CN105533757A - 一种牛肉多肽膏的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供一种牛肉多肽膏的制备方法，该牛肉多肽膏含有以下重量份的组分：牛肉10-20份、牛肉多肽30-50份、枸杞3-5份、鸡精5-10份、食盐2-4份、白糖1-2份、花椒0.05-0.1份、八角0.05-0.1份、生姜片0.02-0.05份、大葱0.05-0.08份、食用琼脂粉15-30份，山梨酸钾0.03～0.06份。本发明所得产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品领域，特别涉及一种牛肉多肽膏的制备方法。
背景技术
牛肉是我国主要的畜产品之一，富含丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、镁、VA、VB1、VB2、肉毒碱等，是一种高营养价值的食品。中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。经常服用牛肉，可以增强体质、激发活力。然而并非所有人都适合服用牛肉，如老年人和儿童咀嚼或吞咽不便，肠胃功能紊乱等均不适于服用。因此根据人群的营养需求开发生产新型牛肉制品能够满足市场需求，给消费者提供更多的选择。
研究表明将食物中的蛋白质水解成多肽或游离氨基酸更有利于人体消化吸收，且水解后的多肽产品还具有抗氧化、提高免疫力等多种生物活性。将牛肉通过酶解可大大提高其营养价值和商业价值，目前尚未有牛肉多肽利用的专利。
为了解决上述问题，本发明提供了一种易被人体吸收利用、无异味、食用方便且具有保健功效的牛肉多肽膏的生产方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种牛肉多肽膏的制备方法，其特征在于：含有以下重量份数的组分：
牛肉10-20份、牛肉多肽30-50份、枸杞3-5份、鸡精5-10份、食盐2-4份、白糖1-2份、花椒0.05-0.1份、八角0.05-0.1份、生姜片0.02-0.05份、大葱0.05-0.08份、食用琼脂粉15-30份，山梨酸钾0.03～0.06份。优选为，牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、鸡精7份、食盐3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大葱0.06份、食用琼脂粉20份，山梨酸钾0.04份。
所述的一种牛肉多肽膏的制备包括以下步骤：
(1)牛肉多肽的制备：
a、牛肉破碎；b、脱腥；c、蒸煮；d、酶解；e、浓缩干燥，得牛肉多肽粉；
其中步骤(a)中所选牛肉为牛后腿肉，采用碎肉机将牛肉破碎至3mm-10mm；步骤(b)中采用瞬时烫漂脱腥；步骤(c)中牛肉与水的质量比为1∶1～1∶2，蒸煮压力0.2MPa～0.25MPa，蒸煮时间3～5h；步骤(d)中采用的酶制剂为胃蛋白酶和胰蛋白酶，胃蛋白酶的用量为牛肉重量的1.0‰～2.0‰，优选为1.5‰；胰蛋白酶的用量为牛肉重量的4.0‰～6.0‰，优选为5.0‰；步骤(e)中浓缩密度为1.09g/ml～1.15g/ml，采用的喷雾干燥条件为进风温度为150℃～170℃，排风温度为65℃～85℃；
(2)牛肉多肽膏原液的制备：将新鲜牛肉(牛后腿瘦肉)切成大块，放入沸水中搅拌处理至牛肉呈粉白色无血水捞出(时间30s-60s)沥水至无水滴后放入至蒸煮锅内，向蒸煮锅内加入相当于牛肉重量5倍的纯水，将枸杞、花椒、八角、生姜片、大葱按重量份称好放入纱布内系好投入至蒸煮罐内，并按重量份加入鸡精、食盐加热至沸腾，保持压力0.2MPa处理2h，放压静置2h后自罐底放出液体至另一蒸煮锅内备用，加入牛骨多肽粉并搅拌至完全溶解，保温70℃-85℃，备用；
(3)琼脂溶液的制备：按配料将琼脂粉加入到20倍的纯净水中不断搅拌溶解，静置30min左右，将其加热至70℃～80℃使其溶化并完全溶解，无细小微融颗粒，备用；
(4)牛骨多肽膏的制备：将步骤(3)中琼脂溶液与步骤(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬浆锅内加热至100℃～105℃，期间不断搅拌，至水分含量控制在25％～30％时停止加热；将山梨酸钾加热至70℃～80℃完全溶解，溶解后的液体投入至上述液体中充分搅拌料液至均匀状态，浆料温度控制在85℃～90℃左右，将浆料投入至灌装机内进行灌注成型，灌装机及成型器及相应工具提前进行灭菌处理，浆料灌装后迅速高温灭菌，水温≤40℃下成型，烘干喷码入库，即得牛骨多肽膏成品；所得产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑。
本发明具有以下优点和有益效果：
(1)本发明以牛肉为原料开发牛肉多肽膏的产品，在保留牛肉营养成分的前提下将牛肉蛋白处理为多肽和氨基酸，促进人体对牛肉营养物质的吸收和利用，适合于所有人群食用，特别适合于脾胃虚弱、肠道功能紊乱及体弱人群食用。
(2)本发明以牛肉多肽为原料获得牛肉多肽膏，产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑，老少皆宜。
(3)本发明操作工艺简单，原材料易于取材、价格合理，制备过程中反应条件易于控制，生产成本相对低廉，适合于产业化生产。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种牛肉多肽膏的制备，该牛肉多肽膏由以下重量份的原料配制而成：
牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、鸡精7份、食盐3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大葱0.06份、食用琼脂粉20份，山梨酸钾0.04份。
该牛肉多肽膏的制备包括以下步骤：
(1)牛肉多肽的制备：
a、牛肉破碎；b、脱腥；c、蒸煮；d、酶解；e、浓缩干燥，得牛肉多肽粉。
选用牛后腿肉为原料，清洗后采用碎肉机将牛肉破碎至3mm-5mm，将破碎后的牛肉投入至热水中(水温85℃-100℃)搅拌处理至牛肉呈粉白色马上捞出沥水(约2min-3min)，将沥干水后的牛肉投掷高压蒸煮罐内蒸煮，高压蒸煮罐内牛肉与水的质量比为1∶1.5，在蒸煮压力0.2MPa下蒸煮处理5h。关闭压力，将蒸煮液静置分液处理5h，自罐底取澄清脱脂液至酶解罐内进行酶解处理，待脱脂液温度达50℃，调节脱脂液pH值至3.5，加入相当于牛肉重量1.5‰的胃蛋白酶，在温度为50℃，pH值3.5的条件下酶解4h，然后在100℃高温下灭酶30min；待酶解罐内液体降至55℃时，调节处理液pH值至8.0，加入相当于牛肉重量5.0‰的胰蛋白酶，在温度为55℃，pH值8.0的条件下酶解2h，然后在100℃高温下灭酶30min，过滤收集酶解液。使用双效浓缩器将收集的酶解液浓缩至浓缩骨液相对密度为1.10g/ml，采用进风温度为160℃，排风温度为75℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行磨粉过80目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的牛肉多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为85.56％以上，且所得产品呈淡黄色粉末、气味清新、无苦涩感。
(2)牛肉多肽膏原液的制备：按重量份取新鲜牛肉(牛后腿瘦肉)切成大块，放入沸水中搅拌处理至牛肉呈粉白色无血水捞出(时间40s)沥水至无水滴后放入至蒸煮锅内，向蒸煮锅内加入相当于牛肉重量5倍的纯水，将枸杞、花椒、八角、生姜片、大葱按重量份称好放入纱布内系好投入至蒸煮罐内，并按重量份加入鸡精、食盐加热至沸腾，保持压力0.2MPa处理2h，放压静置2h后自罐底放出液体至另一蒸煮锅内备用，加入牛骨多肽粉并搅拌至完全溶解，保温70℃-85℃，备用。
(3)琼脂溶液的制备：按配料将琼脂粉加入到20倍的纯净水中不断搅拌溶解，静置30min左右，将其加热至70℃～80℃使其溶化并完全溶解，无细小微融颗粒，备用。
