CN1817232B - 彩色异形多味皮蛋或蛋冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种彩色异形多味皮蛋、蛋冻的制备方法，它主要是由蛋清、蛋黄、调味剂、调味调色剂、观赏剂、促凝剂进行组合加工制备而成，它可以制备成透明型皮蛋、淡黄色胶状皮蛋、异形多味皮蛋、肉馅皮蛋、五彩多味皮蛋及凝胶状蛋冻。该产品配料科学、制作简单、卫生安全、食用方便。

Description

彩色异形多味皮蛋或蛋冻及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种副食产品，确切的说是一种以鸡、鸭蛋为原料的蛋制品及该制品的制备方法。

背景技术：

蛋白质是构成生命的基础，是人体生长发育必需的物质，它水解后可生成多种氛基酸，含有人体所需要的多种营养成份，因此，皮蛋与蛋冻的制作和食用具有极其重要的商业技术价值。目前，皮蛋的制作仍延续传统的加工方式，其过程一般为将熟石灰与纯碱调配成稠糊状，包裹在蛋壳外密封存放，一周后出风即可。殊不知用这种方法制作的皮蛋中含Pb等重金属离子，食用后对人体将造成一定的负面影响。

发明内容：

本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种不含Pb等重金属离子的绿色食品——彩色异形多味皮蛋或蛋冻系列产品，以防止熟石灰及纯碱的变性反应引入重金属离子给人体带来的负面作用，确保食品安全。

本发明的另一个目的是提供该系列绿色食品的制作方法。

具体实施方式：

本发明是选用蛋清、蛋黄、促凝剂、调味剂、调味调色剂、观赏剂进行组合的，其中氢氧化钠是一种重要的化工原料，在食品生产中用来加工食品及精制植物油，同时也是包制皮蛋的必要原料，而蛋白质受热达到一定温度时，在紫外线及酸碱的作用下均能使其发生变性为透明胶状固体，水解后生成甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等多种氨基酸，含有人体需要的多种营养物质。

本发明组份的用量也是经过发明人进行试验总结得出的，各原料的用量是在下述重量及容量范围内都具有较好的效果：

蛋清：为去掉蛋黄的蛋白，300g-350g；

蛋黄：为去掉蛋白的蛋黄，150g-200g；

1号促凝剂：浓度为6％的氢氧化钠溶液，45ml-55ml；

调味剂：为十三香或食盐、蔗糖、熟肉块、熟肉馅调料，2g-5g；

调味调色剂，即浓缩果汁，选用草莓、金桔、香蕉、哈蜜瓜、玫瑰、菠萝、青苹果，10ml-15ml；

观赏剂：为小菜心、小金桔、无核小枣或切成碎片、碎叶的青菜心、小萝卜及用水果制作的动植物、几何体、人物、物品等造型10g-30g。

优选为蛋清300g，蛋黄200g，1号促凝剂50ml，调味剂3g，调味调色剂10ml，观赏剂20g。

制备方法：

1、透明皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入1号促凝剂搅拌均匀后，静置3-5分钟，即得透明凝胶玻璃状皮蛋。加入食醋、酱油、麻油即可食用。

2、淡黄色胶状皮蛋：取上述重量的蛋清、蛋黄放入容器内，加入1号促凝剂，搅拌均匀后，静置3-5分钟，即得淡黄色胶状皮蛋。加入食醋、酱油、麻油即可食用。

3、异形多味皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入1号促凝剂、调味剂搅拌均匀后，倒入事先预置的各种形状的模具内，静置3-5分钟，即得透明玻璃状的异形多味皮蛋。模具可根据需要选用造型为动物、植物、玩具及几何体等各种形状。

4、肉馅皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入煮熟调制好的肉馅或肉块和1号促凝剂、调味剂搅拌均匀后，倒入事先预置的各种形状的模具内，静置3-5分钟，即得透明玻璃状的肉馅皮蛋。

5、五彩多味皮蛋：取足上述重量的蛋清分次倒入容器内，每次加入不同的调味剂、调味调色剂、观赏剂后，再按比例分别加入1号促凝剂搅拌，待静置后，再分次加入蛋清、调味剂、调味调色剂、观赏剂、1号促凝剂，由于逐层加入不同的调味剂、调味调色剂、观赏剂，即得玻璃状的五彩多味皮蛋。

由于使用强碱——氢氧化钠调制并密封，细菌无法生存繁殖，故蛋冻保质期远远高于用石灰和纯碱包制的皮蛋，其保持期冬季至少3个月，夏季1个月以上。

配制中，如发现促凝剂过量时，皮蛋发涩，不利于食用，可用食醋调和。工业化生产也可在灭菌箱内制作，灭菌箱内安装有能使蛋白质变性并能杀菌的紫外线灯管。

本发明设计独特、配料合理，为环保形绿色食品，蛋冻能替代无营养的琼脂制作的果冻等食品。产品中含有多种营养物质和氨基酸，具有很高的食用价值、营养价值、商业价值及艺术观赏价值。该产品的问世，填补了国内外同行业的空白。

Claims (3)

1.一种彩色异形多味皮蛋或蛋冻，其特征在于：它是由下列重量及容量范围的原料制成：

蛋清：为去掉蛋黄的蛋白，300g-350g；

蛋黄：为去掉蛋白的蛋黄，150g-200g；

1号促凝剂：浓度为6％的氢氧化钠溶液，45ml-55ml；

调味剂：为十三香或食盐、蔗糖、熟肉块、熟肉馅调料，2g-5g；

调味调色剂，即浓缩果汁，选用草莓、金桔、香蕉、哈蜜瓜、玫瑰、菠萝、青苹果，10ml-15ml；

观赏剂：为小菜心、小金桔、无核小枣或切成碎片、碎叶的青菜心、小萝卜及用水果制作的动植物、几何体、人物、物品造型10g-30g。

2.根据权利要求1所述的彩色异形多味皮蛋或蛋冻，其中原料的用量为：蛋清300g，蛋黄200g，1号促凝剂50ml，调味剂3g，调味调色剂10ml，观赏剂20g。

3.根据权利要求1或2所述的彩色异形多味皮蛋或蛋冻的制备方法，它包括下列步骤：

(1)透明皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入1号促凝剂搅拌均匀后，静置3-5分钟，即得透明凝胶玻璃状皮蛋；

(2)淡黄色胶状皮蛋：取上述重量的蛋清、蛋黄放入容器内，加入1号促凝剂，搅拌均匀后，静置3-5分钟，即得淡黄色胶状皮蛋；

(3)异形多味皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入1号促凝剂、调味剂搅拌均匀后，倒入事先预置的各种形状的模具内，静置3-5分钟，即得透明玻璃状的异形多味皮蛋；

(4)肉馅皮蛋：取足上述重量的蛋清放入容器内，加入煮熟调制好的肉馅或肉块，和1号促凝剂、调味剂搅拌均匀后，倒入事先预置的各种形状的模具内，静置3-5分钟，即得透明玻璃状的肉馅皮蛋；

(5)五彩多味皮蛋：取足上述重量的蛋清分次倒入容器内，每次加入不同的调味剂、调味调色剂、观赏剂后，再按比例分别加入1号促凝剂搅拌，待静置后，再分次加入蛋清、调味剂、调味调色剂、观赏剂、1号促凝剂，即得玻璃状的五彩多味皮蛋。