ISO
00 Изобретение относитс к пищевой прогуцдипенности, а именно к способам .получени структурированных продуктов из фарша. Известен способ получени студней из миофибрилл рных белков, заключаюиийс в том, что миофибрилл рные бел ки суспендируют в воде при рН 5-8 и замораживают. После оттаивани получают изотропный или анизотропный студень с пористой волокнистой струк турой. Эффект студнеобразовани про вл етс и при введении в суспензию липидов, углеводов, растительных и животных белков С Однако в этом способе получение студн. достигаетс лишь при использовании смеси, состо щей из указанных составл ющих, одна из которых миофибрилл рные белки, выполн ющие роль структурообразовател . Поскольку миофибрилл рные белки в виде безвкусны и малопривлекательны, то дл улучшени сенсорных ощущений, получаемых студнеобразным продуктом, в миофибрилл рные белки ввод т в качестве вкусовых добавок рыбиые или м сные фарпи, специи и интенсификато ры вкуса, что приближает готовые структурированные продукты к конкрет ным натуральным издели м.. Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ получени белковых продуктов, имитирующих из|-дели из филе рыб и ракообразных, а также из м са теплокровных животных, в основе которого лежит вление обра зовани студней миофибрилл рных белков в смеси с наполнител ми, которые представлены фаршами морских гидроби онтов или теплокровных животных. Дл получени структурированного продукта в миофибрилл рные белки перед замораживанием ввод т фарш и вкусовые добавки, которые берут соответственно в. количествах 25-39% и 2-10% от веса миофибрилл рных белков. Указанные смеси подвергают двухкратному за мораживанию и выдержке. При получеНИЛ структурированных продуктов известным способом вкус издели и прочие органолептические показатели определ ютс вводимым-фаршем. Так, при введении гов жьего фарша достигаетс имитаци натуральной гов дины, рыбно го фарша - рыбы С2. Однако осуществление известного способа требует использовани предва рительно выделенных миофибрилл рных белков, что достаточно сложно. Кроме того, само наличие безвкусных, малопривлекательных с.точки зрени сенсорных ощущений миофибрилл рных белков не позвол ет точно И№1тироэать натуральнЕ.1е издели . Этот недостаток устран етс при производстве структурированных продуктов из их же фарша. Целью изобретени вл етс улучшение качества, расширение ассортимента и сохранение питательной ценности структурированных продуктов, имитирующих издели из натуральной рыбы и м са. Поставленна цель достигаетс тем, чпо согласно способу получени структурированных студнеобразных продуктов из фарша морских гидробионтов и теплокровныхживотных путем его замораживани , выдержки в течение 1-48 ч и размораживани , перед замораживанием фарш обрабатьлвают восстанавливающим дисульфидные св зи агентом при соотношении восстанавливающий агент и дисульфидные группы 1:1 (моль/моль) с последующим удалением избытка восстанавливающего агента. Перед замораживанием в фарш следует вводить липиды, углеводы, растительные и животные белки, соли. В качестве агентов, обладающих свойств.ами восстанавливать S-S св зи , используют, например, цистеин, , натрийборгидрид, сернистокислый натг рий, меркаптоэтанол. Фарш, обработанный указанными агентами, способен при замораживании-оттаивании образовывать анизотропные волокнистые и изотропные студни, а точнее студнеобразные продукты, близко имитирующие натуральные издели . Количество восстановител может быть различно и определ етс свойствами фарша и его свежестью, а точнее соотношением сульфгидрильных и дисульфидных групп белков. В сумме количество их, учитываемое по сере, одинаковое при сравнении свежего и хранившегос фариа. Однако у хранивилегос фарша количество S-S групп значительно возрастает спонтанно за счет окислени сульфгидрильных групп. Происходит это при вном ухудшении органолептических показателей фарша и без образовани студн . В то же врем в свежеприготовленном фарше количество сульфгидрильных групп занимает большой удельный вес в общем количестве сульфгидрильных идисульфидных групп. При наличии .значительного количества дисульфидных групп количество восстановител в процессе возрастает и снижаетс при увеличении SH-групп, и стремитс к минимуму дл свежеприготовленного фарша. Однако количество вз того в процесс восстановител должно быть не меньше.