WO2001093702A1 - Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado picado - Google Patents

Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado picado Download PDF

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Antonio Javier BORDERÍAS JUÁREZ
Pilar MONTERO GARCÍA
Mª del Carmen GÓMEZ GUILLÉN
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    • A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes

Definitions

  • Anchovy or anchovy fillet (Engraulis encrasicholus) subjected to the type of processing known as anchovy, which consists of fermentation in a medium with a high salt content, has reached a high price due to the reduction of catch quotas and significant reduction of populations, which is also an added ecological problem.
  • the lower cost of the manufactured product compared to the natural one would allow to meet the demand of sectors with less income and be used in products that have traditionally incorporated them and where the price of the natural product represents a substantial part of the total.
  • the raw material can be obtained from undervalued species that are currently not commercial or whose price is very low, so they would be revalued.
  • the new product could be of nutritional importance since it would include a quantity of sodium chloride much lower than the original, so that certain sectors of the population that cannot take high amounts of salt could consume it.
  • the object of the invention is an anchovy anchovy fillet analogous product that is characterized as a food product with flavor, color, texture and shape of anchored fillet, achieved by extrusion or molding and by comprising minced fish with all particles joined by the ability that Transglutaminase, and / or potassium Bromate and / or cysteine have to establish links between muscle protein molecules, and to which extract and / or anchovy paste is added and some or all of them can be added of the following ingredients: water, hydrocolloids (such as starch, alginates and carrageenans), proteins (such as egg white, casein, gluten and soy protein), various salts (such as sodium chloride, sodium tripolyphosphate, calcium salts), oil, dyes , monosodium glutamate. antioxidants and sugars
  • water hydrocolloids (such as starch, alginates and carrageenans), proteins (such as egg white, casein, gluten and soy protein), various salts (such as sodium chloride, sodium trip
  • the method of obtaining the product described here is also an object of the invention.
  • This procedure is characterized by subjecting the fish muscle to a dive, being able to wash and drain later.
  • To this muscle is added Transglutaminase and / or Potassium Bromate and / or Cysteine and the flavoring, extract or paste of anchovy, and one or more of the ingredients and / or additives mentioned above, homogenizing everything together at a temperature below 15 ° C
  • this paste is subjected to a molding or extrusion of the dough to get the desired anchovy fillet shape.
  • the product already formed is then subjected to a settling period for a minimum of 1 minute.
  • the product is then packaged in cans or in thermally stable materials with or without cover liquid and pasteurized or sterilized for a sufficient time.
  • a manufacturing system of the anchovy fillet analogue it would be convenient to attach to a continuous line an extruder or molding machine designed for this purpose and then a system that allows settlement at a given time at a convenient temperature. Then you would have to attach a packaging line.
  • transglutaminase and the rest of the ingredients are added and homogenized for a period of 10 min.

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Abstract

Se trata de un producto análogo a filete de anchoa anchoado que se caracteriza por ser un producto alimenticio con sabor, color, textura y forma de filete anchoado, conseguido por extusión o moldeo y por comprender pescado picado con todas las partículas unidas por la capacidad que la Transglutaminasa, y/o el Bromato potásico y/o la cisteína tienen de establecer enlaces entre las moléculas de proteína del músculo, y al que se le añade extracto y/o pasta de anchoa y se le puede adicionar algunos o todos de los siguientes ingredientes: agua, hidrocoloides, proteínas, diversas sales, aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares. El que intervengan todos o sólo algunos de estos ingredientes varía en función de las condiciones y características del producto de partida, así como del tratamiento físico al que se vea sometido.

