KR100841206B1 - 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈피(豚皮)를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법에 관한 것으로서, 콜라겐 재료 및 한약재를 포함하는 제 1 첨가물을 물과 함께 고온 고압으로 처리하여 젤라틴 용액을 제조하는 단계; 돈피를 젤라틴 용액으로 가열 처리한 후 식히는 단계; 젤라틴 용액에 제 2 첨가물을 첨가하여 침지액을 만드는 단계; 및 가열 처리된 돈피를 침지액에 침지시킨 후 건져내어 건조시키는 단계;를 포함하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법을 제공한다.
돈피, 콜라겐, 푸딩, 양갱, 젤리, 편
Description
본 발명은 돈피(豚皮)를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돈족, 돈피, 돈사골, 돈등뼈 등에서 추출된 콜라겐과 돈피를 이용한 식품 제조 방법에 관한 것이다.
돈피(일명 돼지 껍데기)는 예로부터 서민들이 즐겨 먹던 음식이며, 근래에 방송 매체 등을 통해 최고의 다이어트 식품으로 소개되어 대중들에게 각광받는 식재료이다. 돈피는 탄수화물의 함유량이 0%이고 고단백질인 식재료로 다이어트 식품으로 사용될 수 있다. 돈피를 섭취하게 되면 탄수화물의 섭취를 줄여 다이어트를 할 수 있으면서 고단백질의 섭취로 신체에 유익하다.
돈족(수근골과 족근골만으로 이루어진 일명 미니족), 돈피, 돈사골, 돈등뼈는 콜라겐을 다량 함유하고 있다. 콜라겐은 교원질이라고도 불리며, 근육의 조직, 피부, 뼈, 치아 및 힘줄 등을 구성하는 물질이고, 동물의 뼈와 껍질에 다량 함유되어 있다. 이는 섬유상 고체로 존재하고 물, 묽은 산이나 염기에 녹지 않지만 열을 가하면 젤라틴으로 되어 용해된다. 인체에는 콜라겐이 아기 때 가장 많았다가 나이 가 들면서 콜라겐 수치가 떨어진다. 콜라겐 수치가 줄어들면서 피부가 얇아지고 주름이 생기며 머리카락에 힘이 없어지고 윤기가 없어지는 것을 볼 수 있다. 이때 콜라겐을 외부에서 공급하여 주면 피부와 머리카락에 탄력을 줄 수 있다.
이러한 장점을 가진 돈피 및 콜라겐은 시중에서 쉽게 식재료로 구할 수 있지 않다. 또한, 돈피 및 콜라겐은 섭취하기에 용이한 식품으로 만들어 먹는 것이 힘들다.
본 발명은 상술한 문제점으로부터 안출된 것으로서, 돈피와 콜라겐을 이용하여 다이어트에 효과가 있고 별도의 조리 과정 없이 소비자가 섭취하기에 용이한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 콜라겐 재료 및 한약재를 포함하는 제 1 첨가물을 물과 함께 고온 고압으로 처리하여 젤라틴 용액을 제조하는 단계; 돈피를 젤라틴 용액으로 가열 처리한 후 식히는 단계; 젤라틴 용액에 제 2 첨가물을 첨가하여 침지액을 만드는 단계; 및 가열 처리된 돈피를 침지액에 침지시킨 후 건져내어 건조시키는 단계;를 포함하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 젤라틴 용액을 정제하는 단계; 정제된 젤라틴 용액에 한천을 포함하는 제 3 첨가물을 첨가하여 가열 혼합하여 콜라겐 농축 용액을 만드는 단계; 콜라겐 농축 용액을 소정의 틀에 부은 후 냉각시키는 단계;를 더 포함하는 돈 피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법을 제공한다. 콜라겐 농축 용액은 건조된 돈피의 칩을 더 포함할 수 있다. 또는 냉각된 콜라겐 농축 용액 상에 건조된 돈피를 얹을 수 있다. 이후, 얹혀진 돈피 상에 콜라겐 농축 용액을 부은 후 냉각시킬 수 있다. 한편, 식용 고형물을 추가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
제 1 첨가물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 팔각, 계피, 정향, 후추, 숙지황, 감초, 구기자, 천궁, 당귀, 소금, 새우젓 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
제 2 첨가물은 간장, 벌꿀, 물엿, 설탕, 가다랭이 추출액 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
제 3 첨가물은, 전분; 부추 추출액, 당근 추출액, 파슬리 추출액 중 적어도 하나; 바닐라향, 분말커피, 코코아가루, 팥가루, 딸기가루 또는 추출액, 오미자 추출액, 앵두 추출액, 생강 추출액, 산딸기 추출액, 매실 추출액, 과편, 인삼 가루, 계피 가루, 포도 가루 또는 추출액, 비타민 C 중 적어도 하나; 벌꿀, 물엿, 설탕 중 적어도 하나; 그리고 비타민 C 첨가물을 더 포함할 수 있다.
