CN104605406A - 一种金枪鱼罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及海鱼加工领域，公开了一种金枪鱼罐头及其制备方法，利用现在渔获量丰富金枪鱼为原料，通过配伍、加工，多种组份互相协调，不仅去掉了金枪鱼的鱼腥味，而且可以使鱼肉具有独特的辛香味，明显改善鱼肉口感；滋味丰满而细腻，余味清爽且有一定的水果清香，并具有一定的保健效果，色彩丰富，搭配协调，口感佳，贮存、运输方便，有利于刺激消费者的购买欲和食欲，提高金枪鱼资源的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及海鱼加工领域，特别是指一种金枪鱼罐头及其制备方法。
背景技术
我国是世界渔业大国，鱼类资源丰富，鱼罐头在我国水产品加工品中占有很大的比重。现有的鱼罐头主要有鲮鱼、黄花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼罐头等。近年来，我国主要的海产经济鱼类资源逐年衰退，影响了传统鱼罐头的产量和质量。
金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，肉质坚实，水分和蛋白质含量高，生物价高达90；氨基酸组合优越，牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，且富含DHA、EPA 等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸，能为人类大脑和中枢神经系统发育提供必需的营养素，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600～700公斤，而最小的品种只有3公斤重。体型较大的金枪鱼如黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼等，肉质鲜美，口感较佳，但长途运输需要严苛的保鲜条件；体型较小的金枪鱼俗称炮弹鱼，其中品种主要有白卜、圆鮀鲣、扁鮀鲣等，是一种小型沿岸洄游性的金枪鱼类，与黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼相比，其鲜食的口感、风味不佳，导致价格低廉，市场接受度有限，造成大量的浪费。随着远洋渔业的发展，使得金枪鱼的渔获量正在逐年增加，金枪鱼相关产品的开发也将受到越来越多的重视。
发明内容
本发明提出了一种金枪鱼罐头及其制备方法，制得的金枪鱼罐头感官品质佳，储存运输方便。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数的组份：金枪鱼块60-90份，猴头菇5-15份，白果1-5份，酸橙5-15份，荖叶1-5份，山楂5-10份，豆瓣酱1-5份，蜂蜜8-12份，生姜5-10份，盐1-5份。
进一步，所述的金枪鱼罐头各组分的重量份数为：金枪鱼块70-80份，猴头菇8-12份，白果2-4份，酸橙8-12份，荖叶2-4份，山楂6-8份，豆瓣酱2-4份，蜂蜜9-10份，生姜6-9份，盐2-4份。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；
（2）取配方量的盐，加水，配成盐水；取配方量的金枪鱼块、生姜和荖叶，浸入制好的盐水中进行盐渍；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中，油炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；
（4）取配方量的猴头菇、白果、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，杀菌，密封，即得金枪鱼罐头。
进一步，所述步骤（1）鱼块的规格为3-5 2-41-2 cm。
进一步，所述步骤（2）盐水的质量浓度为3%-5%；盐渍的时间为20-30 min。
进一步，所述步骤（3）油炸时间为8-12 min，油温控制在110-130℃。
进一步，所述步骤（4）煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙重量总和的5-8倍，煎煮时间为20-30 min；
进一步，所述步骤（5）煎煮液浓缩至原体积的30%-50%。
进一步，所述步骤（6）灭菌调条件为120℃-125℃杀菌20-30 min。
本发明的有益效果：白果果仁中含有多种营养元素，除蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素 c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、护血管、增加血流量等多种功效，在保护肝脏和防治心血管疾病方面疗效显著。
猴头菇是一种药食两用的真菌，性平，味甘，具有利五脏、助消化、滋补等功效，在抗癌、治疗神经衰弱、提高免疫力等方面均有效果，能够增加心脏血液输出量，加速机体血液循环，降低血糖和血脂。主要成分为多糖、氨基酸等。
山楂味酸性温，气血并走，化瘀而不伤新血，行滞气而不伤正气，在降血脂、降血压、抗脑血等方面均有显著疗效。
组方中白果、猴头菇和山楂在护肝和防治心脑血管疾病功效与金枪鱼互相补充，相互促进，既可以保肝、护肝，保护心脏和血管，又可以促进机体血液循环，对预防和治疗心脑血管疾病疗效显著。
生姜可以去除金枪鱼的鱼腥味；荖叶具有独特的辛辣味，与生姜同用，可以去掉鱼腥味，同时可以产生辣味和辛香味；酸橙和山楂具有明显的酸味，可以去除金枪鱼的鱼腥味并具有清爽的果香味；蜂蜜具有甜味，猴头菇和白果均具有独特的鲜味，不仅丰富了调味汁的口感，而且具有一定的保健功能；盐的咸味不仅可以丰富口感，还可以提升酸味和甜味，同时增加鲜香感觉；豆瓣酱是调味中常用的调料，风味醇厚，并可以使上述多种呈味物质相互协同，增加风味。
