CN104939217A - 一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，该方法是将斑点叉尾鮰切片后，鱼骨架去头、尾、鱼鳍后保留长约15cm的鱼中骨，洗净、沥干，装袋速冻，冷冻储藏备用，其次将鱼中骨放在0-4℃冰箱中解冻，稍微油炸，沥油，加一定比例的水大火煮沸，再中火熬煮，过滤，取滤液再小火熬煮至一定浓度，加食盐、味佳鲜、味精、木薯变性淀粉混匀，冷却，速冻，冷冻储藏。本发明制备的速冻浓缩鱼汤具有即食、保鲜、美味、营养、方便食用的优点，可有效提高斑点叉尾鮰的综合利用价值，非常便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，更具体地涉及一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法。
背景技术
人体中的钙元素主要以晶体的形式存在于骨骼和牙齿中。我们身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和牙齿中，约占总量的99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。
钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。这些功能对维护机体的健康，保证正常生长发育的顺利进行具有重要作用。钙能促进体内某些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。
鱼骨中含有大量的钙、蛋白质、矿物质等成分，其中钙、磷比与人体所需的最佳比例相一致，是一种营养价值很高的鱼加工副产品。其中斑点叉尾鮰鱼骨的钙含量为4150mg/100g，高于含量为3950mg/100g的猪骨，约为牛奶含钙量的40倍。
斑点叉尾鮰在进行切片后，产生了占鱼体总重量约20%的带肉鱼骨架。目前，这些含钙、蛋白质丰富的鱼中骨通常被制成饲料，利用方式单一，此发明方法为鱼中骨的利用寻找到另一种途径。
在现有技术中，用骨制备浓缩汤，一般采用猪骨、牛骨、鸡骨、鸭骨等畜产品，而用水产品制备浓缩汤，一般采用鱼肉和鱼头，如鲤鱼、鲫鱼、白鲢鱼、鳙鱼、草鱼，很少用鱼骨，特别是用斑点叉尾鮰鱼骨制备速冻浓缩汤，且可以用于工业化生产，几乎没有。在现有技术中，用畜产品的骨头制备浓缩汤，一般采用常压浓缩和高压浓缩，然后对骨汤进行酶解，将酶解液浓缩干燥加以调配制成成品汤料，而很少用鱼骨制备浓缩汤，且将浓缩汤速冻冷冻储藏。利用常压浓缩方法，用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤，不仅适合工业化生产，而且通过速冻处理能很好的保存斑点叉尾鮰特有的风味和营养成分。
发明内容
本发明是为了避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，以期提高产品的附加值，促进其高效的综合利用。
本发明解决技术问题采用的技术方案是：一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，按如下过程进行：
（1）鱼中骨的制备：斑点叉尾鮰切片后，鱼骨架去头、尾、鱼鳍后获得约15cm鱼中骨，使鱼中骨基本上无带黑皮成分，洗净、沥干，速冻、装袋冷冻储藏备用；
（2）速冻浓缩鱼汤的制备：油炸所述鱼中骨至鱼中骨重量减少约50%，且散发诱人的香气；加入5-15倍油煎后鱼中骨重量的水大火煮沸，再中火熬煮1-2小时，过滤，取滤液再小火熬煮至鱼汤重量约为熬煮时重量的10-25%；添加辅料混匀；装袋，0-4℃冰箱中冷却、速冻、冷冻储藏。
上述的方法，所述的步骤（1）中鱼中骨在进一步加工前先于零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
所述的步骤（2）中所述油炸即170-175℃油炸20-30s,至鱼中骨重量减少约50%，且散发诱人的香气；所述熬煮即加入10倍油煎后鱼中骨重量的水大火（2100w）煮沸，再中火（1600w）熬煮1.5小时，3层纱布过滤，取滤液再小火（600w）熬煮2.5小时至鱼汤重量约为熬煮时滤液重量的15%；所述添加辅料是添加浓缩鱼汤重量为2.5%的食盐、0.6%的味佳鲜、1.8%的味精、2%的木薯变性淀粉，搅拌混匀；装袋后食用前进行储藏，即0-4℃冰箱中冷却30min，零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
本发明还提供一种所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法制得的速冻浓缩鱼汤。
本发明方法的特点在于：
（1）鱼中骨的制备，使鱼中骨基本上无带黑皮成分，可以去除一部分由鱼皮带来的腥味，使浓缩鱼汤风味更纯正。
（2）鱼中骨的制备，鱼中骨零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏，可保证鱼中骨不失去水分、氧化速度减缓、营养物质不流失。