식용 고형물은 야채, 버섯 또는 김치를 포함할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 기술한다.
(1) 젤라틴 추출
돈 단족 1kg, 돈피 1kg, 돈 사골 1kg, 돈 등뼈 1kg 등의 콜라겐 재료를 깨끗이 세척하고 돈 단족과 돈피의 털은 완전히 제거한다. 이러한 재료의 핏물을 제거 하기 위해 이러한 재료를 청수 10리터에 담근 후 2 내지 3시간 간격으로 4회 이상(총 10시간 이상) 물을 갈아간다.
이러한 과정에도 불구하고 잔존하는 핏물 및 기타 불순물을 제거하기 위해, 재료를 물에 완전히 담근 후 열을 가하여 5 내지 20분 동안 끓인다. 끓인 후, 재료를 물에서 건져내고 청수로 세척하며, 나머지 물은 버린다.
이러한 재료와 청수 20리터를 채운 다음 고압 솥에서 2 내지 5kgf/㎠의 압력 조건으로 2 내지 10시간 동안 끓인다. 이러한 과정을 통해 재료 내의 콜라겐 성분이 젤라틴 상태로 추출된다.
상기 청수 20리터에는, 생강 5 내지 500g, 마늘 5 내지 600g, 대파 5 내지 600g, 양파 5 내지 600g, 팔각 5 내지 150g, 계피 5 내지 300g, 정향 5 내지 300g, 후추(통후추) 5 내지 200g, 숙지황 5 내지 200g, 감초 5 내지 500g, 구기자 5 내지 500g, 천궁 5 내지 300g, 당귀 5 내지 300g, 소금 10 내지 250g, 새우젓 10 내지 200g 등의 재료 중 하나 이상, 바람직하게는 13종 이상이 더 첨가될 수 있다. 이러한 재료들은 콜라겐의 향미를 향상시키고 콜라겐에 신체에 유익한 성분을 첨가하도록 한다. 상술한 재료들이 나열되었지만, 본 발명은 이에 제한되지 않고 다른 한약재나 향미료 등이 첨가될 수 있다.
고압으로 끓인 후의 농축액(젤라틴 상태)은 고운 체로 걸러 다른 솥에 준비한다.
(2) 콜라겐 함유
돈피
제조
상술한 (1)단계에서 제조된 농축액 1리터에 청수 1리터를 골고루 섞은 다음 열을 가한다. 끓기 시작하면 표피의 털이 완전히 제거되고 세척된 돈피 2kg을 넣고 20 내지 30분간 삶아낸 후 식힌다. 돈피가 식으면 이를 섭취하기 용이하도록 앞뒷면에 2 내지 8mm 간격으로 1 내지 2mm 깊이의 칼집을 내고 (3 내지 5cm) × (5 내지 7cm)의 크기로 자를 수 있다.
돈피가 건져진 국물에 간장 2 내지 100g, 벌꿀, 물엿 또는 설탕 2 내지 100g, 가다랭이 추출액 2 내지 100g 등의 향신료를 첨가하고 식힌다. 이러한 국물에 칼집을 낸 돈피를 10분 내지 2시간 동안 침지시켜 향신료를 첨가한 콜라겐 성분이 돈피 내로 침투하도록 한다. 침지가 끝난 돈피는 건져내어 건조시킨다.
이러한 방식으로 가공된 돈피는 콜라겐 성분이 추가되어 있으며, (1)단계 및 (2)단계에서 첨가된 한약재, 향신료 등의 첨가물에 의해 향미와 기능이 향상되어 있다. 그리하여 소비자가 거부감 없이 섭취하기 용이하고 영양학적으로 우수한 기능을 가진다.
