JPH10295331A - 豚の顔皮の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】豚の顔皮をそのまま、あるいは多少の調理を加
える程度で食べられるようにした豚の顔皮の加工技術に
関し、豚の顔皮を、従来の調理方法以外の多様な方法で
食することができ、しかも豚の顔皮の状態で丸ごと製品
として販売可能とすることを目的とする。 【解決手段】原材料である豚の顔皮を、塩と酢が添加さ
れた湯でボイルした後、調味液に漬け込み、その後燻煙
・乾燥する。あるいは、調味液に漬け込んだ後、同じ調
味液でボイルしてから、燻煙・乾燥する。最後に、オー
ブンで加熱することも可能。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豚の顔皮の加工方法に
関し、特に、そのまま、あるいは多少の調理を加える程
度で食べられるようにした豚の顔皮の加工技術に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】沖縄の食生活は「豚に始まり豚に終わ
る」と言われるほど、豚肉料理が発達しており、豚一頭
を頭から足の先、血や内蔵に至るまで、余すところなく
使いこなす伝統技術は見事であり、よく知られている。

【０００３】また、豚肉は、汁物、ご飯物、炒め物、煮
物、酢の物などあらゆる料理に使われ、それぞれの部位
が実に巧みに利用され、その幅広い調理法は琉球料理の
誇るべきもののひとつである。

【０００４】代表的な豚料理の中で、特に豚の顔皮を使
った料理を挙げてみると「耳皮刺し身（酢の物）」があ
り、一般に「ミミガーサシミ」と呼ばれている。これ
は、豚の耳皮と顔皮の一部を薄切りにした軟骨、千切り
にしたキュウリ、茹でたもやし等に、ピーナツ、酢、味
噌などを混ぜて和えたもので、コリコリと歯触りよく、
クラゲにも似た食感が喜ばれ、広く食されている。

【０００５】豚の顔皮は一般に「チラガー」と呼ばれ、
肉市場などで容易に求められるが、市販されている顔皮
は、直火で焼かれた後、ボイルされただけで、味付けさ
れない状態のものであり、現在のところは、前述したよ
うな、酢の物として調理されている。

【０００６】また、沖縄では祖先崇拝の精神が非常に強
く、人々の心の中に深く根をおろし、信仰とさえなって
いる。各年忌の法要が丁重に営まれることは当然である
が、法事はすべて各家庭の仏前で、大勢の親類縁者が集
まって行われるため、仏前へのお供えは勿論、参会者へ
の法事料理も重要となっている。

【０００７】参会者に出される膳料理は、最近は簡素化
されつつあるが、格式を重んずる家では、現在も昔から
定まった膳が整えられ、特に顔皮は、丸ごとの切らない
状態のままで仏壇にお供えした後、酢の物や炒め物等に
利用する、法事料理としても知られている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】このように、沖縄の食
生活において重要な役割を果たす豚料理であるが、特に
顔皮においては、脂肪分が厚く、油抜き等の面で技術を
要し、調理に相当な時間と手間がかかるため、現在のと
ころは、前記のように、顔皮の一部を酢の物や炒め物に
利用する程度で、顔皮を丸ごと利用した調理法や製品は
無いのが現状である。

【０００９】本発明の技術的課題は、このような問題を
有効に解決し、琉球料理の素材としてなじみの深い豚の
顔皮を、従来の調理方法以外の多様な方法で食すること
ができ、しかも豚の顔皮の状態で丸ごと製品として販売
可能とすることにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の技術的課題は次
のような手段によって解決される。請求項１は、図１
（１）のように、原材料である豚の顔皮を、塩と酢が添
加された湯でボイルした後、調味液に漬け込み、その後
燻製・乾燥することを特徴とする豚の顔皮の加工方法で
ある。

【００１１】このように、ボイルすることにより脂肪分
が抜け、その結果、顔皮が収縮する。また、塩と酢を混
合した湯を用いることにより、コリコリとした歯触りの
顔皮が得られる。

