KR101121916B1 - 녹차 분말이 함유된 조미쥐치포 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 잡은 쥐치를 쥐치펠릿으로 만든 후 냉동숙성시키는 펠릿가공공정, 상기 펠릿가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치펠릿을 해동하는 해동공정; 상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치펠릿에 설탕, 녹차분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정; 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 저온공정에서 일정기간 동안 숙성시키는 숙성공정; 및 상기 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 일정시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다. 상기와 같은 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 의해 녹차 분말이 쥐치 어육의 잡냄새를 제거하고 녹차 고유의 맛과 향이 쥐치에 간직되도록 하여 녹차의 맛과 쥐치의 맛이 잘 어울리도록 하면서도 조미 후 쥐치포에 함유된 설탕 함유비율이 기존에 출시된 쥐치포 제품보다 낮아 달지 않고 담백한 맛을 지니도록 하여 남녀노소 누구나 선호하고 국민건강에 유익한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포를 제조하여 공급할 수 있다.

쥐치포, 쥐치 펠릿, 녹차 분말, 조미혼합조성물

Description

녹차 분말이 함유된 조미쥐치포 및 그 제조방법{SEASONED AND DRIED FILEFISH WITH GREEN TEA POWDER AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 쥐치 펠릿에 기존 쥐치포 제품 보다는 설탕함유량을 대폭 줄였으며 녹차 고유의 쌉쌀하면서도 좋은 맛과 향이 보유되도록 조성된 조미혼합조성물을 혼합한 후 이를 숙성 건조시켜 제조한 녹차 분말이 함유된 조미쥐치포 및 그 제조방법에 관한 것이다.

어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 활용되어왔다. 어포를 만드는 방법에는 그대로 말리기, 얼리면서 말리기, 소금간하여 말리기, 쪄서 말리기, 양념간하여 말리기가 있고, 문어?오징어?명태?조기?대구?쥐치어?전복?조개?상어 등이 많이 쓰인다. 술안주와 밑반찬용, 제수품 등에 요긴한 음식이다. 근래에 들어서는 어포를 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있으며, 이에 따라 다양한 종류의 어육을 이용하여 여러 가지 맛을 내는 어포를 가공하고 있는 실정이다. 어포를 가공하는 종래의 방법은 대개 명태나 쥐치어로부터 취출한 어육 에 설탕, 소금, 조미료, 고춧분말 등의 조미액을 혼합하여 버무린 후 이를 일정 크기로 성형 건조하여 제조하는 것인데, 이중 쥐치는 쥐치포로 만드는 경우 장기간의 보관이 가능하고 유통이 편리하며 취식 또한 간편하기 때문에 쥐치를 어포로 가공하는 것이 선호되고 있다. 또한 쥐치포에 각종 양념류를 조미하여 구워서 소비자가 즉석에서 취식할 수 있게 한 쥐치포도 개발되어 유통되고 있다.

특히 최근에 들어 수산물의 생산, 식품의 가공, 저장 및 이의 유통산업은 인구의 증가, 소득의 증대 등으로 인한 식생활의 변천에 따라 그 중요성이 커지고 있다. 특히 최근에는 식품에도 웰빙 바람이 불어 영양가 높고, 약리작용이 있는 천연재료를 사용하고 기호에 맞으면서도 위생적이고 합리적인 가공, 저장 식품에 대한 요구도 날로 증가하고 있다. 웰빙시대의 소비자의 요구에 부응하기 위하여 각종 천연원료를 첨가한 수산가공품 및 그 제조방법을 제공하고자 하는 많은 노력 및 제안이 있었다.

이와 관련하여 대한민국등록특허 제0752233호에서는 보관상 위생적일 뿐만 아니라 별도의 열 처리 없이 즉시 식용가능하며, 부드러운 육질 상태가 유지되는 쥐치가공방법에 관하여 제안한 바 있으나, 통상적인 조미과정을 거침으로 인하여 조미과정 중에 설탕함유량을 줄일 수 없으며 녹차 분말에 포함되어 있는 유효한 성분을 이용할 수 없다는 문제점 및 한계점은 여전히 남아 있었으며, 제조과정 중에 열처리 가공을 미리 거치도록 하여 편의성은 제공하였으나 쥐치포에 다른 양념을 첨가하여 반찬으로 만드는 경우에는 오히려 과도한 양념맛으로 인해 먹을 때 쥐치포 특유의 맛감을 느낄 수 없으며 오히려 거부감이 들도록 한다는 문제점이 여전히 남아 있었다.

