KR101724035B1 - 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)와; 돼지의 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)와; 분쇄된 건조팽이버섯과 주재료 및 부재료를 이용하여 순대소를 제조하는 단계(S3)와; 준비된 돼지 소창의 내부에 순대소를 충진하고, 돼지 소창의 양쪽 끝단을 묶어서 순대를 제조하는 단계(S4)와; 제조된 순대를 90~100℃에서14~15분 동안 증숙하는 단계(S4)와; 증숙된 순대를 1~10℃의 냉각기에서 20~30분 동안 냉각 및 건조시키는 단계(S5)에 의하여 형성되는 미세한 구멍으로 부재료와 양념이 스며들어서 질감과 취식감을 향상시키고, 각종 영양성분의 체내흡수율을 높일 수 있으며, 건조된 팽이버섯의 향이 순대고유의 냄새를 제거하여 순대의 고단백 성분과 함께 팽이버섯에 함유된 각종 유익한 성분을 순대와 함께 섭취할 수 있다.
본 발명은 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)와; 돼지의 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)와; 분쇄된 건조팽이버섯과 주재료 및 부재료를 이용하여 순대소를 제조하는 단계(S3)와; 준비된 돼지 소창의 내부에 순대소를 충진하고, 돼지 소창의 양쪽 끝단을 묶어서 순대를 제조하는 단계(S4)와; 제조된 순대를 90~100℃에서14~15분 동안 증숙하는 단계(S4)와; 증숙된 순대를 1~10℃의 냉각기에서 20~30분 동안 냉각 및 건조시키는 단계(S5)에 의하여 형성되는 미세한 구멍으로 부재료와 양념이 스며들어서 질감과 취식감을 향상시키고, 각종 영양성분의 체내흡수율을 높일 수 있으며, 건조된 팽이버섯의 향이 순대고유의 냄새를 제거하여 순대의 고단백 성분과 함께 팽이버섯에 함유된 각종 유익한 성분을 순대와 함께 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 순대를 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 팽이버섯을 감압건조하는 과정을 통하여 각종 영양성분의 체배 흡수율을 높일 수 있도록 하면서, 취식의 편의성과 취식감을 향상시킬 수 있도록 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이버섯을 100~200℃의 스팀으로 10~40분간 쪄서 멸균처리하면서 건조시 변색이 방지되게 하는 스팀처리 단계와; 스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 감압건조기의 내부공기를 흡입하여 감압하면서 35~50℃의 온도로 8~12시간 동안 건조 처리하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의하여 빨려나가게 하면서, 팽이버섯에 조밀하게 미세구멍이 천공되도록 하는 1차 감압건조 단계와; 1차 감압건조된 팽이버섯을 대기압하에서 50~70℃의 온도로 2~5시간 동안 건조처리하는 2차 건조단계와; 2차 건조된 팽이버섯을 0.5~2mm의 입도로 분쇄하는 단계를 통하여 제조된 건조된 팽이버섯을 이용하여 순대를 제조하는 방법에 관한 것이다.
순대는 전통적으로 가축을 잡아 정갈하게 씻어서 뼈를 발라 만두소와 같이 앙념을 해서 질퍽하게 만들어 창자에다 가득히 넣어서 시루에 담아 은근히 쪄서 만드는 음식으로, 예전에는 소 창자 또는 돼지 창자를 이용하여, 창자속에 돼지고기, 쇠고기, 꿩고기 또는 닭고기 등의 육류를 집어 넣어 제조하였고, 최근 들어서는 돼지 창자가 순대의 기본 원료로 정착되었다..
상기 순대는 일반적으로 돼지 창자를 깨끗이 세척하여 순대 외피를 만들고, 돼지고기, 곡류, 당면, 두부 또는 채소 등을 양념과 섞어서 만든 내용물을 상기 순대 외피에 삽입한 후, 양 끝을 동여매고, 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 익혀 제조되는 것이다.
순대는 우리나라 고유의 전통음식으로서 많은 영양성분을 가지고 있는 음식임에도 불구하고, 근래에는 단백질 공급원이 다양해지고, 식생활의 변화로 서구화된 입맛을 갖는 어린이와 청소년이 증가되면서 순대와 같은 전통음식은 예전과 같은 호응을 받지 못하고 있는 실정에 있다.
