KR102191033B1 - 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어 - Google Patents

염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어 Download PDF

Info

Publication number
KR102191033B1
KR102191033B1 KR1020200075307A KR20200075307A KR102191033B1 KR 102191033 B1 KR102191033 B1 KR 102191033B1 KR 1020200075307 A KR1020200075307 A KR 1020200075307A KR 20200075307 A KR20200075307 A KR 20200075307A KR 102191033 B1 KR102191033 B1 KR 102191033B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
mackerel
fish sauce
salting
salted
fish
Prior art date
Application number
KR1020200075307A
Other languages
English (en)
Inventor
최혁수
Original Assignee
최혁수
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 최혁수 filed Critical 최혁수
Priority to KR1020200075307A priority Critical patent/KR102191033B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102191033B1 publication Critical patent/KR102191033B1/ko
Priority to PCT/KR2021/007575 priority patent/WO2021256863A1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/358—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/16—Taste affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/20—Freezing
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명에 따라 제조된 고등어는 일반적인 염장 방법과는 다르게 액젓을 이용하여 염장함으로써 산패가 발생하지 않아 고등어 특유의 비린내가 없고 맛과 풍미를 유지할 수 있다. 또한 액젓에서 생성된 유리 아미노산에 의해 감칠맛이 향상되어 소비자가 좋아하는 고등어를 쉽게 제공할 수 있다.

Description

염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어{A manufacturing method for salting-down mackerels and salting-down mackerels having fish sauce manufacturing thereof}
본 발명은 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어에 관한 것으로, 상세하게는 염장 고등어의 제조 시 해수를 이용한 1차 가염(加鹽)과 액젓을 이용한 2차 가염을 진행함으로써 고등어의 지방에서 발생할 수 있는 산패를 억제하고 맛을 향상시킬 수 있는 염장 고등어의 제조방법에 관한 것이다.
삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공방법이 개발되어 왔다. 전통적으로 생선의 풍미를 향상시키고 장기간 보존을 위하여 염장(Salting)이 보편적으로 이용되고 있다. 염장은 식염(소금)의 탈수와 방부 작용을 보존에 응용한 가공법으로 소금 절임이라고도 하며, 생선에 소금을 뿌리는 살염법과 생선을 염수(소금물)에 담그는 염수법으로 구분되고 있다.
한편 고등어(Mackerels)는 고도어(古刀魚)라고도 하며，경골어강(硬骨魚綱 Osteichthyes) 농어목(Perciformes) 고등어과(Scombridae)에 속하는 해산어류이다. 몸은 방추형으로 길이는 20 내지 50 cm이며, 횡단면은 타원형이다. 몸의 색깔은 등 쪽이 녹색이고, 굴곡된 흑색 파상이 특이한 유문이 옆줄 아래까지 내려가 있고, 배 쪽은 은백색이다. 연근해에 떼를 지어 내유하는데, 한국, 일본, 중국 연해에 널리 분포한다. 고등어는 '바다의 보리 '라고 불릴 정도로 그 영양가를 인정받고 있다.
또한 고등어는 사람의 몸에 좋은 DHA (Docosa Hexanoic Acid)，EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) 등의 고도 불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등 푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진할 우려도 있다.
고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성 성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성 염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성 카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하 되면 부패취를 내는데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 핵사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.
특히 고등어의 경우 불포화지방산 함량이 매우 높은 식품으로 어획 후 빠르게 산패되며, 고등어의 지질 산패는 신선도의 저하를 가져오며, 신선도가 저하되면 고등어에 함유되어 있는 히스티딘(histidine)이 Proteus mogamii, Hafnia alvei 및 Klebsiella pneumoniae와 같은 부패 세균이 생성한 히스티딘 탈카르복실화 효소(histidine decarboxylase)에 의하여 히스타민(histamine)으로 전환되어 안면 및 상반신 홍조, 심계앙진, 두통, 구토 및 설사 등의 알레르기성 식중독을 일으키는 문제점을 가진다.
따라서 저장 중 지방의 산패로 인한 비린내와 이취, 히스타민의 생성을 막기 위해 고등어의 저장성을 높일 수 있는 방안이 절실히 요구되고 있으나, 유통 및 대량 생산의 문제점, 제조 과정의 복잡성 등에 의해 아직까진 확실한 기술의 개발이 진행되지 않는 실정이다.
