CN103355695B - 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法，属于食品生产技术领域，一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品其原料构成为：魔芋胶、柠檬酸钠、食盐、斑点叉尾鮰鱼头汤、卡拉胶、味精、生抽、料酒、胡椒粉、白糖、山梨酸钾。其制作方法为：原料处理、打碎、微粒化、煲汤、分离、调味。本发明是一种全新调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品，和其它的少量的同类产品相比安全、卫生、便于消费者快速食用，同时也保留了产品原有的本质的味道以及营养，解决了斑点叉尾鮰头只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。
Description
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法。
背景技术
斑点叉尾鮰鱼头营养丰富，除了含蛋白质、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，是人类大脑和骨骼良好的滋长剂，有利于身高增长、体型健美，因此可开发为保健和休闲食品。但是因斑点叉尾鮰鱼头含肉少，目前，多数斑点叉尾鮰鱼片生产企业，将其作为饲料原料处理。影响了斑点叉尾鮰鱼的养殖推广。斑点叉尾鮰肉质鲜美，蛋白质含量高，具有滋补功能，深受消费者喜爱，因此在我国安徽、江苏及湖北等主要淡水鱼类养殖区域广泛养殖，鮰鱼头是斑点叉尾鮰加工过程中最主要、最有营养价值的副产物之一，目前尚未见到即食型鮰鱼头产品的报道，更未见到调味型斑点叉尾鮰鱼头制作鱼冻的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻及制备方法，解决斑点叉尾鮰头只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品的特点是按质量份数，其原料构成为：魔芋胶0.25-03份、柠檬酸钠0.12-0.15份、食盐0.6-1.0份、斑点叉尾鮰鱼头汤100份，卡拉胶0.05-0.1份、味精0.3份、生抽0.5份、料酒0.6份、80目细度的胡椒粉0.06-0.08份、白糖1-2份、山梨酸钾0.1份。
本发明调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻的制作方法的特点是按照以下步骤操作：
1、原料处理：①解冻：将冷冻的斑点叉尾鮰鱼头放入水中清洗后，以质量份数计，放入3-5份的食盐、0.5-1.5份食醋的水中，水体积为斑点叉尾鮰鱼头体积的2-4倍，浸泡2-4小时，该方法进行解冻和定型不仅能有效的保持斑点叉尾鮰鱼头的鲜度、形状和弹性，同是还能脱腥；②漂洗：将解冻、清泡后的斑点叉尾鮰鱼头用清水中漂洗10-15分钟，清水体积是斑点叉尾鮰鱼头的4倍或以上漂洗后沥干备用；③将香葱在洗净后切成5-10mm的葱段；将洗净去皮生姜切成5-10mm见方备用。
2、打碎、微粒化：将漂洗后沥干斑点叉尾鮰鱼头用碎骨机打碎，细度为10目，用骨泥磨将其磨成细度为80目的斑点叉尾鮰鱼头泥。
3、煲汤：将斑点叉尾鮰鱼头泥1份、自来水3份、香葱0.05份、生姜0.02份用量，首先向锅内放入自来水，随即加入斑点叉尾鮰鱼头泥，再依次加入葱段、生姜搅拌均匀，开始高温锅熬制，110-115℃熬制30-45分钟后,加0.1-0.5％茶叶,在70-80℃，低温熬制5-6小时。
4、分离：将斑点叉尾鮰鱼头泥，用400目不锈钢网筛进行过滤。
5、调味：以质量份数计，精确称取一定量的魔芋胶0.25-03份，柠檬酸钠0.12-0.15份，食盐0.6-1.0份,投入过滤后的斑点叉尾鮰鱼头汤中，然后投入0.05-0.1份卡拉胶，升温至90℃，保持160转/分钟的搅拌速度搅拌5分钟后缓慢降温至70℃，添加0.3份味精、0.5份生抽、0.6份料酒、0.06-0.08份细度为80目的胡椒粉、1-2份白糖、0.1份山梨酸钾，搅拌均匀。
