JPH0698720A - 調理肉製品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷蔵温度に維持された場合等にも肉質の柔ら
かさを保持できる調理肉製品を提供する。 【構成】 肉類に重曹とゼラチンを併せて含浸させた
後、必要に応じて衣材を付し、常法により加熱調理する
ことを特徴とする一定時間冷蔵温度で維持された場合等
にも肉質の柔らかさを保持できる調理肉製品の製造方
法、及びその調理肉製品。 【効果】 調理直後はもとより、一定時間冷蔵温度で維
持された場合にも、肉類の肉質が硬化することなく、か
つ食感の低下を抑制することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、通常の調理肉、すなわ
ち肉類を加熱調理して得られる通常の肉類製品を冷蔵保
存した場合等にみられるような肉類の肉質の硬化がな
く、かつ食感の改善された調理肉製品に関するものであ
り、更に詳しくは、加熱調理後に一定時間冷蔵温度で維
持された場合等にも肉類の硬化が確実に防止され、その
良好な柔らかさを保持し、かつ優れた食感を維持できる
唐揚げ、天ぷら、揚げ物等の調理肉製品、及び当該調理
肉製品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、加熱調理された調理肉製品とし
て、鶏肉等の唐揚げ、焼成した肉類製品、揚げ物、天ぷ
ら等各種の製品が製造され、広く普及しているが、一般
に、これらの製品を製造する際に、焼成、油揚げ等の加
熱調理により肉類を調理すると、肉類の肉繊維が収縮し
て水分を失い、特に、当該製品を、加熱調理後に一定時
間冷蔵温度で維持した場合、その肉質が硬化すると共
に、調理肉の食感が著しく低下し、調理肉製品の商品価
値が損われるという問題点があった。

【０００３】このような加熱調理による調理肉の肉質の
硬化を防ぐ方法として、従来、例えば、加圧して油揚げ
等の加熱調理をする方法、及び、予じめ原料の肉類を圧
縮処理してその肉繊維を充分にほぐした後、油揚げ等の
加熱調理をする方法等、種々の方法が知られているが、
これらの方法は、加熱調理に余分の前処理工程を付加す
ることが必要とされ、大量に処理する場合には不利であ
ること、更に、グレードの高い調理肉製品を得ることは
困難であること等、種々の問題点を有する。

【０００４】ところで、一般に、調理肉製品の販売形態
が多様化し、スーパーはもとより、コンビニエンス店等
においても調理肉製品が提供されるようになり、例え
ば、油揚げ調理された鶏肉等の唐揚げ製品に代表される
各種の調理肉製品が、一定の冷蔵温度状態に維持された
いわゆる冷蔵製品として販売されることがますます増化
する傾向にある。

【０００５】このようないわば特有の販売形態をとる場
合、前記唐揚げ等の調理肉製品は、調理後直ちに提供さ
れるのではなく、調理後に、その流通過程、及び販売過
程において、必然的に一定時間冷蔵温度で維持されるこ
とになるので、この間に、不可避的に、唐揚げ等の調理
肉製品の肉類の肉質が硬化し、食感が著しく低下し、そ
の結果、商品価値が著しく損われるのがごく普通のこと
であった。

【０００６】そこで、このような調理肉製品を冷蔵温度
で保管せず、赤外線等の光照射下に加温状態に維持して
その肉質の硬化と、食感の低下を防止する方法等が一部
において利用されているものの、当該方法を流通過程を
含めて広く導入するのは現実的には困難であり、また、
前記コンビニエンス店等で、安全、かつ確実に保管し、
比較的大量に販売する形態としては、一定の冷蔵温度条
件下で販売する方式が最も一般的、かつ有効な形態であ
ることから、現状においては、一般に、油揚げ等の加熱
調理された調理肉製品は、調理後に、その流通過程を含
めて、５℃前後の温度範囲の一定冷蔵温度で維持された
冷蔵製品の形で、消費者に販売されているのが実情であ
る。

