KR20120064336A - 해조추출물을 함유하는 광어포 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해조추출물을 유효성분으로 함유하는 광어포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로, 본 발명은 광어의 뼈와 가시를 제거하고 0.1~0.5mm의 두께로 절단한 광어 필렛(어포)을 냉동시키는 광어 필렛 가공 단계; 광어 필렛을 해동시키는 해동단계; 해동된 광어 필렛에 해조추출물을 함유하는 조미혼합조성물을 첨가하고 혼합하는 조미단계; 조미된 광어 필렛을 0~5℃의 온도에서 3~5일간 숙성시키는 숙성단계; 및 숙성된 광어 필렛이 10~20%의 수분량을 함유하도록 18~22℃의 온도에서 16~20시간 동안 건조시키는 건조단계를 포함하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 광어포에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 광어포의 경우 해조추출물을 사용함으로써 광어의 비린내를 제거하였고, 해조의 맛과 향을 그대로 광어에 간직하게 함으로써 새로운 맛과 향을 지닌 특징이 있으며, 제조과정 중 설탕의 함량을 종래 기술에 비해 대폭 낮춰 사용하였으므로 과다한 당 섭취로 인한 질병을 예방함과 동시에 해조의 다양한 효능을 함께 지니고 있어 건강을 중요시 여기는 현대 소비자들의 요구를 충족시킬 수 있고 궁극적으로 국민건강증진에 이바지 할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 영양가와 관능미가 우수한 새로운 광어포 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 해조추출물과 광어를 이용하여 제조한 해조추출물 함유 광어포 및 그 제조방법에 관한 것이다.
어포는 생선을 저며서 양념하여 말린 포로서, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 활용되어 왔다. 통상적인 어포를 만드는 방법으로는 그대로 말리기, 얼리면서 말리기, 소금 간하여 말리기, 쪄서 말리기, 양념 간하여 말리기가 있고, 주로 문어, 오징어, 명태, 조기, 대구, 쥐치, 전복, 조개 및 상어 등의 어류들이 많이 사용되고 있다.
특히, 이러한 어포는 술안주와 밑반찬용 및 제수품 등에 요긴한 사용되는 음식으로, 근래에 들어서는 어포를 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있다.
이는 최근 들어 수산물의 생산, 식품의 가공, 저장 및 이의 유통산업이 인구의 증가 및 소득 증대 등으로 인한 식생활의 변천에 따라 그 중요성이 커지고 있으며, 식품에도 웰빙 바람이 불고 있어 영양가가 높고, 약리작용이 있는 천연재료를 사용하고 기호에 맞으면서도 위생적이고 합리적인 가공, 저장 식품에 대한 소비자들의 요구도 날로 증가하고 있다.
따라서 웰빙시대의 소비자들의 요구에 부응하기 위해 어포 제조 기업들의 경우, 각종 천연원료를 첨가한 수산가공품 및 이의 저장성과 관능미를 향상시킬 수 있는 제조방법에 대한 기술 개발에 많은 노력이 시도되고 있다.
한편, 어포를 가공하는 방법은 대개 명태나 쥐치어로부터 수득한 어육에 설탕, 소금, 조미료, 고춧 분말 등의 조미액을 혼합하여 버무린 다음, 이를 일정 크기로 성형 건조하여 제조하는데, 특히 광어는 흑색을 띠는 저칼로리 고단백질 식품으로서 단백질 영양성분을 10 내지 20% 함유하고 있어 노인 건강이나 어린이 성장 촉진뿐만 아니라 임산부의 회복에 있어서도 그 효능이 매우 우수한 것으로 알려져 있다.
그러나 이러한 광어는 다른 어류들에 비해 지방성분을 많이 함유하고 있어 조미액의 흡수가 잘 되지 않고, 건조 후 지방으로 인한 산패 및 비린 맛이 날 수 있어 포의 소재로는 활용되지 못하고 있는 실정이다.
따라서 영양가가 우수한 광어를 언제 어디서나 쉽게 섭취할 수 있도록 포의 형태로 제조할 수 있는 새로운 제조기술 및 관능미와 함께 영양이 우수한 성분들이 가미된 새로운 광어포의 개발이 요구되고 있다.