특히 쥐치를 비롯한 어육가공에 있어서 녹차의 유효한 효능은 그대로 유지하면서 녹차 특유의 향과 맛을 살린 어육포는 아직까지 제안된 바 없었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

녹차의 맛과 향을 그대로 쥐치에 혼합되도록 쥐치 펠릿에 녹차 분말을 포함하고 있는 조미혼합조성물을 가한 후 혼합하여 녹차 특유의 향과 맛을 냄과 동시에 쥐치포에서 느껴지는 불쾌한 맛과 향이 효과적으로 제거되도록 조미한 쥐치포 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

아울러, 조미혼합조성물의 성분 중 설탕의 함량비를 기존의 조미쥐치포에 비해 대폭 줄임으로써 조미가 된 이후에도 달지 않고 담백한 맛을 가지는 조미쥐치포 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있다.

또한, 설탕 섭취량을 줄임으로써 과도한 당 섭취를 예방함과 동시에 녹차를 마셨을때의 누릴 수 있는 해독기능, 충치 예방 및 입냄새 제거, 탈취기능 및 살균력과 같은 유효한 효능을 함께 누릴 수 있어 국민건강증진에 이바지할 수 있는 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법은, 쥐치를 뼈와 가시를 제거하여 일정한 두께를 가지는 쥐치 펠릿으로 만든 후에 흐르는 물에 세척한 후 냉동시키는 펠릿가공공정; 상기 펠릿가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치 펠릿을 해동하는 해동공정; 상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치 펠릿에 설탕, 녹차분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정; 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 저온공정에서 일정기간 동안 숙성시키는 숙성공정; 및 상기 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 수분함유량이 10~20%가 되도록 일정시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 펠릿가공공정에서는 잡은 신선한 쥐포를 세척한 후 펠릿으로 손질 가공하는 공정이다. 이때 펠릿화된 쥐치 어육은 흐르는 청정수로 깨끗이 세척하게 되는데 통상적으로 3회 세척을 하게 된다, 마지막으로 세척을 마친 쥐치 펠릿은 냉동창고로 옮겨져 냉동과정을 거쳐 보관하게 된다.

상기 해동공정에서는 냉동되어 보관 중인 쥐치 펠릿을 준비하여 조미가공하기 편하게 하기 위한 공정이다. 해동공정에서는 기본적으로 자연해동을 시키는 것이 가장 좋으며 봄, 가을, 겨울에는 상온에서 자연해동을 시키나, 자연해동을 시키기에는 상온 온도가 높은 여름에는 해동시간을 줄이고 해동 중 육질의 열화에 따른 선도저하와 해동과정 중 2차적인 오염을 방지한다는 측면에서 낮시간을 피해 밤 시간에 차가운 청정수로 충분히 적시어 신속히 해동을 하는 것이 바람직하다.

상기 조미공정에서는 해동된 쥐치 펠릿을 믹서기에 넣고 준비된 조미혼합조성물을 믹서기에 함께 혼합한 후 섞어서 믹서기에서 혼합을 시킨다. 투입되는 쥐치 펠릿의 두께나 양에 따라 혼합시간에는 차이가 있으나 통상적으로는 20분 동안 믹서기에서 혼합시키게 된다.

이때, 상기 조미공정에서는 쥐치펠릿과 조미혼합조성물이 100:5~18의 중량비로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 쥐치 펠릿과 조미혼합조성물의 중량비가 100:5 미만인 경우에는 조미혼합조성물을 혼합하여 조미를 한 효과가 나타나지 않기 때문이며, 쥐치 펠릿과 조미혼합조성물의 중량비가 100:18을 초과하는 경우에는 과다조미가 되어 조미혼합조성물의 맛이 너무 강하여 쥐치 어육 자체의 맛과 풍미를 잘 살릴 수 없기 때문이며 조미혼합조성물로 인해 쥐치포가 끈적이게 되며 설탕으로 인해 표면이 딱딱해져 씹는 질감이 나빠지기 때문이다.

한편, 상기 조미혼합조성물은 설탕, 녹차 분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 이루어지는데, 상기 조미혼합조성물은 설탕 50중량%, 녹차 분말 15중량%, 소금 15중량%, 글루타민산나트륨 10중량% 및 솔비톨 10중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것이 바람직하다.