【０００７】このように、従来、加熱調理された唐揚げ
等の調理肉製品をコンビニエンス店等で販売する場合
は、当該調理肉製品は、調理後に、一定時間冷蔵温度で
維持された形で販売されており、当該特有の販売形態に
おいては、調理肉製品は、必然的に調理後に一定時間冷
蔵温度で維持されることから、その間に、唐揚げ等の調
理肉製品の肉質が硬化し、その食感が著しく低下するこ
とは避けられず、これを有効に解決するための新しい方
法、すなわち当該販売形態における調理肉製品の肉質の
硬化を確実に防止し、かつその食感を改善するための有
効な方法を開発することが強く望まれていた。

【０００８】なお、従来、加熱調理時にみられる肉質の
硬化を防止するための方法は、種々提案されており、例
えば、鶏の骨付もも肉を、重炭酸ソーダを含む調味液に
浸漬してから、オーブン中で焼成し、肉質が柔らかい調
味肉を製造することが提案されている（特開平４−３６
１６７号公報）。

【０００９】また、一般的な料理手法として、肉類や魚
介類等のように、直接加熱すると堅くなったり、旨味が
逃げ易い材料を処理する方法として、これらの材料に重
曹を加えて混ぜる方法が提案されており（「家庭料理全
集＜華＞第３巻・中国風料理」（株）講談社，第１９４
頁，昭和６２年７月３１日）、更に、一般に、魚肉等を
調理する際に、重曹を加えてアルカリ性下に維持する方
法等が知られている。

【００１０】しかしながら、これらは、いずれも焼成等
の加熱調理時に肉類や魚介類等の肉質が堅くなることを
防止し、加熱調理後温かいうちに直ちに食する調理肉を
よりソフトで柔らかい状態に仕上げるための一種の料理
方法もしくは調味方法に属するものであり、前記したよ
うに、調理後に、更に、一定時間冷蔵温度で維持される
特有の冷蔵販売形態において調理肉製品が硬化し、かつ
食感が低下する現象を防止するものとは本質的に異なる
ものである。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、このような調理肉製品に関する前記問題点を踏え、
前記特有の販売形態、すなわち加熱調理肉製品が調理後
に一定時間冷蔵温度で維持された場合にも、調理肉の肉
質が硬化し、かつ調理肉製品の食感が低下して、加熱調
理直後の食感が著しく失われることを確実に防止し得る
新しい技術を開発することを目標として鋭意研究を積み
重ねた結果、原料の肉類を加熱調理するに先立って、当
該肉類に予じめ重曹とゼラチンをその肉繊維に含浸せし
める処理を施すことによって、調理直後はもとより、前
記特有の販売形態の冷蔵温度に維持された場合において
も調理肉製品本来の肉質の柔らかさを確実に保持し、調
理肉製品の肉質の硬化、及びそれに起因する食感の著し
い低下を防止し得ることを見い出し本発明を完成するに
至った。

【００１２】すなわち、本発明は、調理後に一定時間冷
蔵温度で維持された場合等にも、肉質の硬化することの
ない加熱調理された調理肉製品、及びその製造方法を提
供することを目的とするものである。

【００１３】また、本発明は、コンビニエンス店等で、
一定時間冷蔵温度で維持して販売する冷蔵販売形態にお
いても、加熱調理直後の肉類の柔らかさと、良好な食感
が十分に保持された調理肉製品、及びその製造方法を提
供することを目的とするものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、以下の（１）〜（３）の技術
的手段から成るものである。 （１）肉類に重曹とゼラチンを併せて含ませて加熱調理
されてなることを特徴とする当該肉類の肉質の柔らかさ
を保持できる調理肉製品。

【００１５】（２）調理肉製品が、鳥獣肉類を、油揚
げ、焼成、煮る、蒸す、炒める等の加熱調理方法から選
ばれた１種又はそれ以上の方法によって調理したもので
ある前記（１）記載の調理肉製品。