本发明所得的金枪鱼罐头，利用现在渔获量丰富的金枪鱼为原料，通过配伍，组方中风味互补，多种滋味互相协调，盐渍的时候加入荖叶和生姜不仅去掉了金枪鱼的鱼腥味，而且可以使鱼肉具有独特的辛香味；调味汁中多种滋味协调均衡，与煎炸过的金枪鱼块一起食用，滋味丰满而细腻，余味清爽并有一定的水果清香，并具有一定的保健效果，口感佳。对于市场接受度差、口感风味不佳的金枪鱼品种，效果尤其显著，能够改善鱼肉口感，极大地提高了金枪鱼资源的利用率，减少了资源的浪费。采用本发明提供的配方和制备方法制成金枪鱼罐头，可以延长鱼肉的保存期，运输、贮存方便。同时所得的金枪鱼罐头中，金枪鱼块和猴头菇为黄色，白果为白色，山楂为红色，色彩丰富，搭配协调，有利于刺激消费者的购买欲和食欲。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数为：金枪鱼块600 g，猴头菇50 g，白果10 g，酸橙50 g，荖叶10g，山楂50 g，豆瓣酱10 g，蜂蜜80 g，生姜50 g，盐10 g。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；鱼块的规格为321 cm；
（2）去配方量的盐，加水，配成盐水，盐水的质量浓度为3%；取配方量的金枪鱼块浸入制好的盐水中进行盐渍；盐渍的时间为20 min；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；油炸时间为8min，油温控制在110℃
（4）取配方量的猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙重量总和的5倍，煎煮时间为20 min
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩至原体积的30%，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，在120℃℃杀菌20 min，密封，即得金枪鱼罐头。
实施例2
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数为：金枪鱼块900 g，猴头菇150 g，白果50 g，酸橙150g，荖叶50 g，山楂100 g，豆瓣酱50 g，蜂蜜120 g，生姜100 g，盐50 g。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；鱼块的规格为542 cm；
（2）去配方量的盐，加水，配成盐水，盐水的质量浓度为5%；取配方量的金枪鱼块浸入制好的盐水中进行盐渍；盐渍的时间为30 min；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；油炸时间为12min，油温控制在130℃；
（4）取配方量的猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙重量总和的8倍，煎煮时间为30 min
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩至原体积的50%，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，在123℃杀菌30 min，密封，即得金枪鱼罐头。
实施例3
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数为：金枪鱼块700 g，猴头菇80 g，白果20 g，酸橙100 g，荖叶20 g，山楂60 g，豆瓣酱20 g，蜂蜜90 g，生姜60 g，盐20 g。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；鱼块的规格为42.51.5 cm；
（2）去配方量的盐，加水，配成盐水，盐水的质量浓度为4%；取配方量的金枪鱼块、生姜和荖叶浸入制好的盐水中进行盐渍；盐渍的时间为25 min；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；油炸时间为10min，油温控制在120℃
（4）取配方量的猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、山楂和酸橙重量总和的6倍，煎煮时间为25 min；
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩至原体积的40%，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，在121℃杀菌25 min，密封，即得金枪鱼罐头。
实施例4
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数为：金枪鱼块800 g，猴头菇120 g，白果40 g，酸橙120 g，荖叶40 g，山楂80 g，豆瓣酱40 g，蜂蜜100 g，生姜90 g，盐40 g。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；鱼块的规格为541.5 cm；
（2）去配方量的盐，加水，配成盐水，盐水的质量浓度为5%；取配方量的金枪鱼块、生姜和荖叶浸入制好的盐水中进行盐渍；盐渍的时间为20min；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；油炸时间为10 min，油温控制在120℃
（4）取配方量的猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、山楂和酸橙重量总和的7倍，煎煮时间为30 min
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩至原体积的30%，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，在122℃杀菌20 min，密封，即得金枪鱼罐头。
实施例5
一种金枪鱼罐头，包括以下重量份数为：金枪鱼块750 g，猴头菇100 g，白果30 g，酸橙100 g，荖叶30 g，山楂70 g，豆瓣酱30 g，蜂蜜100 g，生姜80 g，盐30 g。
一种金枪鱼罐头的制备方法，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；鱼块的规格为32.51cm