대한민국 등록특허 제10-1791879호 (2017년 10월 25일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 보다 상세하게는 염장 고등어의 제조 시 해수를 이용한 1차 가염(加鹽)과 액젓을 이용한 2차 가염을 진행함으로써 고등어의 지방에서 발생할 수 있는 산패를 억제하고 맛을 향상시킬 수 있는 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 포함하는 염장 고등어에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 고등어를 손질하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 고등어를 해수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;
c) 상기 1차가염된 고등어를 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및
d) 상기 2차가염된 고등어를 급속 동결하는 단계;
를 포함하며, 상기 액젓 조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 고등어의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 액젓은 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있으며, 더욱 상세하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 b) 단계에 사용하는 상기 해수의 염도는 30 내지 50 퍼밀인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법에 따라 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어에 관한 것이다.
본 발명에 따라 제조된 고등어는 일반적인 염장 방법과는 다르게 액젓을 이용하여 염장함으로써 산패가 발생하지 않아 고등어 특유의 비린내가 없고 맛과 풍미를 유지할 수 있다. 또한 액젓에서 생성된 유리 아미노산에 의해 감칠맛이 향상되어 소비자가 좋아하는 고등어를 쉽게 제공할 수 있다.
이하 구체예 또는 실시예를 통해 본 발명에 따른 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 포함하는 염장 고등어를 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 구체예 또는 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.
또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 구체예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.
또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.
본 발명에 따른 염장 고등어의 제조방법은,
a) 고등어를 손질하는 단계;
b) 상기 a) 단계의 고등어를 해수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;
c) 상기 1차가염된 고등어를 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및
d) 상기 2차가염된 고등어를 급속 동결하는 단계;
를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 수확한 고등어를 손질하는 단계이다.
본 발명에서 상기 고등어는 신선도를 유지하는 것이 중요하므로, 구매한 직후부터 해수 얼음을 이용하여 보냉하여 운반하는 것이 바람직하다. 또한 상기 고등어는 참고등어 또는 점고등어를 사용할 수 있다.
상기 참고등어는 몸길이는 40㎝가 넘으며 몸 빛깔이 등쪽은 녹색으로 검은색의 물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 배쪽은 은백색이다. 참고등어는 수온이 10내지 20℃인 맑은 물에서 살며, 바다의 표층과 중층에 산다. 참고등어는 보통 봄과 여름에는 얕은 곳으로, 가을에는 깊은 곳으로 이동한다. 참고등어는 산란기는 5월에서 7월경이며, 가을에 맛이 있다. 참고등어는 태어난 지 만 1년이면 어느 정도 자라고 2년이면 성숙한다. 참고등어는 한 번에 10만 내지 30만 개의 알을 품으며, 알의 지름은 약 1㎜이다. 참고등어는 한반도에는 2월에서 3월경에 제주도 성산포 근해에 몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 올라가며, 그러다가 9월에서 1월 사이 다시 남으로 내려가기 시작한다.
한편 점고등어는 망치고등어(Slimy mackerel)로 알려져 있고, 고등어와 유사하여 서로 혼동되어 유통되고 있다. 점고등어는 배 쪽에 작은 회흑색 반점이 산재하는 것이 특징이다. 또한, 점고등어는 등이나 뒷지느러미 뒤에 5개의 작은 토막지느러미가 있다. 그리고 점고등어는 참고등어보다는 남방 종으로 난류의 영향을 강하게 받는 해역에 서식하고 50㎝까지 성장한다.
고등어는 비타민 B2와 철 함유량이 높고, 참치 같은 등푸른 생선이나 오메가-3 지방산이 풍부하다. 고등어의 오메가-3에는 불포화지방산이 풍부해 뇌 기능 증진에 도움이 되는 역할을 하므로 기억능력을 향상시킬 뿐 아니라 우울증이나 치매, 주의력 결핍 장애 등과 같은 정신 질환에도 효과가 있다. 또한 고등어의 지질에는 동맥경화 예방과 혈압 강하, 혈중 지방 저하 등의 작용을 하는 에이코사펜타엔산(Eicosapentaenoic acid, EPA)과 도코사헥사에노산(Docosahexaenoic acid, DHA) 등과 같은 고도불포화지방산이 다량 함유돼 있어 건뇌나 치매, 심근경색이나 뇌경색 예방에도 효과가 있다.