(4)牛骨多肽膏的制备：将步骤(3)中琼脂溶液与步骤(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬浆锅内加热至100℃～105℃，期间不断搅拌，至水分含量控制在25％～30％时停止加热。将山梨酸钾加热至70℃～80℃完全溶解，溶解后的液体投入至上述液体中充分搅拌料液至均匀状态，浆料温度控制在85℃～90℃左右，将浆料投入至灌装机内进行灌注成型，灌装机及成型器及相应工具提前进行灭菌处理，浆料灌装后迅速高温灭菌，水温≤40℃下成型，烘干喷码入库，即得牛骨多肽膏成品。所得产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑。
实施例2
一种牛肉多肽膏的制备，该牛肉多肽膏由以下重量份的原料配制而成：
牛肉20份、牛肉多肽35份、枸杞4份、鸡精8份、食盐4份、白糖2份、花椒0.07份、八角0.07份、生姜0.04份、大葱0.06份、食用琼脂粉25份，山梨酸钾0.05份。
该牛肉多肽膏的制备包括以下步骤：
(1)牛肉多肽的制备：
a、牛肉破碎；b、脱腥；c、蒸煮；d、酶解；e、浓缩干燥，得牛肉多肽粉。
选用牛后腿肉为原料，清洗后采用碎肉机将牛肉破碎至3mm-5mm，将破碎后的牛肉投入至热水中(水温85℃-100℃)搅拌处理至牛肉呈粉白色马上捞出沥水(约2min-3min)，将沥干水后的牛肉投掷高压蒸煮罐内蒸煮，高压蒸煮罐内牛肉与水的质量比为1∶1.5，在蒸煮压力0.2MPa下蒸煮处理5h。关闭压力，将蒸煮液静置分液处理5h，自罐底取澄清脱脂液至酶解罐内进行酶解处理，待脱脂液温度达50℃，调节脱脂液pH值至3.5，加入相当于牛肉重量2.0‰的胃蛋白酶，在温度为50℃，pH值3.5的条件下酶解4h，然后在100℃高温下灭酶30min；待酶解罐内液体降至55℃时，调节处理液pH值至8.0，加入相当于牛肉重量5.5‰的胰蛋白酶，在温度为55℃，pH值8.0的条件下酶解2h，然后在100℃高温下灭酶30min，过滤收集酶解液。使用双效浓缩器将收集的酶解液浓缩至浓缩骨液相对密度为1.11g/ml，采用进风温度为160℃，排风温度为75℃的喷雾干燥条件进行喷雾干燥，所得干粉含水率＜3.5％，将所得干粉进行磨粉过80目筛放入指定容器内贮存。
按以上工艺制得的牛肉多肽粉，经取样、分析测试后，多肽含量为87.66％以上，且所得产品呈淡黄色粉末、气味清新、无苦涩感。
(2)牛肉多肽膏原液的制备：按重量份取新鲜牛肉(牛后腿瘦肉)切成大块，放入沸水中搅拌处理至牛肉呈粉白色无血水捞出(时间40s)沥水至无水滴后放入至蒸煮锅内，向蒸煮锅内加入相当于牛肉重量5倍的纯水，将枸杞、花椒、八角、生姜片、大葱按重量份称好放入纱布内系好投入至蒸煮罐内，并按重量份加入鸡精、食盐加热至沸腾，保持压力0.2MPa处理2h，放压静置2h后自罐底放出液体至另一蒸煮锅内备用，加入牛骨多肽粉并搅拌至完全溶解，保温70℃-85℃，备用。
(3)琼脂溶液的制备：按配料将琼脂粉加入到20倍的纯净水中不断搅拌溶解，静置30min左右，将其加热至70℃～80℃使其溶化并完全溶解，无细小微融颗粒，备用。
(4)牛骨多肽膏的制备：将步骤(3)中琼脂溶液与步骤(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬浆锅内加热至100℃～105℃，期间不断搅拌，至水分含量控制在25％～30％时停止加热。将山梨酸钾加热至70℃～80℃完全溶解，溶解后的液体投入至上述液体中充分搅拌料液至均匀状态，浆料温度控制在85℃～90℃左右，将浆料投入至灌装机内进行灌注成型，灌装机及成型器及相应工具提前进行灭菌处理，浆料灌装后迅速高温灭菌，水温≤40℃下成型，烘干喷码入库，即得牛骨多肽膏成品。所得产品呈皮冻状，外观色泽光润、口感香浓润滑。
Claims (8)
1.一种牛肉多肽膏，其特征在于，含有以下重量份的原料：
牛肉10-20份、牛肉多肽30-50份、枸杞3-5份、鸡精5-10份、食盐2-4份、白糖1-2份、花椒0.05-0.1份、八角0.05-0.1份、生姜片0.02-0.05份、大葱0.05-0.08份、食用琼脂粉15-30份，山梨酸钾0.03～0.06份。
2.根据权利要求1所述的牛肉多肽膏，其特征在于，含有以下重量份的原料：
牛肉15份、牛肉多肽40份、枸杞5份、鸡精7份、食盐3份、白糖1.5份、花椒0.06份、八角0.06份、生姜0.03份、大葱0.06份、食用琼脂粉20份，山梨酸钾0.04份。
3.权利要求1和2任一所述的牛肉多肽膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉多肽的制备；(2)牛肉多肽膏原液的制备；(3)琼脂溶液的制备；(4)牛骨多肽膏的制备。
4.根据权利要求3所述的牛肉多肽膏的制备方法，其中步骤(1)牛肉多肽的制备又包括以下步骤：a、牛肉破碎；b、脱腥；c、蒸煮；d、酶解；e、浓缩干燥，得牛肉多肽粉；
其中步骤(a)中所选牛肉为牛后腿肉，采用碎肉机将牛肉破碎至3mm-10mm；
步骤(b)中采用瞬时烫漂脱腥；
步骤(c)中牛肉与水的质量比为1∶1～1∶2，蒸煮压力0.2MPa～0.25MPa，蒸煮时间3～5h；
步骤(d)中采用的酶制剂为胃蛋白酶和胰蛋白酶，胃蛋白酶的用量为牛肉重量的1.0‰～2.0‰，胰蛋白酶的用量为牛肉重量的4.0‰～6.0‰；
步骤(e)中浓缩密度为1.09g/ml～1.15g/ml，采用的喷雾干燥条件为进风温度为150℃～170℃，排风温度为65℃～85℃，所得牛肉多肽含量达85％以上。
5.根据权利要求4所述的牛肉多肽膏的制备方法，其中步骤(d)中胃蛋白酶的用量为牛肉重量的1.5‰，胰蛋白酶的用量为牛肉重量的5.0‰。
6.根据权利要求3所述的牛肉多肽膏的制备方法，其中步骤(2)牛肉多肽膏原液的制备包括：将新鲜牛肉(牛后腿瘦肉)切成大块，放入沸水中搅拌处理至牛肉呈粉白色无血水捞出(时间30s-60s)沥水至无水滴后放入至蒸煮锅内，向蒸煮锅内加入相当于牛肉重量5倍的纯水，将枸杞、花椒、八角、生姜片、大葱按重量份称好放入纱布内系好投入至蒸煮罐内，并按重量份加入鸡精、食盐加热至沸腾，保持压力0.2MPa处理2h，放压静置2h后自罐底放出液体至另一蒸煮锅内备用，加入牛骨多肽粉并搅拌至完全溶解，保温70℃-85℃，备用。
7.根据权利要求3所述的牛肉多肽膏的制备方法，其中步骤(3)琼脂溶液的制备包括：按配料将琼脂粉加入到20倍的纯净水中不断搅拌溶解，静置30min左右，将其加热至70℃～80℃使其溶化并完全溶解，无细小微融颗粒，备用。
8.根据权利要求3所述的牛肉多肽膏的制备方法，其中步骤(4)牛骨多肽膏的制备包括：将步骤(3)中琼脂溶液与步骤(2)中的牛骨多肽膏原液混合放入熬浆锅内加热至100℃～105℃，期间不断搅拌，至水分含量控制在25％～30％时停止加热；将山梨酸钾加热至70℃～80℃完全溶解，溶解后的液体投入至上述液体中充分搅拌料液至均匀状态，浆料温度控制在85℃～90℃左右，将浆料投入至灌装机内进行灌注成型，灌装机及成型器及相应工具提前进行灭菌处理，浆料灌装后迅速高温灭菌，水温≤40℃下成型，烘干喷码入库，即得牛骨多肽膏成品。
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Citations (3)
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| KR100332359B1 (ko) * | 1999-10-02 | 2002-04-12 | 지원철 | 한우 유래 항균성 폴리펩타이드 유전자 발현용 재조합효모균주 및 이로부터 얻은 재조합 항균성 폴리펩타이드 |
| CN101301090A (zh) * | 2008-06-27 | 2008-11-12 | 贵州大学 | 用肉类预煮液制备肉冻的方法 |
| CN102630951A (zh) * | 2012-04-20 | 2012-08-15 | 刘蒙榕 | 中药保健中药保健肉冻及其生产方法 |
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