이러한 원인은 돼지의 소창을 사용함에 따라 돼지 소창에 의해 발생되는 특유한 냄새 및 돼지고기의 비린 맛은 서구화된 입맛을 가진 젊은 층에게는 식감을 떨어뜨리는 원인이 되고, 일부 젊은 세대들은 순대를 혐오스럽게 생각하거나, 영양성분이 그다지 높지 않은 것으로 인식하여 시식을 거부하고 있기 때문이다.
본 발명은 전통음식을 개발 보급하면서 고른 영양성분을 공급할 수 있는 순대를 제안하고자 하는 것이다.
일반적으로 팽이버섯은 늦가을부터 이듬해 봄까지 각종 활엽수의 고목 줄기나 그루터기에서 군생하는 버섯으로, 야생종은 희미한 황갈색이나 암갈색을 띄는데, 시판되는 팽이버섯은 균상재배에 의한 것으로 콩나물 모양으로 각이 열려있지 않고 자루가 길며 백색을 띈다.
이러한 팽이버섯은 90% 정도가 수분이고, 나머지 성분으로 단백질, 지방질, 당질, 섬유질, 칼륨, 인 비타민 등이 함유되어 있다. 그리고 몸체를 덮고 있는 세포벽에는 셀루로오스와 키틴, 키토산, 푸코스(fucose), 아라비노스(arabinose), 마모스(mannose) 등과 같은 다당류와 단당류 성분이 함유되어 있다. 이중에서 키토산에는 인체의 면역기능을 활성화하는 β-글루칸이 다량 함유되어 있어서 세포의 증식과 재발을 억제하고, 혈소판 응집 억제작용 통하여 혈액의 흐름을 촉진시키는 혈행개선효과가 있는 것이다. 또한, 다량의 식이섬유가 있어서 배설력을 높여서 내장지방을 감소시킨다. 또한, 피부 보습 성분으로 피부에 유익한 작용을 주는 것으로 알려져 있는 트레할로스(trehalose)가 포함되어 있는 것이다.
이와 같이 다양한 효능을 가지고 있는 팽이버섯은 날것으로 취식하기가 어려워서 각종 요리에 소량 참가하여 조리되는 형태로 취식하고 있어서 간편하게 휴대하고 다니면서 어디서든 용이하게 취식할 수 없는 문제점이 있었다.
또한, 휴대 및 취식의 편의성을 위하여 팽이버섯을 통상의 버섯 가공 방법에 따라 60~70℃의 온도에서 12~15시간 동안 가열 건조 처리하는 경우에는 열수축에 의하여 가는 실 형태로 건조되어 이를 취식시 잘 십히지 않는 상태로 삼켜서 몸속에서 흡수되지 않고 배변으로 배출되어 영양성분의 체내 흡수에 큰 도움을 주지 못하고, 취식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명은 선별 세척된 팽이버섯을 스팀으로 쪄서 팽이버섯의 수분이 빠져나가지 않은 상태로 가온되어 익혀짐에 따라 건조시 변색이 방지되고, 멸균처리 되도록 하며, 스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입하고, 내부공기를 지속적으로 흡입하면서 낮은 온도로 서서히 1차건조하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의해 빨려나가면서 팽이버섯 전체에 미세구멍이 천공되도록 함으로써 2차 건조 후 분쇄하는 과정에서 팽이버섯에 천공된 미세구멍에 의해 실형태의 팽이버섯이 휘어지거나 뭉쳐지지 않게 되어 취식의 편의성을 높이면서, 미세구멍 속으로는 순대소를 구성하는 부재료와 양념이 스며들어서 질감과 취식감을 향상시키고, 각종 영양성분의 체내흡수율을 높일 수 있는 팽이버섯을 이용한 순대를 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명이 의도하는 목적을 달성하기 위한 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조 방법은 :
분쇄된 건조팽이버섯을 준비하는 단계(S1)와;
돼지의 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)와;
분쇄된 건조팽이버섯과 주재료 및 부재료를 이용하여 순대소를 제조하는 단계(S3)와;
준비된 돼지소창의 내부에 순대소를 충진하고, 돼지소창의 양쪽 끝단을 묶어서 순대를 제조하는 단계(S4)와;
제조된 순대를 90~100℃에서14~15분 동안 증숙하는 단계(S4)와;
증숙된 순대를 1~10℃의 냉각기에서 20~30분 동안 냉각 및 건조시키는 단계(S5)를 포함하여 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조를 완료한다.