【００１６】（３）肉類に重曹とゼラチンを含浸させた
後、必要に応じて衣材を付し、常法により加熱調理する
ことを特徴とする当該肉類の肉質の柔らかさを保持でき
る調理肉製品の製造方法。

【００１７】続いて、本発明の構成について詳細に説明
する。本発明の調理肉製品の原料の肉類としては、牛
肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の肉類、及び鯨肉、魚
肉、貝類等適宜の肉類、魚貝類等が使用されるが、本発
明は、とりわけ肉繊維の硬化が生じ易い鶏肉、牛肉等の
鳥獣肉類が好適に適用される。

【００１８】本発明の調理肉製品は、鶏肉等の肉類を油
揚げ処理した素揚げ製品、肉類をオーブン等で焼成した
焼成肉製品、肉類、魚貝類の表面に衣材を被覆して油揚
げ処理した唐揚げあるいは天ぷら製品、衣材としてパン
粉を用いた揚げ物製品等、種々の形態の製品を対象とす
るものである。

【００１９】当該調理肉製品の調理手段としては、前記
調理肉製品に対応した適宜のものが使用可能であり、一
般的な加熱調理手段としての油揚げ、焼成、煮る、蒸
す、炒める等種々の方法があげられるが、特に、これら
の方法の場合、調理肉製品の肉質の硬化が生じ易いこと
から、本発明は、とりわけ、これらの方法の場合におい
て好適に使用される。

【００２０】このような油揚げ、焼成方法等の具体的な
調理加熱方法は、従来使用されている通常の方法でよ
く、特に限定されるものではないが、一例をあげると、
油揚げは、一般に、２００℃近い温度の食用油で数分間
かけて常法により油揚げ処理すればよく、また、焼成
は、オーブン中で約１８０〜２５０℃で約１０〜６０分
間かけて常法により焼き上げ処理すればよい。

【００２１】このように、本発明においては、前記加熱
調理に先立ち、原料の肉類を前処理するが、当該前処理
は、肉類に重曹とゼラチンの両成分を併せて含ませる処
理であり、肉類、とりわけ、その肉繊維にこれらの成分
を含浸させることが必要である。そして、当該前処理の
方法は、重曹とゼラチンの両成分を併せて含ませること
ができるものであれば、特に制限されるものではなく、
適宜の方法を使用し得るが、一般的には、例えば、濃度
０．５〜３重量％程度、好ましくは０．８〜１．６重量
％程度の重曹、及び濃度０．０１〜３重量％程度、好ま
しくは０．５〜１重量％程度のゼラチンを含む水溶液の
中に、肉類を１０分間以上、好ましくは１時間以上浸漬
させる方法が好適に使用される。なお、７℃以下程度で
１〜２４時間上記水溶液に浸漬することによって、肉類
を腐敗することなく、両成分を肉類に確実に含浸させる
ことができる。

【００２２】当該重曹とゼラチンは、これらの成分を含
む水溶液の形態はもとより、調味液として他の適宜の調
味料と併せた形態のものが好適に使用される。そして、
一般に、鶏の唐揚げ等の調理肉製品は、予じめ肉類を調
味液に浸漬して下味を付ける場合が多いことから、その
際に、前記重曹、及びゼラチンを配合した調味液を使用
すれば、肉類に当該成分を簡便に含浸させることができ
る。

【００２３】このような浸漬方法により、肉類に前記重
曹、ゼラチンを同時的、もしくは個別的に含浸させる
他、これらの成分を同時的、もしくは個別的に肉類中に
直接注入する方法等適宜の含浸方法が使用できることは
言うまでもない。また、調味液の形態のものを使用する
場合、前記調味液を構成する調味料としては、例えば、
醤油、酒、砂糖、味醂、カラメル、食塩、スパイス、香
辛料、有機酸、香草等を適宜使用することができる。

