CN106509785A

CN106509785A - 一种复合口味雅鱼方便鱼汤及其制备方法

Info

Publication number: CN106509785A
Application number: CN201610957218.5A
Authority: CN
Inventors: 李美良; 曾丽嘉; 唐德密; 李树红; 刘耀文; 柯勤勤; 胡强; 饶承冬; 叶浪; 苏赵; 蒋丹; 欧昱杉
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2016-10-27
Filing date: 2016-10-27
Publication date: 2017-03-22

Abstract

本发明提供了一种复合口味雅鱼方便鱼汤的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将新鲜雅鱼鱼肉用质量分数为1％的酵母粉溶液浸泡1‑3小时；之后，置于热油中煎炸至鱼肉轻微发黄；(2)将步骤(1)所得物置于水中熬煮，水沸腾后，文火熬煮0.5‑1.5小时；之后加入蔬菜粒，蔬菜粒与鱼肉的质量比为1:9‑11，继续文火熬煮2‑3小时，加入适量盐和味精；所述蔬菜粒为香菇粒或青笋粒；(3)将步骤(2)所得物进行过滤，汤汁留用；剔除滤渣中的骨刺之后进行研磨，再置于水中熬煮，过滤得到汤汁；(4)合并所得汤汁，将所得汤汁进行真空浓缩，即得。本发明制备方法简单，所得方便鱼汤易于携带，不仅保留雅鱼的独特风味，还具有青笋和香菇的香味。

Description

一种复合口味雅鱼方便鱼汤及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种复合口味雅鱼方便鱼汤及其制备方法。

背景技术

雅鱼源产于中国四川省雅安市周公河流域，其特殊的生长环境和水质要求，使得其营养丰富、肉味鲜美独特，肌肉中矿物质元素、呈味游离氨基酸等肌肉浸出物含量丰富。属于“三雅”文化之一，在2009年获得“国家地理标志保护产品”认证，是雅安地区的一种独特的自然和人文资源，并且形成了一定的品牌效应。

随着人们生活水平的提高和雅安旅游业的发展，雅鱼的市场需求量急剧增加，如何开发出不同风味的雅鱼食品，特别是方便食品，是发展雅鱼产业的方向之一。

然而，由于雅鱼鱼肉独特的鲜味，其与其它食材进行复合存在困难，鱼肉的鲜味易受其他食材以及加工工艺的影响。因此，目前鲜有制备雅鱼复合食品的报道。

蔬菜具有十分丰富的维生素，与高蛋白的鱼类进行互配，可以获得营养成分合理的食物。常用于制备方便食品的蔬菜为胡萝卜和菠菜等。不过，发明人发现，很多蔬菜在与雅鱼进行方便鱼汤的制备时，雅鱼的独特风味难以得到保存。

因此，本领域亟需寻求一种以蔬菜和雅鱼为原料的复合口味雅鱼方便鱼汤的制备方法。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种复合口味雅鱼方便鱼汤的制备方法，该方法技能保留雅鱼的独特风味，又含有果蔬的香味。该方法包括如下步骤：

(1)将新鲜雅鱼鱼肉用质量分数为1％的酵母粉溶液浸泡1-3小时；之后，置于热油中煎炸至鱼肉轻微发黄；

(2)将步骤(1)所得物置于水中熬煮，水沸腾后，文火熬煮0.5-1.5小时；之后加入蔬菜粒，蔬菜粒与鱼肉的质量比为1:9-11，继续文火熬煮2-3小时，加入适量盐和味精；所述蔬菜粒为香菇粒或青笋粒；

(3)将步骤(2)所得物进行过滤，汤汁留用；剔除滤渣中的骨刺之后进行研磨，再置于水中熬煮，过滤得到汤汁；

(4)合并步骤(3)所得两次汤汁，将所得汤汁进行真空浓缩，即得所述复合口味雅鱼方便鱼汤。

本发明的发明人发现，在许多果蔬中，香菇和青笋对所得方便鱼汤中的雅鱼风味的影响较小。不过，香菇和青笋的加入比例不能过低或过高，否则难以兼顾雅鱼风味和香菇或青笋的各有风味。另外，有些果蔬虽然对雅鱼鱼汤的雅鱼风味影响较小，但将鱼汤制备成浓缩鱼汤后，要么雅鱼风味受到很大影响，要么果蔬的风味丧失。

