗干净、磨浆；
步骤二：烧浆、蹲脑：将磨好的豆浆先烧浆，然后冷却蹲脑；
步骤三：破脑、浇注：豆腐蹲脑成形后进行破脑浇注，破脑、浇注为破脑后把浆浇注到绢布上，浆要分布均匀；
步骤四：压制：压制为把浇注好浆的绢布放在压机上进行压制；
步骤五：剥布：采用剥布机进行剥布，得到百叶豆干；剥布方法：将绢布和百叶豆干分离，百干豆干整理后切分；
步骤六：碱化：将百叶豆干放入碱水中浸泡；
步骤七：拉丝蛋白处理；
步骤八：混料粉碎：把浸碱的百干豆干和浸好的拉丝蛋白混合；
步骤九：包布、装模、蒸煮：把斩碎的百叶和拉丝蛋白混合料填装到铺有绢布的素火腿模具中，装满、装实，用布包好，盖上模具盖、压紧后用绳子捆绑紧，装模后放入蒸箱蒸煮；
步骤十：冷却、拆布：把蒸煮好的含有拉丝蛋白素火腿坯放入冷水中冷却至常温，再拆开模具和包布，素火腿坯放入扁中晾干；
步骤十一：切片：将素火腿切成薄片；
步骤十二：油炸：将切的薄片进行油炸；
步骤十三：水煮去油：炸好的素火腿片用水煮沸、冲洗去油；
步骤十四：素火腿调味卤制：素火腿用卤汤卤制；
步骤十五：肉质感素火腿的卤制调味；
步骤十六：肉质感素火腿的真空包装及灭菌。
进一步，步骤一中所述大豆的浸泡时间为6-8小时，浸泡温度为26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5-3.5倍；加入6-8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径2-4微米，磨出浆的浓度11-13°BX；步骤二中烧浆：用蒸汽烧到95-98℃，烧浆时间2-3分钟；当浆的温度降到80-85℃时进行点浆蹲脑。
进一步，步骤四中所述压制的方法为先慢压1-2分钟，再自压1-2分钟，压机压力控制在2-4公斤，保压20-25分钟。
进一步，步骤六中所述的碱化是将百叶豆干称量后投入含千分之七纯碱的水中进行浸泡4-6分钟，搅动使纯碱水完全和百叶混匀。
进一步，步骤七中所述拉丝蛋白选用优级丝状拉丝蛋白，原料蛋白质含量90％以上，用清水浸泡两小时，使拉丝蛋白完全软化，捞出，用离心机甩干。
进一步，步骤八中所述百叶豆干和拉丝蛋白的重量比例：浸好的百叶豆干为98％，拉丝蛋白(干基计)为2％，百叶豆干和拉丝蛋白混匀，用斩拌机进行斩拌混合，斩拌细度为0.2-2mm的碎粒；步骤九中蒸煮的温度为95-100℃，用蒸汽蒸煮15-30分钟；步骤十一中所述素火腿切成5-15mm厚的薄片，薄片在摊晾机上晾干。
进一步，步骤十二中所述油炸处理：分二级油炸，一级温度为127±3℃，时间为10-15分钟；二级油炸温度为172±3℃，油炸时间2-3分钟，炸到产品表面结皮，呈金黄色；步骤十三中所述水煮去油：将炸好的素火腿片用水煮沸，再用清水冲洗一遍，以去除表面的油，沥干水，即为素火腿专用坯料。
进一步，步骤十四中所述卤汤由1.5％的香辛料、1％的盐、20％的糖、5％的老抽、1％的猪骨浓汤、2％的生姜、2％的大蒜及71.5％的水熬制而成，煎熬制好的专用卤汤浓度应达23±1°BX、盐度达到2％。
进一步，步骤十五中所述肉质感素火腿的卤制调味：去油后的素火腿坯料、卤汤一起加热焖煮25-35分钟，出锅、摊晾风干即得肉感素火腿，素火腿卤制时加入各组分的重量份比例为：调味卤汤显60％，去油后的素火腿坯料40％。
进一步，步骤十六中所述肉质感素火腿的包装及灭菌，卤制好的肉质感素火腿装到真空包装袋中，真空封口后于115-125℃灭菌25-35分钟，即得即食肉质感素火腿。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、在豆干素火腿中添加拉丝蛋白组分，降低素火腿的软面感，增加素火腿产品的弹性和肉质感；