이에 본 발명자들은 어포 형태로 사용하고 있지 않은 광어를 활용하여 광어포를 만들기 위해 연구하던 중, 광어의 지방 산패로 인한 비린 맛을 감소시키는데 해조추출물이 매우 효과적이라는 사실을 발견하였고, 해조추출물과 광어를 이용하여 광어포를 제조할 경우, 해조의 맛과 향이 그대로 광어에 간직하여 관능미가 우수할 뿐만 아니라 남녀노소 누구나 영양이 풍부한 광어를 광어포의 형태로 섭취할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
그러므로 본 발명의 목적은 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조된 해조추출물을 함유한 광어포를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 광어의 뼈와 가시를 제거하고 0.1~0.5mm의 두께로 절단한 광어 필렛(어포)을 냉동시키는 광어 필렛 가공 단계; 광어 필렛을 해동시키는 해동단계; 해동된 광어 필렛에 해조추출물을 함유하는 조미혼합조성물을 첨가하고 혼합하는 조미단계; 조미된 광어 필렛을 0~5℃의 온도에서 3~5일간 숙성시키는 숙성단계; 및 숙성된 광어 필렛이 10~20%의 수분량을 함유하도록 18~22℃의 온도에서 16~20시간 동안 건조시키는 건조단계를 포함하는, 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 해조추출물은 김, 파래, 미역, 다시마, 매생이, 톳 및 감태로 이루어진 군 중에서 선택되는 해조류의 효소추출물일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조미혼합조성물은 조성물 총 중량에 대해 설탕 40~50 중량%, 해조추출물 20~25 중량%, 소금 10~15 중량%, 글루타민산나트륨 8~10 중량% 및 솔비톨 8~10중량%를 함유하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 해동된 광어 필렛과 조미혼합조성물의 혼합비는 100:5~100:18로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 광어 필렛을 냉동시키기 이전에 1~2시간 동안 물에 침지시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 숙성단계 중, 조미된 광어 필렛의 표면과 이면을 시간당 1~2회 뒤집어 주는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조미단계에서 조릿대추출물을 더 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 해조추출물을 함유한 광어포를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 광어포의 경우 해조추출물을 사용함으로써 광어의 비린내를 제거하였고, 해조의 맛과 향을 그대로 광어에 간직하게 함으로써 새로운 맛과 향을 지닌 특징이 있으며, 제조과정 중 설탕의 함량을 종래 기술에 비해 대폭 낮춰 사용하였으므로 과다한 당 섭취로 인한 질병을 예방함과 동시에 해조의 다양한 효능을 함께 지니고 있어 건강을 중요시 여기는 현대 소비자들의 요구를 충족시킬 수 있고 궁극적으로 국민건강증진에 이바지 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 해조추출물을 함유한 조미 광어포의 제조과정을 모식도로 나타낸 것이다.
본 발명은 종래 어포로 사용하고 있지 않은 광어를 이용하여 관능미와 영양이 풍부한 광어포를 제조하는 방법을 제공함에 그 특징이 있으며, 구체적으로 광어가 함유하고 있는 지방으로 인해 발생하는 비린내를 제거하고 해조의 맛과 향이 그대로 광어에 남아있도록 함으로써 관능미와 영양이 풍부한 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
광어는 포를 만드는 다른 어류들과는 달리 지방이 다량 함유되어 있어 어포 제조를 위해 사용하는 조미액의 흡수에 많은 시간이 소요되는 문제점이 있고, 지방 산패로 인해 맛과 향이 다른 어류를 사용하여 제조한 어포에 비해 선호도가 낮은 문제점이 있었다.
본 발명자들은 이러한 문제점을 극복하기 위해, 광어포의 제조에 해조추출물을 사용하였는데, 해조에는 다양한 유기 및 무기 성분이 농축되어 있어 인체 세포내의 조성과 유사하며, 이온 상태로 존재하여 쉽게 흡수되므로 체내 신진대사에 곧바로 활용 가능한 장점이 있으며, 해조류에 함유된 대표적인 성분으로 Mg, Na, K, P. I, Ca, Zn, Cu. Mn. Mb, Cd, Fe, Co, Iron, Sulphur, Chlorine, Boron, Silicon 등의 미네랄 성분과, Protein, Lipid, Carbohydrate, Acids, Glycide, Mannintol, Vitamins A, B, C, D3 및 K 등을 포함하고 있으며, 대부분의 해조류들은 체내 유용한 생리활성을 가지고 있어 각종 질환 치료를 위한 약제 및 기능성 식품의 제조에 널리 활용되고 있다.
