JPH09275886A - 魚のひらきの製造方法 - Google Patents
魚のひらきの製造方法Info
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- JPH09275886A JPH09275886A JP8119803A JP11980396A JPH09275886A JP H09275886 A JPH09275886 A JP H09275886A JP 8119803 A JP8119803 A JP 8119803A JP 11980396 A JP11980396 A JP 11980396A JP H09275886 A JPH09275886 A JP H09275886A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ひらきの魚肉が柔らかく且つ酸化防止剤を使
用しなくとも日持ちが良くなる魚のひらきの製造方法を
提供することを目的とする。 【解決手段】 従来の塩水にひらきを浸す工程に於い
て、塩水と緑茶煎出液の混合液を用いて行われる製造方
法と成す。この時、混合液の割合としては、塩水１００
に対して緑茶煎出液２０とすると良く、且つ緑茶として
玉露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶のいずれか１つを用
い、緑茶煎出液としては、湯１００Kg重量に対して緑茶
２〜３Kg重量を入れて煎じると良い。
用しなくとも日持ちが良くなる魚のひらきの製造方法を
提供することを目的とする。 【解決手段】 従来の塩水にひらきを浸す工程に於い
て、塩水と緑茶煎出液の混合液を用いて行われる製造方
法と成す。この時、混合液の割合としては、塩水１００
に対して緑茶煎出液２０とすると良く、且つ緑茶として
玉露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶のいずれか１つを用
い、緑茶煎出液としては、湯１００Kg重量に対して緑茶
２〜３Kg重量を入れて煎じると良い。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鯵，鰯，秋刀魚，カ
マス，エボダイなどの生魚の内臓を除去して水洗いした
後に、塩水と緑茶煎出液の混合液に浸す魚のひらきの製
造方法に関する。
マス，エボダイなどの生魚の内臓を除去して水洗いした
後に、塩水と緑茶煎出液の混合液に浸す魚のひらきの製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の魚のひらきとしては、一般に生魚
の腹部を開いて内臓を取り除き、それを水洗いし、塩水
に浸して乾燥させ、その乾燥の具合によって生干しのも
の、半乾きのものとが良く知られている。特に生干しの
ものは冷蔵或いは冷凍して製品に仕上げられていた。
の腹部を開いて内臓を取り除き、それを水洗いし、塩水
に浸して乾燥させ、その乾燥の具合によって生干しのも
の、半乾きのものとが良く知られている。特に生干しの
ものは冷蔵或いは冷凍して製品に仕上げられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この生
干しされたひらきは空気に触れると、魚肉にある脂肪分
が酸化し易く、且つ魚肉の色が悪くなると共に腐り易く
なる。このため一般に酸化防止剤を使用するが、ひらき
を塩水に浸す毎に塩水自体の取換えは行わず、経験によ
って酸化防止剤の減り具合を判断すると共に酸化防止剤
を適宜に追加していた。又、この残留量の簡単な測定方
法が現在ないため、規格値をオ−バ−しないように少な
めに追加しているのが現状であった。更に、このひらき
は生臭さが残り、子供や若者からひらきが嫌われる傾向
にある等の問題点があった。
干しされたひらきは空気に触れると、魚肉にある脂肪分
が酸化し易く、且つ魚肉の色が悪くなると共に腐り易く
なる。このため一般に酸化防止剤を使用するが、ひらき
を塩水に浸す毎に塩水自体の取換えは行わず、経験によ
って酸化防止剤の減り具合を判断すると共に酸化防止剤
を適宜に追加していた。又、この残留量の簡単な測定方
法が現在ないため、規格値をオ−バ−しないように少な
めに追加しているのが現状であった。更に、このひらき
は生臭さが残り、子供や若者からひらきが嫌われる傾向
にある等の問題点があった。
【０００４】本発明は魚肉が柔らかく且つ酸化防止剤を
使用しなくとも日持ちが良くなる魚のひらきの製造方法
を提供することを目的とする。
使用しなくとも日持ちが良くなる魚のひらきの製造方法
を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
めに本発明は成されたものであり、つまり、従来の塩水
にひらきを浸す工程に於いて、塩水に緑茶煎出液を混合
した混合液が用いられて塩水に浸す工程を行う製造方法
と成す。この時、混合液の割合としては、塩水１００に
対して緑茶煎出液２０とすると良く、且つ緑茶として玉
露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶のいずれか１つを用い、
その緑茶煎出液としては湯１００Kg重量に対して緑茶２
〜３Kg重量を入れて煎じると良い。尚、緑茶の成分には
ビタミンＡ，ビタミンＣ，蛋白質，アミノ酸，タンニ
ン，カフェインなどが含有されていることが良く知られ
ているが、特にタンニンの主成分であるカテキンには酸
化防止作用があるため、魚肉の酸化や生臭さを押さえる
効果があると確信し、この点に本発明者が着目して種々
の実験結果、本発明方法に至ったところである。
めに本発明は成されたものであり、つまり、従来の塩水
にひらきを浸す工程に於いて、塩水に緑茶煎出液を混合
した混合液が用いられて塩水に浸す工程を行う製造方法
と成す。この時、混合液の割合としては、塩水１００に
対して緑茶煎出液２０とすると良く、且つ緑茶として玉
露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶のいずれか１つを用い、
その緑茶煎出液としては湯１００Kg重量に対して緑茶２
〜３Kg重量を入れて煎じると良い。尚、緑茶の成分には
ビタミンＡ，ビタミンＣ，蛋白質，アミノ酸，タンニ
ン，カフェインなどが含有されていることが良く知られ
ているが、特にタンニンの主成分であるカテキンには酸
化防止作用があるため、魚肉の酸化や生臭さを押さえる
効果があると確信し、この点に本発明者が着目して種々
の実験結果、本発明方法に至ったところである。
【０００６】
【発明の実施の形態】先ず生魚を開いて内臓を除去する
と共に水洗いを行い、それを塩水と緑茶煎出液の混合液
に浸し、更に水洗いすると共に乾燥して生干しされたひ
らきを得る。その後、冷蔵或いは冷凍して製品として仕
上げられるのである。尚、前記塩水にひらきを浸す工程
に於いては酸化防止剤は使用しない。又、前記緑茶の代
りにウ−ロン茶を用いると、ひらきの脂肪分が溶け出し
てひらきの旨みが減少される。更にカテキンは不発酵の
緑茶には多くあるが、半発酵のお茶では緑茶の半分に減
り、紅茶では殆ど酸化重合してごくわずかしかないた
め、本発明で使用するお茶は緑茶が最適である。
と共に水洗いを行い、それを塩水と緑茶煎出液の混合液
に浸し、更に水洗いすると共に乾燥して生干しされたひ
らきを得る。その後、冷蔵或いは冷凍して製品として仕
上げられるのである。尚、前記塩水にひらきを浸す工程
に於いては酸化防止剤は使用しない。又、前記緑茶の代
りにウ−ロン茶を用いると、ひらきの脂肪分が溶け出し
てひらきの旨みが減少される。更にカテキンは不発酵の
緑茶には多くあるが、半発酵のお茶では緑茶の半分に減
り、紅茶では殆ど酸化重合してごくわずかしかないた
め、本発明で使用するお茶は緑茶が最適である。
【０００７】
【実施例】以下、本発明方法を鯵のひらきについて説明
する。先ず鯵の腹部を開いて内臓を除去すると共に水洗
いを行う。そして水洗いされたひらきを２００Kg用意す
る。又、塩水桶に塩水１０００Kgを入れると共に緑茶煎
出液２００Kgを加えて良く混合し、ボ−メ１６の混合液
を用意する。この時の緑茶煎出液を得る場合には、金網
や布袋に緑茶を入れると共に湯を加え約３０分間浸して
から金網などを湯から引き上げる。前記緑茶煎出液は緑
茶４〜６Kg重量を用意し、これに湯２００Kg重量を注ぐ
が、前記緑茶としては玉露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶
のいずれか１つを用いる。この場合、各緑茶の煎出液を
得る時の湯の良好な温度としては、例えば玉露は６０
℃，煎茶は８０℃，抹茶は７０℃，番茶は９５℃，焙じ
茶は９５℃である。尚、各所定の温度よりも熱い湯を用
いると、タンニン（カテキン）などの渋味成分が多く出
過ぎて渋味がひらきに付いてしまい、味が低下する恐れ
を生じる。一方、各所定の温度よりも低い湯を用いる
と、緑茶の旨味や、本発明で特に注目している酸化防止
用に効果があるカテキンの出が悪くなる恐れを生じる。