（2）去配方量的盐，加水，配成盐水，盐水的质量浓度为4%；取配方量的金枪鱼块、生姜和荖叶，浸入制好的盐水中进行盐渍；盐渍的时间为30 min；
（3）步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；油炸时间为10 min，油温控制在110℃
（4）取配方量的猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、山楂和酸橙重量总和的5倍，煎煮时间为20 min
（5）步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩至原体积的40%，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，在125℃杀菌30 min，密封，即得金枪鱼罐头。
本发明所得的金枪鱼罐头感官评价
按照以下的实验方案，分别设置不同的处理组，对本发明所得的金枪鱼罐头进行感官评价。参考GB/T24403-2009金枪鱼罐头标准，按滋味、气味、色泽3个方面制定产品的评分标准，见表1。根据表1的评分标准，各个处理组所得的金枪鱼罐头感官评价得分如表2所示。
方案1：参照实施例1提供的配方和制备方法制备金枪鱼罐头；
方案2：参照实施例2提供的配方和制备方法制备金枪鱼罐头；
方案3：参照实施例3提供的配方和制备方法制备金枪鱼罐头；
方案4：参照实施例4提供的配方和制备方法制备金枪鱼罐头；
方案5：参照实施例5提供的配方和制备方法制备金枪鱼罐头；
方案6：组方中去掉猴头菇，其余操作与实施例5相同；
方案7：组方中以等量的生姜代替荖叶，其余操作与实施例5相同；
方案8：组方中以等量的酸橙代替山楂，其余操作与实施例5相同；
方案9：组方中以等量的山楂代替酸橙，其余操作与实施例5相同；
方案10：组方中以等量的白糖代替蜂蜜，其余操作与实施例5相同；
方案11：组方中去掉白果，其余操作与实施例5相同。
表1金枪鱼罐头的感官评分标准
表2 不同处理组感官评价得分
| 处理方法 | 滋味评分 | 气味评分 | 色泽评分 | 总分 |
| 方案1 | 34 | 34 | 17 | 85 |
| 方案2 | 36 | 36 | 16 | 88 |
| 方案3 | 33 | 31 | 16 | 80 |
| 方案4 | 31 | 34 | 15 | 80 |
| 方案5 | 37 | 35 | 18 | 90 |
| 方案6 | 24 | 16 | 16 | 56 |
| 方案7 | 26 | 11 | 17 | 54 |
| 方案8 | 21 | 26 | 13 | 60 |
| 方案9 | 15 | 13 | 18 | 46 |
| 方案10 | 16 | 23 | 12 | 51 |
| 方案11 | 25 | 28 | 11 | 64 |
由表2的得分可以看出，本发明5个实施例所制得的金枪鱼罐头，在滋味、气味和色泽3个方面的评分均不同程度地高于其他处理组。而总分明显高于其他处理组，说明本发明5个实施例所制得的金枪鱼罐头具有较佳的感官品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种金枪鱼罐头，其特征在于，所述的金枪鱼罐头各组份的重量份数为：金枪鱼块60-90份，猴头菇5-15份，白果1-5份，酸橙5-15份，荖叶1-5份，山楂5-10份，豆瓣酱1-5份，蜂蜜8-12份，生姜5-10份，盐1-5份。
2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼罐头，其特征在于，所述的金枪鱼罐头各组分的重量份数为：金枪鱼块70-80份，猴头菇8-12份，白果2-4份，酸橙8-12份，荖叶2-4份，山楂6-8份，豆瓣酱2-4份，蜂蜜9-10份，生姜6-9份，盐2-4份。
3.根据权利要求1或2任一项所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜的金枪鱼，清洗干净，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏，剔除中骨，再用清水洗净，切成鱼块；
（2）取配方量的盐，加水，配成盐水；取配方量的金枪鱼块、生姜和荖叶，浸入制好的盐水中进行盐渍；
（3）经步骤（2）处理的金枪鱼块，捞出，沥干水分，投入油中，油炸至鱼块变得有坚实感，表面呈现浅黄色；
（4）取配方量的猴头菇、白果、山楂和酸橙，加水煎煮后，捞出猴头菇、白果和山楂，沥干水分；煎煮液过滤除去残渣；
（5）将步骤（4）所得的煎煮液加热浓缩，加入配方量的豆瓣酱、蜂蜜、盐，溶解后即得调味汁；
（6）将步骤（4）制得的猴头菇、白果以及山楂和步骤（3）所得鱼块装容器中，加入步骤（5）所得的调味汁，杀菌，密封，即得金枪鱼罐头。
4. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）鱼块的规格为3-5 2-41-2 cm。
5. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）盐水的质量浓度为3-5%；盐渍的时间为20-30 min。
6. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）油炸时间为8-12 min，油温控制在110-130℃。
7. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）煎煮过程中，加入水的重量为猴头菇、白果、荖叶、山楂和酸橙重量总和的5-8倍，煎煮时间为20-30 min。
8. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）煎煮液浓缩至原体积的30%-50%。
9. 根据权利要求3所述的一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）灭菌调条件为120℃-125℃杀菌20-30 min。
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