WO1993020719A1 - Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado y producto asi obtenido - Google Patents

Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado y producto asi obtenido Download PDF

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Mª Pilar MONTERO GARCIA
A. Javier Borderias Juarez
Mª del Carmen GOMEZ GUILLEN
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • anchovy or anchovy fillet (Engraulis encrasicholus) subjected to processing known as anchovy, which consists of fermentation in a medium with a high salt content, has reached a high price due to the reduction of catches of this species.
  • the present invention relates to a method of manufacturing a product analogous to anchovy fillet and to the product analogous to anchovy obtained by said process.
  • analogues of various types of fish or shellfish is mainly based on the use of minced fish and / or surimi, the word surimi is used internationally to define the muscle of minced fish, washed, drained and added of various additives and ingredients .
  • These products similar to fish or shellfish muscle are obtained from the formation of a gel that can have different textures, to which appropriate flavorings are added and it is structured in various ways according to the analog to be achieved.
  • the texture of the gel is obtained by applying different heat treatments, packaging time, humidity, etc. and / or by adding certain ingredients or additives that they vary physically or chemically the texture of your protein network or give it characteristic flavors.
  • the characteristics of the new product would allow it to be used in prepared dishes, for example, pizzas, in which the natural product poses problems during cooking.
  • the raw material (minced fish and / or surimi) can be obtained from undervalued pelagic species that are currently not commercial or whose price is very low, so they would be revalued.
  • the object of the invention is an anchovy anchovy fillet-like product that is characterized as a food product with flavor, color, texture and shape of anchovy anchovy fillet, the latter achieved by extrusion or molding, and by comprising minced fish and / or surimi in a gel state with its myofibrillar protein partially or totally solubilized by salt, preferably common salt (NaCl) and to which an anchovy flavoring has been added, and it can be added add some or all of the following ingredients: water, hydrocolloids (such as starch, alginates and carrageenans), proteins (such as egg white, casein, gluten, soy protein) various salts (such as sodium tripolyphosphate, calcium salts, etc ,.) oil, dyes, monosodium glutamate, antioxidants and sugars.
  • hydrocolloids such as starch, alginates and carrageenans
  • proteins such as egg white, casein, gluten, soy protein
  • various salts
  • the process for obtaining the product described here is the subject of the invention.
  • This procedure is characterized by subjecting the minced and / or surimi fish to a mincing carried out at a temperature below + 25 ° C, to which the salt is added and homogenized for a period of 1 'to 30' depending on the characteristics of the Starting material. Depending on these characteristics and conditions, one or more ingredients and / or additives mentioned above will be added, homogenizing again for a period of 1 'to 30', and at a temperature below 25 ° C.
  • the dough is molded or extruded to achieve the desired anchovy fillet shape; in the latter case it is made with an oval section nozzle of approximately 1 cm. of maximum axis and 1.5 mm. minimum axis with a slight depression in the center.
  • a heat treatment for the formation and stabilization of the gel.
  • This heat treatment may consist of 1 or more stages at different temperatures and with different degrees of humidity for the time necessary to stabilize the gel. In the case of heat treatment in one stage, it is carried out at a temperature between 70 and 100 ° C, and in the case that it is in two, first at a temperature between 5 and 50 ° C and then between 70 and 100 ° C .
  • anchovy fillet analogue For the configuration of the anchovy fillet analogue it is convenient to attach an extruder or molding machine designed to the continuous line effect, which allows the heat treatment and subsequent packaging to be carried out.
  • the product thus obtained is vacuum packed and frozen.
  • the manufacturing process is, as in the previous case, but introducing the anchovy extract at the same time as the starch and subjecting the product to a heat treatment at 50 ° C for two hours prior to the definitive heat treatment expressed in the preceding example .

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Abstract

La fabricación de un análogo de filete de anchoa se hace a partir de pescado picado, surimi o una mezcla de ambos. El procedimiento consiste en someter a dicha materia prima a un picado realizado a temperatura no superior a +25 °C, adicionar del 1 al 5 % en peso de sal, preferentemente NaCl, y homogeneizar durante 1 a 30 minutos hasta que la masa adquiera una consistencia plástica, tras de lo cual se añade en función de las condiciones y características del producto de partida algunos o varios de los siguientes ingredientes: agua, saborizantes, hidrocoloides (como almidón, alginatos y carragenatos), proteínas, (como clara de huevo, caseína, gluten, proteínas de soja) diversas sales (como tripolifosfato sódico, sales cálcicas, etc.) aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares. Después se procede a un homogeneizado durante un período de 1 a 30 minutos y a una temperatura inferior a +25 °C. Después el producto se forma por extrusión y/o por moldeo y se somete a un tratamiento térmico en una o varias etapas con diversos grados de humedad.