고등어의 영양 성분은 열량 23 kcal/100g, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎인 160㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎, 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394 내지 401㎎/g, EPA 11.1 내지 22.6㎎/g, DHA 29.3 내지 40.6㎎/g, 포화지방산 267 내지 272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.
본 발명에서 상기 고등어는 원산지를 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 고등어는 일반적으로 사용되는 국내산 고등어는 물론, 일본산 고등어나 노르웨이산 고등어 등을 사용할 수 있다.
상기 고등어는 먼저 해수에 해동하여 손질 전 준비한 후, 해동이 끝난 고등어는 내장, 중골, 뼈, 지느러미, 피 등을 제거하여 순살만 적취하며, 자반의 경우 내장과 아가미만 제거하며, 버터플라이의 경우 내장과 검은막을 제거하고 나비 모양으로 벌려놓는다. 또한 손질된 고등어는 해수로 다시 한 번 세척하여 표면에 붙어 있는 이물질을 제거한다. 상기와 같이 손질된 고등어를 해수로 세척하면, 종래의 담수를 이용해 세척할 때보다 고등어의 등뼈에 붙은 핏줄과 불필요한 잔류물을 훨씬 더 깨끗하게 제거할 수 있고, 고등어의 선도 유지에도 유리하다.
다음으로 상기 b) 단계와 같이 해수를 이용하여 손질된 고등어에 1차적으로 가염한다. 상기 1차 가염은 고등어의 신선도를 유지하면서 일반적인 염장의 단점을 해소하기 위한 것이다.
우리나라에서는 예부터 비교적 오랜 시간 저장할 수 있으면서 생선 특유의 비린내를 제거하기 위해 염장에 의한 저장방법이 개발되어 왔다. 생선의 염장 방법은 대개 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하여 숙성하는데, 이러한 소금에 의한 염장 방법으로 생산된 간고등어는 일반 소금의 떨떠름한 성분이 있어 고등어 본래의 맛이 퇴색하게 되며, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.
또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만듦으로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때, 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 제품의 외관과 수율도 나쁘며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 기름변색을 일으키기 쉬운 문제가 있다.
따라서 본 발명은 이와 같은 문제점을 해결하기 위해 일정 이상의 염도를 가지는 해수에 손질된 고등어를 일정 시간 동안 담금으로써 고등어의 변질을 막고 해수에 포함된 염분이 고등어 내부로 침투하도록 유도할 수 있다. 또한 손질된 고등어를 해수에 담가두면 고등어의 핏물을 완벽하게 제거할 수 있다.
본 발명에서 상기 해수는 취수 지역, 취수 계절, 취수 수심 등을 한정하지 않는다. 일예로 상기 해수는 미네랄의 함유가 높은 수심 약 100m 정도의 해수를 그대로 이용할 수 있으며, 저염식으로 제조하기 위해 강 하구의 해수를 사용할 수도 있다.
본 발명에서 상기 b) 단계는 해수에 세척된 고등어를 넣고 완전히 잠기도록 한 상태에서 실온에서 유지시킴으로써 진행할 수 있다. 이때 고등어의 침지시간은 본 발명에서 한정하지 않으나, 해수의 염도가 계절에 따라 다르므로 염도 또는 고등어의 용도에 따라 시간을 조절하는 것이 좋으며, 바람직하게는 10 내지 120분 동안 진행하는 것이 바람직하다.
일예로 일반적인 순살(fillet)용 고등어의 경우 1차 가염 시간을 10 내지 30분으로 하는 것이 좋으며, 자반용 고등어의 경우 60 내지 90분간 진행하는 것이 좋다.
또한 상기 b) 단계에 사용되는 해수는 염도가 30 내지 50 퍼밀(‰)인 것이 바람직하다. 해수의 염도가 상기 범위 미만인 경우 고등어로 전달되는 염분의 양이 부족하여 염장 고등어로 제조 후 산패가 급격히 발생할 수 있으며, 염도가 상기 범위를 초과하는 경우 고등어의 향과 맛을 퇴색시키고, 염분 섭취량을 증가시켜 건강에 이롭지 않다.