步骤(1)中，所述新鲜雅鱼鱼肉的获得方法为：将新鲜雅鱼宰杀之后，进行去鳞、去鳍、去内脏、去黑膜处理，对鱼体进行清洗。

优选的，步骤(1)中，油温为170-190℃，油炸时间为25-30℃。

优选的，步骤(1)中，所述浸泡时间为1.5小时。

优选的，步骤(2)和或步骤(3)中，熬煮时，鱼肉与水的质量比为1:5。

优选的，步骤(2)中，所述蔬菜粒与鱼肉的质量比为1:10。

优选的，步骤(4)中，进行真空浓缩后，还包括进行均质、包装、灭菌和冷藏处理。

步骤(4)中，所述真空浓缩的方法为：将所得汤汁在温度55℃、真空度0.95MPa、转速85r/min的条件下进行真空浓缩。

所述均质处理为在20MPa条件下进行两次均质；所述灭菌为121℃下处理5分钟；所述冷藏处理为于0-5℃下保藏。

本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的复合口味雅鱼方便鱼汤。

本发明的有益效果：

1、本发明所得的方便鱼汤不仅保留雅鱼的独特风味，还具有青笋和香菇的香味；

2、本发明制备方法简单，所得方便鱼汤易于携带，仅需简单复水后便可使用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

首先将新鲜雅鱼宰杀之后，进行去鳞、去鳍、去内脏、去黑膜等处理，然后对鱼体进行清洗，清洗完毕后将鱼体进行切分(按重量份计，鱼肉为100份)，然后用浓度为1％的酵母溶液浸泡鱼块1.5h，将处理后的鱼块用清水冲洗后，沥去水分，再将鱼块放入油温为170℃—190℃的平底锅中煎炸25—30s，随后沥去残油，按鱼水质量比为1:5的比例进行熬煮，开始熬煮时采用大火，待水沸腾后改用文火，1h后加入10份香菇粒，熬煮2.5小时后，加入2—3份盐和0.5-1.5份味精进行调味，接着用200目绢布过滤得到汤汁，然后将过滤所得鱼渣剔除骨刺，按相同鱼水质量比加水后使用胶体磨研磨两次，经大火煮沸后过滤得到汤汁，合并两次汤汁，将所得汤汁在温度55℃、真空度0.95MPa、转速85r/min的条件下进行真空浓缩，浓缩后的鱼汤，在20MP压力下进行两次均质处理，随后将产品自然冷却至中心温度至20℃后进行无菌液体包装，每袋净重25g，采用121℃/5min的杀菌条件对包装后的鱼汤产品进行杀菌处理，本产品需要采用0—5℃低温保藏。

实施例2

除鱼体的重量份为90份之外，其余与实施例1一致。

实施例3

除鱼体的重量份为110份之外，其余与实施例1一致。

实施例4

除将香菇粒换为青笋粒之外，其余与实施例1一致。

实施例5

除将香菇粒换为胡萝卜粒之外，其余与实施例1一致。

实施例6

除将香菇粒换为菠菜碎叶之外，其余与实施例1一致。

对比实施例1

除将香菇粒换为胡萝卜粒之外，其余与实施例1一致。

对比实施例2

除将香菇粒换为菠菜碎叶之外，其余与实施例1一致。

对比实施例3

除鱼肉的重量份为80份之外，其余与实施例1一致。

对比实施例4

除鱼肉的重量份为120份之外，其余与实施例1一致。

对比实施例5

除鱼肉的重量份为80份之外，其余与实施例4一致。

对比实施例6

除鱼肉的重量份为120份之外，其余与实施例4一致。

实验例1

对实施例1-6和对比实施例1-6所得浓缩鱼汤进行复水后，邀请本领域从业人员20名进行感官评价测定，取平均值。评价内容包括色泽、香味和口味，具体标准和结果如表1和表2所示。

表1

表2

对比实施例1所得鱼汤无胡萝卜香味，且雅鱼典型性风味很淡；对比实施例2所得鱼汤无雅鱼典型性风味；对比实施例3和对比实施例5所得鱼汤的雅鱼典型性风味被掩盖；对比实施例4和对比实施例6所得鱼汤蔬菜香味非常淡。

实验例2

删减掉对比实施例1的浓缩工艺，发现所得鱼汤中具有较淡雅鱼典型性风味，也具有可分别的较淡胡萝卜风味。

Claims

1.一种复合口味雅鱼方便鱼汤的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜雅鱼鱼肉的获得方法为：将新鲜雅鱼宰杀之后，进行去鳞、去鳍、去内脏、去黑膜处理，对鱼体进行清洗。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，油温为170-190℃，油炸时间为25-30℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡时间为1.5小时。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)和或步骤(3)中，熬煮时，鱼肉与水的质量比为1:5。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蔬菜粒与鱼肉的质量比为1:10。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，进行真空浓缩后，还包括进行均质、包装、灭菌和冷藏处理。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述真空浓缩的方法为：将所得汤汁在温度55℃、真空度0.95MPa、转速85r/min的条件下进行真空浓缩。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述均质处理为在20MPa条件下进行两次均质；所述灭菌为121℃下处理5分钟；所述冷藏处理为于0-5℃下保藏。

10.一种根据权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的复合口味雅鱼方便鱼汤。