이때 사용되는 설탕량은 기존의 조미쥐치포를 제조할 때 70~80% 이상 사용하던 것 보다는 대폭 감소된 것으로서 설탕의 과다섭취로 인한 건강에 해로움을 주는 것을 미연에 방지하였으며 아울러 녹차 분말을 함유함으로써 녹차가 가지고 있는 각종 유용한 효능을 쥐치포를 섭취하면서 함께 섭취할 수 있도록 하였다. 아울러, 소금은 간을 맞추기 위한 성분이며, 글루타민산나트륨은 감칠맛을 부가하기 위하여 혼합되는 성분이다.

녹차에는 50여종이 넘는 유기화합물- 단백질, 아미노산, 카페인, 카테킨, 당질, 유기산, 비타민류-와 각종 미네랄 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 그 중에 녹차의 맛에 가장 깊게 관여하는 성분은 카테킨류와 아미노산류이다. 이들의 성분비율은 녹차의 종류, 그 재배조건, 그리고 차잎의 채엽시기에 의해 그 함량이 변화하게 된다. 녹차의 독특한 풍미는 카테킨과 아미노산의 함량 및 비율에 의해 좌우되는데, 카테킨이 많으면 주로 떫고 쓴맛이 강한 반면 테아닌을 포함한 아미노산은 감칠맛과 단맛을 제공한다. 잎이 어릴수록 테아닌의 함량이 많아서 감칠맛이 강하고 고급차로 분류된다. 상기와 같은 녹차는 환경호로몬 체외 배설 촉진 효과, 알콜 및 니코틴 해독 기능, 충치 예방 및 입냄새 제거 등에 탁월한 효능이 있으며 탈취 기능 및 살균력도 아울러 함께 보유하고 있어 최근에 들어 건강식품으로 각광을 받고 있다. 특히 녹차 카페인은 72시간 이내에 체외로 방출되며 절대로 중독되지 않으며, 최근에 들어 문제가 되고 있는 멜라민 같은 맹독성 물질 배출에도 아주 큰 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 그리고, 녹차의 가공형태로는 여러가지가 있으나 특히 녹차를 분말로 만든 것은 체내 흡수력이 좋고 녹차 특유의 맛과 향을 제대로 살릴 수가 있어 녹차 특유의 향과 맛을 내기 위하여 사용하는 경우에는 가루 상태의 녹차가 많이 사용되고 있다.

솔비톨은 포도당을 환원하여 제조되는 물질로 D-Sorbitol 또는 D-Glucitol로 불리우는 6가의 당 알코올(헥사하이드로 알콜)을 말하는데, 식품첨가제로 습윤조정효과, 단백질 변성방지, 저칼로리, 저감미, 난충치성, 인슐린 비의존성등 다양한 특징을 가지고 있으며, 내열성 및 청량감이 우수한 저감미 보습제로서의 역할을 담당한다. 아울러 보향성이 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜 줌으로써 녹차 자체의 향과 맛을 조미쥐치포의 유통기간 동안 지켜주는 역할을 담당한다.

한편, 조미공정 이후에 이루어지는 숙성공정에서의 숙성조건은 0~5℃의 저온에서 3~5일간 숙성시키는 것이 바람직하다. 이는 조미공정을 거친 후에 녹차 분말 및 쥐치 어육 특유의 맛과 향이 잘 나타나기 때문이며, 상기 조건은 계절과 어획시기, 쥐치 펠릿의 크기에 따라 상기 조건에서 선택적으로 조절하여 이루어진다. 이때 숙성시간을 줄이기 위하여 상기 기간보다 짧게 1~2일 동안 숙성하게 되면 맛과 씹는 질감이 떨어져 제품의 질이 저하된다. 특히 쥐치 펠릿의 두께가 두꺼운 경우 즉 쥐치 펠릿의 두께가 0.4~0.5mm인 경우에는 반드시 3~4일 이상 숙성시켜야 하는데 이때 숙성온도는 특히 0~3℃를 유지해주어야 조미쥐치포의 최고의 맛과 육질을 얻을 수 있다. 아울러 숙성공정 중에는 세심한 온도체크를 통해 상기 숙성온도 내에서 온도가 유지되도록 조절하여야 하며, 쥐치 펠릿의 육질이나 두께에 따라 그 숙성온도 및 기간을 적절히 조절해야 한다.