다음으로 상기 c) 단계와 같이 상기 1차 가염된 고등어를 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 담그는 2차 가염단계를 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 c) 단계는 1차 가염단계 시 부족한 염분의 공급을 진행함과 동시에 액젓에 함유된 여러 유용한 성분을 고등어에 공급함으로써 고등어의 산패를 막고 비린내를 제거하며 수분을 유지시키고 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
젓갈은 어패류의 근육이나 내장 등에 다량의 소금을 가한 후 숙성과정에서 자가소화효소나 미생물의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 맛과 조직감을 갖게 되는 전통발효식품이다. 젓갈의 숙성과 발효에 관여하는 미생물은 높은 소금 농도에서 생육할 수 있는 내염성균으로 제품의 영양과 풍미에 영향을 미친다고 알려져 있다.
특히 상술한 바와 같이 젓갈에 함유되어 있는 자가소화효소나 미생물이 고등어에 적용될 경우, 고등어의 지질에 대한 저장 안정성을 향상시켜 산패를 억제할 수 있으며, 동시에 exo와 endo type protease 등과 같은 자가소화효소에 의해 고등어의 단백질이 글루탐산(glutamic acid)이나 아스파르트산(aspartic acid) 등과 같은 유리 아미노산으로 변화함에 따라 맛과 풍미를 크게 높일 수 있다.
본 발명에서 상기 c) 단계에 사용 가능한 액젓은 본 발명에서 한정하지 않으며, 일예로 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓 등과 같이 염장식품, 특히 김치 제조 시 사용되는 통상의 액젓 중 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 액젓으로 더욱 바람직하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 멸치액젓, 갈치액젓은 멸치 또는 갈치로 제조한 액체 형태의 젓갈로, 상기 멸치액젓은 생멸치를 소금에 절여 3개월 이상 숙성시킨 액상의 젓갈이다. 멸치(학명 Engraulis japonica, 지중해산은 Anchovy라 함)는 청어목 멸치과 바닷물고기로서 몸길이 15㎝ 정도로 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 연안성 회유어(沿岸性回游魚)이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 산란기는 거의 1년 내내 계속되지만 성기(盛期)는 봄부터 여름과 가을의 2회이며, 북방에서는 산란기가 늦고 성기도 1회이다. 알은 길쭉하고 투명한 부유성(浮遊性)이다. 성어(成魚), 치어(稚魚) 모두 생산량이 많고 선망(旋網), 해치망 등으로 어획된다. 말림, 젓, 조림 등으로 만들어 먹으며 가다랭이 낚시 등의 산미끼로 이용되기도 한다.
본 발명에서 상기 갈치는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 어린 개체는 풀치라 부른다. 몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미, 꼬리지느러미, 허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸빛깔은 은백색이다.
갈치는 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분을 포함하며, 특히 상기 아미노산에는 트립토판, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많으며, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있고 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋은 생선으로 널리 알려져 있다.
본 발명에서 상기 액젓은 멸치액젓 또는 갈치액젓 중 어느 하나를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 멸치와 갈치의 유리 아미노산의 종류와 함량이 서로 다르기 때문으로, 일예로 멸치의 경우 글루탐산의 함량이 높으며, 갈치의 경우 멸치에 비해 상대적으로 아스파르트산의 함량이 높아 두 액젓을 혼합하였을 때 유리 아미노산의 종류가 증가함에 따라 감칠맛과 풍미가 더욱 상승하게 된다.
본 발명에서 상기와 같이 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 경우 멸치액젓과 갈치액젓의 조성비는 각각 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비인 것이 좋다. 상기와 같은 조성비를 갖는 이유는 쓴맛을 줄이면서도 감칠맛을 더욱 증폭시키기 위한 것으로, 특히 갈치액젓의 함량이 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우 감칠맛의 증가가 미비하며, 상기 범위보다 더 많이 첨가되는 경우 갈치액젓에 다량으로 함유된 히스티딘이 쓴맛을 내기 때문에 제조된 염장 고등어의 풍미가 떨어지게 된다.