이에 본 발명에서도 해조류를 이용하여 광어포를 제조하는 방법을 개발하였는데, 본 발명에서 제공하는 해조추출물을 함유하는 광어포의 제조방법은, 광어의 뼈와 가시를 제거하고 0.1~0.5mm의 두께로 절단한 광어 필렛(어포)을 냉동시키는 광어 필렛 가공 단계; 광어 필렛을 해동시키는 해동단계; 해동된 광어 필렛에 해조추출물을 함유하는 조미혼합조성물을 첨가하고 혼합하는 조미단계; 조미된 광어 필렛을 0~5℃의 온도에서 3~5일간 숙성시키는 숙성단계; 및 숙성된 광어 필렛이 10~20%의 수분량을 함유하도록 18~22℃의 온도에서 16~20시간 동안 건조시키는 건조단계를 포함할 수 있다.
보다 구체적으로 본 발명에 따른 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법을 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.
제1단계: 광어
필렛
가공 단계
먼저, 본 발명에 따른 광어포의 제조를 위해, 광어의 뼈와 가시를 제거한 후, 일정한 두께로 절단한 다음, 냉동시키는 단계를 통해 광어 필렛(fillet)을 가공하는 공정을 수행한다.
이때 상기 뼈와 가시가 제거된 광어를 일정한 두께로 절단할 경우, 일반적으로 시판되고 있는 어포의 두께가 되도록 절단할 수 있으며, 바람직하게는 0.1~0.5mm의 두께로 절단할 수 있다.
또한, 본 발명의 경우, 일정한 두께로 절단된 광어 필렛을 냉동시키기 이전에 1~2시간 동안 물에 침지시키는 과정을 더 수행할 수 있는데, 이러한 과정은 광어에 함유된 염분을 완전히 제거할 수 있을 뿐만 아니라 광어 필렛에 포함된 각종 오염물질들을 깨끗이 세척할 수 있는 장점이 있다.
물에 침지과정을 통해 세척된 광어 필렛은 냉동창고로 옮겨져서 냉동시킨다.
제2단계: 해동단계
제1단계를 통해 제조된 냉동 광어 필렛은 이후 해동과정을 수행할 수 있는데, 이러한 해동공정은 냉동되어 보관 중인 광어 필렛의 조미 가공이 편리하도록 하기 위한 공정이다. 해동단계에서는 냉동된 광어 필렛을 상온에 방치하여 자연해동 시킬 수 있는데, 자연해동을 시키기에 상온 온도가 높은 여름의 경우에는 해동시간을 줄이고 해동 중 육질의 열화에 따른 선도저하와 해동과정 중 2차적인 오염을 방지하기 위해 밤 시간에 차가운 청정수로 충분히 적시어 신속히 해동을 수행하는 것이 바람직하다.
제3단계: 조미단계
제2단계를 통해 해동된 광어 필렛은 해조추출물을 함유하는 조미혼합조성물과 혼합하여 조미하는 단계를 수행할 수 있다.
보다 구체적으로 상기 조미단계는 해동된 광어 필렛을 믹서기에 넣고 준비된 조미혼합조성물도 함께 믹서기에 첨가한 다음 혼합하여 수행하는 것일 수 있으며, 이때 투입되는 광어 필렛의 두께나 양에 따라 혼합시간에는 차이가 있으나 통상적으로는 20분 ~30분 동안 믹서기에서 혼합시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서 상기 조미혼합조성물은 설탕, 해조추출물, 소금, 글루타민산나트륨 및 솔비톨로 구성될 수 있으며, 상기 각 성분은 조미혼합조성물의 총 중량에 대해 설탕을 40~50중량%, 해조추출물을 20~25중량%, 소금을 10~15중량%, 글루타민산나트륨을 8~10중량% 및 솔비톨을 8~10중량%의 비율로 함유되어 있는 것이 바람직하다.