한편, 상기 숙성공정에는 숙성 중인 조미쥐치펠릿의 표면과 이면을 서로 번갈아 뒤집어 주는 뒤집기 공정이 더 포함되어 구성되는것이 바람직한데, 이는 쥐치 펠릿에 혼합되어 조미된 조미혼합조성물이 숙성공정 중에 쥐치포의 표면이나 이면 중 어느 한 면에 편향되어 몰려서 조미가 어느 한 면에만 집중되어 분포되지 않도록 하고 쥐치포의 전체 면에 골고루 분포하도록 하여 제품의 질을 높이기 위함이다. 이때 조미쥐치포의 표면과 이면을 서로 뒤집어주는 주기는 두께나 어육의 질에 관계없이 시간당 1~2회 반복하는 것이 바람직하다.

상기 냉풍건조공정에서는 18~22℃에서 16~20시간 동안 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 조미쥐치펠릿에 함유된 수분량이 10~20%가 되도록 냉풍건조시키게 된다. 건조공정을 거친 후에 조미쥐치포에 함유된 수분 함량이 10 중량% 미만인 경우에는 육질이 너무 딱딱하여 씹는데 힘이 들어 식감이 떨어지며, 20 중량%를 초과하는 경우에는 육질이 물러져 씹는 맛이 없으며 수분으로 인해 곰팡이 등 세균이 번식할 수 있는 환경을 제공하여 제품의 질이 저하되거나 제품 자체가 변질될 수 있기 때문이다. 한편, 수산물을 건조할 때에는 일광 건조가 가장 전통적인 방법이나 건조시키는 주위환경이 깨끗하지 못하고 바닷가가 아니면 청결면에서 문제가 있어 위생면에서 바람직하지 못하다. 그러나 바닷바람이 부는 청정한 해안가에서의 자연건조는 위생적이면서도 말리는 쥐치의 어육상태를 양호하게 하므로 선호되는 형편이나 손이 많이 가고 시간이 장시간 소요되는 등 대량생산에 적합한 방식은 아니므로 최대한 자연건조에 가까우면서도 위생적인 냉풍건조방식을 택하는 것이 바람직하며, 쥐치 펠릿의 두께 및 육질 상태에 따라 세심하게 상기 조건에서 냉풍건조에 적합한 온도조건을 선택하여 조정하여야 한다. 이러한 냉풍건조공정에서 건조조건이 최종 쥐치포 제품의 맛과 색깔이 결정되기 때문이다.

아울러 본 발명에 의한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법은 상기 펠릿가공공정에는 세척가공된 쥐치 펠릿을 냉동시키기 전에 흐르는 물에 1~2시간 동안 수장시켜 세척하는 수장세척공정을 더 포함하여 구성되는 것을 다른 특징으로 한다. 상기 수장세척공정은 흐르는 물에 쥐치 펠릿을 담궈둠으로써 염분을 완전히 제거할 수 있을 뿐만 아니라 쥐치 펠릿에 포함되어 있던 각종 오염물질들을 깨끗이 세척하기 위하여 필요한 공정이다.

아울러 본 발명의 다른 관점은 상기 녹차 분말을 함유한 쥐치포의 제조방법에 의해 제조된 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 녹차 분말이 함유된 조미쥐치포에 의해 녹차의 맛과 향이 쥐치포에 혼합되도록 하여 녹차 특유의 향과 맛을 냄과 동시에 쥐치포에서 느껴지는 불쾌한 맛과 향이 효과적으로 제거되도록 한 조미쥐치포를 제조할 수 있다.

아울러, 본 발명에 의한 제조방법은 조미혼합조성물의 성분 중 설탕의 함량비를 기존의 조미쥐치포에 비해 대폭 줄임으로써 조미가 된 이후에도 달지 않고 담백한 맛을 가지는 조미쥐치포를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의해 제조된 녹차분말이 함유된 조미쥐치포를 섭취하면 녹차를 섭취함과 동시에 설탕 섭취량을 줄임으로써 녹차의 유용한 성분을 섭취하여 각종 독성물질로부터의 해독기능, 충치 예방 및 입냄새 제거, 탈취기능 및 살균력과 같은 유효한 효능을 누릴 수 있음은 물론 당 섭취량을 줄여 국민건강증진에 이바지할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 통해 본 발명에 의한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 대한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 따른 전체공정을 나타낸 공정도이다.