본 발명에 따른 액젓은 제조방법을 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 멸치 또는 갈치를 선별한 후, 멸치나 갈치 100 중량부 대비 15 내지 25 중량부의 천일염을 혼합한 후, 상온(20℃)에서 200 내지 400일간 숙성하는 것이 바람직하다. 이때 필요에 따라 단백질 분해효소(protease)를 더 첨가하여 멸치나 갈치의 비린내를 없애고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다. 숙성이 끝난 갈치나 멸치는 발효액에서 침전물을 제거하고 상등액을 분리한 후 이를 정치시킴으로써 액젓을 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 액젓은 물과 혼합하여 희석한 후 고등어에 적용하는 것이 바람직하다. 이는 고등어에 흡수되는 염분의 양을 조절하고 풍미를 높이기 위한 것으로, 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 액젓조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것이 바람직하다.
상기 c) 단계는 상기와 같이 제조된 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 것이 상기 범위에서 고등어의 내부로 액젓조성물을 충분히 흡수시킬 수 있어 바람직하다.
상기와 같이 2차가염 단계를 진행한 고등어는 상기 d) 단계와 같이 고등어를 급속 동결할 수 있다. 이때 급속 동결을 위해 탈수 후 고등어를 -10 내지 -50℃에서 12 내지 15시간 동안 급냉시킬 수 있다.
상기 d) 단계와 같이 급냉된 고등어는 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 고등어 순살의 외형이 변형되는 것을 방지하기 위해 진공포장하는 것이 바람직하다. 상기 진공포장은 통상적인 진공포장기를 이용하여 냉동된 고등어 순살을 1개 또는 2개 단위로 포장할 수 있다. 진공포장은 고등어 순살이 공기와 접촉하는 것을 방지함으로써 공기 중에 미생물에 의해 부패하는 것을 방지할 수 있다.
포장지로는 인체에 무해하도록 폴리에틸렌 포장지를 이용하는 것이 바람직하며, 진공포장 후에는 -18℃ 이하의 온도에서 냉동보관하여 출고시킨다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 하기 실시예 등에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(산패)
시료 10 g에 2 M phosphoric acid (20% trichloroacetic acid 포함) 용액을 25 ㎖를 가하여 homogenizer (T25 basic Ultra-turrax homogenizer, IKA Werke Gmbh & Co. KG, Germany)를 이용하여 14,000 rpm에서 5분간 균질화한 후, 증류수를 가하여 50 ㎖로 정용한 다음, 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액 중 5 ㎖를 취하여 시험관에 넣고 5 mM의 thiobarbituric acid (TBA) 용액을 5 ㎖ 첨가하여 암실에서 15시간 동안 반응시켰다. 그리고 UV-Spectrophotometer (DU650 spectrophotometer, Beckman, USA)를 이용하여 530 ㎚에서 흡광도를 측정하여 시료 ㎏당 malonaldehyde의 ㎎수로 나타낸다.
(관능평가)
관능검사는 잘 훈련된 10 내지 40세의 패널 20명을 대상으로 맛, 식감, 향(비린내), 전체적인 기호도에 대하여 5점척도법(5점: 대단히 좋다, 4점 : 좋다. 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 의거하여 실시하였으며, 각 패널이 평가한 항목 당 점수를 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.
(실시예 1)
냉동 고등어를 해동시킨 후 배를 갈라 내장을 제거한 다음 머리와 뼈 그리고 지느러미를 제거하여 고등어 순살을 분리하였다. 분리한 고등어 순살을 흐르는 물에 3회 반복하여 세척한 다음 해수(염도 35‰)에 25분 동안 침지시켜 1차가염하였다.
이와는 별개로 2차가염을 위해 액젓조성물을 준비하였다. 구체적으로 멸치 100 중량부에 소금 20 중량부를 혼합하고 1년간 숙성시켜 제조한 멸치액젓에 물을 혼합하되, 중량비는 1 : 5로 하여 액젓조성물을 제조하였다. 그리고 제조된 액젓조성물에 고등어를 침지시킨 후, 20분간 유지시켜 2차 가염하였다.