(3) 콜라겐 농축액 제조
상술한 (1)단계에서 제조된 농축액을 총량이 2 내지 5리터가 되도록 열을 가하여 농축한다. 이러한 콜라겐 농축액은 콜라겐 20 내지 70 중량%, 수분 28 내지 78 중량%, 그리고 잔부는 한약재 등의 첨가물로 구성된다.
이러한 콜라겐 농축액은 농축액 100중량부에 대하여 다음을 더 포함시킬 수 있다:
- 청수 200 내지 1000cc에 한천 20 내지 300g을 완전히 녹인 용액 0.3 내지 3 중량부,
- 청수 100 내지 800cc에 전분 10 내지 300g을 완전히 녹인 용액 0.05 내지 20 중량부,
- 부추, 당근, 파슬리 등을 익힌 후 만든 추출액을 원하는 색상에 따라 0.2 내지 1중량부,
- 바닐라향, 분말커피, 코코아가루, 팥가루, 딸기가루 또는 추출액, 오미자 추출액, 앵두 추출액, 생강 추출액, 산딸기 추출액, 매실 추출액, 과편, 인삼 가루, 계피 가루, 포도 가루 또는 추출액 0.05 내지 5중량부,
- 벌꿀, 물엿 또는 설탕 2 내지 25중량부, 그리고
- 비타민 C 첨가물.
콜라겐은 상온 상태에서도 일부 녹기 때문에 취급이 어렵고 소비자에게 좋지 않은 인식을 줄 수 있다. 그러므로, 한천을 섞어 상온 상태에서도 콜라겐 식품이 형태를 유지할 수 있게 하여 운송 및 보관이 용이하고 소비자에게 거부감을 일으키지 않도록 한다.
전분은 콜라겐 농축액의 점성을 강화시키기 위해 선택적으로 사용된다.
부추 추출액, 당근 추출액, 파슬리 추출액 등은 콜라겐 제품의 색을 위하여 선택될 수 있다. 또한, 이들은 콜라겐 제품의 풍미를 향상시킬 수 있다.
바닐라향, 분말커피, 코코아가루, 팥가루, 딸기가루 또는 추출액, 오미자 추출액, 앵두 추출액, 생강 추출액, 산딸기 추출액, 매실 추출액, 과편, 인삼 가루, 계피 가루, 포도 가루 또는 추출액은 콜라겐 제품의 맛을 위하여 선택될 수 있다. 콜라겐 자체는 무미하므로 상술한 첨가물을 이용하여 콜라겐 제품의 맛을 낸다. 이들은 또한 콜라겐 제품을 시각적으로 향상시킬 수 있다.
벌꿀, 물엿, 설탕은 단맛을 내도록 선택적으로 사용된다.
비타민 C 첨가물은 인체 내에서 다양한 유익한 역할을 하며, 특히 콜라겐 체내 흡수를 도와준다. 콜라겐은 체내에 잘 흡수되지 않고 배출되는 특성을 가지는데 비타민 C로 인하여 콜라겐의 체내 흡수가 향상될 수 있다.
상술한 첨가물이 첨가된 콜라겐 농축액을 저어주면서 서서히 가열하여 끓여서 첨가물들이 완전히 용해되고 섞이도록 한다. 5 내지 10분 동안 끓인 후 섭씨 80 내지 90도로 유지한다. 한천은 녹는점이 섭씨 80도이고 콜라겐은 이보다 낮으므로 콜라겐 농축액은 액체 상태로 유지된다.
(4) 푸딩,
양갱
, 젤리, 편 등의 제조
상술한 (3)단계에서 만들어진 콜라겐 농축액을 미리 준비한 소정의 틀에 부은 다음 섭씨 40 내지 60도가 되도록 냉각시킨다.
이 위에 상술한 (2)단계에서 만들어진 돈피를 물기를 건조시킨 후 겉면이 아래로 하여 얹힌다. 돈피는 사전에 소정의 틀의 형상에 상응하도록 절단된 상태이다. 이러한 상태에서 상온으로 냉각시켜 일면에 돈피가 얹혀진 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품이 제조된다.
한편, 돈피를 얹은 후, 상술한 (3)단계에서 만들어진 콜라겐 농축액을 더 부 은 후 상온으로 냉각시킬 수 있다. 이러한 경우 중심부에 돈피가 삽입된 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품이 제조된다. 이러한 식품은 돈피가 외부로 노출되지 않아 소비자의 거부감을 감소시킬 수 있다.