Description

Título:
Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado picado
Campo de invención
El fílete de anchoa o boquerón (Engraulis encrasicholus) sometido al tipo de procesado conocido como anchoado, que consiste en una fermentación en un medio con un alto contenido en sal , ha alcanzado un alto precio debido a la reducción de las cuotas de capturas y a la significativa reducción de las poblaciones, lo cual constituye además un problema ecológico añadido.
Para paliar estos problemas debido además al amplio uso industrial en comidas preparadas que se hace de este producto, es por lo que se quiere elaborar un producto análogo a fílete de anchoa a partir de músculo de pescado con la misma o mejor capacidad culinaria que el producto original.
Estado de la técnica
La fabricación de este tipo de productos se basa fundamentalmente en la unión química de las proteínas musculares mediante enlaces covalentes que son termoestables. Además del músculo base necesario para esta preparación se pueden añadir una serie de ingredientes y aditivos que favorecen sus características organolépticas o su capacidad de conservación
No se conoce ningún procedimiento específico para obtener a partir de músculo de pescado mediante la introducción de Transglutaminasa, Bromato potásico y/o Cisteína, además de otros ingredientes y aditivos de importancia secundaria, obtener un producto análogo a la anchoa, siendo interesante por las razones siguientes:
- El desvío del consumo hacia el análogo de anchoa disminuirá el problema ecológico que actualmente representa las capturas masivas.
- El menor coste del producto fabricado frente al natural permitiría atender la demanda a sectores con menos ingresos y ser utilizado en productos que tradicionalmente los llevan incorporados y donde el precio del producto natural representa una parte sustancial del total. - La materia prima se puede obtener a partir de especies infravaloradas que actualmente no son comerciales o cuyo precio es muy bajo, por lo que se revalorizarían.
- Este tipo de fabricación de productos análogos tendría ventajas sobre el normalmente utilizado, basado en gelificación del músculo ya que se podría partir de músculo, no necesariamente funcional y se evitaría la adición de grandes cantidades de hidrocoloides gelificantes.
- El nuevo producto podría tener importancia nutricional ya que llevaría incluido una cantidad de cloruro sódico muy inferior al original, con lo que determinados sectores de la población que no pueden tomar altas cantidades de sal lo podrían consumir.
Descripción de la invención
El objeto de la invención es un producto análogo a fílete de anchoa anchoado que se caracteriza por ser un producto alimenticio con sabor, color, textura y forma de fílete anchoado, conseguido por extusión o moldeo y por comprender pescado picado con todas las partículas unidas por la capacidad que la Transglutaminasa, y/o el Bromato potásico y/o la cisteína tienen de establecer enlaces entre las moléculas de proteína del músculo, y al que se le añade extracto y/o pasta de anchoa y se le puede adicionar algunos o todos de los siguientes ingredientes: agua, hidrocoloides (como almidón, alginatos y carragenatos), proteínas (como clara de huevo, caseína, gluten y proteína de soja), diversas sales (como cloruro sódico, tripolifosfato sódico, sales calcicas), aceite, colorantes, glutamato monosódico. antioxidantes y azúcares. El que intervengan todos o sólo algunos de estos ingredientes varía en función de las condiciones y características del producto de partida, así como del tratamiento físico al que se vea sometido.
Es también objeto de invención el procedimiento de obtención del producto hasta aquí descrito. Este procedimiento se caracteriza por someter al músculo de pescado a un picado, pudiéndose lavar y escurrir posteriormente. A este músculo se le añade la Transglutaminasa y/o Bromato potásico y/o Cisteína y el saborizante, extracto o pasta de anchoa, y uno o varios de los ingredientes y/o aditivos mencionados con anterioridad, homogeneizándose todo junto a una temperatura inferior a 15°C. A continuación, de forma rápida, esta pasta se somete a un moldeado o extrusionado de la masa para conseguir la forma deseada de filete de anchoa. Después se somete el producto ya formado a un periodo de asentamiento durante un mínimo de 1 minuto. A continuación el producto se envasa en latas o en materiales térmicamente estables con o sin líquido de cobertura y se pasteuriza o se esteriliza durante un tiempo suficiente. Para la configuración del sistema de fabricación del análogo a filete de anchoa, sería conveniente acoplar a una línea en continuo una máquina extrusionadora o moldeadora diseñada al efecto y a continuación un sistema que permita el asentamiento en un tiempo dado a una temperatura conveniente. Después habría que acoplar una línea de envasado.
Para la mejor comprensión de la invención se exponen a continuación un ejemplo de realización:
Ejemplo
Fórmula porcentual en peso Músculo de sardina 75 %
Transglutaminasa 0,03 %
Almidón 5 %
Carragenato 3 %
Proteína de soja 3 % Agua 5 %
Pasta de anchoa 5 %
Sal común 3 %
Colorantes (Annatto, enocianina, y carmín) < 0,5 % Fabricación del producto: - Se tritura el músculo lavado de sardina en una picadora tipo cutter durante 5 min.
Se añaden la transglutaminasa y el resto del los ingredientes y se tiene homogeneizando un periodo de 10 min.
Se da la forma y tamaño típicos de filetes de anchoa y se procede a su asentamiento a 10 °C durante 30 min.
- El producto obtenido se envasa en latas con líquido de gobierno de aceite de soja y se esteriliza a 110 °C

