JPS6125440A - 動物蛋白食品の加工・保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は鳥獣肉も’Ｌ　＜は魚貝類よりなる動物蛋白食
品の加工・保存方法。

（従来の技術） 鳥獣肉、魚貝類の生鮮蛋白食品やこれらの塩漬け、干し
物、乾物、保存潰（味淋や糖漬け）等は。

構成蛋白の持つ個有な風味やその調理の際に発する、こ
れまた独得な臭気とともＶＣ％吾人の味覚によって瓶別
賞味される重要な動物蛋白源として位置付けられてきた
。

ところで％これら動物蛋白食品を家庭内に於て調理する
場合、問題となるのは発煙量の多いこと、物によっては
焼焦げが生じ易いこと、保存性に留意せねばならなりこ
とであ−リ、特に近代的住宅内の台所に於ての多量の発
煙は忌嫌されるので之を調理手段の改善に依存し、一方
調理知識は若年層に於て昔日のようにそこそこ修得する
のは一般的に無理な時弊下から焼焦げや保存性の低さは
２等蛋白食品を消費する側にとって、その改善が望まれ
る所であった。加うるにその味覚には個人的差があシ、
蛋白質本来の生臭や煙臭を好む者、嫌う者、両者があル
、嫌う者にとっては、生臭を消臭する期待も強く抱かれ
ている。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は上記に鑑み種々研究・実験の結果、茶の葉の粉
末および茶の葉の抽出液の単独もしくは両者を上記食品
の表面に接触作用させることにより、茶葉の成分と食品
蛋白との間に化学反応に基づく新しい表皮を形成して、
これによって表面蛋白の脱落、脂質の流出を夫々抑える
と共に調理焼の際の発煙量を著減させ併せて焼焦げを防
止し、しかも保存性を改善し得ることを知悉するに至っ
た。また、この処理を受けたものは本来の生臭が殺され
て生臭を嫌うものにとっては観迎される所となる。

（問題点を解決するだめの手段） 本発明で用いる茶の葉とは緑茶、半発酵茶及び発酵茶の
いづれかもしくはその組合わせであるが、商業的見地か
らは通常緑茶の葉を収穫してから商品用に裁断する際に
多量に副生される粉末を採用するのが賢明である。何故
ならこの粉末茶は、その処理に窮する位に量産されるの
で、極めて低コストで入手可能であるからである。粉末
茶に代って、茶の葉を湯中で煮沸した抽出液も適用可能
である。

（作用） 茶の葉の成分中には一般にタンニン（ＯＨ＠　Ｈ１４０
・４・・・ティーカテキンａ　０ｘｔＨｔｓＯｓ＊〜目
テイータンニン）が多量に含まれ、このタンニンと蛋白
質との間に生起される化学反応、強いては同じく多量に
含まれるカフェイン０ｓＨ１ｏＮａｏ＊や緑茶の旨味成
分であるテアニン０ｔＨ１４Ｎ意０＊と蛋白質との閣で
生起される化学反応そのいづれか或は両者によるものな
るかは十分に説明を加えることが出来ないものの。

茶の葉の成分で蛋白質を処理するとその表面に新たな表
皮が形成され、この表皮は食品の厚みの内側に収斂した
心持ち硬い表皮であることが触感によって感知出来、こ
の表皮の故に食品表面の蛋白の脱落が阻止され且つ調理
焼の際の脂質の表面側への流出の防止がなされ、これら
によって発煙量減少は茶の葉中の別の成分の働きＫよる
ものと思われる。

本発明に従って処理をするについては、粉末茶を用りる
場合には食品表面全面に亘って十分にまぶし得る量使用
し、また抽出液の場合も全面を浸し得る量を施与する。

必要によってはこれら粉末茶、抽出液両者を混合しても
よく更に一般に用いられている調味料、即ちグルタミン
酸ソーダ、イノシン酸塩、塩、コシヨー等や調味料の他
にスパイスその他の香辛料を単独乃至組合わせて味付け
のために併用することが出来る。後述の実施例におけろ
調味料はこの香辛料を含む場合がある。処理をされる蛋
白食品は生鮮物の他に日蔭干しのような半加工を受けた
ものも含んでいる。本発明の処理の后、直ちに調理をす
る場合或は処理をしたま＼４８時間程度日蔭干しにする
いづれの場合本含んでいるが、効果の発現は処理属時間
を置いた方が顕著となる。以下に本発明を実施例にもと
づき更に詳述する。