Description

MEMORIA DESCRIPTIVA
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO ANÁLOGO A FILETE DE BOQUERÓN ANCHOADO Y PRODUCTO ASI OBTENIDO
Campo de la invención
El fílete de boquerón o anchoa (Engraulis encrasicholus) sometido al procesado conocido como anchoado, que consiste en una fermentación en un medio con un alto contenido en sal, ha alcanzado un alto precio debido a la reducción de las capturas de esta especie. Esto unido a que es un producto estacional y típicamente mediterráneo que se incorpora en platos preparados de gran consumo actual, ha hecho que el precio sea cada vez más alto.
La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de un producto análogo al fílete de anchoa y al producto análogo a la anchoa obtenido por dicho procedimiento.
Estado de la técnica
La fabricación de análogos de diversos tipos de pescado o mariscos se basa fundamentalmente en la utilización de pescado picado y/o de surimi, la palabra surimi se emplea internacionalmente para definir el músculo de pescado picado, lavado, escurrido y adicionado de diversos aditivos e ingredientes. Estos productos análogos a músculo de pescado o marisco se obtienen a partir de la formación de un gel que puede poseer diferentes texturas, al cual se le añaden saborizantes adecuados y se le estructura de diversas formas según el análogo a conseguir. La textura del gel se obtiene aplicando distintos tratamientos térmicos, tiempo de envasado, humedad, etc y/o añadiendo determinados ingredientes o aditivos que varían física o químicamente la textura de su red proteica o le confieren sabores característicos.
No se conoce, sin embargo, ningún procedimiento específico para obtener a partir de pescado picado y/o surimi un producto análogo a la anchoa a pesar de ser interesante su obtención por las razones siguientes:
- El desvío del consumo hacia el análogo de anchoa disminuirá el problema ecológico que actualmente representa las capturas masivas para lo que se emplean redes pelágicas de arrastre que dañan altamente el ecosistema.
- El menor coste del producto fabricado frente al natural permitiría atender la demanda de sectores a los que actualmente no es accesible.
- Las características del nuevo producto permitiría ser utilizado en platos preparados, por ejemplo, pizzas, en los que el producto natural plantea problemas durante el cocinado.
- La materia prima (pescado picado y/o surimi) se puede obtener a partir de especies pelágicas infravaloradas que actualmente no son comerciales o cuyo precio es muy bajo por lo que se revalorizarían.
Descripción de la invención
El objeto de la invención es un producto análogo a filete de anchoa anchoado que se caracteriza por ser un producto alimenticio con sabor, color, textura y forma de fílete de anchoa anchoado, conseguido este último por extrusión o moldeo, y por comprender pescado picado y/o surimi en estado de gel con su proteína miofíbrilar parcial o totalmente solubilizada mediante sal, preferentemente sal común (NaCl) y al que se le ha añadido un saborizante a anchoa, y se le puede adicionar alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, hidrocoloides (como almidón, alginatos y carragenatos), proteínas (como clara de huevo, caseína, gluten, proteína de soja) diversas sales (como tripolifosfato sódico, sales calcicas, etc,.) aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares. El que intervengan todos o solo algunos de estos ingredientes varía en función de las condiciones y características del producto de partida así como del tratamiento físico al que se vea sometido posteriormente.
Es finalmente objeto de la invención el procedimiento de obtención del producto hasta aquí descrito. Este procedimiento se caracteriza por someter el pescado picado y/o surimi a un picado realizado a temperatura inferior a +25°C, al cual se le añade la sal y se homogeneiza durante un período de 1' a 30' dependiendo de las características del material de partida. En función también de estas características y condiciones se añadirá uno o varios ingredientes y/o aditivos mencionados anteriormente, homogeneizándose nuevamente durante un período de 1' a 30', y a una temperatura inferior a 25°C.
Posteriormente se procede al moldeo o extrusionado de la masa para conseguir la forma deseada a fílete de anchoa; en este último caso se hace con una boquilla de sección ovalada de aproximadamente 1 cm. de eje máximo y 1,5 mm. de eje mínimo con una ligero depresión en el centro.Seguidamente se somete a un tratamiento térmico para la formación y estabilización del gel. Este tratamiento térmico puede constar de 1 o más etapas a distintas temperaturas y con diferentes grados de humedad durante el tiempo necesario para estabilizar el gel. En el caso de efectuarse el tratamiento térmico en una etapa se efectúa a una temperatura entre 70 y 100°C, y en el caso que sea en dos, primero a una temperatura entre 5 y 50°C y después entre 70 y 100°C.
Para la configuración del análogo a fílete de anchoa es conveniente acoplar a una línea en continuo una máquina extrusionadora o moldeadora diseñada al efecto, que permita realizar seguidamente el tratamiento térmico y posterior envasado.
Para la mejor compresión de la invención se exponen a continuación dos ejemplos de realización:
EJEMPLO 1
Fórmula porcentual en peso
Músculo de jurel(Trachurus trachurus).... 75%
Almidón 2%
Clara de huevo 10%
Carragenato 10% Agua 3%
Colorantes (Annatto, enocianina y carmín) y aroma de anchoa en cantidades muy pequeñas
Sobre esta masa se adicionará 4% de sal común
Fabricación del producto:
- Se atempera el pescado picado de jurel que estaba en estado congelado.
- Se tritura en picadora tipo cutter durante 5 minutos.
- Se añade la sal común y el agua y se mezcla en homogeneizadora tipo cutter durante un período de 5 minutos.
- Se añade el resto de los ingredientes y se homogeneiza en la misma homogeneizadora durante otros 15 minutos. - Se da la forma y tamaño típicas de estos filetes y se procede a su calentamiento en una única etapa a 90°C con saturación de humedad durante cuarenta y cinco minutos.
El producto así obtenido se envasa a vacío y se congela.
EJEMPLO 2
Fórmula porcentual (en peso)
Surimi de sardina 70%
Almidón 5%
Agua 20%
Extracto de anchoa 5%
A esta masa se le adiciona un 3,5% de NaCl.
El procedimiento, de fabricación es,como en el caso anterior, pero introduciendo el extracto de anchoa al mismo tiempo que el almidón y sometiendo al producto a un tratamiento térmico a 50°C durante dos horas previo al tratamiento térmico definitivo expresado en el ejemplo precedente.