가염이 끝난 고등어는 고등어 순살을 흐르는 물에 세척한 후 채반에 5분 동안 올려놓아 탈수시킨 후 -40℃에서 12시간 동안 급속동결시킨 다음 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하였다. 진공포장한 순살 간고등어는 -18℃에서 냉동 보관하여 시편을 완성하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 액젓조성물 제조 시 멸치 대신 갈치를 사용한 것을 제외하고 동일한 방법으로 액젓 및 액젓 조성물을 제조하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 액젓 조성물 제조 시 액젓으로 멸치액젓과 실시예 2와 동일한 갈치액젓을 각각 7 : 3 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 3에서 액젓으로 멸치액젓과 갈치액젓을 5 : 5 중량비로 혼합한 것을 사용하였으며, 이외에는 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 4에서 액젓조성물 제조 시 물을 혼합하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 2차 가염 시 액젓조성물 대신에 물 100 중량부 대비 소금 50 중량부를 혼합한 염장액으로 2차 가염한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다.
[표 1]
Figure 112020063544794-pat00001
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 고등어는 산패 정도가 낮으면서도 관능검사 결과에서도 우수한 수치를 보임을 알 수 있다. 구체적으로 2차 가염 시 멸치액젓 또는 갈치액젓을 사용한 실시예 1, 2는 산패 정도가 낮으며, 이에 따라 맛과 향에서도 높은 관능검사 수치를 보이고 있다.
또한 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합한 조성물로 가염한 실시예 3은 가장 우수한 수치를 보이고 있다. 다만 멸치액젓과 갈치액젓이 1 : 1 중량비로 혼합된 실시예 4는 산패 정도가 낮으나, 갈치액젓이 많이 첨가됨에 따라 쓴맛이 증가하여 관능검사 중 맛 항목에서 상대적으로 낮은 수치를 보이고 있다.
또한 실시예 5와 같이 액젓조성물로 멸치액젓과 갈치액젓만을 첨가한 경우 액젓 자체의 산패가 희석되지 않아 맛과 향에도 영향을 준 것을 알 수 있으며, 일반 소금을 사용한 염장액으로 가염한 비교예 1은 가장 높은 산패도와 낮은 관능검사 결과를 보이고 있다. 논문 등에는 일반적으로 산패를 나타내는 Thiobarbituric acid reacted substance(TBARS) 값이 0.5 ㎎ MA/㎏ 이상에서 산패취를 느낄 수 있다 보고된 것을 고려할 때, 실시예 5와 비교예 1의 고등어는 산패에 의해 맛과 향이 섭취하기 어려울 정도로 변질되었다 할 수 있다.
이상으로 본 발명의 상세한 설명에서는 참조되는 바람직한 실시 예를 중심으로 구체적으로 기술되었으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구의 범위뿐 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해서 정해져야 한다.

Claims (5)

  1. a) 고등어를 손질하는 단계;
    b) 상기 a) 단계의 고등어를 해수에 10 내지 120분간 담그는 1차가염단계;
    c) 상기 1차가염된 고등어를 멸치액젓과 갈치액젓이 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비로 혼합된 액젓과 물을 포함하는 액젓조성물에 10 내지 60분간 담그는 2차가염단계; 및
    d) 상기 2차가염된 고등어를 급속 동결하는 단계;
    를 포함하며, 상기 액젓 조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 염장 고등어의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 해수의 염도는 30 내지 50 퍼밀인 것을 특징으로 하는 염장 고등어의 제조방법.
  5. 제 1항 또는 제 4항에 따라 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어.
KR1020200075307A 2020-06-19 2020-06-19 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어 KR102191033B1 (ko)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200075307A KR102191033B1 (ko) 2020-06-19 2020-06-19 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어
PCT/KR2021/007575 WO2021256863A1 (ko) 2020-06-19 2021-06-16 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200075307A KR102191033B1 (ko) 2020-06-19 2020-06-19 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102191033B1 true KR102191033B1 (ko) 2020-12-14

Family

ID=73779815

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200075307A KR102191033B1 (ko) 2020-06-19 2020-06-19 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR102191033B1 (ko)
WO (1) WO2021256863A1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021256863A1 (ko) * 2020-06-19 2021-12-23 최혁수 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어
KR20230000358A (ko) * 2021-06-24 2023-01-02 최혁수 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040066568A (ko) * 2003-01-20 2004-07-27 박준일 간고등어의 제조방법
KR20100091522A (ko) * 2009-02-10 2010-08-19 조선식 고등어의 숙성방법 및 이 방법에 의해 숙성된 고등어
KR20160104777A (ko) * 2015-02-26 2016-09-06 신성구 해수지장수를 이용한 생선 염장방법.