여기서 본 발명에 따른 광어포의 제조과정은 특히 사용되는 설탕량이 기존의 조미어포 제조시 사용되는 양에 비해 대폭 감소된 것으로서 설탕의 과다섭취로 인한 건강의 해로움을 미연에 방지할 수 있으며, 나아가 해조류의 첨가로 인해 해조가 가지고 있는 각종 유용한 효능을 광어포를 섭취하면서 함께 섭취할 수 있는 특징이 있다. 나아가 상기 소금은 간을 맞추기 위한 성분으로 사용한 것이며, 글루타민산나트륨은 감칠맛을 부가하기 위하여 혼합되는 성분으로 사용하였다. 또한, 솔비톨은 포도당을 환원하여 제조되는 물질로 D-Sorbitol 또는 D-Glucitol로 불리우는 6가의 당 알코올(헥사하이드로 알콜)을 말하는데, 식품첨가제로 습윤 조정 효과, 단백질 변성방지, 저칼로리, 저감미, 난충치성, 인슐린 비의존성 등 다양한 특징을 가지고 있으며, 내열성 및 청량감이 우수한 저감미 보습제로서의 역할을 담당하고, 보향성도 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜 줌으로써 해조 자체의 향과 맛을 조미 광어포의 유통기간 동안 지켜주는 역할을 담당한다.
또한, 상기 본 발명에 따른 해조추출물은 당업계에 공지된 해조류의 추출물이라면 모두 사용가능하며, 상기 해조류로는 이에 제한되지는 않으나, 김, 파래, 미역, 다시마, 매생이, 톳 및 감태를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 감태일 수 있다.
상기 해조추출물은 해조류를 이용하여 당업계에 공지된 추출방법에 의해 수득된 추출물이라면 모두 사용할 수 있으며, 당업계에 공지된 추출방법으로는 열수추출, 용매추출 및 효소처리추출 일 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 감태의 효소추출물을 사용하였다.
또한, 상기 조미단계에서 광어 필렛과 조미혼합조성물의 혼합비는 100:5~100:18의 중량비로 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 광어 필렛과 조미혼합조성물의 중량비가 100:5 미만인 경우에는 조미혼합조성물을 혼합하여 조미를 한 효과가 나타나지 않아 맛과 향에서 소비자들의 선호도가 낮을 수 있기 때문이며, 반면 혼합 중량비가 100:18을 초과하는 경우에는 과다 조미가 되어 조미혼합조성물의 맛이 너무 강하게 나타나므로 광어 어육 자체의 맛과 풍미를 잘 살릴 수 없으며, 조미혼합조성물로 인해 광어포가 끈적이게 되며 설탕으로 인해 표면이 딱딱해져 씹는 질감 또한 나빠지기 때문이다. 따라서 상기 기술된 본 발명에 따른 범위 내에서 광어 필렛과 조미혼합조성물을 혼합하여 조미하는 것이 바람직하다.
나아가 본 발명에서 상기 조미단계 시 광어 필렛과 조미혼합조성물을 혼합하는 단계에서 생리활성을 가지는 천연물을 더 포함할 수 있는데, 바람직하게 상기 천연물은 조릿대추출물, 더욱 바람직하게는 제주조릿대 추출물을 사용할 수 있다.
일반적으로 조릿대는 대나무 중에서 가장 작은 대나무로서 열을 내리고 독을 풀며, 가래를 없애고 소변을 잘 나오게 하며, 염증을 치료할 뿐만 아니라 암세포를 억제하는 효과가 있다고 알려져 있으며, 그 중, 제주조릿대는 한라산 일대에서만 제한적으로 분포하는 지역 고유종으로 분포지 내에서 대규모의 군락을 이루어 생육하고 있다. 또한, 제주조릿대의 열매에는 저장 전분을 많이 함유하고 있어 자원식물로서 활용 가능성이 높은 식물로 알려져 있다.
따라서 본 발명에 따른 광어포의 제조과정에서 제주조릿대의 추출물을 첨가할 경우, 해조류의 유용한 생리활성 뿐만 아니라 제주조릿대가 가지고 있는 체내 유용한 생리활성을 함께 지닌 건강 기능성이 향상된 광어포를 제조할 수 있다.