Claims

REIVINDICACIONES
1. PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO ANÁLOGO A FILETE DE BOQUERÓN ANCHOADO Y PRODUCTO ASI OBTENIDO a partir de pescado picado, surimi o una mezcla de ambos, caracterizado por haber sido sometido a un picado a temperatura no superior a +25°C, al cual se le adiciona del 1 al 5% en peso de sal, preferentemente de sal común (NaCl) y se homogeneiza durante un período de 1' a 30' en función del músculo picado y/o surimi empleado. Tras de lo cual se añade en función de las condiciones y características del producto de partida alguno o varios de los siguientes ingredientes: agua, hidrocoloides ( como almidón y carragenatos), proteínas (como clara de huevo, caseína, gluten, proteína de soja) diversas sales (como tripolifosfatos, sales calcicas, etc), aceite, colorantes, saborizantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares, procediéndose después a un nuevo homogeneizado durante un período de 1 a 30 minutos y a temperatura inferior a 25°; después se moldea y/o extrusiona la masa para conseguir la forma del fílete de anchoa y seguidamente se aplica un tratamiento térmico adecuado para formar y estabilizar el gel.
2. Procedimiento según la reivindicación anterior caracterizado en que se puede añadir hasta un 20% de almidón en peso.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% en peso de carragenato o algϊnato.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% de clara de huevo en peso.
5. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% de caseína en peso.
6. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% de gluten en peso.
7. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% de proteína de soja en peso.
8. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 0.5% de tripolifosfato sódico en peso.
9. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 2% de sal calcica en peso.
10. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% de aceite en peso.
11. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir uno o varios de los colorantes admitidos por la legislación en las cantidades permitidas.
12. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir aroma natural o artificial a anchoa o extracto de anchoa en cantidades permitidas en la legislación.
13. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir hasta un 0.2% de glutamato monosódico en peso.
14. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir uno o varios de los antioxidantes permitidos en la legislación y en las cantidades permitidas.
15. Procedimiento según la reivindicación 1 y 1 o varias de las reivindicaciones de la 2 a la 14 caracterizado en que el tratamiento térmico que sigue a la extrusión o moldeo consiste en someter el producto a una temperatura de 70 a 100°C en atmósfera entre el 0 y el 100% de humedad durante el tiempo necesario para estabilizar el gel.
16. Procedimiento según la reivindicación 1 y 1 o varias de las reivindicaciones de la 2 a la 15 caracterizado en que el tratamiento térmico que sigue es la extrusión y/o moldeo, consiste en someter el producto en una primera etapa a una temperatura de entre 5 y 50°C durante un tiempo que puede oscilar entre 24 h. y 5 minutos dependiendo de la temperatura utilizada y en una segunda etapa a una temperatura de entre 70 y 100°C durante el tiempo preciso para la formación del gel definitivo, en ambos casos en atmósfera entre el 0 y 100% de humedad.
17. Producto alimenticio análogo al músculo de anchoa anchoado, caracterizado por presentar la forma del producto natural y comprender músculo de pescado picado y/o surimi en estado de gel con la mayoría de sus proteínas solubilizadas mediante sales, preferentemente sal común, y adicionalmente alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, saborizantes, hidrocóloides (como almidón, alginatos y carragenatos) proteínas (como clara de huevo, caseína, gluten, proteína de soja), tripolifosfato sódico, sal calcica, aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares en las proporciones expresadas en las reivindicaciones 1 a 14 inclusive, dependiendo de las condiciones y características del pescado picado y/o surimi el que figuren unos u otros de los ingredientes adicionales y los porcentajes con los que aparezcan y después sometido a un tratamiento térmico según las reivindicaciones 15 y 16.
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