【００２４】本発明の調理肉製品は、前記重曹とゼラチ
ンの両成分を併せて含ませることが重要であり、これら
を単独で使用しても所期の効果を得ることはできない。
すなわち、これらの成分のうち、例えば、重曹、もしく
はゼラチンを単独で使用した場合について試験したとこ
ろ、常法により加熱調理した調理肉製品は、調理直後に
おいては、重曹、もしくはゼラチン未使用のものと比較
して肉質の柔らかさがみられるものの、調理後に、これ
を一定時間冷蔵温度に維持すると調理肉製品の肉質は著
しく硬化してしまい、その食感が著しく低下し、所期の
効果を得ることはできない。

【００２５】従って、本発明は、原料の肉類中に前記重
曹とゼラチンの両成分を併せて含ませることが必須の要
件であり、当該成分を併用して、はじめて本発明の所期
の効果が得られるものである。なお、当該重曹、及びゼ
ラチンの使用量は、原料肉類に対して重曹を０．０５〜
１重量％程度、好ましくは０．１〜０．５重量％程度、
ゼラチンを０．００１〜１重量％程度、好ましくは０．
０５〜０．５重量％程度使用することが好ましいが、骨
付き鶏肉、肉繊維が硬化し易い肉類等の場合は、肉質の
実質的な量と質を勘案して、その使用量を適宜調整する
ことが必要とされる。両成分の含有率が上記範囲を下回
る場合は、所望の肉質の硬化防止効果が十分でない場合
があり、上記範囲を上回る場合は、製品の風味、食感、
色調等に影響する場合がある。

【００２６】このように、前記重曹、及びゼラチンの両
成分を併せて含ませて加熱調理して製造される本発明の
調理肉製品は、これらの成分を全く含まない普通の製
品、もしくは一方のみを含む製品と比較して、調理後
に、一定時間約０〜７℃の冷蔵温度に維持された後にお
いても、調理肉製品の肉質が余り硬化せず、調理肉製品
の肉質、及び全体の食感が非常に優れたものであること
が判明した。

【００２７】本発明の調理肉製品は、前記したように、
前記重曹、及びゼラチンを併せて含ませた肉類を適宜の
衣材で被覆して加熱調理する唐揚げタイプの製品が代表
的なものとしてあげられるが、衣材で被覆することなし
に油揚げするいわゆる素揚げ製品においても同様な効果
を得ることができる。

【００２８】なお、各種の肉類からなる揚げ種を衣材で
被覆して油揚げする場合、揚げ物用衣材は、特に限定さ
れるものではなく、一般的に使用されている衣材であれ
ば適宜のものが使用可能である。唐揚げ用衣材として
は、例えば、デンプン、小麦粉を主体とした通常の唐揚
げ用衣材、市販の唐揚げ粉等が主なものとして例示され
る。また、天ぷら用衣材、揚げ物用衣材としては、小麦
粉、卵等を主体とした通常の衣材はもとより、市販の天
ぷら用衣材等が適宜使用される。

【００２９】本発明の調理肉製品は、当該調理肉製品単
独で、常法により適宜の容器に収納し、一定の冷蔵温度
に維持された特有の販売形態で販売されるが、当該調理
肉製品を更に他の調理食品の素材として利用して、例え
ば、炒め物、焼き物、あんかけ、弁当製品等適宜の形態
に二次加工した製品の形で販売に供することも適宜実施
することができる。

【００３０】このように、本発明の調理肉製品を他の調
理食品の素材として利用し、前記二次加工を施した製品
の形態において、前記約０〜７℃の一定範囲の冷蔵温度
で維持された場合でも、本発明の調理肉製品の肉質は余
り硬化せず、食感の低下を抑えることができるものであ
る。なお、本発明の調理肉製品は、一定時間冷蔵保存し
た後、更に、電子レンジ等で加熱調理した場合でも、通
常の製品と比べて、きわめて良好な食感を得られること
ができるものである。

【００３１】本発明で使用する前記成分の重曹は、市販
の重炭酸ソーダを使用すればよく、また、ゼラチンは、
コラーゲンから抽出、精製して、透明、無味、無臭で濃
厚な温湯溶液として得られるもの、もしくは市販の製品
を使用すればよく、その種類、形態、及び使用方法等に
ついては特に限定されるものではない。

【００３２】なお、肉類に、重曹、及びゼラチンの両成
分を併せて含ませることにより、調理肉製品を一定時間
冷蔵温度で維持するという特有の販売形態においても、
その肉質が硬化するのを確実に防止することができ、か
つ調理肉製品の食感が低下しないという効果が得られる
作用機構の詳細については必ずしも定かではないが、加
熱調理直後はもとより、一定時間冷蔵温度に維持した後
も、重曹とゼラチンの両成分の相互作用によって調理時
の肉繊維の収縮を抑制し、かつ冷蔵温度下においても肉
繊維同士が相互に固まって、全体として硬化することを
軽減することによるものと推測される。

【００３３】そして、このような肉繊維の収縮抑制作用
もしくは、肉繊維の固着化軽減作用は、肉類に前記重曹
とゼラチンの両成分を併せて含浸させた場合にはじめて
得られるものであり、調理直後のみならず、一定時間冷
蔵温度で維持した後においても肉質の硬化が防止される
のは、明らかに両者の成分の相乗的作用に基づくもので
ある。

【００３４】次に、試験例に基づいて、前記各成分を併
用する本発明の効果の顕著性について検証する。 試験例 肉類に、重曹、及びゼラチンの両成分を併せて含ませて
加熱調理した場合に得られる効果について、以下に示す
方法により評価した。 （１）含浸処理 １５〜２５ｇ程度に切った鶏モモ肉３００ｇを、５℃の
低温条件下に下記の配合の調味液９２ｇに４時間浸漬処
理して、重曹、及びゼラチンを肉類に含浸させる処理を
施した。

【００３５】（２）調味液（配合） 食塩 ５％ 砂糖 ３％ 粉末醤油 ３％ グルタミン酸ナトリウム ３％ 香辛料 適量 重曹 １％ ゼラチン １％ 水 残量

【００３６】（３）加熱調理 当該浸漬処理後の鶏肉に、常法により小麦粉を主体とし
て調製した衣材を付し、約１７０℃で４分間油揚げ処理
を行い、本発明の調理肉製品の唐揚げを得た（実施例
１）。

【００３７】（４）評価 前記方法において、ゼラチンを使用しない他は当該方法
と同様にして作製した唐揚げ（比較例１）、そして、重
曹、及びゼラチンの何れも使用しない他は前記方法と同
様にして作製した唐揚げ（比較例２）について、それぞ
れ、油揚げ直後の唐揚げ、及び油揚げ後約５℃の冷蔵温
度下で２４時間維持した後の唐揚げの食感（温めずに食
した場合の食感）を専門のパネラーにより官能評価し
た。

【００３８】（５）試験結果 その結果を表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】表１から明らかなように、本発明の調理肉
製品は、加熱調理後、５℃の冷蔵温度で２４時間維持さ
れた後においても湿潤感が保持されており、調理直後と
同等の肉質の柔らかさを有し、かつ全体の食感が優れて
いるものであるのに対して、比較例のものは、湿潤感が
不足、もしくは全く失われ、肉質が硬く、かつ食感が低
下しているものであることが判明した。

【００４１】なお、ゼラチンを単独使用して同様に試験
したところ、前記比較例１と同様の結果が得られた。ま
た、０〜７℃の冷蔵温度範囲で同様に試験したところ、
前記本発明の場合と同様の結果が得られた。

【００４２】

【実施例】以下に本発明の他の実施例を示して本発明を
更に具体的に説明する。 実施例２ 鶏肉を約５ｃｍ角位に切り、当該鶏肉片を重曹１．５重
量％、及びゼラチン１重量％を含む水溶液に５℃で４時
間浸漬し、調理肉製品用素材を得た。これとは別に、鶏
肉を約５ｃｍ角位に切り、通常の調理肉製品用素材（対
照製品）を得た。前記２種の調理肉製品用素材を９８℃
で１時間蒸煮して蒸煮製品を得た。