KR20160131540A (ko) * 2015-05-07 2016-11-16 주식회사 명품수산 염지건조 생선의 제조방법
KR101791879B1 (ko) 2015-06-08 2017-10-31 이희숙 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 및 이의 제조방법

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4376530B2 (ja) * 2003-03-11 2009-12-02 株式会社紀文食品 畜肉様食感の魚肉練り製品およびその製造方法
JP2008173076A (ja) * 2007-01-22 2008-07-31 Hiroshi Sato 鮭・鱒の塩蔵品及びその製造方法
KR102191033B1 (ko) * 2020-06-19 2020-12-14 최혁수 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20040066568A (ko) * 2003-01-20 2004-07-27 박준일 간고등어의 제조방법
KR20100091522A (ko) * 2009-02-10 2010-08-19 조선식 고등어의 숙성방법 및 이 방법에 의해 숙성된 고등어
KR20160104777A (ko) * 2015-02-26 2016-09-06 신성구 해수지장수를 이용한 생선 염장방법.
KR20160131540A (ko) * 2015-05-07 2016-11-16 주식회사 명품수산 염지건조 생선의 제조방법
KR101791879B1 (ko) 2015-06-08 2017-10-31 이희숙 뽕잎분말이 함유된 자반고등어 및 이의 제조방법

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021256863A1 (ko) * 2020-06-19 2021-12-23 최혁수 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어
KR20230000358A (ko) * 2021-06-24 2023-01-02 최혁수 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선
KR102710070B1 (ko) * 2021-06-24 2024-09-25 최혁수 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021256863A1 (ko) 2021-12-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101372562B1 (ko) 반건조 연어 또는 연어 굴비의 제조방법
KR102191033B1 (ko) 염장 고등어의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 고등어
KR102710070B1 (ko) 염장 생선의 제조방법 및 이로부터 제조된 액젓을 함유하는 염장 생선
Yean et al. Dried and smoked fish products
KR101134150B1 (ko) 민어 부레 젓갈의 제조방법
KR101320690B1 (ko) 다시마 엑기스를 이용한 산패 현상의 억제기능을 지닌 간 고등어의 제조방법 및 다시마 엑기스가 함유된 간 고등어
KR20150086423A (ko) 연어육포의 제조방법
KR100930976B1 (ko) 간 고등어의 제조방법
KR101817462B1 (ko) 장어의 숙성 방법 및 이에 의해 얻어진 숙성 장어와 이를 활용한 요리
KR100694793B1 (ko) 절임생선의 제조방법
KR102043619B1 (ko) 염장생선의 가공방법
KR20070049446A (ko) 머리와 꼬리가 절단된 웰빙 간고등어의 제조방법 및 그포장제품
RU2292144C1 (ru) Способ приготовления вяленой рыбы
KR102633475B1 (ko) 양파와 연옥을 이용한 염장 생선의 제조방법
KR100447335B1 (ko) 죽염을 이용한 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해생산된 간고등어
KR102586307B1 (ko) 돌산 갓 추출물이 함유된 간장을 이용한 반건조 생선의 제조방법
JP5659277B1 (ja) 水産加工品の熟成香増強方法
KR101947082B1 (ko) 해수명란 장조림의 제조방법
Narain et al. Marine animal and plant products
CN103549494B (zh) 一种粘粉沙丁鱼片的制作方法
KR100936794B1 (ko) 저분자화된 다당류와 심층수를 이용한 생선 가공방법
KR100362964B1 (ko) 냉동어류의 염장방법 및 동 방법에 의해 염장한 냉동어류
Gall et al. Specialty seafood products
KR20240022133A (ko) 황태를 이용한 양념 먹태 제조방법
KR20240120375A (ko) 염장 생선의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant