CN101301090B - 用肉类预煮液制备肉冻的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：(1)将卡拉胶加入漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3～5h，并在此过程中每隔20～30min搅拌一次；(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15～20min，静置3～5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入碱，沸腾后，加入调味剂；(3)保温成形，冷却得成品；具有生产成本低、营养丰富、美味爽口的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种制备肉冻的方法。
背景技术
目前，传统的肉冻加工利用猪皮等含胶原蛋白较为丰富的肉皮、鱼肉等进行小作坊或家庭式加工；或者直接利用明胶进行大规模的生产加工。还有用到魔芋精粉与卡拉胶混合作为赋形剂与从鱼肉副产品中提取的蛋白质制成鱼冻的，但其工艺技术较为复杂。
肉类预煮液是肉干生产过程中的副产物，预煮液中含有大量的可溶性蛋白、氨基酸和其他浸出物等。目前，肉类预煮液在再利用方面还基本处于空白，在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼等畜禽和鱼肉等干肉制品生产过程中，经预煮或蒸煮的滤液在生产过程中被直接作为废弃物排放。以某牛肉干厂为例，如果每天生产牛肉干3～5吨，按照1∶1.5来计算，则会产生4.5～7.5吨的预煮液，直接排放不仅污染环境，而且浪费资源。
魔芋精粉由于具有凝胶性、亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性和成膜性等多种特性，因而被广泛应用于食品、医药及环保行业。但光用魔芋精粉制成凝胶的工艺较为复杂，而且所需要的条件为强碱环境下才能形成，安全性较差。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺点而提供的一种生产成本低、营养丰富、美味爽口的用肉类预煮液制备肉冻的方法。
本发明的一种用肉类预煮液制备肉冻的方法，包括下列步骤：
(1)将卡拉胶加入漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3～5h，并在此过程中每隔20～30min搅拌一次；
(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15～20min，静置3～5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入碱，沸腾后，加入调味剂；
(3)保温成形，冷却得成品；
其中：以每100mL肉类预煮液计，卡拉胶加入量为0.6～1.2g/100mL、魔芋精粉加入量为0.4～0.8g/100mL、碱的量为0.16～0.32g/100mL。
上述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：碱为Ca(OH)2。
上述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：卡拉胶为L-型。
上述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：调味剂为食盐、白砂糖或白砂糖与柠檬酸的混合液，以每100mL肉类预煮液计，食盐的加入量为0.5～1.0g/100mL，白砂糖的加入量为3～9g/100mL，柠檬酸的加入量为0.10～0.15g/100mL。
上述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：配料中还可添加蔬菜或水果的单一品种或其混合物，以每100mL肉类预煮液计，加入量为0-30g。
上述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：肉类预煮液是以牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等畜禽和鱼为原料生产肉制品过程中，经加入水料比为1～2∶1的水，通过0.5～1.5h预煮而得到的汁液。
本发明的方法与现有技术相比，由以上技术可知，在凝胶的选择中，魔芋精粉与卡拉胶的配比在2∶3、温度为沸腾温度、pH在6.5～7.5之间、阳离子浓度在0.15～0.2g/100mL之间时所形成的凝胶有一股淡淡的肉香味，而且冻体饱满，组织均匀，切割弹性好，切面平整光滑，呈半透明状，有嚼劲。将魔芋精粉及卡拉胶静置，充分溶胀后，按魔芋精粉先加入沸腾后再加入卡拉胶，再充分搅拌加热后得到的产品除具有上述的良好的组织状态外，在口感上有了很大的改善，入口细腻光滑，有弹性。可加入不同的内容物后得到不同的风味的产品，如加入香菇青椒后，肉冻则具有香菇的浓郁芳香同时混合着淡淡的青椒味，香菇咀嚼时有种香滑绵软的感觉；加入青豆玉米与胡萝卜，得到的肉冻看起来晶莹透明，黄白红绿相间，独具一格，入口后爽滑中滚动中粒粒的青豆玉米以及胡萝卜。往肉冻中加入火腿等等。可以根据不同消费人群加入各种肉类及蔬菜。食用时拌以香葱，香菜段，辣椒酱油醋作成凉拌菜；也可蘸以酱油、香醋、香油以及蒜水做成的蘸料食用。得到的冻体以牛肉预煮液为例，产品中含有1.24g/100g的蛋白质，0.93g/100g的氨基态氮。加入内容物的肉冻经不同的杀菌处理，具有不同的保质期限，在2-4℃下可保藏更有利于产品风味成分和质量的保持。在使得肉类预煮液得到充分利用的同时，减少了环境的污染，提高了企业的经济效益。降低了生产成本低、营养丰富、美味爽口。可根据不同的需要设计各种各样的产品外形。
以下通过具体实施方式来进一点说明本发明的有益效果。
实施例1
一种用肉类预煮液制备肉冻的方法，包括下列步骤：
(1)将0.12kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3h，并在此过程中每隔20min搅拌一次；
(2)将0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15min，静置3h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶，共同熬煮至沸腾，加入0.032kgCa(OH)2，沸腾后，加入0.07kg食盐和1.5kg(预先切成0.5cm3的香菇粒，并经2min沸水煮熟)的香菇，再分装到包装物中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例2
(1)将0.06kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的牛肉预煮液，溶胀4h，并在此过程中15min搅拌一次；
(2)将0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌15min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.016kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.06kg食盐，加入预先经煮熟的绿豆2.50kg，搅拌均匀，再分装到包装物中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例3
(1)将0.06kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的牛肉预煮液，溶胀4h，并在此过程中15min搅拌一次；
(2)将0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌15min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.016kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.06kg食盐，然后再加入2.50kg胡萝卜(预先切成0.5cm3左右颗粒，并经2min沸水煮熟)，搅拌均匀，再分装到包装物中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例4
(1)将0.06kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的牛肉预煮液，溶胀4h，并在此过程中15min搅拌一次；
(2)将0.04kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌15min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.016kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.06kg食盐，加入预先煮熟的玉米粒2.50kg，搅拌均匀，再分装到包装物中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例5
一种肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将0.08kg卡拉胶加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，溶胀5h，并在此过程中30min搅拌一次；
(2)将0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌15～20min，静置5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.024kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.06kg食盐；将3.00kg牛肉粒(预先切成0.5cm3粒状，并经5min沸水煮熟)先放入包装 中，再倒入凝胶液；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例6
一种肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将0.12kg卡拉胶加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，溶胀4.5h，并在此过程中25min搅拌一次；
(2)将0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌20min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经牛肉预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.036kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.90kg白砂糖和0.010kg柠檬酸混合液，将1.50kg苹果粒(预先切成0.5cm3规格，并经3min沸水煮熟)先装入包装后倒入凝胶液；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例7
(1)将0.12kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3h，并在此过程中每隔20min搅拌一次；
(2)将0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15min，静置3h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶，共同熬煮至沸腾，加入0.032kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.07kg食盐，搅拌均匀后倒入柱型塑料包装膜中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例8
(1)将0.12kg卡拉胶加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3h，并在此过程中每隔20min搅拌一次；
(2)将0.08kg魔芋精粉加入10kg漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15min，静置3h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶，共同熬煮至沸腾，加入0.032kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.07kg食盐，采用真空罐装，密封，杀菌，杀菌公式采用5-20min/100℃；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例9
一种肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将0.12kg卡拉胶加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，溶胀4.5h，并在此过程中25min搅拌一次；
(2)将0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌20min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经牛肉预煮液溶胀后的卡拉胶；共 同熬煮至沸腾，加入0.036kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.90kg白砂糖和0.010kg柠檬酸混合液，倒入包装中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例10
一种肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将0.12kg卡拉胶加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，溶胀4.5h，并在此过程中25min搅拌一次；
(2)将0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌20min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经牛肉预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.036kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.30kg白砂糖，倒入包装中；
(3)保温成形，冷却得成品。
实施例11
一种肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将0.12kg卡拉胶加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，溶胀4.5h，并在此过程中25min搅拌一次；
(2)将0.06kg魔芋精粉加入漂去浮油的10kg牛肉预煮液，搅拌20min，静置3.5h后，熬煮至沸腾，加入经牛肉预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入0.036kg Ca(OH)2，沸腾后，加入0.90kg白砂糖和0.010kg柠檬酸混合液，将3.00kg苹果粒(预先切成0.5cm3规格，并经3min沸水煮熟)先装入包装后倒入凝胶液；
(3)保温成形，冷却得成品。
Claims (4)
1.一种用肉类预煮液制备肉冻的方法，包括以下步骤：
(1)将卡拉胶加入漂去浮油的肉类预煮液，溶胀3～5h，并在此过程中每隔20～30min搅拌一次；
(2)魔芋精粉加入漂去浮油的肉类预煮液，搅拌15～20min，静置3～5h后，熬煮至沸腾，加入经肉类预煮液溶胀后的卡拉胶；共同熬煮至沸腾，加入碱，沸腾后，加入调味剂；
(3)保温成形，冷却得成品；
其中：肉类预煮液是以牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉或鱼为原料生产肉制品过程中，经加入水料比为1～2∶1的水，通过0.5～1.5h预煮而得到的汁液；
以每100mL肉类预煮液计，卡拉胶加入量为0.6～1.2g/100mL、魔芋精粉加入量为0.4～0.8g/100mL、碱的量为0.16～0.32g/100mL。
2.如权利要求1所述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：碱为Ca(OH)2。
3.如权利要求1或2所述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：卡拉胶为L-型。
4.如权利要求3所述的用肉类预煮液制备肉冻的方法，其中：调味剂为食盐、白砂糖或白砂糖与柠檬酸的混合液，以每100mL肉类预煮液计，食盐的加入量为0.5～1.0g/100mL，白砂糖的加入量为3～9g/100mL，柠檬酸的加入量为0.10～0.15g/100mL。
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