又、前記混合液の割合に於いて、緑茶煎出液の混合量が
多くなると、渋味がひらきに付与されて、ひらきの味が
悪化する恐れがあり、緑茶煎出液の混合量が少なくなる
と、カテキンがひらき表面に付着する量が減少して本発
明の効果が減少する恐れを生じる。
する。先ず鯵の腹部を開いて内臓を除去すると共に水洗
いを行う。そして水洗いされたひらきを２００Kg用意す
る。又、塩水桶に塩水１０００Kgを入れると共に緑茶煎
出液２００Kgを加えて良く混合し、ボ−メ１６の混合液
を用意する。この時の緑茶煎出液を得る場合には、金網
や布袋に緑茶を入れると共に湯を加え約３０分間浸して
から金網などを湯から引き上げる。前記緑茶煎出液は緑
茶４〜６Kg重量を用意し、これに湯２００Kg重量を注ぐ
が、前記緑茶としては玉露，煎茶，抹茶，番茶，焙じ茶
のいずれか１つを用いる。この場合、各緑茶の煎出液を
得る時の湯の良好な温度としては、例えば玉露は６０
℃，煎茶は８０℃，抹茶は７０℃，番茶は９５℃，焙じ
茶は９５℃である。尚、各所定の温度よりも熱い湯を用
いると、タンニン（カテキン）などの渋味成分が多く出
過ぎて渋味がひらきに付いてしまい、味が低下する恐れ
を生じる。一方、各所定の温度よりも低い湯を用いる
と、緑茶の旨味や、本発明で特に注目している酸化防止
用に効果があるカテキンの出が悪くなる恐れを生じる。
又、前記混合液の割合に於いて、緑茶煎出液の混合量が
多くなると、渋味がひらきに付与されて、ひらきの味が
悪化する恐れがあり、緑茶煎出液の混合量が少なくなる
と、カテキンがひらき表面に付着する量が減少して本発
明の効果が減少する恐れを生じる。
【０００８】次に水洗いした後のひらきを、塩水と緑茶
煎出液の混合液が入れられた塩水桶に約２０分間浸す。
この時、毎回ひらきを浸す際に混合液は交換せずに使用
されるため、塩と緑茶煎出液を適宜に追加する。この緑
茶煎出液を追加する場合は、始めに混合したものよりも
濃い濃度のものを用いると良い。その後、水洗いすると
共に室温２６℃にセットした除湿乾燥室に約１時間入れ
て乾燥する。乾燥室から出すと、生干しされたひものに
なる。その後、前記ひらきを冷蔵或いは冷凍して製品に
仕上げるのである。尚、本発明で言う冷蔵とは冷蔵庫の
チルド室に入れる温度、０〜５℃を指し、冷凍とは０℃
以下を指し、好ましくはマイナス１８℃以下が良い。
煎出液の混合液が入れられた塩水桶に約２０分間浸す。
この時、毎回ひらきを浸す際に混合液は交換せずに使用
されるため、塩と緑茶煎出液を適宜に追加する。この緑
茶煎出液を追加する場合は、始めに混合したものよりも
濃い濃度のものを用いると良い。その後、水洗いすると
共に室温２６℃にセットした除湿乾燥室に約１時間入れ
て乾燥する。乾燥室から出すと、生干しされたひものに
なる。その後、前記ひらきを冷蔵或いは冷凍して製品に
仕上げるのである。尚、本発明で言う冷蔵とは冷蔵庫の
チルド室に入れる温度、０〜５℃を指し、冷凍とは０℃
以下を指し、好ましくはマイナス１８℃以下が良い。
【０００９】本発明方法によって得られた鯵のひらきと
従来の鯵のひらきの日持ちを比較する。先ず本発明のひ
らきと、従来の酸化防止剤を使用したひらきと、酸化防
止剤無しのひらきとを各１０枚ずつ冷蔵庫のチルド室に
入れて保管し、腐敗臭の発生或いは魚肉の変色を生じた
日迄を日持ち日数としてチェックした。この結果、本発
明のひらきは１０〜１２日で、酸化防止剤のひらきは５
〜７日であり、酸化防止剤無しのひらきは３〜４日であ
った。このように本発明のひらきは、従来の酸化防止剤
のひらきよりも倍近く伸びることが確認された。また本
発明によるひらきを焼いた後、冷めたものを食したとこ
ろ、魚肉が柔らかく、且つ生臭さも殆ど無く、食べ易い
ものであった。更に本ひらきを、１０人に試食してもら
った結果、全員が従来のひものよりも味及び色合いが良
いとの評価を得た。
従来の鯵のひらきの日持ちを比較する。先ず本発明のひ
らきと、従来の酸化防止剤を使用したひらきと、酸化防
止剤無しのひらきとを各１０枚ずつ冷蔵庫のチルド室に
入れて保管し、腐敗臭の発生或いは魚肉の変色を生じた
日迄を日持ち日数としてチェックした。この結果、本発
明のひらきは１０〜１２日で、酸化防止剤のひらきは５
〜７日であり、酸化防止剤無しのひらきは３〜４日であ
った。このように本発明のひらきは、従来の酸化防止剤
のひらきよりも倍近く伸びることが確認された。また本
発明によるひらきを焼いた後、冷めたものを食したとこ
ろ、魚肉が柔らかく、且つ生臭さも殆ど無く、食べ易い
ものであった。更に本ひらきを、１０人に試食してもら
った結果、全員が従来のひものよりも味及び色合いが良
いとの評価を得た。
【００１０】
【発明の効果】本発明はこのように構成させたことによ
り、下記に記載する効果を有する。
り、下記に記載する効果を有する。
【００１１】請求項１のように生魚を開いて従来のよう
な工程を行うが、塩水と緑茶煎出液の混合液でひらきを
浸すことにより、その表面に緑茶の成分、特にカテキン
が薄膜状に付着され、酸化防止剤を使用しなくとも、ひ
らきの魚肉が酸化防止されて日持ちが良くなる。又、緑
茶に含まれる有効な数々の成分による旨み，抗菌効果，
防臭効果などが発揮され、味が良くなると共に栄養面に
於いても緑茶の効能がひらきに付与されて健康に良いも
のとなり、且つ生魚の持つ生臭さも殆ど抜けて食べ易く
なり、しかも焼き冷ましたものでも魚肉が余り固くなら
ず柔らかな状態が確保できるものとなる。また従来の酸
化防止剤が不要となるため、本発明法によって得られた
ひらきは、自然食としての付加価値が発揮されるものと
なる。
な工程を行うが、塩水と緑茶煎出液の混合液でひらきを
浸すことにより、その表面に緑茶の成分、特にカテキン
が薄膜状に付着され、酸化防止剤を使用しなくとも、ひ
らきの魚肉が酸化防止されて日持ちが良くなる。又、緑
茶に含まれる有効な数々の成分による旨み，抗菌効果，
防臭効果などが発揮され、味が良くなると共に栄養面に
於いても緑茶の効能がひらきに付与されて健康に良いも
のとなり、且つ生魚の持つ生臭さも殆ど抜けて食べ易く
なり、しかも焼き冷ましたものでも魚肉が余り固くなら
ず柔らかな状態が確保できるものとなる。また従来の酸
化防止剤が不要となるため、本発明法によって得られた
ひらきは、自然食としての付加価値が発揮されるものと
なる。
【００１２】請求項２のように混合液の割合を、塩水１
００に対して緑茶煎出液２０とすることにより、塩辛く
なく、且つ従来のボ−メを確保するので工程上に於ける
新たなノウハウが不要であり、従来通りの工程を変更す
ることなくひらきの製造が行える。
００に対して緑茶煎出液２０とすることにより、塩辛く
なく、且つ従来のボ−メを確保するので工程上に於ける
新たなノウハウが不要であり、従来通りの工程を変更す
ることなくひらきの製造が行える。
【００１３】請求項３に示すように緑茶煎出液として、
湯１００Kg重量に対して緑茶２〜３Kg重量を入れて煎じ
ることにより、緑茶の旨みと魚肉の酸化防止が丁度調和
された濃度でひらきを得ることが出来る。尚、緑茶の重
量が３Kg重量の場合は、塩水桶に緑茶煎出液の追加用と
して適したものとなる。
湯１００Kg重量に対して緑茶２〜３Kg重量を入れて煎じ
ることにより、緑茶の旨みと魚肉の酸化防止が丁度調和
された濃度でひらきを得ることが出来る。尚、緑茶の重
量が３Kg重量の場合は、塩水桶に緑茶煎出液の追加用と
して適したものとなる。
【００１４】請求項４に示すように緑茶として玉露を用
いることにより、優良茶としてお茶の香りとお茶の甘味
がひらきに付与されるため、特に茶の香りがほのかにす
ると共に生臭さが殆どないものとなる。また抹茶を用い
且つ塩水中に直接投入すると、お茶の香りと緑色がひら
きに付き、従来にはないひらきができる。更に煎茶，番
茶，焙じ茶を用いても、ひらきにお茶の旨みと健康に良
い成分を付与することが出来るものとなる。
いることにより、優良茶としてお茶の香りとお茶の甘味
がひらきに付与されるため、特に茶の香りがほのかにす
ると共に生臭さが殆どないものとなる。また抹茶を用い
且つ塩水中に直接投入すると、お茶の香りと緑色がひら
きに付き、従来にはないひらきができる。更に煎茶，番
茶，焙じ茶を用いても、ひらきにお茶の旨みと健康に良
い成分を付与することが出来るものとなる。
Claims (4)
- 【請求項１】 生魚を開いて内臓を除去すると共に水洗
いを行い、それを塩水に浸し、更に水洗いすると共に乾
燥させて生干されたひらきを冷蔵或いは冷凍して製品に
仕上げる魚のひらきの製造方法に於いて、塩水に浸す
際、塩水に緑茶煎出液を混合した混合液が用いられるこ
とを特徴とする魚のひらきの製造方法。 - 【請求項２】 前記混合液の割合が、塩水１００に対し
て緑茶煎出液２０である請求項１記載の魚のひらきの製
造方法。 - 【請求項３】 前記緑茶煎出液が、湯１００Kg重量に対
して緑茶２〜３Kg重量を入れ且つそれを煎じて得られた
請求項１記載の魚のひらきの製造方法。 - 【請求項４】 前記緑茶として玉露，煎茶，抹茶，番
茶，焙じ茶のいずれか１つを用いた請求項１又は３記載