本发明是一种全新调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻产品，和其它的少量的同类产品相比安全、卫生、便于消费者快速食用，同时也保留了产品原有的本质的味道以及营养，解决了斑点叉尾鮰头只作为饲料原料的现状，以利于斑点叉尾鮰养殖推广，提高产品的附加值，促进斑点叉尾鮰的高效综合利用。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体示例，进一步阐述本发明。
具体实施例：
1、原料处理：①解冻：将冷冻的斑点叉尾鮰鱼头放入水中清洗后，以质量份数计，放入3-5份的食盐、0.5-1.5份食醋的水中，水体积为斑点叉尾鮰鱼头的2-4倍，浸泡2-4小时。该方法进行解冻和定型不仅能有效的保持斑点叉尾鮰鱼头骨的鲜度、形状和弹性，同是还能脱腥；②漂洗：将解冻、清泡后的斑点叉尾鮰鱼头用清水漂洗10-15分钟，清水体积是斑点叉尾鮰鱼头的4倍或以上漂洗后沥干备用；③将香葱在洗净后切成5-10mm的葱段；将洗净去皮生姜切成5-10mm见方备用。
2、打碎、微粒化：将漂洗后沥干的斑点叉尾鮰鱼头用碎骨机打碎，细度为10目左右后，用骨泥磨将其磨成细度为80目的斑点叉尾鮰鱼头泥。
3、煲汤：将斑点叉尾鮰鱼头泥1份、自来水3份、香葱0.05份、生姜0.02份用量，首先向锅内放入自来水，随即加入斑点叉尾鮰鱼头泥，再依次加入葱段、生姜搅拌均匀，开始高温锅熬制，110-115℃熬制30-45分钟后,加0.1-0.5％茶叶,在70-80℃，低温熬制5-6小时。
4、分离：将斑点叉尾鮰鱼头汤，用400目不锈钢网筛进行过滤。
5、调味：以质量份数计，精确称取一定量的魔芋胶0.25-0.3份，柠檬酸钠0.12-0.15份，食盐0.6-1.0份,投入过滤筛后的斑点叉尾鮰鱼头汤中，然后投入0.05-0.1份卡拉胶，升温至90℃，保持160转/分钟的搅拌速度搅拌5分钟后缓慢降温至70℃，添加0.3份味精、0.5份生抽、0.6份料酒、0.06-0.08份细度为80目的胡椒粉、1-2份白糖、0.1份山梨酸钾，搅拌均匀。
以上数据具体实施时也可按照下表进行配比：
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的方法原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼冻的制作方法，其特征在于：按照以下步骤操作：
1)原料处理：①解冻：将冷冻的斑点叉尾鮰鱼头放入水中清洗后，以质量份数计，放入3-5份的食盐、0.5-1.5份食醋的水中，水体积为斑点叉尾鮰鱼头的体积的2-4倍，在水中浸泡2-4小时；②漂洗：将解冻、浸泡后的斑点叉尾鮰鱼头用清水漂洗10-15分钟，漂洗时使用体积为斑点叉尾鮰鱼头体积的4倍或以上用量的清水进行漂洗，然后沥干备用；③将香葱洗净后切成5-10mm的葱段；将生姜洗净去皮切成5-10mm见方备用；
2)打碎、微粒化：将漂洗后沥干的斑点叉尾鮰鱼头用碎骨机打碎，细度要求为10目，然后用骨泥磨将打碎的斑点叉尾鮰鱼头磨成细度为80目的斑点叉尾鮰鱼头泥；
3)煲汤：准备斑点叉尾鮰鱼头泥1份、自来水3份、香葱0.05份、生姜0.02份用量，首先向锅内放入自来水，随即加入斑点叉尾鮰鱼头泥，再依次加入葱段、生姜搅拌均匀，开始高温锅熬制，110-115℃熬制30-45分钟后,加0.1-0.5％茶叶,在70-80℃，低温熬制5-6小时，制成斑点叉尾鮰鱼头汤；
4)分离：将斑点叉尾鮰鱼头汤，用400目不锈钢网筛进行过滤；
5)调味：以质量份数计，精确称取一定量的魔芋胶0.25-0.3份，柠檬酸钠0.12-0.15份，食盐0.6-1.0份,投入过滤筛后的斑点叉尾鮰鱼头汤中，然后投入0.05-0.1份卡拉胶，升温至90℃，保持160转/分钟的搅拌速度搅拌5分钟后缓慢降温至70℃，添加0.3份味精、0.5份生抽、0.6份料酒、0.06-0.08份细度为80目的胡椒粉、1-2份白糖、0.1份山梨酸钾，搅拌均匀。
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