（実施例） （実施例１） 活鰯と呼ばれる鮮度の良い鰯２００ｇを水泳して、水分
を良く拭き取り、手開きで鱗％頭、骨、腹わた、背鴫１
尾を取、り除き、魚肉を１ａ１１角に刻んで、此に混合
した調味料（適量のグルタミン酸ソーダ、塩を含む）約
２ｇを振シ掛けた。魚肉は１１０ｇであった。この魚肉
を掌でまとめ、直径５ＣＭ、厚さ５〜７Ｍの円盤形に成
型してバットに並べた。成型した個数６ケ、この内３ヶ
に粉末茶３ｇを振シ掛けて、茶の粉処理をしたもの、し
ないもの夫々４８時間、１２℃の場所で日蔭干しした。

通常、この様な魚肉の加工をする場合には、つなぎとし
て卵白％山芋、片栗粉、小麦粉等、粘着力の強り食材料
を加えないと成型しても調理の際に、破損してしまうの
が常識である。茶の粉を振り掛けた物と、魚肉だけの物
とを、製造後４８時間経過して比較してみたところ、直
径で約４　ｆｆ　。

厚さで約２ｆｆ、茶の粉を振り掛けた方が縮んでいた。

目方は魚肉だけの物１６ｇ、茶の粉を振力掛けた物１４
８ｇであった。手に持った感触で、茶の粉を振り掛けた
物は、表面に固さを感じる程度に締っていたが、魚肉だ
けの物は表面が幾分乾燥し−た程度で、すぐにひび割れ
を起した。

両者を直火で網焼きしたところ、茶の粉を振り掛けた方
は−殆ど煙も出ない侭、成型した侭の状態で、きれいに
焼き上げる事が出来た。魚肉だけの方は表面に体油や、
水分が出て、其の為魚臭のある煙が立ち込め、表面はひ
び割れて、焼き上げる迄にＪｌ［が失われてしまった。

試食の結果、魚肉だけの物は鰯の味であったが、茶の粉
を振り掛けた方は、魚臭は一切なし、歯触り４鰯とは思
えない締−りを感じ香ばしい香）をしていた。更に網焼
きしたものを２０℃の部屋に１時間放置した後、其の変
化を調べてみた。魚肉だけの物は触るたびに、ボロｙ＼
と崩れる様な割れ方をしたが、茶の粉を振った方は、表
面に０．８〜１ｍの表皮がはつき力と確認出来た。又魚
肉だけのものは、冷えふと一層魚臭かはつきわと感じら
れ、味も鰯其の物の味であったが、茶の粉を振動掛けた
方は、魚臭はきれ贋に除去されていた。此の結果、鰯の
加工品の表面に茶、又は茶の成分を添加すると、茶の成
分が持つ収斂作用によって新しい表皮が出来、焼いても
殆ど煙が出ないばかりでなく、茶の成分が持つ強い脱臭
作用によって、鰯の持つ生臭みを除去し、茶の香ばしい
香υを魚肉に付加するという大きな長所を確認する事が
出来た。

更に魚肉だけの成型品と茶の粉を振り掛けた成型品を４
８時間経過後、其の侭装置して、酸化の様子を観察した
。魚肉だけの物は％８４時間時間表面にぬめ、りが出て
、魚肉の品質低下の現象が現われたが茶の粉をまぶした
方の大きさは、少しずつ小さくな゛つて１２０時間経過
後、直径４．３　ａｍ　。

厚さ４１ｍ＋になったが、魚臭も危く腐敗の気配もなか
った。１５６時間経過の時点で、茶を振り掛けた鰯の加
工品を再び網焼きにしたが、表皮が幾分厚みに感じられ
るだけで、魚臭もなく、むしろ魚の味から一歩遠のいた
感じの食味であった。此の結果、茶の成分の一つである
タンニン系物質の酸化防止作用が事実として確認された
。今後、環子加工する魚貝・鳥獣肉等に加工の工程で、
茶の成分を其の表面に添加する事によって、加工品の鮮
度保持、保存期間の延長１食味の向上、利用目的の多様
化等の目的を果す事が出来、其の経済効果は非常に大き
いものになる。

（実施例２） 鶏手羽先骨付き１０ケを用意し、内５本には調味料だけ
を振り、Ａす５本には粉末茶と調味料を振動掛け、冷蔵
庫で４８時間保冷しておいた後、網焼き及びフライパン
でオイル焼きを試みた。調味料〔（実施例１）の調味料
に少量のコシヨー。

スパイスを含む〕だけを振り掛けた手羽先は網焼きでは
、油脂分が流出して発煙が激しく、フライパンのオイル
焼きでも、同様の結果であった。これに反して粉茶をま
ぶした手羽先は網焼きでも煙にほんの少し程度で１表面
が焦げる事もなくきれいに焼き上がった。又、フライパ
ンのオイル焼キの方は網焼きよりも一層煙が少なく鶏の
臭いは完全に除去されていた。しかも試食の結果、調味
料だけを振った手羽先は１表皮と骨の間から、油脂分が
流れ出る程で、味、香す共に鶏肉とは思えないものであ
った。