【００４３】次いで、当該蒸煮品を、５℃の冷温条件下
に６時間維持した後、これらの製品について、１５人の
パネラーによって官能評価を行ったところ、全員が、対
照製品は肉質が硬化していることを指摘し、かつ、本発
明の蒸煮品の方が鶏肉の肉質が柔らかく、食感が優れて
いると評価した。

【００４４】実施例３ 実施例２で得られた２種の蒸煮品を、更に１８時間５℃
の冷温で保存した後、１０人のパネラーによって官能評
価を行ったところ、全員が、対照製品の方が硬化してい
ることを指摘し、また、本発明の蒸煮品の方が鶏肉の肉
質が柔らかく、味が濃厚であり、食感が優れていると評
価した。

【００４５】実施例４ 実施例２で６時間冷温で保存した２種の蒸煮品を、電子
レンジで加熱した後、１０人のパネラーによって官能評
価を行ったところ、全員が、対照製品の方が鶏肉の肉質
が繊維状になっていることを指摘し、本発明の蒸煮品の
方が鶏肉の味が濃厚で、美味であり、肉質が柔らかく、
かつ食感が優れていると評価した。

【００４６】実施例５ 実施例２で得られた２種の蒸煮品を、レトルト殺菌した
後、１０人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、本発明の蒸煮品の方が鶏肉の肉質が柔らか
く、味が濃厚であり、かつ食感が優れていると評価し
た。

【００４７】実施例６ 実施例５でレトルト殺菌した２種の蒸煮品を、電子レン
ジで加熱した後、９人のパネラーによって官能評価を行
ったところ、全員が、本発明の蒸煮品の方が鶏肉の肉質
が柔らかく、味が濃厚であり、かつ食感が優れていると
評価した。

【００４８】実施例７ 頭を取り除いた７〜８ｃｍ位のエビを、重曹１．６重量
％、及びゼラチン１重量％を含む水溶液に５℃で４時間
浸漬し表面を熱風乾燥したものを、小麦粉を水で溶いた
液に浸漬して、調理肉製品用素材を得た。これとは別
に、頭を取り除いた７〜８ｃｍ位のエビを、小麦粉を水
で溶いた液に浸して通常の調理肉製品用素材（対照製品
用素材）を得た。当該２種の調理肉製品用素材を１８０
℃で３分間油揚げして天ぷらを得た。

【００４９】次いで、当該天ぷら製品を、５℃の冷温条
件下に６時間維持した後、これらの天ぷらについて、１
０人のパネラーによって官能評価を行ったところ、全員
が、対照製品が硬化していることを指摘し、本発明の天
ぷらの方が肉質が柔らかく、食感が優れていると評価し
た。

【００５０】実施例８ 実施例７で得られた２種の天ぷらを、更に１８時間冷温
で保存した後、１０人のパネラーによって官能評価を行
ったところ、全員が、対照製品の方が硬化していること
を指摘し、本発明の天ぷらの方が揚げ種が柔らかく、食
感が優れていると評価した。

【００５１】実施例９ 実施例７で６時間５℃の冷温で保存した２種の天ぷら
を、電子レンジで３分加熱した後、１０人のパネラーに
よって官能評価を行ったところ、全員が、対照製品の方
が肉が硬く、乾燥していることを指摘し、本発明の天ぷ
らの方が肉質が柔らかく、かつ食感が優れていると評価
した。

【００５２】実施例１０ 実施例７で得られた２種の天ぷらを、レトルト殺菌した
後、常温で３０日間維持した。次いで、１０人のパネラ
ーによって官能評価を行ったところ、全員が、対照製品
の天ぷらは、肉質が硬化したものであり、本発明の天ぷ
らの揚げ種が肉質が柔らかく、食感が優れていると評価
した。