상기에서 제주조릿대의 추출물을 첨가할 경우, 상기 제주조릿대는 시중에서 판매하고 있는 제조조릿대라면 모두 사용가능하며, 당업계에 공지된 활성물질을 추출하는 방법, 예컨대, 열수 추출방법, 유기용매 추출방법 및 효소처리 추출방법 등을 사용할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 효소 추출방법으로 수득한 제주조릿대의 추출물을 사용하였다. 또한, 제주조릿대의 추출물의 첨가량은 상기 첨가되는 해조추출물에 대해 해조추출물:제주조릿대 추출물의 비가 10:1~10:4의 비로 첨가할 수 있다.
제4단계: 숙성단계
조미단계 과정이 완료되면, 이후 조미된 광어 필렛을 숙성시키는 과정을 수행할 수 있는데, 숙성조건은 0~5℃의 저온의 상태에서 3~5일간 숙성시킨다. 이러한 숙성과정은 조미공정을 거친 후에 해조추출물 및 광어 어육 특유의 맛과 향이 잘 나타나도록 해줄 수 있다. 또한, 상기 숙성조건은 계절과 어획시기, 광어 필렛의 크기에 따라 상기 조건하에서 선택적으로 조절하여 이루어질 수 있는데, 이때 숙성시간을 3일 미만으로 수행하기 되면 광어포의 맛과 씹는 질감이 떨어져 제품의 질이 저하된다. 특히 광어 필렛의 두께가 두꺼운 경우, 즉 광어 필렛의 두께가 0.4~0.5mm인 경우에는 반드시 3일 이상 숙성시키는 것이 좋은데 이때 숙성온도는 특히 0~3℃를 유지해주어야 조미광어포의 최고의 맛과 육질을 얻을 수 있다.
또한, 숙성공정 중에는 세심한 온도체크를 통해 상기 숙성온도 내에서 온도가 유지되도록 조절하여야 하며, 광어 필렛의 육질이나 두께에 따라 그 숙성온도 및 기간을 상기 범위내에서 적절히 조절해야 한다.
나아가, 상기 숙성단계 중, 조미 광어 필렛의 표면과 이면을 서로 번갈아 뒤집어 주는 뒤집기 단계가 더 포함될 수 있는데, 이는 광어 필렛에 혼합되어 조미된 조미혼합조성물이 숙성공정 중에 광어포의 표면이나 이면 중 어느 한 면에 편향되어 조미가 어느 한 면에만 집중되어 분포되지 않도록 하여 광어포의 전체 면에 골고루 분포하도록 하여 제품의 질을 높이기 위함이다. 이러한 조미광어포의 표면과 이면을 서로 뒤집어주는 과정은 바람직하게 두께나 어육의 질에 관계없이 시간당 1~2회 반복하여 수행할 수 있다.
제5단계: 건조단계
상기 숙성단계가 완료되면 조미되고 숙성된 광어 필렛을 건조시키는 단계를 통해 본 발명에 따른 해조추출물을 함유한 광어포 형태의 제품을 생산할 수 있다.
이때 건조 단계 이전에 다양한 형태의 틀에 맞춰 성형하는 단계를 더 추가하여 수행할 수 있는데, 성형 단계는 당업계에 공지된 일반적인 어포 제조 성형 장치들을 이용하여 수행할 수 있고, 이 과정을 통해 다양한 형태와 크기를 가진 광어포를 생산할 수 있다.
숙성과정을 마친 광어 필렛 또는 숙성 후 성형과정을 마친 광어 필렛은 수분량이 10~20%가 되도록 건조시키는 단계를 수행하게 되는데, 상기 건조시키는 단계는 18~22℃의 온도에서 16~20시간 동안의 냉풍건조 방식을 통해 수행할 수 있다.