чем 1 моль восстановител на 1 моль межмолекул рных дисульфидных групп. Увеличение количества восстановител ухуди ает органолегттические показатели, уменьшение (менее 1 мол ) не приводит к достижению цели. Услови восстановлени могут быть различными и определ ютс видом восстановител . Пример. Приготавливают тонкоизмельченный фарш минта . В фар при перемешивании ввод т цистеин до концентрации его в системе 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных св зей . Указанную систему ociавл ют в комнатных услови х при перемешивании на 0,5 ч, после чего промывают. После этого замораживают при форме филе рыбы. Спуст 10 ч после замораживани систему размораживают Получают структурированный продукт, по органолептическим показател м напоминающий филе минта . Пример 2. Приготавливают тонкоизмельченный фарм из м са минта и обрабатывают его сернистокислым натрием при концентрации бисульфита натри в системе 0,02% на сухую массу фарша. Указанную систему оставл ют в комнатных услови х на 1,5 ч, после чего избыток сернистокислого натри удал ют промыванием. Обработанный фарш замораживают при в форме филе рыбы. Спуст 48 ч замороженный фарш размораживают. Получа ют структурированный продукт, по ор ганолептическим показател м напоминающий филе минта . Пример 3. В целом способ аналогичен описанному в примере 2,з исключением того, что фарш обрабаты вают меркаптозтанолом и после удале ни восстановител фар1-1 выдерживают в замороженном состо нии 8 ч. Пример 4. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в обработа ный восстановителем фарш после удал ни восстановител ввод т 2% раство натри хлористого и крахмала. Посл замораживани -размораживани продук сохран ет форму филе рыбы. Пример 5. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в качестве фарша используют фары трески. После выполнени указанных операций подученный продукт по органолептическим показател м напоминает филе трески. I Примере.В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавл ют казеин в количестве 2%. Полученный после выполнени указанных операций продукт имеет форму филе трески и по органолептическим показател м напоминает треску. Пример 7. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что в фарш добавл ют 5% кукурузного масла.Полученный продукт имеет форму филе рыб и имеет в своем составе повшиенное содержание липидоь. Пример 8. В целом способ аналогичен описанном в примере 2, за исключением того, что часть фарша в количестве 50% общего содержани обрабатывают цистенном., при кон-, центрации его в смеси 1 моль цистеина на 1 моль дисульфидных св зей, и после удалени цестеина в обработанный фарш ввод т невосстановленный фарш гов дины. Смесь гомогенизируют, замораживают при -Юс в гдилиндре и выдерживают 48 ч. После размораживани продукт сохран ет форму цилиндра и имеет смешанный вкус м са и рыбы Пример 9. В целом способ аналогичен исанному в примере 2, за исключением того, что в качестве исходного сырь используют фарш криль. После выполнени указанных операций полученный продукт по органолептическим показател м напоминает м со крил . Пример 10.В целом способ аналогичен описанному в примере 1, за исключением того, что фагни минта обрабатывают натрийборгидридом при рН 10 из расчета 2 мол восстановител на 1 моль дисульфидных-св зей, после чего рН систег ы довод т до 5 и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. После этого рН смеси довод т до нейтрального. Фарш замораживают и выдерживают в замороженном состо нии 1 ч. После размораживани получают структурированный продукт, по органолептическим показател м напоминаю1чий филе минта . При такоЧи соотношении восстановител и дисульфидных св зей белков фарша структурирование происходит, но наблюдаетс перерасход восстановител , значительно удлин етс врем удалени восстановител и ухудшаетс качество продукта, т.е. цель не достигаетс . Пример 11. В целом способ аналогичен описанному в примере 2, за исключением того, что фарш гов дины обрабатывают .цистеином из расчета 0,1 мол восстановител на 1 моль дисульфидных св зей, после чего систему замораживают и выдерживают в замороженном состо нии не менее 48 ч. После размораживани структура не образуетс . Предлагаег ьгй способ получени пищевых продуктов позвол ет получить продукты определенного состава с разнообразными свойствами, широкого ассортимента и разнообразной вкусовой гаммы. Данный способ позвол ет регули ровать в продукте содержание основных компонентов - жиров, углеводов, белков . Большим преимуществом способа вл етс его простота и технологичность, отсутствие высоких температур. 5 101287 Предлагаемый способ позвол ет получить р д изделий с улучшенными оргйнолеитическими показател ми. В св зи с изменением сырьевой базы - увеличением в уловах мелкой ры (йл, котора не пользуетс спросом,5 этот способ приобретает особое значение длг и рыСообрабатывающвй промышленности, так как позвол ет получать крупнокусковыв рыбные издели . 26 За базовый объект принимаетс филе рыбное мороженое ГОСТ 3948-69. При реализации предлагаемого спосооа возможно получение в промыхиленцых услови х готового пищевогчэ продукта , не уступающего по органолептичесним показател м, филе рыбному мороженому , прин тому за базовый объект. .