2、制的肉质感素火腿口感滑润、弹性好，柔韧好、有很强的肉质感。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一
本发明提供一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，包括以下步骤：
包括以下步骤：
步骤一：浸泡、磨浆：将大豆浸泡在水中、然后将经过浸泡的大豆冲洗干净、磨浆；
步骤二：烧浆、蹲脑：将磨好的豆浆先烧浆，然后冷却蹲脑；
步骤三：破脑、浇注：豆腐蹲脑成形后进行破脑浇注，破脑、浇注为破脑后把浆浇注到绢布上，浆要分布均匀；
步骤四：压制：压制为把浇注好浆的绢布放在压机上进行压制；
步骤五：剥布：采用剥布机进行剥布，得到百叶豆干；剥布方法：将绢布和百叶豆干分离，百干豆干整理后切分；
步骤六：碱化：将百叶豆干放入碱水中浸泡；
步骤七：拉丝蛋白处理；
步骤八：混料粉碎：把浸碱的百干豆干和浸好的拉丝蛋白混合；
步骤九：包布、装模、蒸煮：把斩碎的百叶和拉丝蛋白混合料填装到铺有绢布的素火腿模具中，装满、装实，用布包好，盖上模具盖、压紧后用绳子捆绑紧，装模后放入蒸箱蒸煮；
步骤十：冷却、拆布：把蒸煮好的含有拉丝蛋白素火腿坯放入冷水中冷却至常温，再拆开模具和包布，素火腿坯放入扁中晾干；
步骤十一：切片：将素火腿切成薄片；
步骤十二：油炸：将切的薄片进行油炸；
步骤十三：水煮去油：炸好的素火腿片用水煮沸、冲洗去油；
步骤十四：素火腿调味卤制：素火腿用卤汤卤制；
步骤十五：肉质感素火腿的卤制调味；
步骤十六：肉质感素火腿的真空包装及灭菌。
进一步，步骤一中所述大豆的浸泡时间为6-8小时，浸泡温度为26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5-3.5倍；加入6-8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径2-4微米，磨出浆的浓度11-13°BX；步骤二中烧浆：用蒸汽烧到95-98℃，烧浆时间2-3分钟；当浆的温度降到80-85℃时进行点浆蹲脑。
进一步，步骤四中所述压制的方法为先慢压1-2分钟，再自压1-2分钟，压机压力控制在2-4公斤，保压20-25分钟。
进一步，步骤六中所述的碱化是将百叶豆干称量后投入含千分之七纯碱的水中进行浸泡4-6分钟，搅动使纯碱水完全和百叶混匀。
进一步，步骤七中所述拉丝蛋白选用优级丝状拉丝蛋白，原料蛋白质含量90％以上，用清水浸泡两小时，使拉丝蛋白完全软化，捞出，用离心机甩干。
进一步，步骤八中所述百叶豆干和拉丝蛋白的重量比例：浸好的百叶豆干为98％，拉丝蛋白(干基计)为2％，百叶豆干和拉丝蛋白混匀，用斩拌机进行斩拌混合，斩拌细度为0.2-2mm的碎粒；步骤九中蒸煮的温度为95-100℃，用蒸汽蒸煮15-30分钟；步骤十一中所述素火腿切成5-15mm厚的薄片，薄片在摊晾机上晾干。
进一步，步骤十二中所述油炸处理：分二级油炸，一级温度为127±3℃，时间为10-15分钟；二级油炸温度为172±3℃，油炸时间2-3分钟，炸到产品表面结皮，呈金黄色；步骤十三中所述水煮去油：将炸好的素火腿片用水煮沸，再用清水冲洗一遍，以去除表面的油，沥干水，即为素火腿专用坯料。
进一步，步骤十四中所述卤汤由1.5％的香辛料、1％的盐、20％的糖、5％的老抽、1％的猪骨浓汤、2％的生姜、2％的大蒜及71.5％的水熬制而成，煎熬制好的专用卤汤浓度应达23±1°BX、盐度达到2％。
进一步，步骤十五中所述肉质感素火腿的卤制调味：去油后的素火腿坯料、卤汤一起加热焖煮25-35分钟，出锅、摊晾风干即得肉感素火腿，素火腿卤制时加入各组分的重量份比例为：调味卤汤显60％，去油后的素火腿坯料40％。