Claims

Reivindicaciones
1. Procedimiento de fabricación de un producto análogo a filete de boquerón anchoado a partir de pescado picado caracterizado porque se somete a picado músculo de pescado, al que después se adiciona hasta un 1 % de Transglutaminasa, y hasta el 50 % de pasta de anchoas o el 5% de extracto de anchoas, y dependiendo de las características del producto de partida alguno o varios de los siguientes ingredientes: agua, hidrocoloides (almidón y carragenatos), proteínas (como clara de huevo, caseína, gluten, proteína de soja), diversas sales (como tripolifosfato sódico, cloruro sódico, y sales calcicas), aceite, colorantes, glutamato monosódico, antioxidantes y azúcares, procediéndose después a un moldeo o extrusionado para conseguir la forma del filete de anchoa y seguidamente un asentamiento durante un mínimo de 1 minuto y a una temperatura máxima de 65 °C.
2. Procedimiento según reivindicación 1 caracterizado en que se puede añadir, en vez de Transglutaminasa o además de ésta, Bromato potásico hasta el 1 %.
3. Procedimiento según la reivindicación anterior caracterizado en que se puede añadir además de los dos compuestos mencionados o en vez de ellos, cisteína hasta el 1 %.
4. Procedimiento según las reivindicaciones 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10 % en peso de hidrocoloides, tales como carragenato, alginato, etc.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10 % de proteínas, tales como clara de huevo, caseína, gluten, proteína de soja, etc.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir hasta un 5 % en peso de una o varias de las siguientes sales: tripolifosfato sódico, sales calcicas, sales potásicas, sales sódicas, etc.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir hasta un 10 % en peso de lípidos animales o vegetales.
8. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir uno o varios colorantes en las cantidades admitidas por la legislación.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir hasta un 0,2 % de glutamato monosódico en peso.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, 2 ó 3 caracterizado en que se puede añadir uno o varios antioxidantes en las cantidades permitidas por la legislación.
11. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2 ó 3 y una o varias de la 4 a la 11 en que el tratamiento de asentamiento hasta la cohesión final de las partículas que constituyen el producto se puede hacer durante un mínimo de 1 minuto y a una temperatura máxima de 65°C.
12. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2 ó 3 y una o varias de la 4 a la 11 en que el producto así obtenido se envasa y se somete a una pasteurización o esterilización.
13. Producto alimenticio análogo al músculo de boquerón anchoado, caracterizado por presentar la forma natural y comprender músculo de pescado picado y habiéndose unido sus partículas con enlaces químicos covalentes debido a la presencia de Transglutaminasa, Bromato potásico y/o Cisteína, según queda reflejado en las reivindicaciones 1-3 y adicíonalmente alguno o varios de los aditivos expresados en las reivindicaciones 4-12 dependiendo de las condiciones y características del pescado picado que se utilice y de la finalización que se quiera dar al producto.
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