【００１２】ボイルされた顔皮を、調味料と香辛料を混
ぜ合わせた調味液に漬け込むことにより、調味成分がし
み込み、味付けされた顔皮が得られる。したがって、ス
ライスするだけで手軽に食することができ、調理の手間
が省ける。もちろん、炒め物や和え物等にも利用でき、
顔皮料理の調理の幅も広がる。

【００１３】さらに、調味液に含まれる泡盛や香辛料に
より、顔皮の臭みを消し、殺菌効果による防腐力も得ら
れるため、化学的な添加物を一切使用せずに顔皮の保存
が可能になる。

【００１４】請求項２は、図１（２）のように、原材料
である豚の顔皮を、調味液に漬け込んだ後、調味液でボ
イルし、次いで燻製・乾燥することを特徴とする豚の顔
皮の加工方法である。この場合、調味液に漬け込む前
に、湯でボイルして毛を十分に除去するのが好ましい。
また、ボイルの際の調味液は、漬け込みに使用した調味
液をそのまま再利用するのがよいが、別の調味液に入れ
てボイルすることもできる。

【００１５】このように、調味液に漬け込んだ後、調味
液でボイルすることにより、脂肪分を取り除くことがで
きる。また、調味液中でボイルすることで、香りや風味
が増し、濃厚な味わいになる。

【００１６】したがって、手軽に調理に利用でき、か
つ、加熱による殺菌効果により、保存性も高められる。

【００１７】請求項３は、図１（３）のように、原材料
である豚の顔皮を、調味液でボイルした後、燻製・乾燥
し、更にオーブンで加熱することを特徴とする豚の顔皮
の加工方法である。この場合も、調味液でボイルする前
に、湯でボイルして毛を十分に除去するのが好ましい。

【００１８】このように、燻製・乾燥の後、オーブンで
加熱することにより、脂肪分が完全に除去され、また加
熱による殺菌効果で保存性も高められる。

【００１９】請求項１から請求項３に共通する作用とし
て、調味液に漬け込んだりボイルした後、燻製・乾燥を
することにより、顔皮に美しい光沢が発生し、しかも煙
の中の有効成分が顔皮に浸透し、特有の芳香が加わる。

【００２０】また、燻煙により表面を殺菌し、内部の菌
の繁殖を抑え、外部からの菌の侵入も防ぐことにより貯
蔵性が増す。

【００２１】本発明によると、豚の顔皮を原形を保った
まま加工処理できるため、豚の顔原形のまま製品にで
き、需要増大にも寄与できる。

【００２２】

【発明の実施の形態】次に本発明による豚の顔皮の加工
方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明
する。図２は、本発明による豚の顔皮の平面図であり、
１は耳、２は目、３は鼻である。なお、眼球などは予め
除去してある。

【００２３】図３は、本発明による燻製による豚の顔皮
の加工方法のフローチャートであり、このフローチャー
トに従って、加工方法を順次説明する。まず、顔皮を剥
がした後、あるいは既に剥がされた顔皮を、図２のよう
に、簡単に整形する。このとき、刃物で毛を除去し、バ
ーナなどを用いて焦げるほど直火で焼いた後に、耳の部
分の毛を除去する。耳の部分の毛は刃物では完全に除去
できないため、強めに焼くことにより、きれいに除去さ
れる。

【００２４】つぎに、水を流しながら、ステンレス製た
わし等で焼き焦げを落とし、さらに、刃物で顔皮の毛を
削り取るようにして除去し、鼻の軟骨や目などの食用に
適しない部分を除去し、耳の中の内容物は、手で抜き取
るようにして除去する。