펠릿가공공정(100)은 잡은 쥐치를 펠릿화하는 펠릿화 공정, 쥐치 펠릿을 세척하는 세척공정 및 세척을 거친 쥐치 펠릿을 냉동시키는 냉동공정으로 구성된다. 세척공정에서는 흐르는 청정수에 3회 수세를 한다. 아울러 필요에 따라서는 상기 세척공정 이후에 쥐치 펠릿을 1~2시간 흐르는 물에 수장시켜 불순물을 제거하는 수장세척공정(150)이 더 추가될 수 있다.

해동공정(200)은 여름을 제외하고는 상온에서 방치하여 자연해동을 시키게 되는데, 여름에는 선도 유지 및 제품의 질 저하를 방지하고 2차오염을 방지한다는 측면에서 청정수를 끼얹어 신속하게 해동을 하게 된다.

조미공정(300)은 해동공정을 거친 쥐치 펠릿에 조미혼합조성물을 믹서기에 함께 넣어 혼합시키게 되는데 혼합에 소요되는 시간은 통상적으로 20분이 소요된다, 이때 혼합되는 조미혼합조성물의 양은 쥐치 펠릿 10kg을 기준으로 작업할 때 500g 이상 1.8kg 이하를 사용하는 것이 바람직하며 통상적으로는 1~1.2kg의 양을 혼합하여 조미를 한다. 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿의 성분비는 쥐치펠릿 90중량%, 설탕 5.0중량%, 녹차 분말 1.5중량%, 소금 1.5중량%, 글루타민산나트륨 1.0중량%, 솔비톨 1.0중량%가 되며 상기 쥐치펠릿에는 수분이 함께 포함되어 있다.

숙성공정(400)에서는 상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 조미혼합조성물이 골고루 쥐치펠릿에 분포되어 침투되도록 하기 위하여 숙성을 거쳐야 한다. 조미 후 숙성과정이 중요한데 반드시 0℃~5℃ 사이의 저온에서 3일 이상 숙성시켜야만 고유의 풍취가 난다. 이 숙성과정은 계절과 어획 시기, 고기의 크기에 따라 조절해야 하는 까다로운 작업이다. 이때 원가를 줄이기 위해 1~2일 숙성 후 제조하게 되면 맛감이 떨어지게 된다. 또한 3~4일 이상 장기 숙성을 필요로 하는 두터운 국산제품의 경우 숙성실온도가 항상 0℃~3℃를 유지하여야 하며 많은 공간을 필요로 한다. 숙성 중에는 세심한 온도 체크와 더불어 고기의 육질 등에 따라 기간을 달리하여야 하며 필요에 따라 쥐치 펠릿의 표면과 이면을 주기적으로 뒤집는 뒤집기 공정(450)을 추가적으로 실시하여야 최적의 숙성을 할 수 있다.

한편 숙성을 마친 조미쥐치펠릿은 건조공정을 거쳐 쥐치포로 제품화된다. 이때 숙성을 마친 조미쥐치펠릿을 다양한 형태의 틀에 맞추어 넣는 성형공정(S600)을 통해 다양한 형태와 크기를 가진 조미쥐치포를 생산할 수 있게 되는데, 이러한 성형공정(S600)은 필요에 따라 선택적으로 채택된다.

통상적으로 수산물을 건조할 때에는 일광건조가 가장 전통적인 방법이나 주위환경이 깨끗하지 못하고 바닷가가 아니면 위생적이지 못하다. 그러나 바닷바람이 부는 청정한 해안가에서의 자연건조는 위생적이면서 맛감이 좋다. 다만 자연건조를 시키게 되면 건조에 상당한 시간이 소요되어 대량생산에 적합하지 못하므로 최근에는 냉풍 건조법을 사용한다. 냉풍건조공정(500)에서는 20℃에서 18시간 찬바람으로 건조하게 된다. 이때에 건조 정도에 따른 온도의 강약 조절이 색깔이나 맛에 큰 영향을 미치게 되므로 세심한 기술이 필요하다.

(실시예)

가공 및 세척을 거친 쥐치펠릿 10kg에 설탕 555g, 녹차 분말 167g, 소금 166g, 글루타민산나트륨 111g 및 솔비톨 111g을 혼합하여 제조한 조미혼합조성물 1.11kg을 혼합하여 섞은 후 이를 4일간 0~3℃에서 숙성시켰고, 숙성과정을 마친 조미쥐치펠릿을 그 수분함유량이 15%가 되도록 20℃에서 18시간동안 냉풍건조시켜 녹차분말가 함유된 조미쥐치포를 제조하였다.

(실험예) 관능검사

20~60세의 성인남녀를 무작위로 20명을 선정하여 감각점수표(sensory score sheet)법으로 관능검사를 하였다. 관능검사에서 사용한 감각점수표는 아래와 같다.

관능검사에 사용된 쥐치포는 상기 실시예에서 제조된 녹차 분말가 함유된 쥐치포와 일반 시중에서 판매되고 있는 조미된 쥐치포를 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 딱딱함, 감미도, 색에 대한 평가는 1~5점으로 5점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표에 나타내었다.

감각점수표(Sensory Score Sheet)의 평점 방법 :

(1) 맛

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.

(2) 냄새

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다. 4. 좋지 않다 5. 매우 좋지않다.

(3) 딱딱함

1. 매우 딱딱함 2. 딱딱함 3. 보통 4. 부드러움 5. 매우 부드러움

(4) 감미도

1. 매우 달다 2. 달다 3. 단맛이 어느 정도 있다 4. 단맛이 조금 있다 5. 단맛이 하나도 없다

(5) 전체

1. 매우 좋다 2. 좋다 3. 보통이다 4. 나쁘다 5.아주 나쁘다

[표]

시료	맛	냄새	딱딱함	감미도	전체
실시예	1.85	1.9	2	3.8	1.7
비교예	3.4	4.25	2	2.35	3.1

상기 표의 결과에 나타나 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 녹차 분말이 함유된 조미쥐치포는 녹차 특유의 향과 맛이 가미되어 맛이 좋으며 냄새도 양호하다고 하나 일반 시중에서 판매되는 조미쥐치포의 경우 맛도 보통이며 냄새는 비린내나 약품 냄새로 인해 불쾌감을 주고 좋지 않은 것으로 나타나고 있다. 아울러 비교대상 두제품 모두 딱딱함에서는 동일하나 감미도의 면에서 실시예에 의해 제조된 녹차 분말가 함유된 조미쥐치포는 단맛이 어느 정도만 느껴질 뿐 단맛이 잘 나지를 않으나 비교예에 의해 제시된 일반 시중에서 다량의 설탕으로 조미한 쥐치포의 경우 단맛이 강하게 느껴지는 것으로 나타나고 있다. 따라서 전체적으로 비교예의 쥐치포의 경우 보통이라고 의견을 제시하였으나 본 실시예에 의해 제조된 녹차 분말가 함유된 조미쥐치포의 경우 매우 좋다는 아니지만 그에 준하는 좋다는 평가를 내렸다.

도 1은 본 발명에 의한 녹차 분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법에 따른 전체공정을 나타낸 공정도이다.

Claims (9)

1. 쥐치를 뼈와 가시를 제거하여 일정한 두께를 가지는 쥐치펠릿으로 만든 후에 흐르는 물에 세척한 후 냉동시키는 펠릿가공공정;

   상기 펠릿가공공정을 거친 냉동상태의 쥐치펠릿을 해동하는 해동공정;

   상기 해동공정을 거쳐 해동된 쥐치펠릿에 설탕, 녹차분말, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 조성된 조미혼합조성물을 혼합하여 가미하는 조미공정;

   상기 조미공정을 거친 조미쥐치펠릿을 0~5℃의 저온에서 3~5일간 숙성시키되, 숙성 중인 조미쥐치펠릿의 표면과 이면을 서로 번갈아 뒤집어 주며 숙성시키는 숙성공정; 및

   상기 숙성공정을 거친 조미쥐치펠릿을 수분함유량이 조미취치펠릿의 총 중량의 10~20%가 되도록 18~22℃에서 16~20시간 동안 냉풍으로 건조시키는 냉풍건조공정을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법.
2. 제1항에서,

   상기 조미공정에서는 쥐치펠릿과 조미혼합조성물이 100:5~18의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 녹차분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법.
3. 제2항에서,

   상기 조미혼합조성물은 설탕 50중량%, 녹차분말 15중량%, 소금 15중량%, 글루타민산나트륨 10중량% 및 솔비톨 10중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징 으로 하는 녹차분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법.
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8. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에서,

   상기 펠릿가공공정에는 세척 가공된 쥐치 펠릿을 냉동시키기 전에 흐르는 물에 1~2시간 동안 수장시켜 세척하는 수장세척공정이 더 포함되어 구성되는 것을 특징으로 하는 녹차분말을 함유한 조미쥐치포의 제조방법.
9. 제8항에서,

   상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 녹차분말을 함유한 조미쥐치포.

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