此の結果−手羽先でも魚肉の場合と同様、茶の成分が持
つ種々の収斂作用が確認された。

（実施例３） 一層５００ｇの活鯖を三枚に卸し、大切の切身を作った
。此の内玉切は調味料だけを残り玉切には調味料と〔（
実施例２）のもの〕粉末茶を振り掛け％４８時間蔭干１
にした。此の鯖を直火で網焼き実験した。茶の粉を振り
掛けた方の切如身は煙が殆ど出す、しかも鯖の臭いも全
く感じられなかった。魚肉の歯触シに締りが感じられ、
試食に参加した人々も、焼き魚が生鯖である事を否定し
た程であった。一方、活鯖だけでなく塩ｔｓにっｈても
テストをしてみた。塩鯖−尾８００ｇを三枚に卸して１
片身四切ずつに切った。四切は冷蔵庫内に保冷し、残ｐ
四切に茶の粉をたっぷシ振り掛けて４８時間蔭干しにし
た。両方を網焼きにしたが塩鯖其の侭を焼いた場合１発
煙量、魚臭、共に相当ひどいものだったが、粉末茶を振
シ掛けた塩鯖は発煙量が５分の１程度しがなく、シかも
魚臭が消え、食味は香ばしく塩鯖とは思えない味であっ
た。此の結果、塩鯖の様に一度加工されて魚肉判明した
。

（実施例４） 冷凍しである豚肉ロース５００ｇを冷蔵庫内で解凍し％
８割程度の餌凍状態で厚さ５ＭＩ／ｃスライスする。粉
末茶１００ｇを沸騰した１ｊのお湯に入れて布ごしし、
抽出液を冷やしてから、調味料〔（実施例２）のもの〕
と抹茶５ｇを抽出液に混入しておく、スライスした豚四
−スの内、３分の１には調味料だけをまぶして冷蔵庫に
保冷しておく。３分の２の豚肉を抽出液に漬は込んで二
時間おく。フライパンにサラダオイルをひいて、先ス調
味料をまぶしただけの豚肉をオイル焼きする。

油煙と共に豚肉独特の臭いが広がる。焼きたてを食味し
て半分は残しておく。次に、茶の抽出液に漬けた豚肉の
半分を同じ様に、オイル焼きする。

肉にはｙ火が通った頃、抽出液１０ｃｃ程をフライパン
に入れる。沸騰して抽出液がソース状ｉＣ々つたところ
で皿に取って食味する。豚肉独特の臭いが消えて、肉の
性質は判別しにくい。両者共、冷えてから再度食味して
みたが、調味料だけの豚肉は焼きたてよシ一段と臭いが
強く感じられ食べにくく、一方抽出液に漬けた豚肉の方
は殆ど臭いがなく、更に抽出液に漬けた残りの肉に粉茶
をまぶして、オイル焼きをしたが、油煙は上がらず、豚
肉の臭いもなかった。焼き上がりの食味では、一番香ば
しい。此の結果、茶の成分の持つ種々の作用が、魚と同
様獣肉についても有効である事を確認した。

（発明の効果） 本発明は以上の説明と実施例とから理解されたように、
動物蛋白食品の表面に茶の葉の成分を作用させることに
よって、食品表面の蛋白の脱落及び脂質の流出を夫々阻
止すると共に発煙量の著減と焼焦げを防止し、併せて保
存の長期化強いては生臭の抑制と云う利益が得られるの
で、これら蛋白食品の調理の幅を拡大し、その食城気性
を増大し得る有意義な発明である。

４以　上−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、鳥獣肉もしくは魚貝類よりなる動物蛋白食品の表面
   に植物茶の葉の粉末もしくは葉の茶の抽出液のいづれか
   もしくは両者を接触・作用させることによつて、上記食
   品表面に蛋白質及び茶葉の成分の化学反応よりなる新た
   な表皮を形成させ、これによつて該食品の蛋白の脱落防
   止、生臭の抑制、脂質の流出阻止、保存の長期化及び調
   理焼の際の発煙量抑制・焼焦げ防止を図ることを特徴と
   する動物蛋白食品の加工・保存方法。 ２、植物茶が緑茶、半発酵茶及び発酵茶のいづれかもし
   くは組合わせからなる特許請求の範囲第１項記載の加工
   ・保存方法。 ３、調味料及び香辛料の単独もしくは双方を併用するこ
   とを含む特許請求の範囲第１項記載の加工・保存方法。 ４、茶葉粉末を魚肉食品表面に振りかけた后、４８時間
   程度日蔭干しにする特許請求の範囲第１項記載の加工・
   保存方法。 ５、抽出液が茶葉を湯中に煮沸したものである特許請求
   の範囲第１項記載の加工・保存方法。