JPH01312982A

JPH01312982A - 消臭イワシ肉及びその加工

Info

Publication number: JPH01312982A
Application number: JP63146048A
Authority: JP
Inventors: Kinshirou Eguchi; 江口　錦市郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-06-13
Filing date: 1988-06-13
Publication date: 1989-12-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】イ　〔産業上の利用分野〕本発明は、消臭したイワシ肉並びにその加工法に関する
。

口　〔従来の技術〕従来よりイワシ肉を矯臭して水産練製品又は水分を除き
乾製品となす技術はあったがイワシ肉の有する栄養成分
を出来る限り保持しつつ且消臭されたイワシ肉及びその
加工法は特願昭６２−２９２４７１号開示を除いては未
開発である。

ハ　〔発明が解決しようとする課題〕多獲性赤身魚であるイワシは一時期に大量に水揚される
。然も水揚後の前処理工程での消臭加工技術が未だ全く
確立されていないのでイワシ肉は高栄養価を有する重要
な蛋白資源であるにかかわらず食用向は増加が阻害され
ている現状である。

依って、可能な限りイワシ肉の栄養価を保持しつつ、加
工上に於いて一大障害となっている「生ぐさ臭」（トリ
メチルアミン）を除いたイワシ肉を提供して蛋白資源の
有効利用を図らんとするものである。

二　〔課題を解決するための手段〕イワシ正味間に、有香野菜と緑茶の混合温浸出液微量成
分を付加して成ることを特徴とする消臭イワシ肉であっ
て、付加成分の有香野菜は人参葉大根葉・春菊・パセリ
・から成る群から、緑茶は煎茶・玉露・抹茶・番茶から
成る群から選ばれたものの温浸出液であって、タンニン
０．２％〜０８％を含有する微量成分である。

消臭肉の加工法は先ず常法に従い処理し、表皮を剥ぎ冷
水洗して正味間となす前処理第１工程と有香野菜と緑茶
を、１００：４〜１００：８に混合のうえ５５℃〜６３
℃にて２０分〜４０分同温浸出を行い直ちに１０℃以下
に急冷する第２工程と浸出液に正味間を一定温度（５℃
〜２゜Ｃ）にて一定時間（２０分〜１００分）浸漬し消
臭後５℃以下で冷蔵する第３工程とによって成る手段と
した。

ホ　〔作　用〕 ■　トリメチルアミンオキシド（ＣＨ３）、Ｎｏ主とし
て、イワシの体液及び筋肉中に含まれ、組織一体液間及
び体液−外界間の、浸透濃度平衡の重要な役目を果たす
（魚体内では無臭）その生理作用は、水に可溶で強アル
カリ性を示し、還元してトリメチルアミンとなり、生ぐ
さ臭の発生源をなす。

■　タンニン広く植物界に分布する多数のフェノール性水酸基を持つ
複雑な構造の、芳香族化合物の総槓。

緑茶に含まれるカテキン（Ｃ１０８＋ｆＯ６）は加熱に
より重合してタンニンとなる。収れん性の味があり、蛋
白質を沈澱させ、鉄等の重金属と濃緑色の錯化合物をつ
くる９軸質とも言い、タンニンの水溶液に動物の生皮を
浸せば、生皮の蛋白質と結合して柔軟且つ安定な軸支に
変性せしめる特性を有す。

■　α−ピネン及びシニグリン人参葉とパセリに含まれるα−ピネンＣ１６ＨＩ６大根
葉と春菊に含れるシニグリンＣ＋ｏ　ＨＩｂ　ｏｙＮＳ
ｚＫは魚臭に対して消臭又は矯臭作用を有す、又精油微
量成分であり夫々特有の香気を有す。

■　前処理第１工程で、表皮を剥ぎ、体液除去が行はれ
易い様にして冷水でイワシ肉表面を直接洗浄するので、
之により、体液の大部分が除かれアミンが除去される様
に作用する。

■　第３工程で残留アミンを含む正味間をタンニン含有
浸出液に浸漬するので、上記■記載の特性に基づきタン
ニンがイワシ蛋白質と結合する際アミンと反応してアミ
ンを不揮発性物質に変換し消臭する。父上記■記載の特
性に基づきα−ピネン及クシニグリンアミンと反応して
消臭作用を行う、従って此等特性の相乗効果によって消
臭イワシ肉が出来上る様に作用する９又５℃以下に冷却
して浸漬することによって浸漬液の一部ゲル化をさそい
、ピネン及びシニグリンによる消臭作用の促進に役立つ
。

■　有香野菜と緑茶の混合温浸出液の微量成分であるア
ミノ酸、無機質、ビタミン類がタンニンの作用に伴って
、イワシ肉に付加される様に作用する。

実施例　１材料　　　　重量人参葉（茎を含む）　　　　２５０ｇ煎茶粉末　　　　　　　　　１０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　２５０ｇ３０秒間人参
葉をミキサーにて細切後１０ｇの煎茶粉末と２５０ｇの
水を入れ５７℃〜６０℃で２５分間加温し枦遇する。