상기 분쇄된 건조팽이버섯을 준비하는 단계(S1)는 :
선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이버섯을 100~200℃의 스팀으로 10~40분간 쪄서 멸균처리하면서 건조시 변색이 방지되게 하는 스팀처리 단계(S100)와;
스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 감압건조기의 내부공기를 흡입하여 감압하면서 35~50℃의 온도로 8~12시간 동안 건조 처리하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의하여 빨려나가게 하면서, 팽이버섯에 조밀하게 미세구멍이 천공되도록 하는 1차 감압건조 단계(S101)와;
1차 감압건조된 팽이버섯을 대기압하에서 50~70℃의 온도로 2~5시간 동안 건조처리하는 2차 건조단계(S102)와;
2차 건조된 팽이버섯을 0.5~2mm의 입도로 분쇄하는 단계에 의하여 건조 분쇄된 팽이버섯을 얻는 단계(S103)를 포함하는 것에 기술적인 특징이 있다.
상기와 같은 본 발명에 의하면, 선별 세척된 팽이버섯을 스팀으로 쪄서 팽이버섯의 수분이 배출되지 않은 상태로 가온되어 익혀짐에 따라 건조시 변색이 방지되고, 멸균처리 되도록 하며, 스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입하고, 내부공기를 지속적으로 흡입하면서 낮은 온도로 서서히 1차건조하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의해 배출되면서 팽이버섯 전체에 미세구멍이 천공되도록 함으로써 2차 건조 후 분쇄하는 과정에서 팽이버섯에 천공된 미세구멍에 의해 실형태의 팽이버섯이 휘어지거나 뭉쳐지지 않게 되어 취식의 편의성을 높이면서, 미세구멍 속으로는 순대소를 구성하는 부재료와 양념이 스며들어서 질감과 취식감을 향상시키고, 각종 영양성분의 체내흡수율을 높일 수 있는 효과가 있다.
이러한 본 발명에 의하면, 건조된 팽이버섯의 향이 순대고유의 냄새를 제거하기 때문에 버섯에 의한 조직감이 좋아서 순대에 거부감을 가지고 있던 사람도 쉽게 이용할 수 있다.
또한, 순대의 고단백 성분과 함께 팽이버섯에 함유된 각종 유익한 성분을 순대와 함께 섭취할 수 있어서 성장기 어린이들의 성장발육에 좋아 남녀노소를 불문하는 건강식품으로 애용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 건조 분쇄 팽이버섯을 이용하여 순대를 제조하는 과정을 나타낸 순서도
도 2는 본 발명의 분쇄된 건조 팽이버섯을 제조하는 과정을 나타낸 순서도
도 2는 본 발명의 분쇄된 건조 팽이버섯을 제조하는 과정을 나타낸 순서도
본 발명의 특징과 장점들은 다음에서 설명되는 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
다음에서 본 발명의 실시예를 설명한다.
본 발명은, 도 1에서 보는 바와 같이, 취식의 편의성을 높이면서 취식감을 향상시키고, 각종 영양성분의 체내흡수율을 높일 수 있도록 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)와;
돼지 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)와;
상기 단계에서 얻어진 팽이버섯을 이용하여 순대소를 준비하는 단계(S3)와;
돼지 소창의 내부에 순대소를 충진하고, 돼지 소창의 양쪽 끝단을 묶어서 순대를 제조하는 단계(S4)와;
제조된 순대를 90~100℃에서14~15분 동안 증숙하는 단계(S5)와;
증숙된 순대를 1~10℃의 냉각기에서 20~30분 동안 냉각 및 건조시키는 단계(S6)를 포함한다.
상기 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)는 :
도 2에서 보는 바와 같이,
선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이버섯을 100~200℃의 스팀으로 10~40분간 쪄서 멸균처리하면서 건조시 변색이 방지되게 하는 스팀처리 단계(100)와;
스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 감압건조기의 내부공기를 흡입하여 감압하면서 35~50℃의 온도로 8~12시간 동안 건조 처리하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의하여 빨려나가게 하면서, 팽이버섯에 조밀하게 미세구멍이 천공되도록 하는 1차 감압건조 단계(S101)와;
1차 감압건조된 팽이버섯을 대기압하에서 50~70℃의 온도로 2~5시간 동안 건조처리하는 2차 건조단계(S102)와;
2차 건조된 팽이버섯을 0.5~2mm의 입도로 분쇄하는 단계에 의하여 건조 분쇄된 팽이버섯을 얻는 단계(S103)를 포함한다.
상기한 스팀 처리 단계(S100)는 :
스팀 처리를 하는 단계는 선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이바섯을 100~120℃의 스팀으로 10~40분 동안 쪄서 멸균처리하여 건조시 변색이 방지되게 하는 과정으로서, 일정크기의 선별된 팽이버섯을 물로 세척하여 표면에 묻어있는 여러 가지 이물질을 제거하고, 하부의 밑동을 절단하여 제거한 다음 100~120℃의 스팀에서 10~40분간 쪄서, 팽이버섯의 수분이 외부로 빠져 나가지 않은 상태로 가온되어 익혀짐에 따라 후속되는 건조단계에서 가열에 따른 변색이 방지되게 한다.
이때 스팀의 온도가 120℃를 초과하거나 40분 이상 스팀을 가하는 경우에는 팽이버섯이 열변형이 되고, 내부의 영양성분이 파괴되는 현상이 발생되며, 스팀의 온도가 100℃미만이거나 10분 이하로 스팀을 가하는 경우에는 팽이버섯이 전체적으로 고르게 익혀지지 않아 후속되는 건조단계에서 팽이버섯의 일부가 변색되는 현상이 발생한다.
상기 1차 감압 건조 단계(S101)는 :
스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 감압건조기의 내부공기를 지속적으로 흡입하여 감압하면서 35~50℃의 온도로 8~12시간 동안 1차적으로 건조처리하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의하여 배출되면서 팽이버섯에 전체적으로 조밀한 미세구멍이 천공되도록 하는 과정으로서, 상기 감압건조기와 연결된 감압펌프로 40~60kgf/㎠의 압력으로 감압건조기의 내부공기를 흡입하여 감압건조기 내부를 일정하게 감압하며, 감압시 감압건조기의 내부온도를 35~50℃의 저온으로 설정하여 90% 정도의 수분을 함유하는 팽이버섯으로부터 후속되는 건조과정에서 수분이 배출되면서 팽이버섯에 전체적으로 미세구멍이 조밀하게 천공되고, 이에 따라 2차건조 후 분쇄하는 과정에서 팽이버섯에 전체적으로 조밀하게 천공된 미세구멍에 의하여 통상의 커터형 분쇄기에서 실형태의 팽이버섯이 휘어지거나 서로 뭉쳐지지 않고 120~300mesh의 입도를 가지도록 분쇄가 된다.
이때, 감압펌프로 감압시 감압펌프의 압력이 40kgf/㎠ 이하가 되면 팽이버섯으로부터 수분이 배출되지 않아서 미세구멍이 천공되지 않고, 60kgf/㎠ 이상이 되면 팽이버섯의 조직이 찢어지거나 떨어져 나가는 손상이 발생되며, 감압건조기 내부의 온도가 50℃를 초과하면 팽이버섯의 표면이 타면서 검거나 누렇게 변색되어 상품성이 저하되고, 취식이 곤란하게 된다.
이렇게 1차 감압 건조 단계를 거친 팽이버섯은 수분의 함량이 10~20%가 유지된다.
상기한 2차 건조 단계(S102)는 :
1차 감압건조된 팽이버섯을 50~70℃의 온도로 2~5시간 동안 2차적으로 건조처리하는 과정으로서, 감압펌프에 의한 감압을 중단하고 대기압하에서 감압건조기 내부의 온도를 1차 감압건조 단계보다 높이고, 단시간 동안 가열하여 팽이버섯의 수분함량이 3~8%가 되게 한다.
여기서, 팽이버섯의 수분함량이 3% 이하가 되면 표면이 타게 되는 등의 열손상이 발생되어 맛과 향이 저하되며, 8%를 초과하는 경우에는 수분함량이 너무 많아서 분쇄과정에서 엉겨 붙어서 미세한 기공이 형성되지 않게 된다.
또한, 감압건조기 내의 온도가 70℃를 초과하면 팽이버섯이 열손상되어 상품성과 맛이 감소된다.
그리고, 상기 분쇄 단계(S103)는 :
2차 건조된 팽이버섯을 상온에서 자연냉각시킨 다음 커터형 분쇄기에서 0.5~2mm의 입도로 분쇄한다.
한편, 돼지의 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)는 :
소금물을 이용하여 돼지 소창을 세척하고 물기를 제거하여 이루어진다.
또한, 상기 단계에서 얻어진 팽이버섯을 이용하여 순대소를 준비하는 단계(S3)는 :
건조 분쇄된 팽이버섯 이외에 주재료와 부재료로 이루어진다.
주재료는 당면으로 이루어지고, 부재료는 돼지피. 팜유, 세절된 대파, 정제염, 복합조미료, 옥수수전분, 마늘, 정백당, 후추로 이루어진다.
보다 구체적으로는,
건조 팽이버섯 1~2중량%와, 당면 65~75중량%와, 돼지피 10~25중량%와, 팜유 4~10중량%와, 세절된 대파 1~5중량%와, 정제염 0.5~2중량%와, 복합조미료 0.1~0.2중량%와, 옥수수전분 1~2중량%와, 마늘 0.5~1,4중량%와, 정백당 0.05~0.15중량%와, 후추 0.05~0.15중량%가 혼합되는 것이다.
상기한 단계별 제조 과정에 따라 아래의 실시예 1과 같이 건조된 팽이버섯을 이용한 순대를 제조하고,
비교예 1과 같이 팽이버섯을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 재료에서 당면의 배합량을 순대소 100중량%에 대하여 70.7중량%가 되는 함량으로 하여 일반적인 순대를 제조하고 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 10~60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 씹는 질감(조직감), 맛, 향, 전체적인 취식감에 관한 평점을 1점(매우 나브다)~10점(매우좋다) 사이에서 평가하도록 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가를 하고, 이를 각 연령대별로 평균값을 표 1에 나타내었다.
<실시예 1>
선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이버섯을 110℃의 스팀으로 30분간 쪄서 멸균처리하면서 건조시 변색이 방지되게 하고, 스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 50kgf/㎠의 압력으로 감압건조기의 내부를 감압하면서 내부온도를 40℃로 10시간 동안 1차 감압건조시키고, 1차 감압건조된 팽이버섯을 대기압하에서 60℃의 온도로 3시간 동안 2차 건조 처리한 다음 0.5~2mm의 크기로 분쇄된 건조 팽이버섯 1.7중량%; 당면 69중량%,; 돼지피 15중량%; 팜유 7중량%; 세절된 대파 3중량%; 정제염 1.5중량%; 복합조미료 0.15중량%; 옥수수전분 1.5중량%; 마늘 0.95중량%; 정백당 0.1중량%; 후추 0.1중량%를 혼합하여 제조되는 순대소를 준비하여, 준비된 순대소를 95℃에서 15분간 증숙하고, 증숙된 순대를 10℃의 냉각기에서 30분간 냉각 및 건조시켜서, 건조된 팽이버섯을 이용한 순대를 제조하였다.
<비교예 1>
당면 70.7중량%,; 돼지피 15중량%; 팜유 7중량%; 세절된 대파 3중량%; 정제염 1.5중량%; 복합조미료 0.15중량%; 옥수수전분 1.5중량%; 마늘 0.95중량%; 정백당 0.1중량%; 후추 0.1중량%를 혼합하여 제조되는 순대소를 준비하여, 준비된 순대소를 95℃에서 15분간 증숙하고, 증숙된 순대를 10℃의 냉각기에서 30분간 냉각 및 건조시켜서 되는 순대를 제조하였다.
| 평가항목 | 구분 | 연령 | |||||||
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 60대 | 70대 | 평균 | ||
| 씹는질감 |
실시예1 | 8.7 | 8.6 | 9.0 | 8.8 | 9.3 | 9.2 | 8.3 | 8.9 |
| 비교예1 | 6.3 | 6.2 | 6.0 | 6.2 | 6.3 | 8.5 | 6.5 | 6.5 | |
| 맛 |
실시예1 | 8.5 | 8.2 | 8.2 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 8.0 | 8.2 |
| 비교예1 | 7.2 | 6.8 | 7.2 | 7.2 | 7.3 | 4.2 | 7.6 | 5.8 | |
| 향 |
실시예1 | 7.9 | 7.7 | 8.3 | 8.2 | 8.1 | 7.3 | 8.3 | 8.0 |
| 비교예1 | 7.5 | 6.9 | 6.9 | 7.4 | 7.0 | 7.0 | 7.5 | 7.1 | |
| 취식감 |
실시예1 | 8.3 | 8.5 | 8.5 | 8.5 | 8.0 | 8.1 | 8.1 | 8.6 |
| 비교예1 | 6.2 | 6.8 | 7.5 | 7.5 | 6.5 | 6.4 | 6.4 | 7.0 | |
상기 표 1에서 보는 바와 같이 건조 팽이버섯을 이용한 순대의 실시예 1은 거친 질감이 없고 부드러운 질감이 느껴져서 씹는 질감(조직감)이 8.9의 높은 수치를 나타내었고, 이와 함께 스처리에 따른 변색이 없고 팽이버섯 특유의 맛고 향을 지녀서 전체적인 취식감이 평균 8.6의 높은 수치를 나타내었다.
그리고, 비교예 1은 씹히는 질감, 맛 향, 취식감에서 실시예 1보다 낮은 수치를 나타내었다.
Claims (3)
- 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)와;
돼지의 소창을 이용하여 순대 외피를 준비하는 단계(S2)와;
분쇄된 건조 팽이버섯과 부재료를 이용하여 순대소를 제조하는 단계(S3)와;
준비된 돼지 소창의 내부에 순대소를 충진하고, 돼지 소창의 양쪽 끝단을 묶어서 순대를 제조하는 단계(S4)와;
제조된 순대를 90~100℃에서14~15분 동안 증숙하는 단계(S4)와;
증숙된 순대를 1~10℃의 냉각기에서 20~30분 동안 냉각 및 건조시키는 단계(S5)를 포함하며,
상기 팽이버섯을 건조 및 분쇄하는 단계(S1)는,
선별 세척되고 밑동이 제거된 팽이버섯을 100~200℃의 스팀으로 10~40분간 쪄서 멸균처리하면서 건조시 변색이 방지되게 하는 스팀처리 단계(S100)와;
스팀 처리된 팽이버섯을 감압건조기에 투입한 상태에서 감압펌프로 감압건조기의 내부공기를 흡입하여 감압하면서 35~50℃의 온도로 8~12시간 동안 건조 처리하여 건조과정에서 팽이버섯에 포함된 수분이 감압에 의하여 빨려나가게 하면서, 팽이버섯에 조밀하게 미세구멍이 천공되도록 하는 1차 감압건조 단계(S101)와;
1차 감압건조된 팽이버섯을 대기압하에서 50~70℃의 온도로 2~5시간 동안 건조처리하는 2차 건조단계(S102)와;
2차 건조된 팽이버섯을 0.5~2mm의 입도로 분쇄하는 단계에 의하여 건조 분쇄된 팽이버섯을 얻는 단계(S103)를 포함하고,
상기 분쇄된 건조 팽이버섯과 부재료를 이용하여 순대소를 제조하는 단계(S3)는,
건조 팽이버섯 1~2중량%와, 당면 65~75중량%와, 돼지피 10~25중량%와, 팜유 4~10중량%와, 세절된 대파 1~5중량%와, 정제염 0.5~2중량%와, 복합조미료 0.1~0.2중량%와, 옥수수전분 1~2중량%와, 마늘 0.5~1,4중량%와, 정백당 0.05~0.15중량%와, 후추 0.05~0.15중량%가 혼합되는 것을 포함하는 건조된 팽이버섯을 이용한 순대의 제조 방법. - 삭제
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| KR20090129239A (ko) * | 2008-06-12 | 2009-12-16 | 정화식품(주) | 오징어를 주재료로 하는 순대 제조 방법 |
| KR20120134168A (ko) | 2011-05-31 | 2012-12-12 | 이선호 | 호박 순대의 제조방법 |
-
2016
- 2016-03-11 KR KR1020160029441A patent/KR101724035B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 팽이 및 만가닥 버섯의 식품소재화 및 고품질 제품 다양화 기술 개발. 한국식품개발연구원. 농림부 과제 최종 보고서, 2003. 12. 1부.* * |
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