进一步，步骤十六中所述肉质感素火腿的包装及灭菌，卤制好的肉质感素火腿装到真空包装袋中，真空封口后于115-125℃灭菌25-35分钟，即得即食肉质感素火腿。
本发明的原理：在豆干素火腿中添加拉丝蛋白组分，降低素火腿的软面感，增加素火腿产品的弹性和肉质感；制的肉质感素火腿口感滑润、弹性好，柔韧好、有很强的肉质感。
实施例二
本发明提供一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，包括以下步骤：
包括以下步骤：
步骤一：浸泡、磨浆：将大豆浸泡在水中、然后将经过浸泡的大豆冲洗干净、磨浆；
步骤二：烧浆、蹲脑：将磨好的豆浆先烧浆，然后冷却蹲脑；
步骤三：破脑、浇注：豆腐蹲脑成形后进行破脑浇注，破脑、浇注为破脑后把浆浇注到绢布上，浆要分布均匀；
步骤四：压制：压制为把浇注好浆的绢布放在压机上进行压制；
步骤五：剥布：采用剥布机进行剥布，得到百叶豆干；剥布方法：将绢布和百叶豆干分离，百干豆干整理后切分；
步骤六：碱化：将百叶豆干放入碱水中浸泡；
步骤七：拉丝蛋白处理；
步骤八：混料粉碎：把浸碱的百干豆干和浸好的拉丝蛋白混合；
步骤九：包布、装模、蒸煮：把斩碎的百叶和拉丝蛋白混合料填装到铺有绢布的素火腿模具中，装满、装实，用布包好，盖上模具盖、压紧后用绳子捆绑紧，装模后放入蒸箱蒸煮；
步骤十：冷却、拆布：把蒸煮好的含有拉丝蛋白素火腿坯放入冷水中冷却至常温，再拆开模具和包布，素火腿坯放入扁中晾干。
进一步，步骤一中所述大豆的浸泡时间为6-8小时，浸泡温度为26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5-3.5倍；加入6-8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径2-4微米，磨出浆的浓度11-13°BX；步骤二中烧浆：用蒸汽烧到95-98℃，烧浆时间2-3分钟；当浆的温度降到80-85℃时进行点浆蹲脑。
进一步，步骤四中所述压制的方法为先慢压1-2分钟，再自压1-2分钟，压机压力控制在2-4公斤，保压20-25分钟。
进一步，步骤六中所述的碱化是将百叶豆干称量后投入含千分之七纯碱的水中进行浸泡4-6分钟，搅动使纯碱水完全和百叶混匀。
进一步，步骤七中所述拉丝蛋白选用优级丝状拉丝蛋白，原料蛋白质含量90％以上，用清水浸泡两小时，使拉丝蛋白完全软化，捞出，用离心机甩干。
进一步，步骤八中所述百叶豆干和拉丝蛋白的重量比例：浸好的百叶豆干为98％，拉丝蛋白(干基计)为2％，百叶豆干和拉丝蛋白混匀，用斩拌机进行斩拌混合，斩拌细度为0.2-2mm的碎粒；步骤九中蒸煮的温度为95-100℃，用蒸汽蒸煮15-30分钟。
本发明的原理：在豆干素火腿中添加拉丝蛋白组分，降低素火腿的软面感，增加素火腿产品的弹性和肉质感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：浸泡、磨浆：将大豆浸泡在水中、然后将经过浸泡的大豆冲洗干净、磨浆；
步骤二：烧浆、蹲脑：将磨好的豆浆先烧浆，然后冷却蹲脑；
步骤三：破脑、浇注：豆腐蹲脑成形后进行破脑浇注，破脑、浇注为破脑后把浆浇注到绢布上，浆要分布均匀；
步骤四：压制：压制为把浇注好浆的绢布放在压机上进行压制；
步骤五：剥布：采用剥布机进行剥布，得到百叶豆干；剥布方法：将绢布和百叶豆干分离，百干豆干整理后切分；
步骤六：碱化：将百叶豆干放入碱水中浸泡；
步骤七：拉丝蛋白处理；
步骤八：混料粉碎：把浸碱的百干豆干和浸好的拉丝蛋白混合；
步骤九：包布、装模、蒸煮：把斩碎的百叶和拉丝蛋白混合料填装到铺有绢布的素火腿模具中，装满、装实，用布包好，盖上模具盖、压紧后用绳子捆绑紧，装模后放入蒸箱蒸煮；
步骤十：冷却、拆布：把蒸煮好的含有拉丝蛋白素火腿坯放入冷水中冷却至常温，再拆开模具和包布，素火腿坯放入扁中晾干；
步骤十一：切片：将素火腿切成薄片；
步骤十二：油炸：将切的薄片进行油炸；
步骤十三：水煮去油：炸好的素火腿片用水煮沸、冲洗去油；
步骤十四：素火腿调味卤制：素火腿用卤汤卤制；
步骤十五：肉质感素火腿的卤制调味；
步骤十六：肉质感素火腿的真空包装及灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤一中所述大豆的浸泡时间为6-8小时，浸泡温度为26-30℃，浸好的大豆的吸水率为2.5-3.5倍；加入6-8倍的60-65℃水进行磨浆，磨出的浆要求颗粒直径2-4微米，磨出浆的浓度11-13°BX；步骤二中烧浆：用蒸汽烧到95-98℃，烧浆时间2-3分钟；当浆的温度降到80-85℃时进行点浆蹲脑。
3.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤四中所述压制的方法为先慢压1-2分钟，再自压1-2分钟，压机压力控制在2-4公斤，保压20-25分钟。
4.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤六中所述的碱化是将百叶豆干称量后投入含千分之七纯碱的水中进行浸泡4-6分钟，搅动使纯碱水完全和百叶混匀。
5.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤七中所述拉丝蛋白选用优级丝状拉丝蛋白，原料蛋白质含量90％以上，用清水浸泡两小时，使拉丝蛋白完全软化，捞出，用离心机甩干。
6.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤八中所述百叶豆干和拉丝蛋白的重量比例：浸好的百叶豆干为98％，拉丝蛋白(干基计)为2％，百叶豆干和拉丝蛋白混匀，用斩拌机进行斩拌混合，斩拌细度为0.2-2mm的碎粒；步骤九中蒸煮的温度为95-100℃，用蒸汽蒸煮15-30分钟；步骤十一中所述素火腿切成5-15mm厚的薄片，薄片在摊晾机上晾干。
7.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤十二中所述油炸处理：分二级油炸，一级温度为127±3℃，时间为10-15分钟；二级油炸温度为172±3℃，油炸时间2-3分钟，炸到产品表面结皮，呈金黄色；步骤十三中所述水煮去油：将炸好的素火腿片用水煮沸，再用清水冲洗一遍，以去除表面的油，沥干水，即为素火腿专用坯料。
8.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤十四中所述卤汤由1.5％的香辛料、1％的盐、20％的糖、5％的老抽、1％的猪骨浓汤、2％的生姜、2％的大蒜及71.5％的水熬制而成，煎熬制好的专用卤汤浓度应达23±1°BX、盐度达到2％。
9.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤十五中所述肉质感素火腿的卤制调味：去油后的素火腿坯料、卤汤一起加热焖煮25-35分钟，出锅、摊晾风干即得肉感素火腿，素火腿卤制时加入各组分的重量份比例为：调味卤汤显60％，去油后的素火腿坯料40％。
10.根据权利要求1所述的一种大豆拉丝蛋白肉质感素火腿的制备方法，其特征在于：步骤十六中所述肉质感素火腿的包装及灭菌，卤制好的肉质感素火腿装到真空包装袋中，真空封口后于115-125℃灭菌25-35分钟，即得即食肉质感素火腿。
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