【００２５】顔皮の毛は、毛根まで完全に除去する必要
があり、手で顔皮の表面を触って、確認しながら、何度
も繰り返し削り取るようにして除去する。

【００２６】このようにして整形された顔皮は、ぬるま
湯や湯でボイルすることによって毛が立ってくるので、
さらに刃物で削り取った後、水洗いし、冷蔵庫内におい
て、調味液の入った漬け込み容器で１２時間程度、漬け
込まれる。

【００２７】なお、請求項１と同様に、塩と酢が添加さ
れた湯の入ったボイル槽において、２０分程度ボイルす
ると脂肪分が抜け、その結果、顔皮が収縮する。また、
塩と酢を混合することにより、コリコリとした歯触りの
顔皮が得られる。

【００２８】塩は、精製してないものが適しているた
め、沖縄産の自然塩（シママース）を使用している。そ
れは、精製塩では発色効果がないことと、血液や腎臓な
ど、体に与える悪影響が大きいことを考慮してのことで
あるが、精製塩で代用するのも不可能ではない。酢は合
成酢を用いているが、醸造酢でもよい。

【００２９】調味液に用いる調味料としては、砂糖、醤
油、泡盛を使用し、香辛料としてニンニク、生姜、長ね
ぎ、月桂樹の葉を用いるが、豚の種類により調味料や香
辛料の分量を調整する。

【００３０】長ねぎは玉葱でも代用される。月桂樹の葉
は、タイム、セージ、ローズマリーなどのハーブ等でも
代用できるが、特に月桂樹の葉を用いるのは、顔皮の生
臭さを取り除き、風味を良くする香りづけの点で最も適
しているからである。

【００３１】泡盛は、５００年の歴史を持つ沖縄の酒
で、米と黒こうじから造られ、その強烈な味と香りが顔
皮の加工に最適であることから用いられているが、泡盛
以外の酒で代用するのも不可能ではない。

【００３２】調味液で漬け込みが完了した顔皮は、同じ
調味液でさらに４０分〜５０分程度ボイルされ、脂肪分
を取り除くとともに、香りや風味をしみ込ませ、且つ、
加熱により殺菌される。

【００３３】前記調味液においてボイルが終了した顔皮
は、トレー等に広げられ、形を整えた後、燻製室におい
て燻製・乾燥される。

【００３４】燻製室において、３０度〜４０度で、２〜
３時間燻製乾燥された後、同じ燻製室で、７０度程度の
温度で５〜８時間燻製する。燻製時間は豚の種類に応じ
て、様子を見ながら調整する。

【００３５】燻煙材料には桜のチップを使用するが、特
に桜を用いるのは、顔皮の肉色、芳香を良くするからで
あり、なら、くぬぎ、梅などの燻煙材料で代用してもよ
い。

【００３６】燻製・乾燥が終了すると、オーブンによ
り、１００度〜１２０度で２０分程度加熱殺菌するが、
加熱時間は豚の種類により調整する。

【００３７】オーブンで加熱終了後の顔皮は、冷却した
後、真空パックされ、加工完了となる。

【００３８】このように、オーブンで加熱する加工方法
のほかに、請求項１のように、塩と酢の入った湯でボイ
ルした後、冷蔵庫中で調味液に１２時間程度漬け込んだ
後、燻製・乾燥するといった、簡単かつ少ない工程で製
品にすることもできる。この場合、燻製・乾燥時間は、
前記のオーブン加熱の場合より長めがよい。

【００３９】また、請求項２のように、整形したり毛を
除去した顔皮を調味液に漬け込んだ後、同じ調味液の中
でボイルし、燻製・乾燥することによって、製品とする
方法も有効である。この場合、調味液中でボイルする時
間および燻製・乾燥時間は、前記のオーブン加熱の場合
より長めがよい。

【実施例】

【００４０】次に、請求項１による調味液に漬け込む加
工方法の実施例を説明する。調味料、香辛料の割合は、
漬け込み容器1.８リットルに対し、次の通りである。 〔材料と分量〕 醤油 1.８kg 砂糖 ２kg 泡盛 １kg 長ねぎ １５本 にんにく ４玉 生姜 １kg 月桂樹の葉 １０枚