【００５３】実施例１１ 実施例１０でレトルト殺菌した後、常温で３０日間維持
し、更に、当該２種の天ぷらを電子レンジで加熱した。
次いで、１０人のパネラーによって官能評価を行ったと
ころ、全員が、対照製品の天ぷらは、肉質が硬化したも
のであり、本発明の天ぷらの方が肉質が柔らかく、食感
が優れていると評価した。

【００５４】実施例１２ 豚肉を約３ｃｍ角位に切り、当該豚肉片を、重曹０．８
重量％、及びゼラチン０．５重量％を含む水溶液に５℃
で８時間浸漬し、表面を冷却して、調理肉製品用素材を
得た。これとは別に、豚肉を約３ｃｍ角位に切り、通常
の調理肉製品用素材（対照製品用素材）を得た。当該２
種の調理肉製品用素材を１６０℃で５分間油揚げして素
揚げを得た。次いで、当該素揚げ製品を、５℃の冷蔵温
度条件下に６時間維持した後、これらの素揚げについ
て、１０人のパネラーによって官能評価を行ったとこ
ろ、全員が、対照製品の素揚げは、肉質が硬化したもの
であり、本発明の素揚げの方が肉質が柔らかく、食感が
優れていると評価した。

【００５５】実施例１３ 実施例１２で得られた２種の素揚げを、更に１８時間５
℃の冷蔵温度で保存した後、１０人のパネラーによって
官能評価を行ったところ、全員が、対照製品の素揚げ
は、肉質が硬化したものであり、本発明の素揚げの方が
肉質が柔らかく、食感が優れていると評価した。

【００５６】実施例１４ 実施例１２で６時間５℃の冷蔵温度に維持した２種の素
揚げを、電子レンジで加熱した後、１０人のパネラーに
よって官能評価を行ったところ、全員が、対照製品の肉
質は硬化したものであり、本発明の素揚げの方が肉質が
柔らかく、食感が優れていると評価した。

【００５７】実施例１５ 実施例１２で得た２種の素揚げを、レトルト殺菌した
後、常温で３０日間維持した。次いで、１０人のパネラ
ーによって官能評価を行ったところ、全員が、対照製品
の肉質は硬化したものであり、本発明の素揚げの方が肉
質が柔らかく、食感が優れていると評価した。

【００５８】実施例１６ 実施例１５でレトルト殺菌した後、常温に維持した２種
の素揚げを、電子レンジで加熱した。次いで、１０人の
パネラーによって官能評価を行ったところ、全員が、本
発明の素揚げの方が肉質が柔らかく、食感が優れている
と評価した。

【００５９】実施例１７ 実施例１２の本発明の素揚げを使用して酢豚を製造し
た。また、実施例１２の対照製品の素揚げを使用して酢
豚を製造した。次いで、当該酢豚を、５℃の冷蔵温度条
件下に６時間保存した後、これらの酢豚について、１０
人のパネラーによって官能評価を行ったところ、全員
が、対照製品の素揚げを使用した酢豚の方が豚肉の肉質
が硬化したものであり、本発明の素揚げを使用した酢豚
の方が、豚肉の肉質が柔らかく、食感が優れていると評
価した。

【００６０】実施例１８ 実施例１７で得られた２種の酢豚を、更に１８時間５℃
の冷蔵温度で保存した後、１０人のパネラーによって官
能評価を行ったところ、全員が、対照製品の素揚げを使
用した酢豚の方が豚肉の肉質が硬化したものであり、本
発明の素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の肉質が柔ら
かく、食感が優れたものであると評価した。

【００６１】実施例１９ 実施例１８で１８時間冷蔵温度で保存した２種の酢豚
を、電子レンジで加熱した後、１０人のパネラーによっ
て官能評価を行ったところ、全員が、対照製品の素揚げ
を使用した酢豚の方が豚肉の肉質が硬化したものであ
り、本発明の素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉の肉質
が柔らかく、食感が優れていると評価した。