또는, 돈피를 포함하지 않고 상술한 (3)단계에서 만들어진 콜라겐 농축액을 냉각시켜 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품을 제조할 수 있다.
그리고, 상술한 (2)단계에서 만들어진 돈피를 절단하여 칩(chip) 상태로 만든 후 상술한 (3)단계에서 만들어진 콜라겐 농축액에 포함시키고, 콜라겐 농축액을 냉각시켜 돈피가 포함된 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품을 제조할 수 있다. 이러한 식품은 돈피가 외부로 노출되지 않아 소비자의 거부감을 감소시킬 수 있다.
한편, 이러한 과정 중에 야채, 버섯, 김치 등의 고형물을 첨가시킬 수 있다. 고형물은 돈피를 얹기 전에 콜라겐 농축액 상에, 및/또는 돈피를 얹은 후 돈피 상에 얹혀질 수 있다. 또는, 돈피 하측 및/또는 상측의 콜라겐 농축액에 포함될 수 있다. 이러한 고형물은 식품의 모양과 풍미를 향상시키기 위해 사용될 수 있다.
이러한 방식으로 제조된 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품은 소비자가 거부감 없이 섭취하기 용이하고 영양학적으로 우수한 기능을 가지며 상온에서도 고체 상태를 유지하여 운송 및 보관이 용이하다.
본 발명에 의해 제조된 돈피, 또는 돈피를 포함하는 푸딩, 양갱, 젤리, 편 등의 식품은 운송 및 보관이 용이하고 농축된 콜라겐과 고단백 저탄수화물 돈피를 소비자가 섭취하기 용이하도록 한다. 이러한 식품은 다이어트에 효과가 있고 별도 의 조리 과정 없이 소비자가 섭취하기에 용이하다.
비록 본 발명이 상기에서 언급한 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었지만, 본 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능한 것은 당업자라면 용이하게 인식할 수 있을 것이며, 이러한 변경 및 수정은 모두 첨부된 특허청구의 범위에 속함은 자명하다.
Claims (14)
- (A) 콜라겐 재료 및 한약재를 포함하는 제 1 첨가물을 물과 함께 2 내지 5kgf/㎠의 압력 하에서 끓여서 젤라틴 용액을 제조하는 단계;(B) 돈피를 상기 젤라틴 용액으로 가열 처리한 후 식히는 단계;(C) 상기 젤라틴 용액에 간장, 벌꿀, 물엿, 설탕, 가다랭이 추출액 중 하나 이상을 포함하는 제 2 첨가물을 첨가하여 침지액을 만드는 단계; 및(D) 상기 가열 처리된 돈피를 상기 침지액에 침지시킨 후 건져내어 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,(E) 상기 젤라틴 용액을 정제하는 단계;(F) 정제된 젤라틴 용액에 한천을 포함하는 제 3 첨가물을 첨가하여 가열 혼합하여 콜라겐 농축 용액을 만드는 단계; 및(G) 상기 콜라겐 농축 용액을 소정의 틀에 부은 후 냉각시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,(H) 냉각된 콜라겐 농축 용액 상에 상기 건조된 돈피를 얹는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 (F)단계는 상기 정제된 젤라틴 용액에 상기 건조된 돈피를 절단한 칩(chip)을 더 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 3 항에 있어서,(I) 상기 얹혀진 돈피 상에 상기 콜라겐 농축 용액을 부은 후 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,상기 (G)단계는 야채, 버섯 또는 김치를 포함하는 식용 고형물을 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 제 1 첨가물은 생강, 마늘, 대파, 양파, 팔각, 계피, 정향, 후추, 숙지황, 감초, 구기자, 천궁, 당귀, 소금, 새우젓 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 삭제
- 제 2 항에 있어서,상기 제 3 첨가물은 전분을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 제 3 첨가물은 부추 추출액, 당근 추출액, 파슬리 추출액 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 제 3 첨가물은 바닐라향, 분말커피, 코코아가루, 팥가루, 딸기가루 또는 추출액, 오미자 추출액, 앵두 추출액, 생강 추출액, 산딸기 추출액, 매실 추출액, 과편, 인삼 가루, 계피 가루, 포도 가루 또는 추출액, 비타민 C 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 제 3 첨가물은 벌꿀, 물엿, 설탕 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 제 2 항에 있어서,상기 제 3 첨가물은 비타민 C 첨가물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법.
- 삭제
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