（3）速冻浓缩鱼汤的制备，采用上述油炸工艺，可以使鱼中骨去腥，散发诱人的香气，使浓缩鱼汤带有一定清香，风味更好。
（4）速冻浓缩鱼汤的制备，添加木薯变性淀粉，不仅可以起到防冻的效果，而且还能使鱼汤粘稠度增大，颜色乳白色更亮丽。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
（1）本发明采用斑点叉尾鮰鱼中骨，斑点叉尾鮰富含钙等矿物质和蛋白质，不仅营养价值高，而且能丰富浓缩鱼汤的种类，更能很好地解决斑点叉尾鮰生产鱼片后，副产物综合利用问题，提高附加值。
（2）本发明方法中，鱼中骨零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏，可保证鱼中骨不失去水分、氧化速度减缓、营养物质不流失。
（3）本发明方法采用油炸工艺，避免使用化学试剂，操作简单，能很好的去除鱼腥味，散发诱人的香气。
（4）以本发明方法制得的速冻浓缩鱼汤含钙高、含蛋白质高，适合于各类人群，尤其适合老人和儿童，长期食用，可以预防多种疾病，无副作用。另外，除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。
（5）本发明方法采用常压浓缩工艺，方法简单，便于工业化生产。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步说明。
本发明利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，按如下过程进行：
（1）鱼中骨的制备
斑点叉尾鮰斑点叉尾鮰切片后，鱼骨架去头、尾、鱼鳍后保留长约15cm的鱼中骨，使鱼中骨基本上无带黑皮成分，洗净、沥干，装袋，零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
（2）速冻浓缩鱼汤的制备
a.解冻：取鱼中骨2000g放到流动水中解冻10-15min，沥干，称重1950g。
b.油煎：170-175℃油炸锅中油炸20-30s,至鱼中骨重量970g，且散发诱人的香气。
c.熬煮：加入9700g水大火煮沸，再中火熬煮1.5小时，3层纱布过滤，取滤液再小火熬煮2.5小时至鱼汤重量约为1615g。
d.添加辅料：添加浓缩鱼汤重量为2.5%的食盐40.4g、0.6%的味佳鲜9.7g、1.8%的味精29g、2%的木薯变性淀粉32g，混匀。
e.成品：装袋，0-4℃冰箱中冷却30min，零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
Claims (7)
1.一种利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是按如下过程进行：
（1）鱼中骨的制备：斑点叉尾鮰切片后，鱼骨架去头、尾、鱼鳍后获得鱼中骨，使鱼中骨基本上无带黑皮成分，洗净、沥干，速冻、装袋、冷冻备用；
（2）速冻浓缩鱼汤的制备：油炸使所述鱼中骨至鱼中骨重量减少约50%，且散发诱人的香气；加入5-15倍油炸后鱼中骨重量的水大火煮沸，再中火熬煮1-2小时，过滤，取滤液再小火熬煮至鱼汤重量约为熬煮时重量的10-25%；添加辅料混匀；装袋，冷却、速冻、冷冻储藏。
2.根据权利要求1所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是所述的步骤（1）中鱼中骨在进一步加工前先于零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
3.根据权利要求1所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是所述的步骤（2）中，鱼中骨在170-175℃油炸20-30s至鱼中骨重量减少约50%，且散发诱人的香气。
4.根据权利要求1所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是所述的步骤（2）中所述熬煮即加入10倍油炸后鱼中骨重量的水大火煮沸，再中火熬煮1.5小时，3层纱布过滤，取滤液再小火熬煮2.5小时至鱼汤重量约为熬煮时滤液重量的15%。
5.根据权利要求1所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是所述的步骤（2）中添加辅料是添加浓缩鱼汤重量为2.5%的食盐、0.6%的味佳鲜、1.8%的味精、2%的木薯变性淀粉，搅拌混匀。
6.根据权利要求1所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法，其特征是所述的步骤（2）装袋后食用前进行储藏，0-4℃冰箱中冷却，零下30℃速冻，零下18℃冷冻储藏。
7.一种权利要求1至6任一项所述的利用斑点叉尾鮰鱼中骨制备速冻浓缩鱼汤的方法制得的速冻浓缩鱼汤。
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