の魚のひらきの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8119803A JPH09275886A (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 魚のひらきの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8119803A JPH09275886A (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 魚のひらきの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09275886A true JPH09275886A (ja) | 1997-10-28 |
Family
ID=14770619
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8119803A Pending JPH09275886A (ja) | 1996-04-17 | 1996-04-17 | 魚のひらきの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09275886A (ja) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000041624A (ja) * | 1998-08-04 | 2000-02-15 | Koba Kazuaki | キャベツ汁の乾燥食品及びそれを利用した魚の調理方法 |
| KR20040010984A (ko) * | 2002-07-25 | 2004-02-05 | 주식회사 금호통상 | 녹차 참굴비 |
| KR20040026727A (ko) * | 2002-09-25 | 2004-04-01 | 윤종수 | 폴리페놀함유 수산가공품의 제조방법 |
| KR20040044059A (ko) * | 2002-11-21 | 2004-05-27 | 정윤화 | 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법 |
| KR100454671B1 (ko) * | 2001-11-23 | 2004-11-03 | 최영주 | 천연재료를 함유한 굴비의 가공방법 |
| KR100465091B1 (ko) * | 2002-10-25 | 2005-01-05 | (주)쌍용굴비홍익유통 | 천연 폴리페놀을 함유한 굴비의 가공방법 및 가공굴비 |
| KR100466358B1 (ko) * | 2002-10-23 | 2005-01-13 | (주)청정수산 | 쌀분쇄물이 도포된 염장 어류 및 그 숙성 방법 |
| JP2007166941A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Nagasaki Prefecture | 藻食性魚類の異臭除去方法、藻食性魚類、および藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法 |
| JP2014087320A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Shinseiki Kobo Kk | 食肉加工品及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-04-17 JP JP8119803A patent/JPH09275886A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000041624A (ja) * | 1998-08-04 | 2000-02-15 | Koba Kazuaki | キャベツ汁の乾燥食品及びそれを利用した魚の調理方法 |
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| JP2014087320A (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-15 | Shinseiki Kobo Kk | 食肉加工品及びその製造方法 |
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