【００６２】実施例２０ 実施例１７で得られた２種の酢豚を、レトルト殺菌した
後、常温で３０日間維持した。次いで、１０人のパネラ
ーによって官能評価を行ったところ、全員が、対照製品
の素揚げを使用した酢豚の方が豚肉の肉質が硬化したも
のであり、本発明の素揚げを使用した酢豚の方が、豚肉
の肉質が柔らかく、食感が優れていると評価した。

【００６３】実施例２１ 実施例２０でレトルト殺菌した後、常温で維持した２種
の酢豚を、電子レンジで２分加熱した。次いで、１０人
のパネラーによって官能評価を行ったところ、全員が、
対照製品の素揚げを使用した酢豚の方が豚肉の肉質が硬
化したものであり、本発明の素揚げを使用した酢豚の方
が、豚肉の肉質が柔らかく、食感が優れていると評価し
た。

【００６４】実施例２２ 鶏の骨付のもも肉を、重曹、及びゼラチンを含む調味液
に５℃で４時間浸漬した後、オーブン（雰囲気温度：２
２０℃）で約１０分間焼成して、加熱調理肉を製造し
た。調味液としては、重曹１．５％、ゼラチン１％、醤
油５０％、味醂３０％、砂糖１０％、カラメル２％、水
残量から成る配合のものを使用した。

【００６５】一方、当該調味液から重曹を除いた調味液
に浸漬して、その他は前記方法と同じ条件で加熱処理を
して製造した加熱調理肉を対照製品とし、それぞれ、調
理後、５℃の冷蔵温度に１２時間維持した後、これらの
調理肉製品について、１０人のパネラーによって官能評
価を行ったところ、全員が、対照製品は肉質が硬いと判
断し、本発明の調理肉製品は、肉質が柔らかく、食感が
優れていると評価した。

【００６６】

【発明の効果】本発明は、肉類に重曹、及びゼラチンの
両成分を含ませた後、油揚げ等の加熱調理を施すことに
よって得られる調理肉製品に係るものであり、当該調理
肉製品は、調理直後はもとより、調理後に一定時間５℃
前後の冷蔵温度で維持した場合にも、湿潤感が保持され
ており、肉類の肉質が硬化することがなく、かつ優れた
食感を有する特徴を有する。

【００６７】また、本発明の調理肉製品を食品素材とし
て利用し、これを他の食品素材と共に二次的調理を施し
て得られる各種調理食品を、一定時間５℃前後の冷蔵温
度で維持した場合にも、本発明の調理肉製品は、湿潤感
が保持されており、その肉質が硬化することが防止さ
れ、かつ優れた食感を有する特徴を有する。

【００６８】更に、本発明の調理肉製品は、電子レンジ
加熱、レトルト殺菌等の過酷な処理を施しても、その肉
質を良好な状態に保持し、電子レンジ加熱後、又はレト
ルト殺菌して長時間保存した後においても、調理肉製品
の食感を良好に保持できる特徴を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/01 Ｚ 8214−4Ｂ // Ａ２３Ｂ 4/005 4/06 9282−4Ｂ Ａ２３Ｌ 3/36 Ａ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類に重曹とゼラチンを併せて含ませて
   加熱調理されてなることを特徴とする当該肉類の肉質の
   柔らかさを保持できる調理肉製品。
2. 【請求項２】 調理肉製品が、鳥獣肉類を、油揚げ、焼
   成、煮る、蒸す、炒める等の加熱調理方法から選ばれた
   １種又はそれ以上の方法によって調理したものである請
   求項１記載の調理肉製品。
3. 【請求項３】 肉類に重曹とゼラチンを含浸させた後、
   必要に応じて衣材を付し、常法により加熱調理すること
   を特徴とする当該肉類の肉質の柔らかさを保持できる調
   理肉製品の製造方法。