만약 건조단계 과정을 상기 조건을 벗어나는 범위에서 수행하게 되면, 광어 필렛의 수분량이 10~20%의 범위를 벗어나게 되는데, 특히 건조단계를 거친 후에 조미 광어포에 함유된 수분 함량이 10중량% 미만인 경우에는 육질이 너무 딱딱하여 씹는데 힘이 들어 식감이 떨어지는 문제점이 있고, 반면, 20중량%를 초과하는 경우에는 육질이 물러져 씹는 맛이 없으며 수분으로 인해 곰팡이 등 세균이 번식할 수 있는 환경을 제공하여 제품의 질이 저하되거나 제품 자체가 변질될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 본 발명에서는 건조단계에서 상기 온도 및 시간 조건하의 냉풍건조 방식을 사용하였는데, 일반적으로 수산물을 건조할 때에는 일광 건조가 가장 전통적인 방법이나 건조시키는 주위환경이 깨끗하지 못하고 바닷가가 아니면 청결면에서 문제가 있어 위생면에서도 바람직하지 못하다. 또한, 바닷바람이 부는 청정한 해안가에서의 자연건조는 위생적이면서도 말리는 광어의 어육상태를 양호하게 하므로 선호되는 형편이나 손이 많이 가고 시간이 장시간 소요되는 등 대량생산에 적합하지 못하다.
따라서 최대한 자연건조에 가까우면서도 위생적인 냉풍건조방식을 택하는 것이 바람직하며, 이러한 건조 조건이 최종 광어포 제품의 맛과 색깔을 결정하는데 매우 중요한 요소가 될 수 있다.
상기 기술된 본 발명의 방법에 따라 제조된 해조 추출물을 함유한 광어포는 어포로 사용하고 있지 않는 광어를 사용하였고, 광어의 비린내를 제거할 수 있도록 해조추출물을 사용하여 해조의 맛과 향을 그대로 광어에 간직하게 함으로써 기존에 존재하지 않는 새로운 맛과 향을 제공할 수 있는 특징이 있다.
뿐만 아니라, 본 발명의 제조공정으로 제조된 광어포는 조미혼합조성물에 설탕의 함량을 종래 기술에 비해 대폭 낮춰 사용한 것으로서 과다한 당 섭취로 인한 질병을 예방함과 동시에 해조의 유효한 효능을 함께 지니고 있어 건강을 중요시 여기는 현대의 소비자들의 기호에 더욱 적합한 특징이 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
해조추출물이
함유된
광어포의
제조
본 발명자들은 어포로 사용하고 있지 않는 광어를 사용하여 광어포를 제조하였는데, 특히 광어가 함유하고 있는 비린내의 제거를 위해 해조의 종류로 감태를 사용하여 다음과 같은 방법으로 광어포를 제조하였다.
먼저, 시중에 판매되고 있는 광어를 구입하여 뼈와 가시를 제거한 다음, 0.4mm의 일정한 두께를 가지는 광어 어포(필렛)로 제조하였고, 이후 흐르는 물에 1시간 동안 수장시킨 다음 청정수로 3회 깨끗이 세척하고, 냉동창고로 옮겨 냉동시켰다. 이후 냉동된 광어 필렛을 상온에서 서서히 자연해동 시킨 후, 해동된 광어 필렛 10kg을 믹서기에 넣고 설탕 562g, 감태추출물 282g, 소금 170g, 글루타민산나트륨 113g 및 솔비톨 113g으로 구성된 조미혼합조성물 1.24kg을 상기 믹서기에 첨가한 다음, 20분 동안 혼합시켜 광어 필렛을 조미시켰다. 이때 상기 감태추출물은 시중에서 판매되는 감태를 구입하여 효소를 이용하여 추출한 효소추출물을 사용하였다. 조미 공정을 거친 조미광어 필렛은 이후 3℃의 저온에서 4일간 숙성시켰고, 이러한 숙성과정 중에는 조미광어포의 맛과 육질이 고품질을 유지할 수 있도록 1시간 당 1회씩 광어포의 표면과 이면을 서로 뒤집어 주었다. 숙성 공정을 거친 조미광어 필렛은 통상적인 어포 성형 틀에 넣어 일정 크기와 모양의 광어포 형태로 성형하였고, 성형과정을 마친 광어포는 이후 수분량이 15%가 되도록 냉풍건조 시켰는데, 냉풍건조공정은 20℃의 온도에서 18시간 동안 건조시켜 감태 추출물이 함유된 광어포를 제조하였다.
<
실시예
2>
감태추출물
및 조릿대추출물이 함유된
광어포의
제조
나아가 본 발명자들은 감태추출물 및 조릿대추출물이 함유된 광어포를 제조하였는데, 광어포의 제조방법은 상기 실시예 1에 기재된 것과 동일한 방법으로 제조하였으며, 단지, 상기 실시예 1에서 첨가한 감태추출물 282g 대신 감태추출물 100g과 조릿대추출물 200g의 혼합물을 첨가하여 제조하였다는 점 이외에는 동일한 방법으로 제조하였다. 여기서 상기 조릿대추출물은 시중에서 구입한 제주조릿대를 상기 실시예 1에 기재된 방법과 동일하게 효소를 이용하여 추출한 조릿대 효소추출물을 사용하였다.
<
비교예
1>
상기 실시예 1에서 감태추출물을 첨가하지 않았다는 점을 제외하고는 동일한 방법으로 광어포를 제조하였다.
<
실험예
1>
관능검사
상기 실시예 1 및 2에서 제조한 본 발명에 따른 광어포와 비교예 1의 광어포에 대해 관능검사를 수행하였는데, 즉, 잘 훈련된 검사 요원 15명에게 각각 제조된 광어포를 섭취하게 한 후, 맛과 향(비린내)의 항목에 대하여 5점 척도법으로 기호도를 조사하였다.
| 맛 | 향(비린내) | 전체적인 선호도 | |
| 실시예 1 | 55 | 50 | 57 |
| 실시예 2 | 53 | 48 | 55 |
| 비교예 1 | 48 | 56 | 50 |
그 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조된 광어포(감태추출물 함유 광어포 및 감태추출물과 조릿대추출물 함유 광어포)의 경우, 해조류 추출물 또는 조릿대추출물을 함유하지 않고 제조된 광어포에 비해 맛이 우수한 것으로 나타났고, 어류에서 풍기는 비린내도 훨씬 덜 풍기는 것으로 조사되었으며, 전체적인 선호도가 우수한 것으로 평가 받았다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 광어의 뼈와 가시를 제거하고 0.1~0.5mm의 두께로 절단한 광어 필렛(어포)을 냉동시키는 광어 필렛 가공 단계;
광어 필렛을 해동시키는 해동단계;
해동된 광어 필렛에 해조추출물을 함유하는 조미혼합조성물을 첨가하고 혼합하는 조미단계;
조미된 광어 필렛을 0~5℃의 온도에서 3~5일간 숙성시키는 숙성단계; 및
숙성된 광어 필렛이 10~20%의 수분량을 함유하도록 18~22℃의 온도에서 16~20시간 동안 건조시키는 건조단계를 포함하는, 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 해조추출물은 김, 파래, 미역, 다시마, 매생이, 톳 및 감태로 이루어진 군 중에서 선택되는 해조류의 효소추출물인 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 조미혼합조성물은 조성물 총 중량에 대해 설탕 40~50 중량%, 해조추출물 20~25 중량%, 소금 10~15 중량%, 글루타민산나트륨 8~10 중량% 및 솔비톨 8~10중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
해동된 광어 필렛과 조미혼합조성물의 혼합비는 100:5~100:18로 혼합하는 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 광어 필렛을 냉동시키기 이전에 1~2시간 동안 물에 침지시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 숙성단계 중, 조미된 광어 필렛의 표면과 이면을 시간당 1~2회 뒤집어 주는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 조미단계에서 조릿대추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 해조추출물을 함유한 광어포의 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 해조추출물을 함유한 광어포.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150056384A (ko) * | 2013-11-15 | 2015-05-26 | 전남대학교산학협력단 | 넙치 어포의 제조방법 |
| KR20200126926A (ko) * | 2019-04-30 | 2020-11-09 | 제주대학교 산학협력단 | 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법 |
-
2010
- 2010-12-09 KR KR1020100125518A patent/KR20120064336A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR20150056384A (ko) * | 2013-11-15 | 2015-05-26 | 전남대학교산학협력단 | 넙치 어포의 제조방법 |
| KR20200126926A (ko) * | 2019-04-30 | 2020-11-09 | 제주대학교 산학협력단 | 톳 추출물 및 감귤 추출물을 포함하는 광어 어묵 전병 및 이의 제조방법 |
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