【００４１】〔加工方法〕1.８リットル用の漬け込み容
器に、調味料の醤油と砂糖と泡盛をそれぞれ投入し、香
辛料の長ねぎを適当な長さに切って入れ、にんにくは一
粒ごとに皮をむき、包丁の背でたたきつぶして入れ、生
姜は皮をむき、適当に切った後、同じくたたきつぶして
入れ、さらに、月桂樹の葉を入れて調味液を用意する。

【００４２】次に、塩と酢の入った湯でボイルした後の
顔皮を、この調味液中に漬け、冷蔵庫内において１２時
間程度冷却しながら漬け込む。最後に、冷蔵庫内から取
り出し、調味液から引き上げてパレットに並べ、余分に
付着している調味液を水切りする。

【００４３】次いで、燻製室において、３０度〜４０度
で、３〜４時間燻製乾燥された後、同じ燻製室で、７０
度程度の温度で６〜９時間燻製すると、製品となる。

【００４４】

【発明の効果】請求項１のように、予めボイルすること
により脂肪分が抜け、その結果、顔皮が収縮する。ま
た、塩と酢を混合した湯を用いることにより、コリコリ
とした歯触りの顔皮が得られる。

【００４５】ボイルされた顔皮を、調味液に漬け込むこ
とにより、調味成分がしみ込み、味付けされた顔皮が得
られるので、スライスするだけで手軽に食することがで
き、調理の手間が省ける。炒め物や和え物等にも利用で
き、顔皮料理の調理の幅も広がる。

【００４６】さらに、調味液に含まれる泡盛や香辛料に
より、顔皮の臭みを消し、殺菌効果による防腐力も得ら
れるため、化学的な添加物を一切使用せずに顔皮の保存
が可能になる。

【００４７】請求項２のように、調味液に漬け込んだ
後、調味液でボイルすることにより、脂肪分を取り除く
ことができ、しかも調味液中でボイルすることで、香り
や風味が増し、濃厚な味わいになる。

【００４８】したがって、手軽に調理に利用でき、か
つ、加熱による殺菌効果により、保存性も高められる。

【００４９】請求項３のように、燻製・乾燥の後、オー
ブンで加熱することにより、脂肪分が完全に除去され、
また加熱による殺菌効果で保存性も高められる。

【００５０】請求項１から請求項３に共通する効果とし
て、調味液に漬け込んだりボイルした後、燻製・乾燥を
することにより、顔皮に美しい光沢が発生し、しかも煙
の中の有効成分が顔皮に浸透し、特有の芳香が加わる。

【００５１】さらに、燻煙により表面を殺菌し、内部の
菌の繁殖を抑え、外部からの菌の侵入も防ぐことにより
貯蔵性が増す。

【００５２】本発明によると、豚の顔皮を原形を保った
まま加工処理できるため、豚の顔原形のまま製品にで
き、需要増大にも寄与できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明による豚の顔皮の各種加工方法を示す
フローチャートである。

【図２】 本発明における原材料である豚の顔皮の平面
図である。

【図３】 本発明による燻製による豚の加工方法のフロ
ーチャートである。

【符号の説明】

１ 耳 ２ 目 ３ 鼻

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原材料である豚の顔皮を、塩と酢が添加
   された湯でボイルした後、調味液に漬け込み、その後燻
   製・乾燥することを特徴とする豚の顔皮の加工方法。
2. 【請求項２】 原材料である豚の顔皮を、調味液に漬け
   込んだ後、調味液でボイルし、次いで燻製・乾燥するこ
   とを特徴とする豚の顔皮の加工方法。
3. 【請求項３】 原材料である豚の顔皮を、調味液でボイ
   ルした後、燻製・乾燥し、更にオーブンで加熱すること
   を特徴とする豚の顔皮の加工方法。