Ｐ液を５℃迄冷却して浸出液とする。

材料　　　　重量イワシ正味肉　　　　　　１８５ｇ浸出液　　　　　　　　　２６５ｇ浸漬時間　　　　　　　　温　度（時　分）　　　　　　（”　Ｃ）１０．００　　　　　　　６１０．１０　　　　　　　５１０．１５　　　　　　　４１０．２０　　　　　　　３１０．３０　　　　　　　　　　２１０．３５　　　　　　　　　　２浸漬後の仕上り肉　　　　　１９０ｇ所要時間　　　　　　　　　３５分魚　奥　　　　　　　　　　消失す浸出液成分（１００，当り）水分　　　　　９７．４％タンニン　　　　　　　　　　０．２２％実施例　２材料　　　　重量大根葉　　　　　　　　　２００ｇ煎茶粉末　　　　　　　　　１０＋ｒ水　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ３０秒間大根
葉をミキサーにて細切後１０ｇの煎茶粉末と２００ｇの
水を入れ６０℃〜６３℃で２０分間加温しｒ遇する。

ｌ液を５℃迄冷却して浸出液とする。

材料　　　　重量イワシ正味肉　　　　　　１８０ｇ浸出液　　　　　　　　　２６５ｇ浸漬時間　　　　　　　温　度（時　分）　　　　　　（’　Ｃ）１２．１０　　　　　　　５１２．１５　　　　　　　４１２．２０　　　　　　　３１２．２５　　　　　　　３１２．３０　　　　　　　３１２．３５　　　　　　　２１２．４０　　　　　　　２１２．５０　　　　　　　２１３．００　　　　　　　２浸漬後の仕上肉　　　　　　１８４ｇ所要時間　　　　　　　　　５０分魚　與　　　　　　　　　　消失す浸出液成分（１００ｇ当り）水分　　　　　９６．８％タンニン　　　　　　　　　　０．３１％実施例　３材料　　　　重量春菊　　　　２００ｇ煎茶粉末　　　　　　　　　１０ｇ水　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ３０秒間春菊
をミキサーにて細切り後１０ｇの煎茶粉末と２００ｇの
水を入れ６３℃で３０分間加温しｌ遇する。

ｒ液を５℃迄冷却して浸出液とする。

材料　　　　重量イワシ正味肉　　　　　　１６５ｇ浸出液　　　　　　　　２５０ｇ浸漬時間　　　　　　　　温　度（時　分＞　　　　　　　（’　Ｃ）１４．５０　　　　　　　５１５．００　　　　　　　４１５．０５　　　　　　　　　　　３１５．１５　　　　　　　３１５．２０　　　　　　　　　　　２１５．２５　　　　　　　　　　　２１５．３０　　　　　　　　　　２浸漬後の仕上間　　　　　　１７５ｇ所要時向　　　　　　　　　４０分魚　奥　　　　　　　　　　消失す洩出液成分（１００ｇ当り）水分　　　　　９６．１％タンニン　　　　　　　　　　０．３５％〔実施例〕４材料　　　　重量パセリ　　　　　　　　　　２００ｇ煎茶粉末　　　　　　　　　１０ｇ水　　　　　　　　　　　　　２００ｇ３０秒間パセリ
をミキサーにて細切り後１０ｇの煎茶粉末と２００ｇの
水を入れ６０℃で３０分間加温し沢過する。

Ｖ液を５℃迄冷却して浸出液とする。

材料　　　　重量イワシ正味間　　　　　　１８０ｇ浸出液　　　　　　　　　２６５ｇ浸漬時間　　　　　　　　温　度（時　分）　　　　　　（”　Ｃ）１８．００　　　　　　５１８．１０　　　　　　４１８．１５　　　　　　３１８．２０　　　　　　３１８．２５　　　　　　２１８．３０　　　　　　２１８．３５　　　　　　２浸漬後の仕上間　　　　　１９０ｇ所要時間　　　　　　　　３５分魚　臭　　　　　　　　　消失す浸出液成分（１００ｇ当り）水分　　　　９７．２％タンニン　　　　　　　　　０．２９％ト　〔発明の効
果〕、本発明は以上詳細に説明した様に構成されているので
以下記載の効果を有す。

■　可能な限りイワシ肉の栄養価を保持しつつ、これに
野菜と緑茶の微量成分を付加し且つ５加工上の一大欠陥
であった「生ぐさ奥」を除去したイワシ肉が出現したの
で、その用途は飛躍的に拡大する。

■　二次加工向け、例えばスリ野川としての用途が闇け
たのでその活用範囲は著しく拡大する。

■　５℃以下の冷蔵で、保存性も生じるので冷蔵素材肉
としての新用途が開かれる。

■　人参葉、大根葉等従来破棄されて未利用であった野
菜の新しい用途が開かれる。

Claims

【特許請求の範囲】１）イワシの正味肉に、有香野菜と緑茶の混合温浸出液
微量成分を付加して成ることを特徴とする消臭イワシ肉
。２）有香野菜は、人参葉・大根葉・春菊・パセリからな
る群から、緑茶は、煎茶・玉露・抹茶・番茶からなる群
から選ばれたものの温浸出液であつてタンニン０．２％
〜０．８％を含有する微量成分である請求項１記載の消
臭イワシ肉。３）常法に従い処理し、表皮を剥ぎ冷水洗して正味肉と
なす第１工程有香野菜と緑茶を１００：４〜１００：８範囲で混合し
て、５５℃〜６３℃保持２０分〜４０分にて温浸出を行い直ちに１０℃以下に急冷する
第２工程第２工程浸出液に正味肉を一定温度にて一定時間浸漬後
包装し冷蔵する第３工程とによつて成ることを特徴とする消臭イワシ肉加工法４）浸出液温度を５℃〜２℃となし之に正味肉を２０分
〜１００分間浸漬消臭して５℃以下で冷蔵する事を特徴
とする請求項３記載の消臭イワシ肉加工法。